中级中式面点师知识考试

中级中式面点师知识考试————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：中级中式面点师知识试卷2一、选择题（第1～80 题。

选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1.0分。

满分80分）：1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人( )的某种病因物质的食物。

（A）发烧（B）中毒剂量（C）呕吐（D）患肠胃炎2. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。

如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含( )量过高。

（A）砷（B）铅（C）锌（D）铁3. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

（A）组胺（B）氢氰酸（C）亚硝酸盐（D）黄曲霉毒素4. 半完全蛋白质的食物来源是( )。

（A）米、麦、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆（C）米、麦、土豆、干果（D）玉米、米、麦、土豆5. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定（B）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关（C）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高（D）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值6. 蔗糖是由( )脱水缩合而成的双糖。

（A）葡萄糖和葡萄糖（B）葡萄糖和半乳糖（C）葡萄糖和乳糖（D）葡萄糖和果糖7. 请选择一组脂溶性维生素( )。

（A）VA 、VD、VE、VK（B）VE、VD、VC、VA（C）VA、VPP、VC、VD（D）VA、VB12、VC、VK8. 老年人膳食中缺钙易患( )。

（A）佝偻病（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 9. 人体内有( )的铁存在于血红蛋白中。

（A）85％（B）80％（C）72％（D）62％10. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为( )。

（A）90％（B）85％（C）82％（D）80％11. 成本毛利率点心毛利点心销售价格=⨯100%12. 点心的售价应为( )。

（A）点心的成本加利润（B）点心的成本加毛利（C）点心的成本加毛利率（D）点心的成本加税金和费用13. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩（B）苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲（C）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料（D）苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点14. 胚乳约占小麦粒干计重量的( )。

（A）78～83.5% （B）8～10% （C）3.25～9.48% （D）2.22～4%15. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的80％以上（B）麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（C）麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（D）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的50％以上16. 籼米中所含的支链淀粉比率为( )。

（A）83％（B）50％（C）40％（D）30％17. 每百克大豆中的脂肪含量约为( )克。

（A）18.4 （B）10 （C）0.8 （D）0.518. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的( )。

（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延伸性19. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、面无白霜，干燥者为佳品（B）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品（C）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红微有光亮者佳品（D）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄微有光亮，面有白霜干燥者为佳品20. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质（B）品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质（C）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质（D）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质21. 适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为( )。

（A）冰糖（B）红糖（C）绵白糖（D）白沙糖22. 牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为( )，加热后不发生凝固现象。

（A）1.048～1.060 （B）1.028～1.034 （C）0.085～1.0 （D）0.028～0.034 23. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等（B）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料（C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等（D）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料24. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的( )。

提高成品质量的调味品。

（A）口味（B）营养素（C）吸水性（D）质感25. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的( )。

（A）溶解（B）胶化（C）糊化（D）凝固26. 面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在( )左右。

（A）150℃（B）120℃（C）100℃（D）80℃27. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味28. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈海绵状、口感酥脆浓香（B）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈呈蜂窝状、口感酥脆浓香（C）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈海绵状、口感酥脆浓香（D）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构有浓郁的蛋香味29. 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。

水油面具有良好的( )。

干油酥具有极强的起酥性。

（A）粘性（B）可塑性（C）润滑性（D）延伸性30. 严格掌握好主坯的配料用量，保证品种( )的形成。

（A）形态（B）口味（C）风味特色（D）色泽31. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的( )。

（A）准确性（B）灵活性（C）可变性（D）手法32. 水原性主坯工艺流程中的关键在于( )的变化。

（A）主料（B）水温（C）辅料（D）水量33. 物理膨松性主坯工艺流程先将( )混合，再高速调搅调制而成。

（A）粉料与水（B）粉料与油脂（C）粉料与鸡蛋（D）辅料与鸡蛋 34. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥( )。

（A）多少（B）大小（C）手法（D）外形35. 面点制品的风味是( )的综合体现。

（A）调味和口味（B）本味和调味（C）本味和口味（D）调味和美味36. 主坯的( )是形成点心特色的关键。

（A）口味（B）质感（C）形态（D）颜色37. 每一种主坯都有自己典型的形态、特征、衡量主坯形态的标准有( )等。

（A）层次、丰满、形状（B）膨松、酥脆、软糯（C）别致、象形、香鲜（D）咸甜、金黄、棕红38. 每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量及( )有密切关系。

（A）制作方法（B）调味（C）火力、油量大小（D）形态39. 请选择一组熟咸馅( )。

（A）三鲜馅，百花馅，鱼胶馅（B）咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅（C）肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉馅（D）汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅40. 馅心在面点工艺中具有体现面点( )，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。

（A）口味（B）外观（C）色泽（D）质感41. 选择一组轻馅面点制品( )。

（A）开花包水晶包（B）蒸饺鸽蛋圆子（C）月饼春卷（D）豆沙包叉烧包42. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料( )或虫蛀。

（A）萎蔫（B）发芽（C）干枯变质（D）结块43. 空气引起的( )是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

（A）呼吸作用（B）氧化作用（C）分解作用（D）失水44. 微生物中的( )普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

（A）霉菌（B）细菌（C）醋酸菌（D）酵母菌45. 冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止( )对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。

（A）空气（B）氧气（C）水分（D）空气中的二氧化碳46. 保管活水产品的目的在于使之不死或少死。

这主要取决于水中的( )。

（A）温度（B）酸碱度（C）含氧量（D）清洁度47. 干货制品的含水量仅为( )，一般能长期存放。

（A）2～6％（B）10～15％（C）16～18％（D）18～20％48. 食用油脂的变质主要是( )。

（A）腐败（B）酸败（C）霉变（D）氧化49. 保管食糖，相对湿度应保持( )，温度以常温为好。

（A）40～45％（B）45～50％（C）60～65％（D）70～75％ 50. 保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持( )。

（A）65％（B）70％（C）75％（D）80％51. 保存鲜蛋时应采用( )保存。

（A）水洗（B）通风（C）低温（D）冷冻52. 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取( )的采购原则。

（A）以销定进（B）以进促销（C）勤进快销（D）适当多采购53. 茶点的规格要( )，以便于客人品尝。

（A）小而巧（B）品种多样（C）甜点为主（D）方便食用 54. 请选择下列一叙述正确的句子( )。

（A）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式（B）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式（C）凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式（D）凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人55. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。

（A）亚硝酸盐（B）龙葵素（C）毒肽（D）氢氰酸56. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用( )浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。

（A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水57. 营养素的主要功用为( )。

（A）维持体内酸碱平衡，调节生理机能（B）供给热能，维持体内酸碱平衡（C）提供营养素，供给热能和调节生理机能（D）构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能58. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为( )。