重庆小面的详细配方和作法
重庆小面的做法及配料
重庆小面的做法及配料重庆小面是重庆市的一种特色小吃，以其独特的麻辣味道和鲜香口感而闻名。
下面为您详细介绍重庆小面的做法及配料。
一、食材准备1. 面条：200克2. 鲜辣椒：适量3. 干辣椒：适量4. 花椒：适量5. 姜：适量6. 大葱：适量7. 蒜：适量8. 盐：适量9. 酱油：适量10. 醋：适量11. 糖：适量12. 鸡精：适量13. 芝麻油：适量14. 花生酱：适量15. 香菜：适量16. 花生米：适量二、制作步骤1. 面条煮制：将面条放入锅中，加入适量的水，大火烧开后转小火煮熟，捞出备用。
2. 鲜辣椒处理：将鲜辣椒洗净，去籽切成丝或末备用。
3. 干辣椒处理：将干辣椒剪成段，用温水浸泡片刻，捞出备用。
4. 花椒处理：将花椒放入锅中，小火炒香，然后研磨成粉末备用。
5. 姜蒜处理：将姜和蒜切成末备用。
6. 炒制调料：锅中加入适量的油，烧至七成热，加入鲜辣椒丝、干辣椒段、花椒粉、姜蒜末，炒出香味。
7. 加入酱油、醋、糖、鸡精：将炒好的调料加入面条中，搅拌均匀。
8. 加入芝麻油和花生酱：将芝麻油和花生酱倒入面条中，再次搅拌均匀。
9. 加入香菜和花生米：将香菜切碎，花生米炒香，撒在面条上，即可食用。
三、注意事项1. 煮面条时要注意火候，避免煮烂。
2. 炒制调料时要控制好火候，避免烧焦。
3. 调料的用量可以根据个人口味进行调整。
4. 香菜和花生米的加入可以根据个人喜好进行选择。
以上就是重庆小面的做法及配料，希望对您有所帮助。
重庆小面是一道美味可口的小吃，既能作为早餐，又能作为零食，适合各种场合食用。
祝您制作成功，享受美食！。
重庆小面的做法秘方
重庆小面的做法
1、猪油熬制做法：5000g猪油熬化后，加入姜70g、大葱150g、花椒10g、香料（八角10g、三奈10g、桂皮10g、小茴香15g、丁香1.5g、草果5g、香叶5g、栀子5g）熬制、姜煎糊后关火，放入盐即成。
注：香料用水侵泡一下。
2、煮面条：水开后面条下水煮熟，面煮到断生即可，硬一些较好；
3、清汤小面：碗底放入五香酱一勺、芝麻酱一勺、花椒面、味精、鸡精、胡椒面、盐少许、化猪油一勺、葱花、榨菜末加入一大勺高汤。
面挑好后即成。
4、麻辣小面：碗底放入五香酱一勺、芝麻酱一勺、花椒面、味精、鸡精、盐少许、姜蒜水、化猪油一勺、红油辣椒一勺、葱花、榨菜末加入一大勺高汤。
面挑好后即成
二金条辣椒5000克辣椒2500克。
香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。
香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。
制作方法：（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干
香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
重庆小面配方及制作
烧肥肠的方法（肥肠前一天洗净抄水，切三角形后放冰箱，当天开业前才能烧）配料：原料：1.抄水果的猪大肠切三角形（2斤）2.肥肠油（肥肠内的油纸坊熬出来的油全部用）3.菜籽油2斤左右香料：（以烧2斤肥肠为例的比）：1.茴香：一小把7桂皮：1根，（大的就放一段小的就放两段）2.白蔻：一小把3.大蒜：一小把（去皮的）8.香果:2个4.香叶：一小把12片左右9.草果:2个5.红花椒：一小把10丁香:2到3根最多三根,6.新一代干辣椒，一小把（没剪过的整个的）11.甘草:4片,12.广砂仁4个左右,13.三奈:4片左右,14.八角:5-6个左右.15.老蔻:1颗以上共12种香料和2种花椒和辣椒和1种大蒜放在一个盘里调料：生姜（两小块拍过的），郫县豆瓣酱半斤烧制流程：首先，前一天将肥肠用盐洗一遍再用水清洗一遍（放多少盐以10斤大肠为例用1斤盐），就像搓衣服一样搓到大肠表面没有原来那样滑，再洗干净后将大肠翻出来把里面的肥油脂肪摘下来放到盆里，留着熬油用.再讲大肠翻再翻回来放容器里,用水洗一边后把大肠放入锅内加水烧开后肥肠膨胀了再捞出,用冷水泡凉后,再切成三角形(三角形的意思是切好后能把大肠摊平不能有链接),切好后放冰箱里,第二天开业前再拿出来烧.其次是烧制肥肠的流程,肥肠必须当天开业前烧,牛肉可以前一天烧好:将锅加热至无水分,以烧3斤肥肠为例:1.锅内倒入2斤菜籽油(菜籽油的多少和烧制肥肠的重量成1:1几斤牛肥肠几斤菜籽油),倒入锅中大火加热至冒大烟,加热过程需要搅拌防止将菜籽油烧焦,当冒大烟时把火关掉.2.再放肥肠所熬出来的肥肠油(加肥肠油作用是让肥肠做出来更有肥肠味,烧几斤肥肠就用几斤肥肠熬出来的油).3.马上放入两块轻拍过的生姜(多少生姜和肥肠重量的比例为2斤肥肠放两小块,以此类推),稍炸一会.4.放入前一天烧好的肥肠老汤里表面浮在表面的油(目的增香提色,)也可以让锅里的油迅速降温,另外如果加了老油则相应减少菜籽油,节约成本).5.就可以放入半斤的郏县豆瓣酱,此时油温要还是高,就的快速的将豆瓣酱拌匀,如果油温太低了可以开小火，炒至豆瓣酱里的豆瓣无水分，焦状的感觉，6.再倒入之前盘里牌号的香辣炸到略有香味冒出，7.就可以马上倒入肥肠开大火炒了，搅拌炒到肥肠块上吐泡泡，8.再加入之前就调剂好的糖色（加入糖色的多少以2斤肥肠为例，加入普通料勺1勺左右，原则是让肥肠看上去有深红色的感觉，如果肥肠颜色不够红就多加点糖色），再略烧一小会，9.然后就可以把果粒的肥肠和汤料全部倒入不锈钢大煮桶里，再加水（水与肥肠重量的比例为一斤肥肠三斤水），10接着就大火烧开，烧开后调到小火炖一小时左右，11再尝一下咸甜，咸了加骨汤汤或水，淡了加味精，一定要调好咸淡，再捞出全部香辣渣（也可以一边烧一边捞料渣），就可以当肥肠浇头用了，用到小面里的肥肠烧头汤不可以太油，从锅里打出去用的时候要多打底下的汤，少打上面的油间略步骤一.到油加热冒大烟关火二.放肥肠油，三放姜四放老油，五，放豆瓣酱，六，放香料，七，放肥肠，八，放糖色九，加水，十，烧开后炖一小时左右，十一，尝咸淡，烧牛肉方法以乌金牛肉为例,牛肉要前一天烧好第二天卖效果更好原料：1. 5斤紧水后的新鲜牛腩肉2.3-4斤菜籽油（绿清香牌压榨四级菜籽油）香料：（以烧5斤牛肉为例的比）：1.茴香：一小把7桂皮：1根，2.白蔻：一小把3.山楂干：一小把8-10片8.香果:2个4.香叶：一小把15-20片左右9.草果:2个5.红花椒：一小把10丁香:2到3根6.新一代干辣椒，一小把（没剪过的整个的）11.甘草:4片,12.广砂仁4个左右,13.三奈:4片左右,14.八角:12-15个.15.老蔻:2-4颗重要提示:如果牛肉增加一倍,香料不能增加一倍, 只需要增加0.8倍.调料：生姜（两小块拍过的），郫县豆瓣酱(豆瓣酱的多少与牛肉重量的比例为五斤牛肉1.3-1.5斤(夏天为低值冬天为高值)豆瓣酱,以此类推)烧制流程：牛油(0.8斤,重庆箭渝食品厂出品的金牧歌精品精炼牛油,此油是重庆特产,火锅专用油,)烧牛肉浇头流程:首先,将生牛肉放入冷水里浸泡一个小时左右,将血水泡出来,再将牛肉捞出来放入(熟铁锅)里,然后加凉水知道淹没牛肉,开火烧开至剩余血水凝固浮至水面,将其腥味去除,再将凝固的牛血和泡沫捞出来,关火,锅里的水装入桶中备用,吧牛肉捞出来自然冷却,等冷却后把牛肉切块(切成2公分*2公分左右的方块).其次是烧制牛肉的流程:1.先将锅加热至无水分,倒入3-4斤菜籽油,倒入锅中大火加热至冒大烟,加热过程需要搅拌防止将菜籽油烧焦,当有冒大烟时(油温约230度左右)把火关掉,2.再放入八两牛油.3.等牛油化了之后,放入5-6块轻拍过的生姜,稍作一会,4.放入前天烧好的牛肉老汤里浮在表面的油(目的是让锅里的油迅速降温饼且更香)5.再就可以放入郫县豆瓣酱,此时油温要是太低了可以开小火炒至豆瓣酱,的豆瓣无水分,略带焦状的感觉,6.再倒入之前的盘里配好的香料炒一下至略有香味冒烟出来,7.就可以马上倒入牛肉块开火炒了,一直搅拌炒到牛肉块上吐泡泡,8.再将入之前就调制好的糖色(加入糖色的多少以五斤牛肉为例,加入普通料勺2勺左右,原则是让牛津看上去有点深红看感觉,如果牛筋颜色不够红就多加点糖色).9.然后就可以把锅里面的牛肉和汤料全部倒入不锈钢大煮桶内，再将之前煮生牛肉时的汤也倒入牛肉里面再加水（加多少水和或汤两者总和重量与牛肉重量比例为一斤牛肉加3.5-4斤水汤总和），10.接着就大火烧开，烧开后调到小火炖一小时，然后关火不开焖一个晚上11.第二天早上烧开调好咸淡就可以用了，第二天早上加热后一定要尝一下咸淡，咸了加骨汤汤或水，淡了加味精，烧开后调好咸淡再捞出全部香辣渣（也可以一边烧一边捞料渣）烧开后就可以当牛肉烧头用了。
正宗重庆小面做法配方
正宗重庆小面做法配方正宗重庆小面是一道经典的川菜，以其辣味浓郁的特点而受到广大食客的喜爱。
其制作方法虽然看似简单，但是每个步骤都需要掌握得当，才能做出口感独特的小面。
以下是一份正宗重庆小面的做法配方，详细讲述了每个步骤的具体操作，让大家可以在家里轻松享受到美味的小面。
材料：1.面粉500克2.高筋面粉50克3.碱水3克4.盐5克5.水适量6.五花肉150克7.猪骨汤500毫升8.香菜适量9.豆芽适量10.青蒜适量11.辣椒面适量12.酱油适量13.盐适量14.食用油适量步骤一：制作面团1.将500克面粉和50克高筋面粉混合在一起，加入3克碱水和5克盐。
2.慢慢倒入适量的水，边倒边搅拌，直到面团成型。
3.将面团放在案板上，继续揉搓大约10分钟，直到面团变得柔软有弹性。
4.将揉好的面团放入保鲜膜中，醒面约30分钟。
步骤二：烹饪猪骨汤1.将150克五花肉切成小块，放入锅中煎至两面金黄。
2.加入500毫升的猪骨汤和适量的水，煮沸后转小火慢炖1-2小时。
3.圆锅内放入适量的水，大火煮沸后将调好的猪骨汤倒入圆锅中，继续煮沸。
4.用勺子撇去浮沫和油脂，并加入适量的盐和酱油调味。
5.煮沸约1小时，直到猪骨完全熬煮，色浓味醇。
步骤三：拉面1.把醒好的面团擀成薄片，用刀切成宽度大约1厘米的面条。
2.抓起一根面条，在案板上拉伸，手一拉，面条一变长，持续拉伸至面条细长且有弹性。
3.撒上干面粉，防止面条粘连，再重复面条拉伸的过程，直到所有的面条都拉好。
步骤四：焯水1.将拉好的面条放入沸水中焯水煮熟，煮至面条浮起即可。
2.捞出煮熟的面条，冲洗几次冷水，去掉黏性。
步骤五：配料准备1.香菜、豆芽、青蒜洗净备用。
2.热锅加入一些食用油，加热至油热后，将肉丝放入锅中炒熟。
3.加入适量的盐和辣椒面调味，翻炒均匀后关火。
步骤六：拌面1.将焯水过的面条放在碗里，倒入适量的猪骨汤。
2.加入之前炒好的肉丝，豆芽、青蒜和香菜，拌匀。
3.顶部撒上适量的辣椒面和切碎的香菜作为装饰。
重庆小面配方及制作
重庆小面配方及制作重庆小面是一道经典的川菜，以其独特的调味和口感，深受广大食客的喜爱。
下面是关于重庆小面的配方和制作步骤的详细说明。
一、配方1.面团配方：-高筋面粉：500克-盐：适量-开水：适量2.调味料：-豆瓣酱：适量-辣椒粉：适量-酱油：适量-醋：适量-蒜蓉：适量-葱花：适量-香油：适量-盐：适量-胡椒粉：适量-鸡精：适量3.拌面配料：-猪肉末：适量-豆芽：适量-大葱：适量-香菜：适量-雪菜：适量-辣椒油：适量-酱油：适量-盐：适量-胡椒粉：适量-鸡精：适量二、制作步骤1.制作面团：-将高筋面粉放入大碗中，加入适量的盐。
-慢慢倒入开水并用筷子搅拌，直到面粉变成不粘手不干燥的面团。
-将面团覆盖保鲜膜，静置20分钟。
2.面的擀制：-将面团分成小份，每份用擀面杖擀成薄片。
-将薄片展开，切成细条，撒上干面粉以防止粘连。
3.煮面：-将锅中加入足够的水，放入擀好的面条。
-煮沸后继续煮3-4分钟，再捞出放入凉水中漂洗。
-捞出后沥干水分，放入大碗中备用。
4.制作调味料：-将豆瓣酱、辣椒粉、酱油、醋、蒜蓉、葱花、香油、盐、胡椒粉和鸡精等调料混合搅拌均匀，成为蘸面的调味料。
5.准备拌面配料：-将猪肉末用开水焯水，捞出沥干备用。
-将豆芽焯水，捞出沥干备用。
-大葱切碎备用。
-香菜切段备用。
-雪菜切细丝备用。
6.拌面：-将煮好的面条放入碗中，加入适量的辣椒油、酱油、盐、胡椒粉和鸡精，搅拌均匀。
-加入猪肉末、豆芽、大葱、香菜和雪菜，继续搅拌均匀，使调味料充分渗透入面中。
-装盘后撒上一些葱花和香油即可。
现在，香辣可口的重庆小面就做好了。
根据个人口味，你可以适当调整调料的比例和拌面配料的种类。
享受这道传统的川菜美食吧！。
老师傅不外传的正宗重庆小面秘方(附全套做法)
老师傅不外传的正宗重庆小面秘方（附全套做法）正宗的重庆小面估计很多人都是只听过，没有吃过，毕竟现在随便做做就说是正宗的，多了去了，但它们连其灵魂调料辣椒油都没有学会，又怎么能说是正宗的呢？想要做正宗的重庆小面，首先学会做辣椒油，学会这个，你就已经成功了八成，下面是老师傅多年来一直珍藏的秘方，价值八千元呢，跟着一起学吧！辣椒油秘方材料：干辣椒800克、花生米20克、芝麻10克、姜30克、大葱90克、菜籽油3000克、香菜40克、八角10克、香果15克、草果15克、白芷3克、香叶4克、千里香5克、香茅草4克、荜茇4克。
1.先把干辣椒剪成小段，锅里去水，然后把干辣椒倒入锅里小火炒至颜色变成深红色，待辣椒自然冷却后用石臼捣碎，芝麻和花生米也放锅里炒香捞出来。
2.把菜籽油倒入锅里烧到150度，把、姜、大葱、香菜、八角、香果、草果、白芷、香叶、千里香、香茅草、荜茇倒入锅里，开小火炸至大葱成金黄色捞出所有残渣。
3.把芝麻、花生米和辣椒面倒入油缸里，把油一勺的舀入辣椒面上面，边舀边搅拌，静置10个小时以上即可使用。
高汤秘方材料：猪骨1500克、老母鸡1500克、老姜50克、料酒50克、洋葱300克、香叶8克、八角15克、桂皮10克、胡椒10克、陈皮30克、干辣椒8克、白胡椒8克、草果15克。
1.把猪骨和老母鸡洗干净去除内脏，放入锅里加水将其淹没，锅里倒入少许料酒，大火烧开转小火煮10分钟去血水，然后捞出来洗干净。
2.高汤专用锅里加入30斤水，把老姜（拍破）、料酒、洋葱、香叶、八角、桂皮、胡椒、陈皮、干辣椒、白胡椒、草果放入锅里。
3.然后开大火烧开转小火煮4个小时，捞出所有渣料即成。
xx小面调料和制作材料：面条、空心菜、高汤、酱油、花椒粉、胡椒粉、辣椒油、蒜水、姜水、香油、味精、鸡精、油炸花生、葱花、芽菜、榨菜粒、猪油。
1.碗里加入酱油、花椒粉、胡椒粉、辣椒油、蒜水、姜水、香油、味精、鸡精、油炸花生、芽菜、榨菜粒、猪油，舀入一勺高汤。
重庆小面的做法有哪些实用一篇
重庆小面的做法有哪些实用一篇重庆小面的做法有哪些 1重庆小面的做法：辅料：大红袍花椒2勺、豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、猪油1勺、大葱10g、生姜10g、大蒜10g、盐1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻酱2勺、辣椒油2勺、酱油2勺、黄酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70g、熟花生米30g、榨菜50g。
做法：1、五花肉__去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁;2、花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面;3、熟花生米去皮切碎，榨菜切末;4、大葱生姜切片，大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎;5、姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水;6、锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油;7、再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。
8、放入大葱和剩余的'5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱;9、小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜，炒出香味即可盛出;10、锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀;11、锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟;12、每个碗中(5碗)先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。
然后放入芝麻酱。
再13、放入辣椒油，搅拌均匀定好底味;14、把煮好的面条分别捞入碗中;15、放入适量花椒面和肉臊子，再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。
调料是小面的魂魄，做好调料非常重要哦!主要调料1、黄豆酱油。
生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅且香味和色泽寡淡。
老抽色素较深影响汤色。
唯有黄豆酱油。
重庆本地生产的黄花园或人道美酱油，色泽与味道是最纯正的。
2、味精和鸡精全加，或者二选其一。
传统方法采用的是本地产的粉状含盐味精。
3、重庆油辣子海椒;油辣子是小面的灵魂，选料和制作工艺较考究。
4、花椒面与花椒油。
取其麻味和花椒的香气。
能吃麻的大概就四川和重庆吧。
所以花椒也不能够马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。
也可以用新花椒做的花椒油。
5、熟猪油，板油熬制，加入汤里可以令汤料香气扑鼻。
重庆小面配方及详细做法制作技术详解
重庆小面配方及详细做法制作技术详解第一步：重庆小面红油（油辣子）做法。
主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。
香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。
（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）详细做法：1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。
2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。
油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。
最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。
第二步：姜蒜水制作。
材料：凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。
做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中，加入凉白开，用料理机打成姜蒜水，备用。
第三步：复合酱油做法。
主料：黄豆酱油700克、清水700克。
香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。
配料：圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克，香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。
详细做法：锅中加入清水700克，放入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀后，大火烧开小火煮30分钟。
然后下入红糖10克、黄豆酱油700克，再次烧开后马上关火，盛出，静止12小时，备用第四步：花椒粉做法。
材料：大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。
做法：炒锅中加入少许底油润锅，倒入大红袍花椒50克，干青花椒50克，小火将其炒干水分，炒出香味后盛出晾凉，然后倒入打粉机，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。
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重庆小面
一、原材料
1、佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、
花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米
2、骨汤
3、水面/挂面
4、青菜
二、骨汤熬制
1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用
2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。
3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。
4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。
注意：
1、在整个熬制骨汤底的过程中，尽量不要掀开锅盖，以免影响口感。
2、具体熬制时间可调整，只要汤色乳白，入口香浓即可。
3、老姜最好拍碎。
4、加入牛肝菌是为了给汤底提鲜，如果没有牛肝菌，也可以不放。
5、猪骨、鸡骨可以不出水，直接炖，烧开后撇去浮沫即可。
三、红油的做法
此处以500g红油炼制方法为例。
㈠原料
1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g
2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂
皮5g、丁香1g、山奈6g（将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用）
3、朝天椒50g，花椒25g
4、郫县豆瓣酱50g
5、大葱30g
6、姜片8g
7、蒜粒8g
㈡做法
1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。
2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。
3、待葱、姜（切片）、蒜炸成焦黄色捞出。
4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。
5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。
6、小火倒入香料，炒出香味。
7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。
8、冷却之后，除渣滤出即是红油。
㈢备注
1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约
10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。
2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。
3、炒干水分（以没有水蒸气为准），致油色红亮，香气扑鼻为准。
四、熬制酱油的做法
1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量
2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好（此处香料一共可用20g），小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。
注意：
1、如果条件允许，糖可以全部使用红糖。
红糖好处有三：一是红糖香，二是红糖颜色好，三是红糖可以使酱油粘稠。
2、复制酱油因为加糖，味道回甜，酱油浓稠，比普通酱油的附着力更强，味道更好的附着在面里。
五、熬制醋
配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g 做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜（干辣椒剪成段，生姜切末）；待炒出香味后，加入500g陈醋；锅内醋烧开后，改小火慢熬；5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。
六、姜蒜水的做法
1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克开水700ml 蒜里的盐大概是喝咖啡
的小勺子，3分之1勺
2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉；
3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂；
4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。
注意：
1、在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。
2、姜蓉里面不用加盐，不要去皮。
七、芝麻酱的做法
1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g
2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状八：辣椒油做法
材料
1、油1000g
2、辣椒面200g
3、葱、姜、蒜50g
4、八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一
克
5、熟芝麻20g
熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。
辣椒面制作方法
1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3（8:2）根据当地口味，比例调整。
2.将锅烧至温热，倒入辣椒。
小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。
3.将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。
用搅拌机打至粉碎即可。
4．辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。
但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。
具体情况按当地口味而定。
制作方法
1、将锅加热至7成时，加入油。
2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。
3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。
4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。
5、关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。
6、油分3批倒入。
第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。
7、第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。
8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。
9、此步最为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。
效果最为突出。
辣椒油不宜长期敞开存放。
最好的保存方法，就是按自己的需求来制作，需要多少制作多少。
并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周，最好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。
注：
九：熟菜油的炼制
将铁锅烧热，等到冒烟时倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状关火，冷却1分钟后放入白芝麻，等油凉了就可以使用。
十：油酥花生米的做法
花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用；冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。
开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。
十一：小面调制过程
1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。
2、佐料碗内依次放入
一：用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙
二：用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙
（每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，让顾客自己加
3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。
（干溜的话，就不加汤，其他都一样）
4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火1分钟-2分钟起锅，倒入佐料碗内。
5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。
6、杂酱面就是在上面的基础上，再加入一勺肉酱即可
附赠肉杂酱的制作：
1、五花肉馅1斤
2、葱末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面酱20克，郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油55克，搅拌均匀备用。
3、炒肉末，开大火，倒入少许食用油，五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料，炒出香味后把肉末放入，充分炒均匀后点入少量的料酒，翻炒至完全熟即可
（肉酱最好每天都做，当天要是用不完，放冰箱保存）
小勺：调料勺，或者咖啡勺
大勺：传统瓷勺。