重庆小面酱制作方法
【复合酱油(重庆小面、四川担担面必备)的做法】复合酱油(重庆小面、四川担担面必备)怎么做
【复合酱油（重庆小面、四川担担面必备）的做法】复合酱油（重庆小面、四川担担面必备）怎么做
用料生抽或黄豆酱油
约300ml老抽，红糖
各两大勺白糖，花椒
各一大勺小茴香
一小勺大料
2-3颗桂皮，草果
适量一点丁香
4粒香叶
4片葱，姜
几小块（段）做法 1
准备一口干净无油无水的小锅，将生抽、老抽放进去2
准备调料3
葱姜适量，用刀把姜排散4
把颗粒状的调料用纱布包起来，其他的直接放进去，充分搅拌均匀，开中火烧开，转小火煮40分钟就成功拉！5
最后准备一个干净的玻璃瓶，用开水烫一下晾干，然后将做好的酱油放进去，晾凉放冰箱就可以随时用拉！小贴士
煮的过程中用小勺经常搅拌，防止粘锅；做好后的酱油比一般的酱油浓度高很多，吃的时候一定要适量！。
面酱的制作方法和配方
面酱的制作方法和配方
配料：绞肉、葱花、虾米等
材料：猪油或清香油1小匙，陈醋1小匙，酱油1小匙，味精少许，香油少许，葱花1大匙。
做法：将所有调味料搅拌均匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。
贴士：口味比较重的话，可以再加上1／2小匙的甜辣酱，味道更好。
农家黄豆酱基础是每年开春三四月开做，不过在城市里器械可能不太好找，要用到石磨，呵呵。
不过我还是把做法贴出来吧。
首先将大量的优质黄豆上锅蒸，做一年吃得酱大约需要二十斤左右。
蒸，蒸到烂。
到时候满厨房的豆香，那香气软软的粘粘的，和黄豆一样的暖色调。
豆子蒸烂后，取出一部分放在案板上，用擀面杖或啤酒瓶研磨，将蒸烂的豆子统统磨碎，磨成面状。
粉身碎骨后的豆子散发的香气，不是刚才的香气可同日而语的，那是一种异香，浓稠的恍若本质，在我的记忆里，那是幸福的标签。
全部的豆子都磨碎后，将豆泥做成大约A4纸那么大，一拳多高的长方体，就像一个超大的麻将块儿。
码好，阴干。
注意不要摞起，这时候的豆块儿很软，挨得太近影响水分蒸发；是阴干，不要用太阳曝晒。
大约一周后，豆块儿的水分全部蒸发，这时候的豆块很难看，无数的龟裂，干巴巴的，也没了香气。
把每个豆块儿用一两层报纸单独包好，摞在有阳光的阳台上。
堆在一旁不用管它了，两个月后再说。
重庆小面调料酱
重庆小面调料酱
重庆小面的酱料配方有：
1、酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。
一般二两小面酱油10-15克，重庆小面建议用黄豆酱油。
2、鸡精、味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，鸡精、味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放鸡精、味精，当然很多人不喜欢就不放，但是适量放一点能增加小面的鲜味。
3、花椒面：小面用的花椒最好是选用四川茂文的花椒，香味纯正，不泛苦。
4、姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。
老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。
5、猪油、菜油：上好板油熬制而成。
小面里面放点猪油，面条吃起来更爽滑，更香，怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的，熟菜油用量可多一点。
6、葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。
7、榨菜粒：我们一般都用涪陵榨菜，鲜香脆口。
8、芝麻酱：关于这一味调料，网上有很多争议，有得人甚至认为放了芝麻酱的重庆小面就不正宗了，其实不然，芝麻酱在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面吃着味道十足。
9、醋：说到醋，很多人的反应就是，重庆小面绝对不能放醋，并不是这样的，一般放一两滴醋，可以将调料和面条的鲜味提出来，让小面的口感更好，再说了，放一两滴你也根本吃不出来醋的酸味。
重庆小面制作流程
重庆小面制作技术流程一、调料准备：1、花生制作锅中加入食用盐，按照1：1的量加入花生，小火不断翻炒，直至炒到花生米表皮金黄，将花生盛出放冷，装入密封容器中，以免受潮；2、花椒制作将青花椒用机器打碎，注：青花椒选用最好的，最好当天将打好的花椒用完，要不容易散味。
3、姜蒜水制作去皮大蒜、生姜按7：2的比例，与开水成2：1的量放在榨汁机里打碎。
4、复合油制作猪油300克色拉油100克加入姜、葱、30克，中火慢慢熬制到姜、葱，快变干时加入少许红花椒关火，泡制5分钟后打渣完成。
5、符合酱油大葱10克、香菜10克、洋葱5克、芹菜10克、老姜5克、胡萝110克，三奈3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、白扣3克、沙仁3克、用非铁锅加水，加入以上食材用中小火慢慢熬制成洋葱芹菜成渣关火，然后打捞出残渣，加入酱油(酱油和水是1。
1的比例，酱油选用低价格的)再加入鸡精，味极鲜酱油，开火烧开即可。
(熬好的酱油不能沾油要不然容易生花)6、芽菜的制作①大头菜制作：先将大头菜用水清洗切成碎颗然后用清水漂洗过后加入少量色拉油中小火炒香即可。
②芽菜制作：芽菜用水清洗两遍过后把水沥干，用少量色拉油中小火炒香即可。
二、艺麻酱的制作1、将艺麻酱和花生酱按3：1的比例调均匀，锅中加入少许色拉油待油温到60度；倒入调制好地艺麻酱拌均匀即可，2、小面打料： (二两标准)复合酱油20克、姜蒜水10克、芝麻酱10克、油辣椒25克、花椒面3克、芽菜10克、大头菜5克、味精6克、鸡精6克、花生碎10克、猪油10克葱花适量、高汤100克。
备注：荤面类直接加入烧好的牛肉、肥肠、排骨、杂酱等。
三、各种臊子面制作1、炒杂酱肉末冷水下锅煮开过水，锅洗干净加入色拉油放入大葱，姜片，洋葱，香菜，芹菜炸至黄色捞起，加入豆瓣酱炒香，加入姜赫末炒香，放入碎肉翻炒，加入甜面酱翻炒均匀，加入少许耗油，少许白糖，少许胡椒粉，加入适量料酒入腥味，翻炒均匀，起锅；2、排骨制作排骨切块，在水中煮两分钟，去血水，捞出，锅中加色拉油姜片大葱，炸香捞出，放入姜末赫末炒香，放入豆瓣酱，放入排骨，翻炒一分钟，加水，加入香叶2克，八角5克，小茴香3克，桂皮3克，草果3个，三禁1克，干辣椒2克，鸡精味精、盐(尝有咸味)、白糖少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟，制作完成，以上是5斤排骨用量；3、牛肉制作牛肉切丁，在水中煮两分钟，去血水，打泡沫，捞出，锅中加菜油500克，姜片，大葱、洋葱炸香捞出，放入豆瓣酱20克，加入香叶2克，八角10克，小茴香15克，桂皮3克，草果3个，三萘8克，白扣3克，干辣椒5克，红花椒3克，海椒面30克，小火慢慢炒香后加水，加入30克牛油，火锅底料100克，熬5分钟，然后放入鸡精味精、盐(尝有咸味)、白糖、胡椒粉少许，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟，制作完成，以上是3斤牛肉用量；4、肥肠制作a、将肥肠清洗过后，倒上适量面粉、醋，反复搓揉，将内外杂物清洗干净，再用清水洗净，肥肠控干水份，切断备用，用色拉油过下油b、锅中加菜油，色拉油、放入大葱、姜片，洋葱，香菜，芹菜，炸制黄色捞起，再放入豆瓣酱20克炒至香，加入100克泡椒颗粒。
拌面酱的制作工艺的做法【健康食谱】
拌面酱的制作工艺的做法
文章导读
只有吃好了，我们才可能拥有健康身体，才能真正享受生活的美好，可惜很多人都不愿意自己做饭，结果令健康出现了问题而追悔莫及，其实，拌面酱的制作工艺的做法简单，而且这道菜所含有的营养十分丰富，是非常值得推荐的佳肴之一。
1、将原材料全部洗净，切成小块（小正方形）约1cmx1cm的宽厚！
2、将辅料分别拌匀，除大葱，姜末，蒜泥，花生油分开外，其他的全部拌均匀备用
3、花生油后将京䓤，姜末，蒜泥，炒香后加入
4、牛肉丁炒制8成熟，加香菇与鸡腿菇炒制（把香菇水份炒干为止，其实还有一个办法，可以用烤箱烤干后再加入同锅一起炒制）
5、再把拌匀的酱倒入锅中同炒制，有很浓的香味时便可出锅！（如果喜欢吃辣与麻辣的可以另外加入即可！
通过清蒸的方法，就能够做好一道美味的菜肴，是否感觉信心大增呢？拌面酱的制作工艺的做法十分简单，多加尝试一些简便的做菜方法，你会爱上下厨的。
重庆小面技术教程
重庆小面技术教程1.所用全部材料：八角、山奈、良姜、白蔻、草果、香果、香叶、小茴香、紫草、桂皮、砂仁、王守义十三香、胡椒粉、辣椒、青花椒、红花椒、郭县豆瓣酱、生抽酱油、老抽酱油、淀粉、料酒、甜面酱、白糖、盐、芝麻酱、鸡精、味精、花生、豌豆、菜油、泡红椒、泡酸菜、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、洋葱、芹莱、香莱、榨莱、芽菜、牛肉、肥肠、五花肉沫、瘦肉丝、鸡杂、大骨。
2.油辣子：对辣椒的要求就是要香，建议选用不太辣的品种，如河南新一代，花溪辣椒，大红袍，四川海椒，二荆条等等，有学员使用过灯笼椒，好像也还不错。
地域不同，叫法也可能不一样，所以不要死心眼非要找这些品种，大家购买的时候跟商家问清楚，要质量好点的，香味浓，不是很辣的就行。
也可以到淘宝里面搜索“干辣椒”，能找到各种品种。
吃辣厉害的地方可以适量加入小米辣，朝天椒，子弹头等，按照一定比例混合使用。
有些人不太喜欢看到面条里面有辣椒皮，所以做好的油辣子可以稍微过滤一下，把多余的辣椒扔掉。
大葱、洋葱、芹莱有少量，而油的用量在辣椒粉的3-4倍。
①、辣椒粉：干辣椒（250克）切成约12厘米小段，用小火，不停歇的来回翻炒，炒至3-4分钟，成色红发黑，有点带糊礁味，然后关火冷却一会，然后用手一捏就脆的程度，就炒好了。
然后装盆，在冷却完毕后，把辣椒皮选出来，只要里面的辣椒粒，用机器打成粉，再加一点炒好的辣椒皮混合在一起，然后装盆备用。
②、花椒粉：红花椒（100克）、青花椒（200克）混合一起，用小火，不停歇的来回翻炒，炒制3-4分钟，然后关火冷却一会，就炒好了。
然后装盆，在冷却完毕后，用机器打成粉，然后装盆备用。
③、花生米倒入300克左右的菜籽油（油淹住花生即可）,然后倒入花生米，用中火，炒至2-3分钟，控制好火候，切勿炸焦炸糊，然后装盆冷却备用④、600克莱籽油，放入香料（八角45个，草果1-2个（拍破）,山奈1-2小片，良姜一小段（约2-3厘米）,桂皮一小段（约1-2平方厘米）,香叶6-8片，白寇8粒左右，紫草大拇指长度一段，砂仁2个敲破，芝麻适量）、芹菜50克、洋葱80克，大葱50克，用小火慢慢翻炒至炸黄，然后就可以把辅料捞出来了，把辅料捞出来后，继续用中火给油加温，加热至冒烟，大约1分钟左右，然后把辣椒粉和芝麻混合搅拌，再倒入烧好油，切记慢慢倒，边倒油边搅拌，小心油溅起来烫伤手，搅拌均匀之后，用盖子盖起来即可。
重庆小面的做法有哪些实用一篇
重庆小面的做法有哪些实用一篇重庆小面的做法有哪些 1重庆小面的做法：辅料：大红袍花椒2勺、豆瓣酱1勺、甜面酱1勺、猪油1勺、大葱10g、生姜10g、大蒜10g、盐1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻酱2勺、辣椒油2勺、酱油2勺、黄酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70g、熟花生米30g、榨菜50g。
做法：1、五花肉__去皮后，肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁;2、花椒放入烧热的锅中，小火焙香，晾凉后擀成花椒面;3、熟花生米去皮切碎，榨菜切末;4、大葱生姜切片，大蒜和5克生姜放入蒜臼中，捣碎;5、姜蒜泥中放入少许凉开水，成为姜蒜水;6、锅烧热后放入猪油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油;7、再放入瘦肉粒，炒至变色后烹入黄酒。
8、放入大葱和剩余的'5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱;9、小火炒至肉粒的水汽基本变干，放入碎米芽菜，炒出香味即可盛出;10、锅内加足量的水烧开，放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温，挤干水分后切段用香油拌均匀;11、锅内的水再次烧开后，放入面条煮熟;12、每个碗中(5碗)先放入适量煮开的高汤或者面汤，再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。
然后放入芝麻酱。
再13、放入辣椒油，搅拌均匀定好底味;14、把煮好的面条分别捞入碗中;15、放入适量花椒面和肉臊子，再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒点小葱花即可。
调料是小面的魂魄，做好调料非常重要哦!主要调料1、黄豆酱油。
生抽和老抽并不适合，生抽发酵较浅且香味和色泽寡淡。
老抽色素较深影响汤色。
唯有黄豆酱油。
重庆本地生产的黄花园或人道美酱油，色泽与味道是最纯正的。
2、味精和鸡精全加，或者二选其一。
传统方法采用的是本地产的粉状含盐味精。
3、重庆油辣子海椒;油辣子是小面的灵魂，选料和制作工艺较考究。
4、花椒面与花椒油。
取其麻味和花椒的香气。
能吃麻的大概就四川和重庆吧。
所以花椒也不能够马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。
也可以用新花椒做的花椒油。
5、熟猪油，板油熬制，加入汤里可以令汤料香气扑鼻。
重庆小面配方及详细做法制作技术详解
重庆小面配方及详细做法制作技术详解第一步：重庆小面红油（油辣子）做法。
主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。
香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。
（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）详细做法：1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。
2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。
油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。
最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。
第二步：姜蒜水制作。
材料：凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。
做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中，加入凉白开，用料理机打成姜蒜水，备用。
第三步：复合酱油做法。
主料：黄豆酱油700克、清水700克。
香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。
配料：圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克，香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。
详细做法：锅中加入清水700克，放入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀后，大火烧开小火煮30分钟。
然后下入红糖10克、黄豆酱油700克，再次烧开后马上关火，盛出，静止12小时，备用第四步：花椒粉做法。
材料：大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。
做法：炒锅中加入少许底油润锅，倒入大红袍花椒50克，干青花椒50克，小火将其炒干水分，炒出香味后盛出晾凉，然后倒入打粉机，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。
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重庆小面酱制作方法
想要做好重庆小面，酱时十分重要的，那么重庆小面的酱应该如何制作呢?下面就和一起来看看吧。
重庆小面酱制作方法
步骤1、加工辣椒。
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。
二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。
而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2、加工香料粉。
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮，山奈3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3、加工白芝麻。
取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4、加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。
捞辣椒是加工的关键。
捞出一层辣椒放入盆中，撒入－层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成
浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
调味技术二、自调酱油。
跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。
这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山奈、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。
熬好后将香料包捞出。
调味技术三、调料出处：制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
油辣子--四川、贵州--自制酱油--自制醋--四川保宁小葱--切末香菜--切小段菜子油--重庆土榨的芝麻酱--顶好牌香辣榨菜--重庆涪陵
--切丝味精--重庆飞马牌花椒粉--干青花椒和干大红袍花椒按照1：1的比例混合，放入干锅内炒香后粉碎即可。
熟猪油--鲜猪板油切成丁，小火熬制。
姜蒜水--老黄姜和蒜按照1：1的比例混合，加入凉开水榨汁。
鸡精--重庆三峡。
花生米--红皮花生米放入热油中炸香。
白胡椒粉调味技术四、调料配比：有了调料的选择、那么就要掌握它们的搭配比例。
因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例。
各种口味小面用料及配比：麻辣小面：
鸡精、花椒粉、保宁醋、白胡椒粉各5克，味精3克，熟猪油、自制酱油、芝麻酱、香辣榨菜丝、菜子油各10克，姜蒜汁8克，骨头汤250克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。
备注：如果客人点的是干溜的，那么可以少加骨头汤。
杂酱面：鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克，味精、花椒面、保宁醋各3克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克，骨头汤150克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。
豌杂面：鸡精、白胡椒粉、芝麻酱各5克，味精、花椒面、保宁醋各3克，熟猪油、姜蒜水、自制酱油、榨菜、熟菜油各10克，骨头汤150克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，白芝麻0.5克。
牛肉面：鸡精5克，味精、花椒粉、白胡椒粉各3克，榨菜、自制酱油各10克，油辣子适量，香葱花、香菜段、花生米各2克，骨头汤150克，白芝麻0.5克。
肥肠面：鸡精5克，味精、胡椒粉、白胡椒粉各3克，保宁醋5克，榨菜丝、自制酱油各10克，油辣子适量，香菜段、花生米各2克，骨头汤150克，白芝麻0.5克。
调味技术五、浇头制作：除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头做法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5干克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱、郫县豆瓣酱、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
牛肉浇头做法：
1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
3、另起锅放入牛油1干克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁，甘草、香叶、小茴香、草果、山奈，干山楂，丁香，香果）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开，改小火至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
肥肠浇头做法：
1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。
2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。
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3、另起锅放入菜子油2.5干克，烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山奈，干山楂，丁香，香果）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。
豌杂浇头做法：上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示：豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。