重庆小面佐料的配方培训
重庆小面技术培训教你如何煮好面
重庆小面技术培训教你怎样煮好面做重庆小面, 配料是必不可少一环, 但说到底, 主料当然就是面条了。
要求完美当然是自己和面自己做, 但考虑到通常人在家自己做太过麻烦或操作起来不太现实, 此处我们还是从市场上寻摸现成面条。
面条在市场上四处都有卖, 我们通常吃都是水面, 带碱那种, 宽细依据自己爱好定。
但宽面汤不能太多, 不然味道就不够了。
外面也有面馆卖无碱面, 不过市场上没见到有卖。
喜爱挂面好友可自己选择挂面, 这个煮法简单些, 这里我就只说最常见细水面煮法。
辅料当然就是青菜叶了。
我喜爱多个: 藤藤菜, 择时候老点无所谓, 但要择成一段一段, 不要象炒那样去撕破;豌豆颠, 越嫩越好, 不要相信外面菜市场择, 还不是一样老, 回来自己再重新择过最好;莴笋尖, 也很爽, 但叶子太长, 给它折断再煮;菠菜, 有点脏, 一定要洗洁净。
其她象包包白, 黄秧白, 瓢儿白, 小白菜等等不一一赘述, 不过象冬安菜、汉菜等仿佛没见过拿来下面就不要用了。
青叶子菜煮时间长短也有不一样。
豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好, 不可煮久了, 不然会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋能够多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。
依据个人习惯, 好友们能够先下菜, 把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮, 根据个人习惯来就行了。
就是介绍重庆小面, 说新烧出来水煮面味道就不行, 非要下过面二道水煮出来面才最好吃。
当然, 在家不可能做到这么, 讲究新烧水用吧。
不过, 不要节省那一点点儿水, 最好是锅深水多, 让火一直开到最大都不会铺出来, 这么下出来面才好吃, 里外受热均匀, 不会出现那种内外软度不一样情况。
说了这么多, 最终等到煮面了, 其实开始都做了很多工作, 真正这一步倒不难了。
面丢下去, 用筷子给它哈散, 不要起砣砣, 不要沉底糊锅就行。
面丢下去水开了要随时观察面时候好了, 通常来说, 没熟面表面和内部有颜色差异而且很轻易看出中间很白, 熟了面任何地方颜色都一样, 这么面再煮个半分钟就可捞起了。
重庆小面制作流程
重庆小面制作技术流程一、调料准备：1、花生制作锅中加入食用盐，按照1：1的量加入花生，小火不断翻炒，直至炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮；2、花椒制作将青花椒用机器打碎，注：青花椒选用最好的，最好当天将打好的花椒用完，要不容易散味。
3、姜蒜水制作去皮大蒜、生姜按7：2的比例，与开水成2：1的量放在榨汁机里打碎。
4、复合油制作猪油300克色拉油100克加入姜、葱、30克，中火慢慢熬制到姜、葱，快变干时加入少许红花椒关火，泡制5分钟后打渣完成。
5、符合酱油大葱10克、香菜10克、洋葱5克、芹菜10克、老姜5克、胡萝110克，三奈3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、白扣3克、沙仁3克、用非铁锅加水，加入以上食材用中小火慢慢熬制成洋葱芹菜成渣关火，然后打捞出残渣，加入酱油(酱油和水是1。
1的比例，酱油选用低价格的)再加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可。
(熬好的酱油不能沾油要不然容易生花)6、芽菜的制作①大头菜制作：先将大头菜用水清洗切成碎颗然后用清水漂洗过后加入少量色拉油中小火炒香即可。
②芽菜制作：芽菜用水清洗两遍过后把水沥干，用少量色拉油中小火炒香即可。
二、艺麻酱的制作1、将艺麻酱和花生酱按3：1的比例调均匀，锅中加入少许色拉油待油温到60度；倒入调制好地艺麻酱拌均匀即可，2、小面打料： (二两标准)复合酱油20克、姜蒜水10克、芝麻酱10克、油辣椒25克、花椒面3克、芽菜10克、大头菜5克、味精6克、鸡精6克、花生碎10克、猪油10克葱花适量、高汤100克。
备注：荤面类直接加入烧好的牛肉、肥肠、排骨、杂酱等。
三、各种臊子面制作1、炒杂酱肉末冷水下锅煮开过水，锅洗干净加入色拉油放入大葱，姜片，洋葱，香菜，芹菜炸至黄色捞起，加入豆瓣酱炒香，加入姜赫末炒香，放入碎肉翻炒，加入甜面酱翻炒均匀，加入少许耗油，少许白糖，少许胡椒粉，加入适量料酒入腥味，翻炒均匀，起锅；2、排骨制作排骨切块，在水中煮两分钟，去血水，捞出，锅中加色拉油姜片大葱，炸香捞出，放入姜末赫末炒香，放入豆瓣酱，放入排骨，翻炒一分钟，加水，加入香叶2克，八角5克，小茴香3克，桂皮3克，草果3个，三禁1克，干辣椒2克，鸡精味精、盐(尝有咸味)、白糖少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟，制作完成，以上是5斤排骨用量；3、牛肉制作牛肉切丁，在水中煮两分钟，去血水，打泡沫，捞出，锅中加菜油500克，姜片，大葱、洋葱炸香捞出，放入豆瓣酱20克，加入香叶2克，八角10克，小茴香15克，桂皮3克，草果3个，三萘8克，白扣3克，干辣椒5克，红花椒3克，海椒面30克，小火慢慢炒香后加水，加入30克牛油，火锅底料100克，熬5分钟，然后放入鸡精味精、盐(尝有咸味)、白糖、胡椒粉少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟，制作完成，以上是3斤牛肉用量；4、肥肠制作a、将肥肠清洗过后，倒上适量面粉、醋，反复搓揉，将内外杂物清洗干净，再用清水洗净，肥肠控干水份，切断备用，用色拉油过下油b、锅中加菜油，色拉油、放入大葱、姜片，洋葱，香菜，芹菜，炸制黄色捞起，再放入豆瓣酱20克炒至香，加入100克泡椒颗粒。
重庆小面技术教程
重庆小面技术教程1.所用全部材料：八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香叶、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、王守义十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、郭县豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、豌豆、菜油、泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹莱、香莱、榨莱、芽菜、牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨。
2.油辣子：对辣椒的要求就是要香，建议选用不太辣的品种，如河南新一代，花溪辣椒，大红袍，四川海椒，二荆条等等，有学员使用过灯笼椒，好像也还不错。
地域不同，叫法也可能不一样，所以不要死心眼非要找这些品种，大家购买的时候跟商家问清楚，要质量好点的，香味浓，不是很辣的就行。
也可以到淘宝里面搜索“干辣椒”，能找到各种品种。
吃辣厉害的地方可以适量加入小米辣，朝天椒，子弹头等，按照一定比例混合使用。
有些人不太喜欢看到面条里面有辣椒皮，所以做好的油辣子可以稍微过滤一下，把多余的辣椒扔掉。
大葱、洋葱、芹莱有少量，而油的用量在辣椒粉的3-4倍。
①、辣椒粉：干辣椒（250克）切成约12厘米小段，用小火，不停歇的来回翻炒，炒至3-4分钟，成色红发黑，有点带糊礁味，然后关火冷却一会，然后用手一捏就脆的程度，就炒好了。
然后装盆，在冷却完毕后，把辣椒皮选出来，只要里面的辣椒粒，用机器打成粉，再加一点炒好的辣椒皮混合在一起，然后装盆备用。
②、花椒粉：红花椒（100克）、青花椒（200克）混合一起，用小火，不停歇的来回翻炒，炒制3-4分钟，然后关火冷却一会，就炒好了。
然后装盆，在冷却完毕后，用机器打成粉，然后装盆备用。
③、花生米倒入300克左右的菜籽油（油淹住花生即可）,然后倒入花生米，用中火，炒至2-3分钟，控制好火候，切勿炸焦炸糊，然后装盆冷却备用④、600克莱籽油，放入香料（八角45个，草果1-2个（拍破）,山奈1-2小片，良姜一小段（约2-3厘米）,桂皮一小段（约1-2平方厘米）,香叶6-8片，白寇8粒左右，紫草大拇指长度一段，砂仁2个敲破，芝麻适量）、芹菜50克、洋葱80克，大葱50克，用小火慢慢翻炒至炸黄，然后就可以把辅料捞出来了，把辅料捞出来后，继续用中火给油加温，加热至冒烟，大约1分钟左右，然后把辣椒粉和芝麻混合搅拌，再倒入烧好油，切记慢慢倒，边倒油边搅拌，小心油溅起来烫伤手，搅拌均匀之后，用盖子盖起来即可。
重庆小面培训大纲
重庆小面培训大纲●学习小面好地方首选重庆九鼎香●小面特点：●麻辣鲜香，底味浓郁，荤素两参、清汤鲜美、麻辣有度，风味可变；●培训内容：●重庆小面11款基础调味料的制作技术+19种重庆精品面食的系列制作技术+赠送炒饭、盖饭制作技术；第一部份11款基础调味料的制作技术1、味精的处理技术；2、秘制复制酱油的制作技术；3、混合油的制作技术；4、姜、蒜水的制作技术；5、秘制清油的制作技术；6、秘制红油的制作技术；7、芽菜的炒制技术；8、烤椒的制作技术；9、高汤的制作技术；10、芝麻酱的制作技术；11、花生米的炒制技术；第二部分19种重庆面食的制作技术1、正宗重庆麻辣小面的制作技术；2、碗杂面的制作技术；3、牛肉面的制作技术；4、肥肠面的制作技术；5、排骨面的制作技术；6、老鸭汤面的制作技术；7、香菇炖鸡面的制作技术；8、老重庆干溜面【宜宾燃面】的制作技术；9、酸菜肉丝面的制作技术；10、凉面的制作技术；11、抄手的制作技术；12、饺子的制作技术；13、火锅米线的制作技术；14、花甲米线的制作技术;15、三鲜米线的制作技术;16、手工酸辣粉的制作技术；17、番茄排骨面的制作技术；18、番茄鸡蛋面的制作技术；19、XQ酱拌面的制作技术；第三部分常见问题及处理1、调味的基本知识；2、面条成熟度的鉴别；3、煮面的标准；4、生面的最佳保管方法；5、原料的验收和标准；6、卫生清洁程序；7、餐前准备；8、收市工作；9、传统香料的配制；培训方式：●基地采取师傅一对一、手把手的师傅带徒弟的核心传授方式，以帮助你在最短时间内，掌握最多技术，达到最佳效果，实现学成开店、轻松赚钱的目的！●培训价格：●技术培训费3800元。
如有家庭条件困难者，经申请，可酌情予以部分补贴；●关于食宿：●关于住宿到我们旁边宾馆，每晚80元；在我们基地住宿，条件比较简单，每周300元；●关于吃饭因大家是来学习重庆精品小面技术，所以每天吃是当天学什么就做什么、做什么就吃什么。
探索重庆小面做法新配方技术培训要领
探索重庆小面做法新配方技术培训要领两款新式小面品种：素椒炸酱面，清爽可口，和肉食炸酱面一样占有市场：腐竹牛肉面，用腐竹代替牛肉，豆香味浓，入口细腻，营养丰富，是养生面的理想选择，同时也是重庆小面培训的难点技术。
主材是菜辣椒和腐竹。
面条选择碱面：如果没有碱面，鸡蛋面，蔬菜面都行。
麻辣味不宜太重，一般以香辣味和微麻辣为主，目前市场上很多干挂面也很不错。
小面佐料：调和油，化猪油，调味酱，香辣酱，香油，辣椒，花椒，生姜，大蒜，榨菜，脆花生，葱花，酱油，白糖，味精等。
小面菜叶：各种时令青叶子菜都行，无碱面建议用白菜教好。
一，调和油：大豆调和油，色拉油调和油都可以，如果是用生菜油，千万注意要深色的，烧熟，取菜油香味。
二，化猪油：猪板油，网油或者肥肉熬制而成。
简单做法是切小块加水熬制，用桔皮，花椒等提香，提香味有粘性，让佐料更容易粘上面条，味道更融洽，回味更浓。
重庆小面做法特别要注意照顾问题。
三，调味酱：一般用土酱，卤牛肉，鸡肉等切细熬制的酱。
可参照“两酱两汤一油”的做法，注意少放盐巴，因为土酱和卤肉都自带了咸味，再多加了就不行，放鸡精不要味精。
四，辣椒酱：草莓酱，番茄酱，牛肉酱，排骨酱等按照比例调制出来的香气扑鼻，辣味适中的调味酱，是做香辣牛肉面面，香辣炸酱面，香辣炸酱面，香辣肉丝面等等拿手调味品。
市场上买不到，是重庆小面配方学习的必修课程。
五，辣椒：最好是做成辣椒油，改变传统单一的辣椒面调味的做法。
选用二荆条干辣椒，和苏麻子，百籽膏，草果，香叶，肉蔻，紫草等一起秘制的辣椒油，酱红色，香气浓郁，辣而不燥，才是重庆小面培训技术配方的高境界。
六，花椒油：胡椒粉吃起来口感不好，容易塞牙缝，卡喉咙，麻味也不均匀。
采用上等花椒和调和油直接秘制的花椒油，麻得舒服不伤头。
七，生姜：用老姜，洗净，刀拍破，切粗粒，不能细哟，冲入水，建议用开水好。
八，大蒜：去皮，刀拍破，切粗粒，同样不能细哟，这个就不用开水了。
九，榨菜：选择涪陵榨菜即可，超市商场都有。
重庆小面配方及详细做法制作技术详解
重庆小面配方及详细做法制作技术详解第一步：重庆小面红油（油辣子）做法。
主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。
香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。
（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）详细做法：1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。
2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。
油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。
最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。
第二步：姜蒜水制作。
材料：凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。
做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中，加入凉白开，用料理机打成姜蒜水，备用。
第三步：复合酱油做法。
主料：黄豆酱油700克、清水700克。
香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。
配料：圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克，香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。
详细做法：锅中加入清水700克，放入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀后，大火烧开小火煮30分钟。
然后下入红糖10克、黄豆酱油700克，再次烧开后马上关火，盛出，静止12小时，备用第四步：花椒粉做法。
材料：大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。
做法：炒锅中加入少许底油润锅，倒入大红袍花椒50克，干青花椒50克，小火将其炒干水分，炒出香味后盛出晾凉，然后倒入打粉机，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。
正宗重庆小面培训机构重庆小面的做法及配方
要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面。
这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。
今天为大家整理了重庆小面培训机构的重庆小面的制作配方，希望对你有所帮助。
嘿巴适重庆小面培训机构面条的制作方法重庆小面培训机构面条的加工方法相比较调味方法要简单很多。
取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。
客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
嘿巴适重庆小面培训的调味技术1：重庆小面培训机构油泼辣子制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。
制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。
2：正宗重庆小面培训自调酱油技术制作小面我们使用的也是自调酱油。
这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。
熬好后将香料包捞出。
3：正宗重庆小面培训调料出处制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
4：正宗重庆小面培训调料配比有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。
因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：5：正宗重庆小面培训浇头制作除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
重庆小面的详细配方和作法
重庆小面一、原材料1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米2、骨汤3、水面/挂面4、青菜二、骨汤熬制1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。
3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。
4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。
注意：1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。
2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。
3、老姜最好拍碎。
4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。
5、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。
三、红油的做法此处以500g红油炼制方法为例。
㈠原料1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）3、朝天椒50g，花椒25g4、郫县豆瓣酱50g5、大葱30g6、姜片8g7、蒜粒8g㈡做法1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。
2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。
3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。
4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。
5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。
6、小火倒入香料，炒出香味。
7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。
8、冷却之后，除渣滤出即是红油。
㈢备注1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。
2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。
3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。
四、熬制酱油的做法1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。
重庆小面的小料配置（麻油复合酱油复合醋九款面配料）
重庆小面的小料配置（麻油复合酱油复合醋九款面配料）重庆小面除了骨汤/辣椒油和红油之外。
最重要的就是麻油、复合酱油/复合醋的做法了。
另外就是各种配料调配的先后顺序，大家请仔细阅读。
以下是熊猫整理的重庆小面的麻油/复合酱油/复合醋以及九款面配料顺序部分的详解。
希望大家收藏点赞转发。
感恩大家对熊猫的支持！谢谢！麻油制作方法：麻椒《最好是大红袍》50克小火炒香置麻椒开口，出锅晾凉，捣成细末，色拉油500克放入锅中，加入葱50克、姜10克、花椒5克、八角5克、香叶2克、炸置葱姜金黄色时、关火冷却后捞出葱、姜、药料、用凉油100克、把麻椒面拌均匀、开火在把锅中的油烧置5成热、浇在拌好的麻椒是即可、注意油温不要过高、否则麻油苦、油温太低没有香味。
复合酱油的做法八角1克，桂皮1克，香叶1克，白扣1克，小茴香1克，草果1克，丁香1克，葱段，姜片、黄豆酱油300克，水150克，红糖30克，味精8克制作：小火慢熬20分钟，直至酱油汁浓稠即可复合醋做法配料：色拉油50克，陈醋400克，干辣椒10克，姜片8克，味精10克做法：锅内大火倒入豆油，待油温7成热时，放入干辣椒段，生姜片，待炒出香味后，加入陈醋，烧开后，改小火慢熬5-10分钟之后加入味精。
用温火炒出香味出碗走锅（用料）《精盐，味素，白糖，鸡精，老姆鸡鲜香粉，红油，辣椒油，麻油、复合酱油，复合醋，芝麻酱，香葱，香菜，泰椒圈，蒜水，花生碎，红酱，黑酱，杂酱，榨菜，芽菜，酸豇豆。
》麻辣面：红油1勺、辣椒油2勺、复制酱油1勺麻油2勺勺芝麻酱1勺蒜水1勺鸡精1勺味精1/3勺、老母鸡鲜香1/5勺芽菜酸豆角榨菜香葱香菜、泰椒、适量（酸甜）：红油1勺。
辣椒油2勺、酱油1勺、麻油2勺麻酱1勺蒜水1勺味素1/3 勺复合醋2勺糖0.5 勺、鸡精1 勺香葱香菜芽菜酸豆角榨菜花生碎、泰椒、适量即可。
凉拌面：复合酱油0.5勺东古一品鲜1勺麻油1勺辣椒油2勺耗油1勺辣鲜露1勺泰国甜辣酱1勺芝麻酱1勺鸡汁1勺花生碎1勺芽菜1勺，泰椒圈0.5，黄瓜丝少许，香菜少许。
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子 自制酱油 等)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘（附油辣子自制酱油等）特色：面条顺滑、筋道，麻辣味浓郁但不刺激，汤料香气扑鼻。
技术要点：1、油辣子的熬制方法。
2、自制酱油的熬制方法。
3、调料的选择以及调味料的配比。
4、不同口味小面浇头的制作方法。
介绍：要问目前最火的小吃是什么，答案必然是重庆小面。
这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。
但是，要想学会这碗面可不那么简单，因为好的配方都是要花大价钱买的。
为了破解小面的调味技术，我们在长达半年多的时间里联系了无数名重庆师傅，但是一提到“配方”二字，全部是“脚底抹油”，只有我们的老朋友、重庆厨师曾纪然愿意分享。
那么下面，就让我们来看一下曾师傅制作重庆小面的配方。
要问重庆小面现在到底有多火，数数孟非开的重庆小面馆的分店数就知道了。
在这个非小面发源地且不太嗜麻辣的江苏南京，孟非的小面馆都开了五六十家分店，这说明重庆小面已经跨越了口味的喜好，被全国各地的食客所接纳。
孙明兴试做点评：重庆小面是目前最流行的小吃之一。
曾师傅能够这么详细地介绍小面的制作配方，让我也很意外，毕竟要想学到正宗的配方，必须是要花钱的。
试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后，我认为这篇文章写得很实在，配方是可行的，大家可以放心试做。
尤其是牛肉小面，口味真不错。
不过，每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求，对于曾师傅的配方，我提出两点建议：1、油辣子的制作配方。
整个加工流程都非常好，我个人认为可以在两个方面进行改良。
一是最好将菜子油和动物性油脂，比如牛油搭配使用，这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。
二是大葱米的用量可以加倍。
2、自制酱油的熬制方法。
可能是我们北方人喜欢浓郁口味的原因，所以我个人认为在熬制酱油时，一定要加入八角、香叶等香料，否则酱油的香味不够浓郁。
如果是在酒店里销售，最好添加少量但品质好一点的酱油。
小面的加工方法：制作小面，面的加工方法相比较调味方法要简单很多。
取中筋面粉5干克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2--2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
重庆小面佐料的配方培训
重庆美食中以火锅、小面出名，很多人都觉得在重庆火锅是重庆一大特色，而小面相比之下就显得暗淡无光，其实并非如此，重庆小面的普及程度比火锅更甚，中央电视台曾评论重庆美食中把重庆小面排在重庆火锅前面！要做出一碗色香味俱全的地道重庆小面，除了面条本身之外，这个佐料显得特别的重要。
重庆小面是一款发源于山城重庆的一种地方特色传统小吃，属于渝菜。
小面属于汤面类型，麻辣味型。
狭义的小面是指麻辣素面。
广义的小面还包括有臊子的面食，如牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。
小面富于变化，在面店，可以要求店家制作个人定制口味，如要求店家“干熘”（拌面）、“提黄”（偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。
小面就是北方人说的面条，人称为小面，可见对它的深爱。
小面分量不小，在餐饮界的分量也并不小，其消费群体甚至远远超出声明在外的火锅。
吃小面，吃得是一种文化，吃的也是一种享受，大街小巷中，随处可见，几勺调料，少量葱花青菜，二两面条，无论是大老板、小姑娘，吃得就是那份熟悉的味道，要的就是那种满足的感觉。
重庆小面汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料，形成了复合型麻辣口味汤料。
配料为时令绿蔬。
佐料是小面的灵魂。
一碗面条全凭调料提味儿。
先调好调料，再放入煮好面条。
麻辣味调和不刺激，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
经常看到很多朋友在讨论重庆小面，其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面：
A、面一定要新鲜的水面（北方那种碱面不行，有点碱就可以，超市有卖的）
B、准备好调料，按以下步奏放到面碗里：
1:少量酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。
（为什么要先放呢因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油）
2:味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）
3:油辣椒，小面的灵魂。
就用在超市买袋装的辣椒面，放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。
4:花椒面，能吃辣的城市很多。
所以花椒也不能马虎，超市也有的卖。
也可以用新花椒做的花椒油，更香。
以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。
这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料
5:混合油（猪油、菜油、香油），油一定要多放点，这也是关键。
不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替
6:葱花，多放。
以上调料是必备，以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备
7:少量榨菜粒
8:少量芽菜末
9:炒香的花生碎粒
10:少量姜蒜末，也可以用超市有卖的姜油蒜油代替
11:醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但不要放太多
C、不知不觉放了这么多调料到碗里了，加点沸水进去把它们调匀一下（有骨头汤当然最好）。
闻一下，是不是香气已经飘出来了喜欢干拌面的少放点水
D、先往烧开的水里煮点蔬菜（冬天推荐莴笋），等2分钟把面放下去，搅拌一下，煮到断生（用手掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了
一碗热气腾腾的麻辣小面就完成了。
当然在里面加上杂酱就是杂酱面，加上红烧牛肉就是牛肉面了…
重庆小面的特色：
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成。
小面是种地方小吃，它比起其它面食来说，那就简单多了，所以人们称之为小面。
其实吃小面是很讲究味的，各种佐料如：油、红油、花椒油、酱油、醋、葱、蒜泥、芝麻、黄豆、花生酱、花椒面、胡椒面、味精等等十多种，在面放入碗内之前，加入鸡汤将所有佐料冲开后，才将煮熟的面条挑入碗中食用。
以致于民间有宽汤窄面之说法，就是面少佐料多，因此，吃小面重在品味，而不在于吃面。
由于小面有如此多的佐料，而赚钱很少，一般食店都有不愿经营的，就是现在经营小面的食店也不多，原因就是如此。
偶尔有卖小面的地方，其味也差远了。
但是重庆小面店的分布之广，达到无法统计的地步，每条街、每条巷，甚至每栋楼的附近都有小面店或小面摊。
大多数重庆人把小面当早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后，重庆人才真正醒来，感受一日之计在于晨的教诲。
华
稼
重
庆
小面。