第一章,中国烹饪的简史
中国烹饪概述
第一节中国烹饪概述大概在20世纪80年代初期，在中国内地掀起了一股“烹饪热”。
这种特殊的的文化现象，应该说是中国人民力争摆脱饥饿文化的一个象征，是中国人民饮食生活改善的一种象征，也是思想解放的信号。
其中影响最大的是“中国烹饪是文化、是科学、是艺术”的这句口号，也正是一句口号，使各种学术论著一轰而上，结果始终未能分清其主从关系，本书的任务也就是从技术体系着手进行研究。
一、中国烹饪技术体系的形成和发展（一）、中国民族的早期祖先是“茹毛饮血”的生活方式。
（二）、陶鼎的第一次使用，便出现文明的烹饪法。
距今约1万年，北方的仰韶文化、南方的河姆渡文化等都是典型的代表（三）、陶甑（Zeng）的发明和使用，是中国烹饪早期的重大技术发明，实现了人类饮食由煮食向蒸食的过度，也是区别于世界其他地区的重要特征。
（四）、夏商周三代（特别是商代）时期，发明了青铜，出现了鼎、鬲（ge）、釜（fu）、甗（yan）等加热厨具，而且有锋利的切割工具。
农耕文明的进一步发展，奠定了中国人民传统的膳食结构。
在青铜时代，以刀工、火候、调味三者为基本技术要素的中国烹饪技术体系已经初步形成。
综上所述，到周代，中国烹饪技术体系的框架已经形成。
周代“八珍”代表。
（五）、秦汉以后铁制工具的广泛采用，刀工日益精细，烹调方法和调料逐渐增多，中国烹饪技术体系日趋完善。
（六）、魏晋南北朝时期，以浅层油脂为导热介质的炒法出现，烹饪技术体系完全成熟。
（七）、隋唐五代时期，食品雕刻、冷盘技术起了锦上添花的作用（五代尼姑梵正的“辋川小样”是中国花色冷盘的先河）。
自此以后，中国烹饪技术体系再也没有取得质的突破（八）、清代乾隆年间，袁枚的《随园食单》对中国烹饪技术体系做了历史性的总结，一切都已经定型。
（九）到20世纪70年代末，才由中国商业出版社出版了商业技工学校用的烹饪教材。
在此之后所编写的各种烹饪教材，在技术体系上都不过是这套教材的延伸和进一步细化。
二、中国烹饪的主要特点任何一种文化，都一定具有民族性和时代性两大特点，中国烹饪文化也不能列外。
中国烹饪史
中国烹饪史（一）百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇中国烹饪的发展，大体上可以划分为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
先秦是烹饪发展的开端，为我国烹饪技术的发展奠定了良好的基础。
先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇统一中国止，共约7800年。
此乃中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特色的发展阶段。
新石器时代新石器时代由于没有文字，烹饪演变的概况，只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。
它的大致轮廓是：食物原料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷，不很充裕。
调味品主要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为粗放。
至于菜品，也相当简陋，最好的美味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的“雉羹”（野鸡汤）。
此时先民进行烹调，仅仅出自求生需要；关于食饮和健康的关系，他们的认识是朦胧的。
但是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文化等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。
在食礼方面，祭祀频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。
开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳跃等。
这是后世筵宴的前驱，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。
总之，新石器时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿，既虚弱、幼稚，又充满生命活力，为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。
夏商周夏商周在社会发展史中属于奴隶制社会，也系中国烹饪发展史上的“初潮”。
它在许多方面都有突破，对后世影响深远。
烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名。
如“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻籽），“五菜”（葵、藿、头、葱、韭），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。
烹饪概论PPT_图文
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
中国饮食文化 第一章 历史发展
用火熟食的意义
• 用火熟食，标志着人类从 野蛮走向文明，标志着人 类饮食历史的开端。 • 用火熟食，结束了人类生 食的生活状态，使身体素 质和智力得到更加迅速的 提高。 • 用火熟食，孕育了原始的 烹饪，奠定了人类饮食史 上第一次大飞跃的物质基 础。
彝族祭火节-钻木取火
• 原始种植业、磨光石器、陶器和家畜 饲养是新石器时代的重要标志。 • 陶器的发明，为中国人从半熟食时代 进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法 是东方世界区别于西方饮食文化的一 种重要烹饪方法，这种传统已有六千 年的历史。 • 为获得更多食物，人类开始驯化动物。 家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七 八千年的历史了。“六畜”在新石器 时代都已驯化成功。
• 齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而 致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专 卖。 • 民间以詹打鱼为盐神。 • 历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮 八大盐商之首。 • 百姓却为盐贵米贱而犯愁。 • “喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变”。 古人认为人不能多则》： “浆水醷滥。”醷就是梅浆。早期的醋 写作“酢”，又称“醯”。 • 传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为 是杜康。 • 醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰 相房玄龄的夫人。 • 醋不仅是调味品，也是保健品。
第一节 中国饮食的萌芽时期
新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000 年。 茹毛饮血—— 燧人钻火—— 神农播谷—— 六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。 六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。 黄帝命炊—— 仪狄初酿—— 夙沙制盐——
茹毛饮血
• 中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发 掘，人类是由动物进化而来的。 • 古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分 为两出——其一为生殖，另一为饮食。” • 孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。” • 原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎 和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。
中国烹饪概述课件
鲁 菜
炊莲花鸡——粤菜
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地 是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载， 巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐 和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四 代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调 味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。 在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜 器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜 的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。
第一章 烹饪概述 第一节 中国烹饪的起源与发展
一、中国烹饪的起源 三部曲：熟食 陶器的使用 盐的发现和使用 二、中国烹饪的发展 （一）无炊具烹与石烹时期（公元前350万年至公 元前57万年左右） 当时中国人（其实是直立人到早期智人）与世界 上所有的人类一样，都以野味为主要食物来源， 当然，人类也是动物的“野生动物”。
徽 菜
醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及 多种辛香料开始大量使用，并形成了炙、燔、 炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。 据《周礼· 天官》记载，此时中国人的野味有 “六畜”、“六兽”和“六禽”，它们是麋、 鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、 鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。 这个时期开始出现了饮食养生，就是通过饮 食，达到促进人体健康、寿命延长目的的一 种方法。我国出现了第一部医药理论专著 《皇帝内经》。
川 菜
湘 菜
闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火 候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹 饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致 入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原 料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有 “剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮， 每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再 与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调 料上桌。
烹饪第一章
“八珍” 含义的古今变化。 （一）古八珍的说法原指菜肴，包括：淳熬、淳母、炮豚、 泡牂、捣珍、渍、熬、肝辽。 （二）八珍后指名贵的食材： 上八珍：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫（fú野鸭）脯、 鹿筋、黄唇胶（黄唇肚，以黄唇鱼的鳔加工制成）。 中八珍：鱼翅、银耳、果子狸、广肚、鲥（shí ）鱼、蛤士蟆、 鱼唇、裙边。 下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、江瑶柱、 蛎黄、乌鱼蛋。
（一）火候的掌握和理论总结达到了相当高的水平。 （二）调味工艺精妙，理论概括有辩证思想的因素。
（三）油烹法和滫瀡法产生。
（四）刀工技艺达到相当水平。
四、饮食品种空前丰富，地域风格有所体现。
当时饮食品种十分的丰富，如饵（ěr糕饼）、餈（cí 糍粑 cí bā以糯米为主要原料做成的食品）、糗（qiǔ炒熟的米麦等谷 物）、粉等类；菜肴中有炙、羹、胙（zuò 祭祀用的肉）、醢 （hǎi肉酱）、臡（ní 带骨的肉酱）等类。 周代的“八珍”和“六清”是供周王享用的名食和名饮。 从地域上看，大致情况是，《周礼》、《吕氏春秋》等记录 的是以黄河流域为中心的北方风味饮食。《楚辞》等记录的是以 长江流域为中心的南方风味饮食。
现代意义上的烹调是指烹饪的一个方面，特指调制加工这个 方面，菜肴的调制加工。
二、烹饪的基本特征
首先，烹饪是人类最大、最广泛的生产劳动也是人类最大、 最广泛的消费活动。 其次，烹饪是一项人类创造的饮食文化。
三、烹饪的社会作用
（一）促进人类步入文明阶段。
（二）改善人类的饮食生活。 （三）充当社会活动的媒介。 （四）繁荣社会市场经济。
（四）饮食卫生，主要见于《论语》、“三礼”等书。对食 品、饮食心理、环境等卫生归纳出了一些法则。 （五）饮食养生理论。《黄帝内经•素问》拟构了一个“五谷 为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的模式，奠定了中国传 统饮食营养结构的框架系统。它引进阴阳五行学说，把五味、五 脏和五谷等联系对应起来，通过五行相互“生”“克”的机制取 得人体内部的阴阳平衡，达到养生的目的。其中含有合理的科学 因素，理论性非常强。
第一章,中国烹饪的简史
第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲
• （一）生食阶段
• （二）熟食阶段
• （三）烹饪阶段
中国烹饪标志的诞生
• 目前有两种说法
用火进行熟食
发明陶器并用盐调味
火烹 （距今约70多万年）
水烹（距今约1万年）
盐的发现、制取、交换
《世本》：黄帝臣，夙沙 氏，煮海为盐
若 做 和 羹 ， 尔 惟 盐 梅
四羊方尊
龙纹斝
汉魏六朝时期
食源继续扩充
风味大宴纷呈 炊饮器具进步 隋唐宋元时期 烹饪著述颇丰
工艺菜式勃兴
炊饮瓷器的进步
青花瓷 元
哥窑瓷器 宋
越窑青瓷 唐
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
全席餐具流光溢彩 工艺规程日益规范 飞潜动植争相入馔
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
盐
梅 子
香 草
苦 果
野 蜜
咸
酸
香
苦
甜
这就是“五味调和”啊
陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质
汽烹：以蒸汽作为加热介质
第二节 中国烹饪的发展
先秦时期 汉魏六朝时期
明清时期
隋唐宋元时期
新石器时代 约6000年
先秦时期
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
饮食市场红火兴盛 名菜美点五光十色 华美大宴推陈出新
烹调研究成果突出
《随园食单》袁枚 《闲情偶寄》李渔
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烹饪概论学习
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陶 甑
小结
❖ 烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工艺、 烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学、烹 饪概论
❖ 饮食文明的三部曲 生食阶段（茹毛饮血、活剥生吞） 熟食阶段（火炙石燔） 烹饪阶段（刀勺味火）
❖ 中国烹饪的诞生标志 水烹（燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法）
作业
1.烹饪史研究主要集中在哪六个方面？ 2.怎样学习“烹饪概论”？ 3.原始人群生食和野兽生食有什么区别？
1 盐的发现、制取、交换与使用
《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
2 陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
3 水烹法和汽烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
积累广博知识 熟悉55餐% 饮业务
30%
掌握学科信息 理论联系实际
第一章 中国烹饪简史
1 第一节 中国烹饪的起源 2 第二节 中国烹饪的发展 43 第三节 中国烹饪的昌盛 4 的三部曲
生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段
生食阶段
❖ 最早的直立人群：元谋人 居住方式、饮食方式 讨论：原始人群生食和野兽生食的区别 有思维、有组织、有创造性
Cooking 烹饪概论
目录
绪论 什么是烹饪 第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范 第三章 中国菜品 第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场
烹饪解说
❖ 中国：传统饭菜的制作技术 ❖ 东亚各国：料理 ❖ 欧美：厨艺
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《随园食单》袁枚
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若做和羹，尔惟盐梅 野蜜 苦果 香草 梅子 盐
甜 苦 香 酸 咸 这就是“五味调和”啊
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陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖
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水烹法和汽烹法的发明
水烹：以水做为加热介质 煮、熬、焖、煨汤
汽烹：以蒸汽作为加热介质 蒸、酿
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第二节 中国烹饪的发 展
先秦时期
汉魏六朝时期
明清时期
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隋唐宋元时期
4 饮食制度的新建树
百世相传三代艺 烹坛奠基开新篇
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先秦铜质炊餐具
牛鼻穿孔铜牛尊
父丁簋
龙纹觥. 龙纹斝四羊尊上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪史上的重要过渡时期
烹饪原料的扩充
炊饮器皿的鼎新
烹调技法的长进
汉魏六朝时期
宴席格局的变化
饮食市场的活跃
烹饪理论的收获
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食源继续扩充
隋唐宋元时期
炊饮器具进步
工艺菜式勃兴
中国烹饪简史
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第一节 中国烹饪的起源
• 饮食文明三部曲 • （一）生食阶段 • （二）熟食阶段 • （三）烹饪阶段
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中国烹饪标志的诞生
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目前有两种说法
用火进行熟食 火烹 （距今约70多万年）
发明陶器并用盐调味 水烹（距今约1万年）
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盐的发现、制取、交换
• 《世本》：黄帝 臣，夙沙氏，煮 海为盐
先秦时期
新石器时代 约6000年
夏商周三代 约1300年
春秋战国时代 约500年
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新石器时代的烹饪
先秦陶质饮餐具
单耳鬲
双肩耳罐
鼎
钵
鹰顶
网纹人.面鱼形盆
釜
夏商周三代的烹饪
烹调原料显著增加，习惯 1 以“五”命名
炊饮器皿革新，轻薄精巧 2 的青铜食具登上烹饪舞台
菜品质量飞速提高，推出 3 “周代八珍”
风味大宴纷呈 烹饪著述颇丰
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炊饮瓷器的进步
越窑青瓷 唐
哥窑瓷器 宋
青花瓷 元
风姿各异的瓷质餐具逐步取代了，陶质、 铜质和漆质餐具。
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全席餐具流光溢彩 飞潜动植争相入馔
工艺规程日益规范
烹饪研究成果突出
明清时代
名厨巧师灿若群星
饮食市场红火兴盛 华美大宴推陈出新
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名菜美点五光十色
烹调研究成果突出
《闲情偶寄》李渔