中央厨房设计规划
中央厨房规划书
中央厨房规划书一、引言中央厨房是一个集中供餐、加工食品的场所，为确保食品安全、提高工作效率和节约资源，制定中央厨房规划书是必要的。
本文旨在详细描述中央厨房的规划要求和标准，以确保其正常运营和满足食品加工的需求。
二、规划目标1. 提供安全卫生的食品加工环境：中央厨房应符合卫生标准，确保食品加工过程中的卫生安全。
2. 提高工作效率：合理规划中央厨房的布局，使各个工作区域间的流程合理、顺畅，提高工作效率。
3. 节约资源：通过科学规划，合理利用厨房空间和设备，节约能源和材料的使用。
三、规划要求1. 厨房布局规划1.1 厨房面积：根据食品加工量和人员数量，确定中央厨房的总面积，包括食品存储区、加工区、清洁区、配送区等。
1.2 工作流程：根据食品加工的流程，合理设置各个工作区域的位置，确保食品从进货到加工再到配送的流程顺畅。
1.3 通风系统：中央厨房应配备有效的通风设备，确保空气流通，排除油烟和异味。
2. 设备选型与布置2.1 食品储存设备：根据食品种类和储存需求，选择适当的冷藏设备、保鲜设备等，确保食品的质量和安全。
2.2 加工设备：根据食品加工的需求，选择适当的烹饪设备、切割设备、搅拌设备等，提高工作效率。
2.3 清洁设备：中央厨房应配备清洁设备，包括清洁工具、洗碗机等，保持厨房的清洁卫生。
2.4 布置合理：根据厨房的实际情况，合理布置设备，确保工作区域的流畅和安全。
3. 卫生标准与管理3.1 食品安全管理：中央厨房应建立完善的食品安全管理制度，包括原料检验、食品加工过程的卫生控制、食品储存和配送的管理等。
3.2 卫生设施：中央厨房应配备洗手设施、消毒设备、垃圾处理设备等，确保食品加工过程的卫生安全。
3.3 定期清洁：中央厨房应制定清洁计划，定期对设备和工作区域进行清洁和消毒，保持厨房的卫生。
四、数据分析与效果评估1. 数据采集：建立中央厨房的运营数据采集机制，包括食品加工量、食品损耗、能源消耗等数据的采集和记录。
中央厨房规划书
中央厨房规划书一、引言中央厨房是一个集中供餐的大型食品加工中心，为了确保食品安全、提高食品加工效率，我们编制了这份中央厨房规划书。
本规划书旨在提供一个详细的规划方案，包括中央厨房的布局设计、设备选型、工作流程、食品安全管理等内容，以确保中央厨房的正常运营和食品加工的质量。
二、中央厨房布局设计1. 中央厨房的总面积为XXXX平方米，根据食品加工的工序流程，将中央厨房划分为原料储存区、食品加工区、成品储存区、清洗区、配送区等功能区域。
2. 原料储存区设有冷藏库、冷冻库和干货储存间，分别用于存放不同类型的食材，确保食材的新鲜度和保存质量。
3. 食品加工区设置有烹饪区、烘焙区、蒸煮区和炒炸区等，根据工序流程的需要，合理安排设备和工作台的位置，确保加工效率和操作人员的工作流畅。
4. 成品储存区设有冷藏柜和冷冻柜，用于存放已加工好的食品，确保食品的保存质量和食品安全。
5. 清洗区设有洗碗机和消毒柜，用于清洗和消毒餐具、厨具等设备，确保设备的卫生和食品加工的安全。
6. 配送区设置有配送车辆停放区和配送货物存放区，确保食品的及时配送和运输安全。
三、中央厨房设备选型1. 根据中央厨房的规模和加工需求，选用符合食品卫生标准的设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅等。
2. 设备选型要考虑加工效率、节能环保和操作人员的工作安全，选择具有先进技术和可靠性的设备。
3. 设备选型还要考虑设备的维护保养和耐用性，选择易于清洁和维修的设备，以降低运营成本和维护成本。
四、中央厨房工作流程1. 中央厨房的工作流程应按照食品加工的工序进行设计，确保加工过程的顺畅和食品的安全。
2. 原料储存区的食材采购应根据菜单计划和食材的新鲜度进行采购，确保食材的质量。
3. 食品加工区的工作流程应包括食材准备、烹饪、包装和成品储存等环节，每个环节都要有相应的操作规范和质量控制措施。
4. 清洗区的工作流程应包括餐具、厨具和设备的清洗、消毒和储存，确保设备和餐具的卫生和食品加工的安全。
中央厨房规划书
中央厨房规划书一、引言中央厨房是一个集中供餐的场所，为满足大规模餐饮需求，提高食品安全和卫生水平，合理规划和设计中央厨房至关重要。
本规划书旨在提供中央厨房规划的标准格式，并详细描述规划的内容需求。
二、规划目标1. 提高食品安全和卫生水平：通过规范化的操作流程和设备配置，确保食品的安全和卫生。
2. 提高生产效率：合理规划中央厨房的布局，优化工作流程，提高生产效率。
3. 节约资源：合理使用设备和能源，减少资源浪费，提高经济效益。
4. 适应未来发展：考虑未来的扩展和升级需求，确保规划的可持续性。
三、规划内容1. 建造布局：a. 中央厨房应位于便于原料采购和餐饮配送的地点，并与餐厅、食堂等就餐场所相连。
b. 建造面积应根据餐饮需求确定，包括原料储存区、加工区、烹饪区、配送区等功能区域。
c. 建造结构应符合建造安全和卫生要求，设有通风、排水等设施，确保良好的工作环境。
2. 设备配置：a. 根据食品加工和烹饪需求，合理配置厨房设备，包括切菜机、炉灶、蒸煮设备、烤箱等。
b. 设备应符合食品安全和卫生要求，易于清洁和维护，具备节能和环保特性。
c. 考虑未来的发展需求，预留空间和接口，便于后续设备的扩展和升级。
3. 作业流程：a. 制定标准的操作流程，确保食品加工和烹饪的质量和效率。
b. 设定食品储存和配送的标准流程，确保食品的新鲜度和安全性。
c. 培训厨房工作人员，提高他们的操作技能和食品安全意识。
4. 食品安全管理：a. 建立完善的食品安全管理体系，包括食品采购、储存、加工、配送等环节的监控和管理。
b. 定期进行食品安全检查和评估，确保规范操作和合格产品的供应。
c. 建立应急预案，处理突发事件和食品安全事故，保障食品安全和公众健康。
四、数据和指标1. 中央厨房的建造面积应满足餐饮需求，建议不少于1000平方米。
2. 设备配置应根据具体需求确定，包括主要设备和辅助设备。
3. 食品安全管理体系应符合相关法律法规和标准要求，确保食品安全和卫生水平。
中央厨房规划书
中央厨房规划书一、背景介绍中央厨房是指为满足大规模餐饮需求而建设的集中式厨房，通常用于大型企事业单位、学校、医院等场所。
本文将对中央厨房的规划进行详细阐述，包括规划目标、规划原则、规划内容等。
二、规划目标1.提高食品安全：确保食品加工过程符合卫生标准，确保食品安全，减少食源性疾病的发生。
2.提高工作效率：通过科学合理的布局和设备配置，提高厨房工作效率，提高服务质量。
3.节约资源：合理利用厨房面积，优化设备配置，减少能源和水资源的浪费，达到节约资源的目的。
4.环保可持续：选择环保设备和材料，减少厨房对环境的影响，推动绿色发展。
三、规划原则1.科学合理：根据实际需求和规模，科学合理地规划厨房面积、设备配置和工作流程。
2.安全可靠：确保厨房设备符合国家标准和安全要求，保障员工和消费者的人身安全。
3.节约高效：通过合理的布局和设备配置，提高厨房工作效率，降低能耗和物料浪费。
4.环保可持续：选择环保设备和材料，减少厨房对环境的影响，推动绿色发展。
四、规划内容1.厨房面积规划中央厨房的面积规划应根据预计的餐饮服务对象数量和日均用餐人数进行合理估算。
根据餐饮服务对象的需求量和食品加工的种类，确定厨房的功能区域划分，包括原料储存区、加工区、烹饪区、烘焙区、食品储存区、清洗区等。
2.设备配置规划根据厨房面积和功能区域的划分，合理配置厨房设备。
设备包括食品储存设备、加工设备、烹饪设备、烘焙设备、清洗设备等。
设备选择应符合食品安全和环保要求，考虑设备的耐用性、维修保养便利性和节能性。
3.工作流程规划根据食品加工的流程特点和厨房面积，合理规划工作流程，确保食品加工过程的顺畅和高效。
工作流程应包括原料采购、储存、加工、烹饪、配送等环节，每个环节的工作区域和设备配置应互相配合，减少人员和物料的交叉干扰。
4.卫生安全规划中央厨房的卫生安全是至关重要的。
规划应包括卫生设施的设置和卫生管理制度的建立。
卫生设施包括洗手台、消毒设备、排风设备等，卫生管理制度包括员工培训、操作规范、食品安全检测等。
中央厨房规划书
中央厨房规划书一、引言中央厨房是指一个集中供餐、烹饪、加工食品的大型厨房，通常用于大型餐饮企业、学校、医院等场所。
本文将详细介绍中央厨房的规划书，包括规划目标、规划原则、规划内容和实施计划等。
二、规划目标1. 提高食品安全水平：通过规范化的流程和设备，确保食品的安全性，减少食品安全事故的发生。
2. 提高烹饪效率：通过科学的布局和先进的设备，提高烹饪效率，满足大量用餐需求。
3. 优化人员配置：合理安排人员的工作岗位，提高工作效率，减少人力资源浪费。
4. 节约能源：采用节能设备和技术，减少能源消耗，降低运营成本。
三、规划原则1. 安全性原则：确保食品安全，遵守相关法律法规，设置完善的食品安全管理制度。
2. 高效性原则：合理布局，减少人员和物料的运输距离，提高工作效率。
3. 环保性原则：采用环保材料和设备，减少对环境的影响。
4. 可持续发展原则：考虑未来的发展需求，预留足够的扩展空间。
四、规划内容1. 建造布局：根据用餐需求和工作流程，合理布局厨房、食材储存区、洗涤区、配餐区等功能区域，确保工作流畅。
2. 设备配置：选择符合食品安全标准的设备，包括烹饪设备、储存设备、清洗设备等，确保设备的高效运作。
3. 环境控制：考虑厨房的通风、排烟、消防等设施，确保厨房环境的舒适和安全。
4. 食材采购和储存：建立食材采购渠道，确保食材的新鲜和质量，合理规划食材储存区域，保证食材的保存和管理。
5. 人员配置：根据工作流程和工作量，合理配置厨师、清洁工等人员，确保工作的高效进行。
6. 安全管理：建立食品安全管理制度，包括食品检测、食品留样、食品安全培训等，确保食品安全。
7. 能源管理：采用节能设备和技术，合理使用能源，降低运营成本。
五、实施计划1. 编制详细的中央厨房规划方案，包括建造布局、设备配置、环境控制等。
2. 进行设备采购，选择符合标准的设备供应商，确保设备的质量和性能。
3. 建设中央厨房，包括厨房建造、设备安装等。
中央厨房规划书
中央厨房规划书一、引言中央厨房是一个集中供餐的场所，为了提供健康、安全、高效的餐饮服务，必须进行科学合理的规划。
本规划书旨在详细描述中央厨房的规划方案，包括场地选择、设备配置、工作流程等内容，以确保中央厨房的正常运作和食品安全。
二、场地选择1. 场地面积：中央厨房的场地面积应根据供餐规模进行合理确定，包括食材储存区、加工区、烹饪区、洗消区等功能区域。
2. 场地布局：根据工作流程和人员流动规律，合理布置各功能区域，确保工作效率和人员安全。
3. 环境要求：中央厨房应保持通风良好、明亮干净，且符合卫生标准。
同时，要考虑噪音和污染的控制，确保员工的工作环境舒适。
三、设备配置1. 储存设备：根据食材种类和供餐规模，配置适当的冷藏、冷冻设备，确保食材的新鲜度和储存安全。
2. 加工设备：根据菜品种类和加工方式，配置切菜机、搅拌机、烤箱等设备，提高工作效率和菜品质量。
3. 烹饪设备：根据菜品种类和烹饪方式，配置炉灶、蒸炉、炸锅等设备，确保食品的烹饪效果和口感。
4. 洗消设备：配置洗碗机、消毒柜等设备，确保餐具、器皿的清洁和消毒，防止交叉污染。
5. 其他设备：根据具体需求，配置垃圾处理设备、食材称重设备等，提高工作效率和精确度。
四、工作流程1. 食材采购：建立供应商合作关系，确保食材的质量和安全。
制定采购计划，控制库存，避免食材的浪费和过期。
2. 食材储存：按照食材的特性和存储要求，进行分类储存，并进行标识和记录，确保食材的追溯和使用安全。
3. 食材加工：根据菜品的要求，进行食材的切割、腌制等加工工作，确保食材的质量和口感。
4. 烹饪过程：根据菜品的要求，进行烹饪工作，控制火候和时间，确保菜品的质量和口感。
5. 餐具清洗：将用过的餐具送至洗碗区，进行清洗和消毒，确保餐具的卫生和安全。
6. 配送服务：将烹饪好的菜品进行包装，按时配送至各个用餐地点，确保食品的新鲜度和热度。
五、食品安全管理1. 食品采购：与供应商签订合同，要求提供食品安全证书和检验报告，确保食材的安全性。
中央厨房规划书
中央厨房规划书一、引言中央厨房是一个集中供餐的大型厨房，为学校、企事业单位、医院等提供高质量的餐饮服务。
本规划书旨在详细描述中央厨房的规划布局、设备选型、操作流程等内容，以确保中央厨房的高效运作和食品安全。
二、规划布局1. 建造布局：中央厨房建造面积约为5000平方米，包括原料储存区、加工区、烹饪区、配餐区、清洗区、设备间等功能区域。
2. 厨房设备：根据日均供餐人数和菜品种类，选用适当数量和类型的设备，如蒸煮设备、烤箱、炒锅、切菜机等，确保厨房的高效运作。
3. 厨房布局：根据操作流程和工作人员的工作习惯，将各功能区域合理布置，确保原料的流线性和操作的便捷性。
三、设备选型1. 厨房设备：选用国内外知名品牌的厨房设备，如海尔、西门子等，确保设备的质量和性能稳定。
2. 设备数量：根据日均供餐人数和菜品种类，合理计算设备的数量，确保设备能够满足厨房的生产需求。
3. 设备功能：根据菜品种类和生产工艺要求，选用适当的设备功能，如蒸煮设备的蒸汽量和温度控制、烤箱的温度控制等。
四、操作流程1. 原料采购：建立稳定的供应商渠道，选择优质的食材供应商，确保原料的新鲜度和质量安全。
2. 储存管理：建立科学的原料储存管理制度，对原料进行分类、标识和存放，确保原料的保存期限和食品安全。
3. 加工制作：根据菜品的制作工艺和时间要求，合理安排厨师的工作流程，确保菜品的质量和口感。
4. 配餐分发：根据用餐人数和菜品种类，合理安排配餐工作，确保餐品的分发准确和及时。
5. 清洗消毒：建立严格的清洗消毒制度，对厨房设备、餐具、工作台面等进行定期清洗和消毒，确保厨房的卫生安全。
五、食品安全管理1. 厨师培训：对厨师进行食品安全知识的培训，提高其食品安全意识和操作技能。
2. 食品检测：建立食品检测制度，定期对原料和成品进行微生物、重金属等方面的检测，确保食品的安全性。
3. 环境卫生：定期对厨房环境进行卫生检查，保持良好的卫生状况，防止食品污染。
中央厨房规划书
中央厨房规划书标题：中央厨房规划书引言概述：中央厨房是大型餐饮企业或机构的重要设施，它负责为大量食客提供高质量的餐饮服务。
为了确保中央厨房的高效运作和食品安全，制定一份详细的中央厨房规划书是必不可少的。
本文将从设施规划、设备选购、流程设计、卫生标准和安全措施等方面详细介绍中央厨房规划书的编制内容。
一、设施规划1.1 确定中央厨房的位置和面积：根据食客数量和餐饮服务范围确定中央厨房的位置和面积，确保设施布局合理。
1.2 设计厨房布局：根据食品加工流程和工作人员的操作习惯，设计合理的厨房布局，包括食材储存区、加工区、烹饪区和洗碗区等。
1.3 确定通风系统和照明设施：确保中央厨房通风良好，照明充足，以保障工作人员的健康和工作效率。
二、设备选购2.1 选择适合规模的厨房设备：根据中央厨房的规模和服务对象选择适合的厨房设备，确保设备能够满足日常生产需求。
2.2 考虑设备的品质和安全性：选购厨房设备时，要考虑设备的品质和安全性，避免因设备故障导致生产中断或食品安全问题。
2.3 确保设备维护和保养：制定设备维护计划，定期对厨房设备进行检查和保养，延长设备的使用寿命。
三、流程设计3.1 制定食品加工流程：根据菜单需求和食品加工工艺，制定详细的食品加工流程，确保食品质量和生产效率。
3.2 设计工作人员操作流程：规划工作人员的操作流程，包括食材采购、加工烹饪、餐饮配送等环节，提高工作效率。
3.3 制定应急预案：制定中央厨房的应急预案，包括食品安全事故、设备故障等突发事件的处理流程，确保食品安全。
四、卫生标准4.1 制定卫生管理制度：建立中央厨房的卫生管理制度，包括定期清洁消毒、食品储存管理等，确保食品安全。
4.2 培训工作人员：对中央厨房的工作人员进行卫生知识培训，提高他们的卫生意识和操作规范。
4.3 定期检查和评估：定期对中央厨房的卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并采取措施解决。
五、安全措施5.1 安全设施设置：确保中央厨房的安全设施完善，包括灭火器、排烟设备等，提高应对突发事件的能力。
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廚房設備
調理器具 1.注意柄長、把手長度、厚度與位置，而
這些是根據手掌長度、寬度及負荷的重 量來加以決定
廚房設備
食器 1.食器材質應符合食品衛生法的規定 2.依材質可分為金屬、陶瓷和塑膠製品
注意有毒金屬、有毒物質的溶出
1.高度
人體工學研究
廚房設備
2.長度與寬度
倉庫(乾貨儲藏庫)之設計與規劃
影響廚房環境規劃的因素
2.溼度 濕度過高易產生疲勞，過低則會變的非 常乾燥，而引起鼻、咽喉等黏膜疼痛。 人體最適當的溼度為55~56%間
影響廚房環境規劃的因素
3.氣體流動 通風良好會造成室內氣體流動，風速在 每秒1公尺時會使室內溫度下降攝氏1度
影響廚房環境規劃的因素
4.換氣 工作人員的呼吸、流汗及工作時所產生的氣味， 二氧化碳、熱及水蒸汽等
3.可部份裝置腳架，搬運方便且易於清洗 4.可利用鐵網型之開放棚架，方便尋找 5.經常使用之物品，其放置高度約為28吋至56吋
最為理想 6.重量較重之貨物應擺在接近入口處之下曾棚架
上
影響廚房環境規劃的因素
1.防塵及防止ห้องสมุดไป่ตู้蟲進入的設施，如紗窗紗 門
2.不得有汙染源或不良氣味
影響廚房環境規劃的因素
機械換氣
1.利用抽風機和送風機 2.因廚房油煙非常多易阻塞窗孔而減少排氣量，
因此紗窗需經常清洗 3.密閉的活動蓋子
影響廚房環境規劃的因素
局部換氣
1.直接去除室內局部場所內所產生污染源 2.常見的局部換氣為排油煙機 3.需注意排油煙罩的寬度與排油煙機換氣量大小
廚房設備與空間的規劃
空間的規劃 1.廚房設備
-烹調設備及各有關作業用具設備 2.員工工作空間及通道
-各工作區域的特殊需求、尖峰工作期間的員工 人數並符合人體工學 -走道的寬度至少需70-120公分，大型設備前 的走道甚至需150-180公分
廚房設備與空間的規劃
3.庫房
-包括冷藏庫、冷凍庫及乾料庫房
廚房設備與空間的規劃
設備的決定 1.依工作區域劃分來加以決定
-驗收區、庫房區、前處理區、烹調區、配膳和洗滌區 2.須徹底了解各工作區域適用的設備種類與規格 3.供應菜單內容、設備操作過程、整體生產流程
a.菜單內容 b.每份份量大小 c.每次總生產量 d.烹調量與次數的決定 e.各菜式烹調時間 f.生產流程的規劃
5.倉庫面積計算公式 6.按照規定標準觀光旅館餐飲除藏設施面
積應占整個餐飲場所總面積的十分之ㄧ， 其中70%需作為乾貨儲藏庫及補給品儲 藏室，其餘30%則宜供冷藏庫與冷凍庫 使用
倉庫儲物架之設計原則
1.儲物架最上層之高度不可超過兩公尺， 深度至少18吋寬，上下層間隔距離至少15吋
2.物品不可直接放置地面，需存放在高於地面8 吋之平台
廚房規劃的要點
-材質為易清洗、不滲水、光滑之材料 -排水溝口附近應設置三段不同之濾網 籠，並要有防止逆流之設施 -排水溝應盡量避免彎曲 -溝蓋
廚房規劃的要點
採光 1.光度應在1百燭光以上，尤其是調理檯面
與工作檯面應在1百燭光以上 通風 1.通風排氣口應有防止蟲媒、鼠媒或其他
污染物質的進入 2.排氣時不會製造噪音，並裝設廢氣處理
1.需有具備防範老鼠、蟑螂、蒼蠅等設施 2.廚房之水管或蒸汽管避免穿越此區域 3.需設有各式存放棚架，所有儲存物不可
直接放置地板上，各種存物架之底層距 地面須至少8吋高 4.乾貨儲存量最好以4天至一周為標準庫存 量。倉庫太大或庫存物過多，易造成資 金閒置與增加管理困難。
倉庫(乾貨儲藏庫)之設計與規 劃
影響廚房環境規劃的因素
換氣裝置於設置時需注意之事項 1.排氣與吸氣裝置需要有防止害蟲侵入設施 2.吸氣口需遠離污染源 3.吸氣口必須要能防止風直接吹入 4.注意吸入氣體溫度的調節 5.排出的氣體不可再由吸氣口進入 6.廚房內排氣要強 7.注意換氣所引起氣流速度
影響廚房環境規劃的因素
5.二氧化碳
影響廚房設計規劃的因素
決定工程計畫案的範圍 1.第一等級
單一或部分設備的更新 2.第二等級
廚房新建工程或現有廚房的重大翻修 3.第三等級
連鎖或加盟餐飲業者廚房新建工程 (Birchfield, 1988)
影響廚房設計規劃的因素
綜合以上所述 1.供膳單位經營型態 2.計畫案大小及可用資金 3.供應菜單內容 4.原料型態 5.供膳人數 6.員工人數及其技術能力
6.所有與食物接觸面都應是易於清潔和檢 查
廚房設備基本原則
7.有毒金屬如鎘、鉛或是他們的合金類均 會影響食品的材料絕不可使用，劣質塑 膠材料亦同
8.其他不與食物接觸的表面，若易染上污 跡，或需經常清洗的設備表面，應該是 平滑、不突出、無裂縫、易洗並易維護
廚房設備
調理台 1.調理場所中的工作檯 1.應易洗、不納垢之材質建造，有不鏽鋼、
廚房規劃的要點
2.地板 -平滑、耐用、無吸附性、抗酸鹼及容易洗滌的材料 -調理場所 不易使人滑倒的材質，如混凝土、磨石子、陶磁磚， 可利用樹酯行表面處理。 耐用的油氈或塑膠、注入塑膠的堅固木頭，甚至是抗 油脂材料。 -注意斜度以利排水，每公尺斜度在1.5~2公分間
廚房規劃的要點
3.排水 -水溝底部之傾斜度每一百公尺2~4公分
影響廚房設計規劃的因素
2.學校營養午餐 a.學校廣設廚房 b.即食餐食業者 c.混合型
影響廚房設計規劃的因素
3.自助餐廳 提供多樣性選擇及擴大供應量，須有多元 化及高產能之設備
4.醫院供膳 a.一般飲食及特殊治療飲食 b.多處獨立廚房、小型設備生產
影響廚房設計規劃的因素
5.速食業 a.規格化便利食品、標準化成品和Q、 S、C、V (Quality、Service、 Cleanliness and Value)的管理風格 b.少數樣式固定菜單、使用免洗環保餐具。 C.須強化冷藏和冷凍庫設備，並使用高效能烹 調設備。
廚房設備基本原則
1.在正常情況及操作下，所有的設備應是 持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕且 耐摩擦
2.設備應簡單並可有效發揮其功效 3.食物接觸的設備表面是平滑，不能有損
與裂痕，要有良好的維護並隨時保持乾 淨
廚房設備基本原則
4.與食物接觸表面接縫處與角落應易於清 潔
5.與食物接觸面應以無吸附性、無毒、無 臭，不會影響食品與清潔劑的材料
8.照度 1.測定：將光度計放在測定場所，通常是
工作檯，然後直接讀出光度(Lux米燭光) 2.標準：工作檯面或調理檯面光度應在100
米燭光以上
廚房規劃的要點
廚房面積 1.台灣省公共飲食場所衛生管理辦法
廚房面積應為營業場所的十分之ㄧ以上 2.交通部觀光局鎖定之觀光旅館規則
1500 m2 以下供餐場所，淨面積X33%以上 1501~2000 m2 以下供餐場所，淨面積X28%+75 m2以 上 2001~2500 m2 以下供餐場所，淨面積X23%以上+175 m2以上 2501 m2 以上供餐場所，淨面積X21%+225 m2以上
廚房規劃的要點
廚房與供膳場所氣流的壓力
廚房規劃的要點
其他基本設施 1.門、窗、牆壁和天花板
-淺淡色，平滑無間隙，易清洗 -天花板應選擇能通風，能減少油脂，能 吸附濕氣的材料 -理想的天花板高度是4公尺，一般高度 在3.3~3.6公尺，最低高度則是3公尺 -離地一公尺的牆壁，因需要經常清洗，材質應 和地板一致
鋁磁磚、磨石子或水泥外加樹脂
廚房設備
水槽 1.主要作用為清洗 2.水槽作業面的高度應在85~90公分(站立)
，而他的寬度、長度，則須依作業量、作業線 來加以考慮 3.水裝一半然後加入水1/4量的洗滌物的清洗效果 最好 長60公分、寬50公分、深24公分的水槽為例， 總容積72公升，裝入36公升的水後放入約9公 升的洗滌物，所得到的清洗效果最好
廚房設計規劃
劉世偉 營養師
基本原則
1.廚房的人員工作安全與衛生 2.提高作業效率 3.符合經濟效益
影響廚房設計規劃的因素
不同類型餐飲業對廚房的需求 1.即食餐食
a.標準化食譜及循環菜單 b.中央廚房 c.恆溫(18 ℃)與熱食(60 ℃)物流供應系
統 自動化生產設備、標準化製品與流程和特殊運 輸工具
影響換氣量的因素 (1)室內溫度 (2)室內溼度 (3)氣流速度 (4)空氣的清潔度
影響廚房環境規劃的因素
一般而言，換氣量隨場所不同而不同， 供膳場所- 每平方公尺面積每小時換氣量30立方
公尺 調理場所-每平方公尺面積每小時換氣量60~90立
方公尺 蔬菜倉庫-每平方公尺面積每小時換氣量15立方
公尺 但實際換氣量則要依照實際工作量詳加計算方能 確定
a.每人每餐餐食重量約需0.454-0.680公斤
乾料庫房 0.113-0.227公斤
冷藏庫、冷凍庫 0.341-0.453公斤
b.乾料庫房儲存密度 721 kg/m3
冷藏庫
481
冷凍庫
641
(Kazarian, 1989)
算出之面積不含通道
整體設計評估
1.規劃出各個部門，如販賣部門、食材驗 收場所、處理場所、調理場所、廁所等
2.確實劃分場所內污染區、準清潔區與清 潔區
整體設計評估
3.每一部門之工作場所應與工作人員配合 以利工作及清洗
4.通道須能暢通，以利人員活動與食物、 器具的運送
5.食物運送路線和餐具清洗路線的安排， 應避免路線重疊
6.餐廳內部之角落應為圓弧角，以利清洗
廚房的規劃
1.廚房基本動線流程圖
廚房規劃的目標
廚房規劃的要點
廚房面積 3.日本對於廚房面積的概算值
廚房規劃的要點
廚房面積 4.結論 半成品較多的西餐廳-十分之ㄧ 中餐廳–依實際需要決定，否則應以三分