酒店厨房六常管理标示卡
六常管理厨房标示卡
六常管理厨房标示卡2012-04-20 18:02:13|分类：酒店管理理念分享| 标签：| 字号大中小订阅炒锅岗位六常管理标示卡标准与规范要求1、每餐结束后将所有用具归位：①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
照片②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
下班行六常⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
1 、处理不需要2 、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突的东西；出不锈钢等原有的光泽； 2 、根据卫生清3 、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，洁计划标准做清洁工作；灶台无水珠；4 、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无3 、所有物料、文件、工具、仪器以及异味，干净明亮；私人物品都放在指定5 、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；位置；6 、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮； 4 、检查所有设7 、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；泽。
禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再5 、今天的事今天做，检查当班工作是离开灶台。
否完成，准备明天的工1、先打燃气总阀。
作操作2、开灶台的鼓风机及抽烟机。
说明3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。
清理时间每日餐后清洁卫生。
检查时间下班前。
砧板岗位六常管理标示卡负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池照标准与规范要求片责任人：下班行六常1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物1 、处理不需要的品的最高、最低限量做好物品的控制管理；东西；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、2 、所有物料、文无卫生死角；件、工具、仪器以及私人5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料物品都放在应放的地方；进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放3 、根据卫生清洁入恒温箱中存放。
厨房核心管理新理念六常管理各表格
灶台岗位六常管理标示
标准与规范耍求
砧板岗位六常管理标示卡
昭 八、、
1、每餐结束后将所有用具归位: 下班行六常
1、 处理不需要的东西；
2、 根据卫生清洁计划标
准做清洁工作； 3、 所有物料、文件、工
①
炒锅清洗干净，卡在锅架上。
② 手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③ 手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④ 油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤ 锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑
钢罩，突岀不锈钢等原有的光泽；
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污,
无黑灰，灶台无水珠；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无
具、仪器以及私人物品都放在 指定位置；
4、 检查所有设施、设备、
电源、燃气是否关闭及安全情 况5、 今天的事今天做，检
查当班工作是否完成，准备明
I
天的工作
杂物，无异味，干净明亮； 5、 每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；
6、 有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮；
7、 相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突岀不锈钢
凉菜岗位六常管理标示卡
面案岗位六常管理标示卡
海鲜养殖岗位六常管理标示卡
洗碗工岗位六常管理标示卡
初加工岗位六常管理标示卡。
灶台岗位六常管理标示卡
灶台岗位六常管理标示卡照片标准与标准要求1、每餐完毕后将所有用具归位：①炒锅清洗干净，卡在锅架上。
②手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作台指定位置。
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；4、每餐完毕后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；5、每餐完毕后保持地面、排水沟卫生干净；6、有墙面的区域每餐完毕后保持墙体无油污，无水迹，干净明亮；下班行六常1、处理不需要的东西；2、根据卫生清洁方案标准做清洁工作；3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；4、检查所有设施、设备、2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁方案、标准做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及平安情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。
高、最低限量做好物品的控制管理； 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面枯燥、无卫生死角；5、根据销售菜单品种的需要，按?标准菜谱?中规定的料形要求对原料进展切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进展保鲜的那么放入恒温箱中存放。
6 、不管切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进展切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
清理时间 每餐完毕后 检查时间 每餐下班前凉菜岗位六常管理标示卡下班行六常 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求； 3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面枯燥、无卫生死角； 5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进展冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。
后厨六常管理标示卡
2、所有物料、 4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持
文件、工具、仪器 地面干燥、无卫生死角；
以及私人物品都
5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要 求对原料进行切割加工；将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需
放在应放的地方；要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
6?、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚
2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、责任人：
槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；
下班行六常
3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净 1、处理不需要的东
整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；
西；
4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每个 2、根据卫生清洁计划
调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；
照片
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池
标准 规范 要求
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
责任人：
请您坚持如下习惯
下班行六常
1、根据酒店工作作息时间需要上下班；
1、处理不需要的 2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
东西；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制 度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签 朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；
禁忌
操作
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必
5、今天的事今天做，
须先关闭燃气再离开灶台。
检查当班工作是否完成，
请您务必做到：先打燃气总阀→开灶台 准备明天的工作
说明 的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢 打至高风→ 缓慢开总火阀。
后厨六常管理标示卡
2.灶台排烟罩顶部,每餐保持干净整洁,保持排烟沟. 义务人：
槽,外部塑钢罩,凸起不锈钢等原有的光泽;
下班行六常
3.灶头四周的卫生.灶台.灶底.灶腿每餐保持干净整
1.处理不须要的器
洁,无油污,无黑灰,灶台无水珠;
械;
4.每餐停止后,调料盒.调料台整顿整洁,保持每个调料 2.依据卫生干净筹划
盒卫生无杂物,无异味,干净通亮;
3.负责规模的物品及对象必须严厉遵守六常治理法的名.
应放的地方;
家轨制及治理标准请求,做到任何物品著名.有家.稀有目,物
品的标签朝外并严厉按照物品的最高.最低限量做好物品的控
3.依据卫生干 制治理;
净筹划.标准做干净
工作;
4.负责规模的卫生须遵守酒店制订的卫生治理标准,随时
保持地面湿润.无卫逝世活角;
做到了吗？
9.做好筹划干净和日常干净工作.
清算时光 检讨时光
每餐停止后 每餐下班前
小吃岗亭六常治理标示卡
负责规模：面案操作台.冰箱.各类机具.水池--第3页，－共 7 页
义务人：
标准与规范请
求
图片 1
图片 3
图片 2
下班行六常 1.处理不须要
请您保持如下习惯
的器械;
1.依据酒店工作的现实须要高低班;
4.检讨所有举
措措施.装备.电源. 燃气的封闭及安全
5.依据发卖菜单品种的须要,按《标准菜谱》中划定的料
情形;
形请求对原料进行切割加工;将切割后的原料分离放在专用的
料盒中,须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放.
5.今天的事今
天做,检讨当班工作 6 .不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相
是否完成,预备明天 等,厚薄平均,粗细一致,放置整洁;切制进程中的边.角料与下
后厨六常管理标示卡
2、所有物
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
料、文件、工具、
仪器以及私人物
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
品都放在应放的
地方；
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要
求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最
3、根据卫生 低限量做好物品的控制管理；
3、根据卫生清 准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控 洁计划、标准做清 制管理；
洁工作；
4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、
4、检查所有设 无卫生死角。
施、设备、电源、
燃气的关闭及安全
5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。
作。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类
今天您完成 等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆
放在原料架上。
了吗？
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
凉菜岗位六常管理标示卡
责任人：
负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
情况；
6、开餐中：按照“一刮、二洗、三消毒、四清洗 、五保洁”程序操作，确
5、今天的事今 保餐具洗涤清洁。
天做，检查当班工 作是否完成，准备 明天的工作。
7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。 8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——
清水冲净。
今天您做
到了吗？
禁忌
后厨六常管理标示卡
小吃岗位六常管理标示卡
：面案操作台、冰箱、各种机具、水池责任人：图片下班行六常、处理不需要1的东西；2、所有物料、请您仪器以文件、工具、及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清标准做清洁洁计划、工作；度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签4、检查所有设朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理；燃设备、电源、施、气的关闭及安全情况；地面干燥、无卫生死角；、今天的事今5检查当班工作天做，准备明天是否完成，的工作。作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。今天您做时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就到了吗？餐位面点出品的时间间隔及时准备或告之传菜员估清面点品种。清理时间
图片1
图片2图片3
图片4
责任人：
下班行六常1、处理不需要的东西；2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作；3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位置；4、检查所有设施、设备、电源、燃气是否关闭及安全情况；、今天的事今天做，5检查当班工作是否完成，准备明天的工作今天您做到了吗？
禁忌
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。
7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。
：责任人
下班行六常
、处理不需要的东1西；、所有物料、2仪器以工具、文件、及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作；4、检查所有设燃电源、施、设备、气的关闭及安全情况；5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。今天您完成了吗？
六常管理标示卡
实用文档之后厨六常管理标示卡
标准与规范要求
您负责范围：炉灶范围区域
1、请您每餐结束后将所有用具归位：
①炒锅清洗干净，卡在锅架上。 ②炒勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。
图片 1 图片 2 图片 3 图片 4
③手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左 边。
④油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。
⑤锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在操作 台指定位置。
工作。
7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防
今天
变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。
您做到了
吗？
清理时 间
检查时 间
每餐结束后 每餐下班前
照
面
片
标准与规范要 求
图片 1 图片 2 图片 3
责任人： 下班行六 常
1、处理 不需要的东 西；
2、所有 请您坚持如下习惯
物料、文件、
工具、仪器以
及私人物品
1、根据酒店工作的实际需要上下班；
都放在应放 的地方；
2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；
3、根据
3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、
禁忌
操作
灶台烧油及加工原料时如离开岗位必 须先关闭燃气再离开灶台。
5、今天的事今天做， 检查当班工作是否完成，
请您务必做到：先打燃气总阀→开灶台 准备明天的工作
说明
的鼓风机及抽烟机→先点燃明火→开小风慢 打至高风→ 缓慢开总火阀。
清理时间 每日餐后清洁卫生。 检查时间 下班前。
今天您做到了 吗？
照片
清理时间 检查时间
每餐结束后 每餐下班前
水台岗位鱼池养殖六常管理标示卡
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4、皮带定期加油。
卫生标准
1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；
2、胆内无面团、无水。
3、开关用力适中。
卫生标准
1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；
2、下水顺畅；
3、收餐检杳。
管理标示卡
名称
四门冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；
4、上、下班两次检查，是否正常运转；
5、过期等不能使用的原料及时清理；
6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周二进行次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收餐二次检杳。
平面示意图
管理标示卡
名称
菜架
责任人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
4、上、下班两次检查，是否正常运转。
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周二进行次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收餐二次检杳。
平面示意图
管理标示卡
名称
压面机
责任人
使用规范
1、在断电的情况下检杳滚压轮安装是否正确；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收餐二次检杳。
平面示意图
管理标示卡
名称
四门碗柜
责人
卫生标准
1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；
2、摆放物品整齐、整洁、规范；
3、开餐、收餐二次检杳。
平面示意图
管理标示卡
名称
天然气灶台责任人：
使用规范
1、先开后面总阀门，然后开分阀门；
2、用点火棒点燃主灶；
3、开风机、调好气和风机大小，开抽风机；
卫生标准
1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；
2、皮条、门边清洁无污，无油迹；
3、柜内无异味；
4、每周二进行次除霜，并清理柜外死角；
5、柜门等外部无污、无油迹；
6、开餐、收餐二次检杳。
平面示意图
管理标示卡
名称
保鲜操作台
责任人
使用规范
1、常规温度零下2度零下3度；
2、严禁关闭电源；
3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；
管理标示卡
名称
调料车
责任人
使用规范
1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；
2、调料不能少于1/3，最多至边下1CM；
卫生标准
1、无油迹、无杂物、无水迹；
2、开餐、收餐，2次检查；
3、下班将盖盖好；
4、下层放红油、葱油。
平面示意图
管理标示卡
名称
洗手池
责任人
使用规范
1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；
2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；
2、要有专人操作压面机，使用中严禁手指接近滚轮压面； 必须集中精力，专心工作，禁止与人闲谈
3、不能用水冲，小心有电；
4、定期加油。
卫生标准
1、保持无灰尘、无面头；
2、随手清理。
管理标示卡
白色冰柜
责任人
使用规范
1、常规温度零下4度；
2、严禁关闭电源；
3、上、下班两次检查，是否正常运转；
4、过期等不能使用的原料及时清理；
4、跟据生意情况关 个火，下班关另 个火，并关总阀门。
注意事项
1、点火前查看灶火管道是否露气；
2、下班后关闭所有阀门、电源；
3、不得向灶内丢杂物；
卫生标准
1、灶台无杂物；
2、餐中灶台杂物随时清理；
3、灶台面及身无油迹；
4、灶内每周二清理一次；
管理标示卡
名称
和面机
责任人
使用规范
1、用前检查电路；
2、使用中严禁将手伸入和面机内；