重庆小面的配方和配料
正宗的重庆小面怎么做
正宗的重庆小面怎么做重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。
是一款发源于重庆的一种特色传统小吃,属于渝菜。
以下是我为您整理的正宗的重庆小面怎么做，供您参考，更多资讯请。
正宗的重庆小面怎么做食材猪棒骨 / 猪颈骨 / 猪皮 / 猪肉糜 / 白豌豆八角 / 香茅草 / 香叶 / 香果 / 山奈 / 草果 / 桂皮 / 小茴香丁香 / 紫草 / 排草 / 甘松 / 砂仁 / 二荆条 / 朝天椒准备香料包：桂皮1个，八角1个，草果1个，小茴香5个，香叶5个，用纱布裹起扎好。
高汤：猪骨和猪皮入冷水锅，去尽血水，捞出洗净，另倒一锅清水再次放入，加姜片、料酒、香料包，熬3-4个小时。
耙豌豆：白豌豆放入加了食用碱的清水中浸泡一整夜。
捞出洗净入锅，倒入高汤，加少许盐，熬一个小时至软烂。
复制酱油：生抽90g，老抽10g，红糖10g，一同入锅中小火熬制八分钟左右。
红油：1、朝天椒8：二荆条2，剪开去籽，入油锅炒出香气，放入搅拌机打碎成粉末。
2、八角、香茅草、香叶、香果、山奈、草果、桂皮、丁香、紫草，排草、甘松、砂仁、筚拨、小茴香入水浸泡半小时，捞出充分沥干水分。
3、将已经干透的香料和辣椒末一起入锅，无油翻炒片刻。
倒入热至180度的菜籽油，搅拌均匀，烧至色泽红亮。
(辣椒末和油的比例约为1：3)猪肉臊子：锅中热油，下猪肉糜，加入郫县豆瓣酱、甜面酱、复制酱油、胡椒粉和盐，翻炒均匀。
煮面1、提前做好一碗姜蒜水：8g蒜2g姜，20g凉开水混匀。
2、碗底放入1勺榨菜粒、1勺熟花生碎、2勺姜蒜水、1勺芝麻酱、1勺半复制酱油、1勺醋、1勺猪油、2勺红油、1小勺花椒粉，适量白芝麻和盐，最后倒入一大勺高汤拌匀。
3、煮一锅水，沸腾时下碱面，煮至浮起，加入少量凉水煮至再次沸腾，捞出。
(可以扔两根青菜一同煮)4、装碗，码上耙豌豆，猪肉臊，红油，葱末，白芝麻，完成。
吃时从碗底捞起拌匀~。
重庆小面的做法及配料
重庆小面的做法及配料重庆小面是重庆市的一种特色小吃，以其独特的麻辣味道和鲜香口感而闻名。
下面为您详细介绍重庆小面的做法及配料。
一、食材准备1. 面条：200克2. 鲜辣椒：适量3. 干辣椒：适量4. 花椒：适量5. 姜：适量6. 大葱：适量7. 蒜：适量8. 盐：适量9. 酱油：适量10. 醋：适量11. 糖：适量12. 鸡精：适量13. 芝麻油：适量14. 花生酱：适量15. 香菜：适量16. 花生米：适量二、制作步骤1. 面条煮制：将面条放入锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火煮熟，捞出备用。
2. 鲜辣椒处理：将鲜辣椒洗净，去籽切成丝或末备用。
3. 干辣椒处理：将干辣椒剪成段，用温水浸泡片刻，捞出备用。
4. 花椒处理：将花椒放入锅中，小火炒香，然后研磨成粉末备用。
5. 姜蒜处理：将姜和蒜切成末备用。
6. 炒制调料：锅中加入适量的油，烧至七成热，加入鲜辣椒丝、干辣椒段、花椒粉、姜蒜末，炒出香味。
7. 加入酱油、醋、糖、鸡精：将炒好的调料加入面条中，搅拌均匀。
8. 加入芝麻油和花生酱：将芝麻油和花生酱倒入面条中，再次搅拌均匀。
9. 加入香菜和花生米：将香菜切碎，花生米炒香，撒在面条上，即可食用。
三、注意事项1. 煮面条时要注意火候，避免煮烂。
2. 炒制调料时要控制好火候，避免烧焦。
3. 调料的用量可以根据个人口味进行调整。
4. 香菜和花生米的加入可以根据个人喜好进行选择。
以上就是重庆小面的做法及配料，希望对您有所帮助。
重庆小面是一道美味可口的小吃，既能作为早餐，又能作为零食，适合各种场合食用。
祝您制作成功，享受美食！。
重庆小面配方及制作
烧肥肠的方法（肥肠前一天洗净抄水，切三角形后放冰箱，当天开业前才能烧）配料：原料：1.抄水果的猪大肠切三角形（2斤）2.肥肠油（肥肠内的油纸坊熬出来的油全部用）3.菜籽油2斤左右香料：（以烧2斤肥肠为例的比）：1.茴香：一小把7桂皮：1根，（大的就放一段小的就放两段）2.白蔻：一小把3.大蒜：一小把（去皮的）8.香果:2个4.香叶：一小把12片左右9.草果:2个5.红花椒：一小把10丁香:2到3根最多三根,6.新一代干辣椒，一小把（没剪过的整个的）11.甘草:4片,12.广砂仁4个左右,13.三奈:4片左右,14.八角:5-6个左右.15.老蔻:1颗以上共12种香料和2种花椒和辣椒和1种大蒜放在一个盘里调料：生姜（两小块拍过的），郫县豆瓣酱半斤烧制流程：首先，前一天将肥肠用盐洗一遍再用水清洗一遍（放多少盐以10斤大肠为例用1斤盐），就像搓衣服一样搓到大肠表面没有原来那样滑，再洗干净后将大肠翻出来把里面的肥油脂肪摘下来放到盆里，留着熬油用.再讲大肠翻再翻回来放容器里,用水洗一边后把大肠放入锅内加水烧开后肥肠膨胀了再捞出,用冷水泡凉后,再切成三角形(三角形的意思是切好后能把大肠摊平不能有链接),切好后放冰箱里,第二天开业前再拿出来烧.其次是烧制肥肠的流程,肥肠必须当天开业前烧,牛肉可以前一天烧好:将锅加热至无水分,以烧3斤肥肠为例:1.锅内倒入2斤菜籽油(菜籽油的多少和烧制肥肠的重量成1:1几斤牛肥肠几斤菜籽油),倒入锅中大火加热至冒大烟,加热过程需要搅拌防止将菜籽油烧焦,当冒大烟时把火关掉.2.再放肥肠所熬出来的肥肠油(加肥肠油作用是让肥肠做出来更有肥肠味,烧几斤肥肠就用几斤肥肠熬出来的油).3.马上放入两块轻拍过的生姜(多少生姜和肥肠重量的比例为2斤肥肠放两小块,以此类推),稍炸一会.4.放入前一天烧好的肥肠老汤里表面浮在表面的油(目的增香提色,)也可以让锅里的油迅速降温,另外如果加了老油则相应减少菜籽油,节约成本).5.就可以放入半斤的郏县豆瓣酱,此时油温要还是高,就的快速的将豆瓣酱拌匀,如果油温太低了可以开小火，炒至豆瓣酱里的豆瓣无水分，焦状的感觉，6.再倒入之前盘里牌号的香辣炸到略有香味冒出，7.就可以马上倒入肥肠开大火炒了，搅拌炒到肥肠块上吐泡泡，8.再加入之前就调剂好的糖色（加入糖色的多少以2斤肥肠为例，加入普通料勺1勺左右，原则是让肥肠看上去有深红色的感觉，如果肥肠颜色不够红就多加点糖色），再略烧一小会，9.然后就可以把果粒的肥肠和汤料全部倒入不锈钢大煮桶里，再加水（水与肥肠重量的比例为一斤肥肠三斤水），10接着就大火烧开，烧开后调到小火炖一小时左右，11再尝一下咸甜，咸了加骨汤汤或水，淡了加味精，一定要调好咸淡，再捞出全部香辣渣（也可以一边烧一边捞料渣），就可以当肥肠浇头用了，用到小面里的肥肠烧头汤不可以太油，从锅里打出去用的时候要多打底下的汤，少打上面的油间略步骤一.到油加热冒大烟关火二.放肥肠油，三放姜四放老油，五，放豆瓣酱，六，放香料，七，放肥肠，八，放糖色九，加水，十，烧开后炖一小时左右，十一，尝咸淡，烧牛肉方法以乌金牛肉为例,牛肉要前一天烧好第二天卖效果更好原料：1. 5斤紧水后的新鲜牛腩肉2.3-4斤菜籽油（绿清香牌压榨四级菜籽油）香料：（以烧5斤牛肉为例的比）：1.茴香：一小把7桂皮：1根，2.白蔻：一小把3.山楂干：一小把8-10片8.香果:2个4.香叶：一小把15-20片左右9.草果:2个5.红花椒：一小把10丁香:2到3根6.新一代干辣椒，一小把（没剪过的整个的）11.甘草:4片,12.广砂仁4个左右,13.三奈:4片左右,14.八角:12-15个.15.老蔻:2-4颗重要提示:如果牛肉增加一倍,香料不能增加一倍, 只需要增加0.8倍.调料：生姜（两小块拍过的），郫县豆瓣酱(豆瓣酱的多少与牛肉重量的比例为五斤牛肉1.3-1.5斤(夏天为低值冬天为高值)豆瓣酱,以此类推)烧制流程：牛油(0.8斤,重庆箭渝食品厂出品的金牧歌精品精炼牛油,此油是重庆特产,火锅专用油,)烧牛肉浇头流程:首先,将生牛肉放入冷水里浸泡一个小时左右,将血水泡出来,再将牛肉捞出来放入(熟铁锅)里,然后加凉水知道淹没牛肉,开火烧开至剩余血水凝固浮至水面,将其腥味去除,再将凝固的牛血和泡沫捞出来,关火,锅里的水装入桶中备用,吧牛肉捞出来自然冷却,等冷却后把牛肉切块(切成2公分*2公分左右的方块).其次是烧制牛肉的流程:1.先将锅加热至无水分,倒入3-4斤菜籽油,倒入锅中大火加热至冒大烟,加热过程需要搅拌防止将菜籽油烧焦,当有冒大烟时(油温约230度左右)把火关掉,2.再放入八两牛油.3.等牛油化了之后,放入5-6块轻拍过的生姜,稍作一会,4.放入前天烧好的牛肉老汤里浮在表面的油(目的是让锅里的油迅速降温饼且更香)5.再就可以放入郫县豆瓣酱,此时油温要是太低了可以开小火炒至豆瓣酱,的豆瓣无水分,略带焦状的感觉,6.再倒入之前的盘里配好的香料炒一下至略有香味冒烟出来,7.就可以马上倒入牛肉块开火炒了,一直搅拌炒到牛肉块上吐泡泡,8.再将入之前就调制好的糖色(加入糖色的多少以五斤牛肉为例,加入普通料勺2勺左右,原则是让牛津看上去有点深红看感觉,如果牛筋颜色不够红就多加点糖色).9.然后就可以把锅里面的牛肉和汤料全部倒入不锈钢大煮桶内，再将之前煮生牛肉时的汤也倒入牛肉里面再加水（加多少水和或汤两者总和重量与牛肉重量比例为一斤牛肉加3.5-4斤水汤总和），10.接着就大火烧开，烧开后调到小火炖一小时，然后关火不开焖一个晚上11.第二天早上烧开调好咸淡就可以用了，第二天早上加热后一定要尝一下咸淡，咸了加骨汤汤或水，淡了加味精，烧开后调好咸淡再捞出全部香辣渣（也可以一边烧一边捞料渣）烧开后就可以当牛肉烧头用了。
正宗重庆小面做法配方
正宗重庆小面做法配方正宗重庆小面是一道经典的川菜，以其辣味浓郁的特点而受到广大食客的喜爱。
其制作方法虽然看似简单，但是每个步骤都需要掌握得当，才能做出口感独特的小面。
以下是一份正宗重庆小面的做法配方，详细讲述了每个步骤的具体操作，让大家可以在家里轻松享受到美味的小面。
材料：1.面粉500克2.高筋面粉50克3.碱水3克4.盐5克5.水适量6.五花肉150克7.猪骨汤500毫升8.香菜适量9.豆芽适量10.青蒜适量11.辣椒面适量12.酱油适量13.盐适量14.食用油适量步骤一：制作面团1.将500克面粉和50克高筋面粉混合在一起，加入3克碱水和5克盐。
2.慢慢倒入适量的水，边倒边搅拌，直到面团成型。
3.将面团放在案板上，继续揉搓大约10分钟，直到面团变得柔软有弹性。
4.将揉好的面团放入保鲜膜中，醒面约30分钟。
步骤二：烹饪猪骨汤1.将150克五花肉切成小块，放入锅中煎至两面金黄。
2.加入500毫升的猪骨汤和适量的水，煮沸后转小火慢炖1-2小时。
3.圆锅内放入适量的水，大火煮沸后将调好的猪骨汤倒入圆锅中，继续煮沸。
4.用勺子撇去浮沫和油脂，并加入适量的盐和酱油调味。
5.煮沸约1小时，直到猪骨完全熬煮，色浓味醇。
步骤三：拉面1.把醒好的面团擀成薄片，用刀切成宽度大约1厘米的面条。
2.抓起一根面条，在案板上拉伸，手一拉，面条一变长，持续拉伸至面条细长且有弹性。
3.撒上干面粉，防止面条粘连，再重复面条拉伸的过程，直到所有的面条都拉好。
步骤四：焯水1.将拉好的面条放入沸水中焯水煮熟，煮至面条浮起即可。
2.捞出煮熟的面条，冲洗几次冷水，去掉黏性。
步骤五：配料准备1.香菜、豆芽、青蒜洗净备用。
2.热锅加入一些食用油，加热至油热后，将肉丝放入锅中炒熟。
3.加入适量的盐和辣椒面调味，翻炒均匀后关火。
步骤六：拌面1.将焯水过的面条放在碗里，倒入适量的猪骨汤。
2.加入之前炒好的肉丝，豆芽、青蒜和香菜，拌匀。
3.顶部撒上适量的辣椒面和切碎的香菜作为装饰。
重庆小面配方及制作
重庆小面配方及制作重庆小面是一道经典的川菜，以其独特的调味和口感，深受广大食客的喜爱。
下面是关于重庆小面的配方和制作步骤的详细说明。
一、配方1.面团配方：-高筋面粉：500克-盐：适量-开水：适量2.调味料：-豆瓣酱：适量-辣椒粉：适量-酱油：适量-醋：适量-蒜蓉：适量-葱花：适量-香油：适量-盐：适量-胡椒粉：适量-鸡精：适量3.拌面配料：-猪肉末：适量-豆芽：适量-大葱：适量-香菜：适量-雪菜：适量-辣椒油：适量-酱油：适量-盐：适量-胡椒粉：适量-鸡精：适量二、制作步骤1.制作面团：-将高筋面粉放入大碗中，加入适量的盐。
-慢慢倒入开水并用筷子搅拌，直到面粉变成不粘手不干燥的面团。
-将面团覆盖保鲜膜，静置20分钟。
2.面的擀制：-将面团分成小份，每份用擀面杖擀成薄片。
-将薄片展开，切成细条，撒上干面粉以防止粘连。
3.煮面：-将锅中加入足够的水，放入擀好的面条。
-煮沸后继续煮3-4分钟，再捞出放入凉水中漂洗。
-捞出后沥干水分，放入大碗中备用。
4.制作调味料：-将豆瓣酱、辣椒粉、酱油、醋、蒜蓉、葱花、香油、盐、胡椒粉和鸡精等调料混合搅拌均匀，成为蘸面的调味料。
5.准备拌面配料：-将猪肉末用开水焯水，捞出沥干备用。
-将豆芽焯水，捞出沥干备用。
-大葱切碎备用。
-香菜切段备用。
-雪菜切细丝备用。
6.拌面：-将煮好的面条放入碗中，加入适量的辣椒油、酱油、盐、胡椒粉和鸡精，搅拌均匀。
-加入猪肉末、豆芽、大葱、香菜和雪菜，继续搅拌均匀，使调味料充分渗透入面中。
-装盘后撒上一些葱花和香油即可。
现在，香辣可口的重庆小面就做好了。
根据个人口味，你可以适当调整调料的比例和拌面配料的种类。
享受这道传统的川菜美食吧！。
重庆小面技术教程
重庆小面技术教程1.所用全部材料：八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香叶、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、王守义十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、郭县豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、豌豆、菜油、泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹莱、香莱、榨莱、芽菜、牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨。
2.油辣子：对辣椒的要求就是要香，建议选用不太辣的品种，如河南新一代，花溪辣椒，大红袍，四川海椒，二荆条等等，有学员使用过灯笼椒，好像也还不错。
地域不同，叫法也可能不一样，所以不要死心眼非要找这些品种，大家购买的时候跟商家问清楚，要质量好点的，香味浓，不是很辣的就行。
也可以到淘宝里面搜索“干辣椒”，能找到各种品种。
吃辣厉害的地方可以适量加入小米辣，朝天椒，子弹头等，按照一定比例混合使用。
有些人不太喜欢看到面条里面有辣椒皮，所以做好的油辣子可以稍微过滤一下，把多余的辣椒扔掉。
大葱、洋葱、芹莱有少量，而油的用量在辣椒粉的3-4倍。
①、辣椒粉：干辣椒（250克）切成约12厘米小段，用小火，不停歇的来回翻炒，炒至3-4分钟，成色红发黑，有点带糊礁味，然后关火冷却一会，然后用手一捏就脆的程度，就炒好了。
然后装盆，在冷却完毕后，把辣椒皮选出来，只要里面的辣椒粒，用机器打成粉，再加一点炒好的辣椒皮混合在一起，然后装盆备用。
②、花椒粉：红花椒（100克）、青花椒（200克）混合一起，用小火，不停歇的来回翻炒，炒制3-4分钟，然后关火冷却一会，就炒好了。
然后装盆，在冷却完毕后，用机器打成粉，然后装盆备用。
③、花生米倒入300克左右的菜籽油（油淹住花生即可）,然后倒入花生米，用中火，炒至2-3分钟，控制好火候，切勿炸焦炸糊，然后装盆冷却备用④、600克莱籽油，放入香料（八角45个，草果1-2个（拍破）,山奈1-2小片，良姜一小段（约2-3厘米）,桂皮一小段（约1-2平方厘米）,香叶6-8片，白寇8粒左右，紫草大拇指长度一段，砂仁2个敲破，芝麻适量）、芹菜50克、洋葱80克，大葱50克，用小火慢慢翻炒至炸黄，然后就可以把辅料捞出来了，把辅料捞出来后，继续用中火给油加温，加热至冒烟，大约1分钟左右，然后把辣椒粉和芝麻混合搅拌，再倒入烧好油，切记慢慢倒，边倒油边搅拌，小心油溅起来烫伤手，搅拌均匀之后，用盖子盖起来即可。
重庆小面制作资料
重庆小面制作资料本教程介绍三种小面的制作（杂酱面，豌杂面，豌豆面），三种面的区别就在于最后豌豆，杂酱的搭配。
现在介绍重庆小面制作需要的调味料：小葱，辣椒油，杂酱肉，猪油，醋，酱油，鸡精，味精，花生米，芝麻酱，芽菜（梅干菜），花椒粉（麻椒粉）一．自制调味料的制作：1.酥花生米：可以用色拉油和菜籽油，最好的话，用菜籽油。
菜籽油酥出来的花生米相对比较香一点。
花生：菜籽油=3:2，冷油的时候，花生米就要下锅，小火酥10-20分钟。
酥的过程可以听取花生米撞击臊子的声音，闷响的话，就还不行。
如果有清脆的响声，花生米就可以起锅了，马上沥油。
2.辣椒油：首先加入葱头，然后加入紫草，香味和紫草的颜色提炼出来以后，用漏勺打来扔掉，然后放辣椒粉（辣椒粉制作的辣椒品种是新一代辣椒），辣椒粉要油炸到出现一种糊香味，有一点点焦就可以了。
辣椒粉：油=1:3 。
炼油的过程用小火。
3.芽菜制作：在锅里面倒入适量的菜籽油100克，然后放入6个左右的切成节的辣椒，辣椒呛出香味的时候，就可以放入芽菜400-500克，炒出香味即可起锅。
4.炒杂酱：三斤肉，肥肉：瘦肉=7:3的肉泥放入锅内炒，炒到肉里面没有水分开始加调料，然后加入食用盐（20克，肉有盐就可），白糖（20克），老抽（20-30克）上色提香，放置时间最好在2天以内。
可以适量加入甜面酱，加入甜面酱后，老抽要减量，控制总的盐分。
5.小葱花：一定用香葱，切成4mm长的葱花，把握用多少切多少的原则，不放置超过半天时间，会影响外观和香味。
6.打姜蒜水：蒜70%，老姜30%，一共半斤，加两斤冷白开水，用沙冰机达成姜蒜水（此过程约2分钟）7.豌豆：豌豆泡3-5小时，泡软后，用高压锅压，高压锅上汽后，压17分钟，然后冷却冷藏，每次取出少量用开水烫一下，再使用，把我用多少取多少的原则，半天一个时间节点。
8.打花生酱：1斤芝麻加5斤色拉油（能生吃的，没有异味的油），芝麻是炒香的（部分有一点点黑），有一点糊香味，沙冰机打约2分钟。
重庆小面配方及详细做法制作技术详解
重庆小面配方及详细做法制作技术详解第一步：重庆小面红油（油辣子）做法。
主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。
香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。
（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）详细做法：1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。
2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。
油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。
最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。
第二步：姜蒜水制作。
材料：凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。
做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中，加入凉白开，用料理机打成姜蒜水，备用。
第三步：复合酱油做法。
主料：黄豆酱油700克、清水700克。
香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。
配料：圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克，香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。
详细做法：锅中加入清水700克，放入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀后，大火烧开小火煮30分钟。
然后下入红糖10克、黄豆酱油700克，再次烧开后马上关火，盛出，静止12小时，备用第四步：花椒粉做法。
材料：大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。
做法：炒锅中加入少许底油润锅，倒入大红袍花椒50克，干青花椒50克，小火将其炒干水分，炒出香味后盛出晾凉，然后倒入打粉机，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。
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重庆小面的配方和配料
重庆小面是重庆传统小吃的一种，或许提起重庆人们最先想到的就是火锅了，然而其实重庆小面是要比重庆火锅还要普及和更受大众欢迎的饮食了，毕竟相比于火锅，小面的制作流程以及成本等都要低。
并且重庆小面还上过“舌尖上的中国”这个节目其知名度更加广泛了，下面就来介绍一下重庆小面的配方。
工具/原料
酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱
酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。
一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。
其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。
一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。
另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。
味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。
放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有
就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。
先说制法。
重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。
最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。
而重庆有名的面馆一般用前三种。
花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。
先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。
然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。
放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。
姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。
老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。
这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。
猪油：上好板油熬制而成。
有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。
三分之一汤匙足够。
怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。
熟菜油用量可多一点，一汤匙合
适。