食品分析第三章 ppt课件

阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
10．消色调节旋钮；
11．色散刻度尺；
12．棱镜锁紧扳手； 13 ．棱镜组；
14．温度计插座；
15．恒温器接头；
16 ．保护罩；17主轴；18反 光镜
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
如果不带温度计要进行校正。
（3）.（4）波美密度计： 是以波美度来表示液体浓度大 小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美度与相对密度可以换算
5. 乳稠计
专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，关于温度校正。
1.用尼克尔棱镜 （苏格兰人发明的用两个切成了特殊角度并用加
拿大香脂粘起来的冰晶石组成。） 2.用Polaroid滤光器
（ 美 nd发明 由嵌在透明塑料中的几种 晶体组成。） 3.聚乙烯醇人造偏振片 例 WXG—4型旋光仪
1. 旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶 液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋 光度。
• 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组 成，确定物质的纯度、浓度及判断物质 的品质的分析方法称为折光法。
• 光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时， 要改变它的传播方向，但仍在原介质里 传播，这种现象叫光的反射。
光的反射示意图
A——入射线
B——反射线
L——法线
M-M’——两介质分界线
1.α 2 随着α1增 大而Fra bibliotek大。2.当α1为90°、 α2为临界角。
3.当光线从临 界角射入，折 射线沿OM面 平行射出，为 全反射。
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
第三章 食品的物理检测法
§1 概 述 §2 物理检测的几种方法 §3 食品的物性测定
§1 概 述
• 根据食品的物理常数与食品的组成及含 量之间的关系进行检测的方法称为物理 检验法。
• 物理检验法是食品分析及食品工业生产 中常用的检测方法。
§2 物理检测的几种方法
一、相对密度法 二、折光法 三、旋光法
常用
d
20 4
、d
20 20
表示。
• 测定相对密度的意义(p26)：
1.正常的液态食品，其相对密度都在一定 的范围 内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 2.测定出液态食品的相对密度以后，通过查表 可求出其固形物的含量。
液态食品相对密度的测定方法：
•光的折射定律： （1） 入射线、法线和折射线在同一平面内，入
射线和折射线分居于法线的两侧。 （2）无论入射角怎样改变，入射角的正弦与折
射角的正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播 速度之比。
光的折射示意图
L-L’法线 A——入射光 B——折射光 α1——入射角 α2——折射角
样品 棱镜
光的全反射
α——入射角
β——反射角
光的反射定律
• 入射线、反射线和法线总是在同一平面 内，入射线和反射线分居于法线的两侧。
• 入射角等于反射角。
光的折射现象与折射定律
• 光线从一种介质射到另一种介质时，除了一部 分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第 二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫 光的折射。
一、 相对密度法
* 密度 ρ——物质在一定温度下，单位 体 积的质量。［g/cm3 ］
* 相对密度 d——某一温度下物质的质 量与同体积某一温度下水的质量之比。
* 密度与相对密度的关系。
dt2温 t1温 度 度 下 下 同 物 体 质 积 的 水 密 的 度 密 度
d 记作 t 1 ，无因次量 t2
旋光度的大小与光源的波长、液层厚度、 光学活性物质的种类、浓度、溶剂及其温 度有关。
KCL
旋光度
旋光系数
溶液浓度
液层厚度
2.比旋光度——在一定温度和一定光源情况下，
当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000
6. 酒精比重计 示溶液中含酒精的体积百分含量。 注意：当样品中酒精含量低时，测量误差较 大； T≠20℃时要校正。
GB/T 5009.2—2003 《食品的相对密度的测定》
1. 密度瓶法 2. 相对密度天平（韦氏天平） 3. 密度计（比重计）
二、折光法
1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2.密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、 波美密度计、乳稠计、酒精密 度计、）
普普通通密型度瓶
附温度计 密度瓶
一个封口的玻璃管，内有 空气，中间略粗，下部有 重锤，能浮在一定密度的 液体中。
(1) (2) (3) (4) （1）普通密度计（2）附有温度计的糖锤度密度计 （3）、（4）波美密度计 根据阿基米德原理设计而成。
4-5
校
正
螺
丝
手提折光计
OK—观测筒 P—棱镜 D—盖板
三、旋光法
• 应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质） 的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光 法。
• 自然光与偏振光： 自然光—有无数个与光的前进方向互相垂 直的光波振动面。 偏振光—只有一个与光的前进方向互相垂 直的光波振动面。
• 偏振光的产生方法：
（1）普通密度计：
直接以20℃时的密度值为刻度的。
0.700～1.000 为轻表，用来测量比 水轻的液体；
1.000～2.000 为重表，用来测量比 水重的液体。
（2）附有温度计的糖锤度密
度计：
又称勃力克斯计 简写为。Bx）
（Brixscale，
是专用于测定糖液浓度的，以 20℃重量百分浓度为刻度的。