第七章 微生物引起的食品变质教学文稿

（三）肉类的变质现象
肉类腐败变质的现象： 发粘 变味 色斑
发粘 ： 肉表面发粘、拉丝等现象
带菌量 108/cm2（肉表面） 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身 。
异味
带菌量 107/cm2（肉表面） 机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺
类、酸类、酮类、吲哚等物质
色斑
（四）降低粮食发芽率
（五）在粮食中产生毒素
事件：在英国东南部由于黄曲霉毒素污染 引起10万只火鸡死亡
（六）降低粮食的 食用品质和加工工艺品质
第二节 肉类的变质
一、肉类中微生物的来源
屠宰刀具 动物皮毛 动物胃肠道 淋巴结 器具及环境
二、肉类中微生物的类群
细菌：主要的携带菌和品质危害菌
（三）酵母菌
粮食中存在的数量少 对高水分、密闭储藏的粮食有危害性
（四）霉菌
主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等 霉菌是粮食中的主要危害菌
霉菌的类群
与粮食的相互关系上： 寄生菌、腐生菌、兼寄生菌
从生态类群上： 田间型、储藏型
环境条件 水活度（aW） < 0.8
0.8～0.9
> 0.9
温度（℃） < 20℃ 20℃～40℃
2、引起霉变的主要霉菌 （1）起始阶段（干生性霉菌） 灰绿曲霉 白曲霉 （2）发展阶段→嗜热菌 中温性、中生性的霉菌，如黑 曲霉、黄曲霉以及青霉等
五、主要粮食品种的微生物学特点
（一）稻谷和大米 入库稻谷上，田间型霉菌数量多。 米糠上带菌量集中。 加工精度低的大米易霉变，以曲霉为主。
（二)小麦和面粉
三、粮食常规储藏中 微生物区系变化的一般规律
常规储藏:
粮食收获后经干燥、清杂除 秕，水分控制在安全标准 以下，粮粒比较饱满，尘介杂质较少；
储粮的粮仓有一定的气密条件和防潮、防渗漏性能， 配有一定的通风、粮情监测设备；
为防止储藏期害虫，粮 堆用磷化铝等杀虫剂熏蒸， 然后日常必要的储粮状态检 测和管理。
北方小麦比南方小麦带真菌量低； 链格孢霉含量多； 水分含量高时，根霉等霉菌生长； 储藏小麦水分高，黄曲霉、青霉等侵染
胚芽； 面粉中细菌数量多，其次是霉菌和酵母
菌，放线菌少。
高水分小麦滋长的根霉
小麦胚部的黄曲霉
（三）玉米
胚部大，脂肪含量高，易吸湿，不易保 藏；
广东、广西等以黄曲霉为多，其次是镰 刀菌；河南玉米以镰刀菌多，其次是黄 曲霉等。
（一）不良储藏条件下粮食的变质
当粮食的 水分及粮堆的 温度适合微生 物生长时，粮 食将迅速变质。
温度（℃）
60 55 50 45 40 35 30 25
012 345 6789 高水分麸皮温度的变化 时间（h）
（二）常规储粮条件下粮食的霉变
1、引起储粮霉变的原因(粮食水分变化 ） 粮堆的吸湿 粮仓的渗漏 粮堆温差引起的湿热扩散
> 40℃ O2含量（％） 正常O2含量（21％）
低O2含量（< 1％）
生态类型 干生型 中生型
湿生型
低温型 中温型 高温型 好氧型 耐低氧型
典型霉菌
灰绿曲霉（Aspergillus glaugus） 局限曲霉（Aspergillus restrictus） 黄曲霉（Aspergillus flavus） 棕曲霉（Aspergillus ochraceus） 大多数青霉（Penicillium sp.） 黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉
腐生型 假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等 寄生型 沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等
霉菌、酵母菌：
霉菌 青霉、毛霉、枝孢霉 酵母 假丝酵母、红酵母
三、鲜肉的腐败变质
（一）变质的因素 1. 污染状况 2. 水分活度 3. pH 4. 温度
（二）微生物的活动情况
肉的变质是一个由肉表层好氧菌的生 命活动开始，过渡到厌氧与兼性菌共 同作用，最后以厌氧菌在肉体的内部 繁殖终结，使肉由表至里产生变质的 过程。
霉菌总量呈下降趋势 ；
田间型霉菌在储藏初 期数量下降，随后数 量下降速率趋于平缓 ；
储藏型霉菌数量基本 稳定
霉菌量
120
霉菌总量
100
田间型霉菌
储藏型霉菌
80
60
40
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间 10
常规储粮中粮食外部 霉菌数量的变化
（三） 粮粒内部霉菌量变化的一般规律
枝孢霉（Cladosporium sp.） 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） 烟曲霉（Aspergillus fumigatus）
大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） 灰绿曲霉（Aspergillus glaugus）
六、微生物对储粮外观和品质的影响
（一）粮食温度的升高； （二）引起储粮散落性降低、结块、霉烂 （三）使粮食变色和变味； （四）降低粮食发芽率； （五）在粮食中产生毒素； （六）降低粮食的食用品质和加工工艺品质。
（一）粮食温度的升高
（二）引起储粮 散落性降低、结块、霉烂
（三）使粮食变色和变味
霉菌数量变化的规律 120
霉菌感染率
与外部菌相似，变化 100
幅度相对较小。
80
60
霉菌总量 田间型霉菌 储藏型霉菌
内部感染率的检测结果在 判断储粮安全性方面有较 好的参考价值。
40
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10
常规储粮中粮食内部 霉菌数量的变化
四、储粮霉变发生的一般规律
粮仓
（一） 细菌量变化的一般规律
细菌总量迅速 下降，附生型 更快
芽孢菌数量基 本稳定
细菌区系由腐 生菌向芽孢菌 演替。
120
细菌量
100
细菌总量
80
附生细菌
芽孢菌
60
40
20
0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10
常规储粮中细菌数量的变化
（二） 粮粒外部霉菌量变化的一般规律
第七章 微生物引起的食品变质
一、粮食微生物区系的形成
（一）粮食微生物的主要来源
土壤、运输、加工、储பைடு நூலகம்器械
（二）粮食微生物存在的部位
主要在外表，有些在皮层内
二、与粮食储藏相关的主要微生物类群
（一）细菌 新收获的粮食中细菌数量最多 常规储粮条件下不危害粮食品质
（二）放线菌 主要存在于含泥杂较多的粮食中 可危害高水分的粮食