质量管理体系专业审核作业指导书(乳制品的生产)
质量管理体系专业审核作业指导书
质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC--TG-3101：2001旅行社服务北京中经科环质量认证有限公司发布日期：2011-04-18 实施日期：2011-04-18目录序号名称目录（1）前言（2）1 范围（3）2 引用文件（3）3 定义（3）4 产品范围、特点与专业代码（4）5 产品典型流程（5）6 关键质量活动（7）7 审核要点与审核方法（10）8 法规与技术标准/规范要求的检查方法（16）附录A旅行社企业适用的法律法规和强制性技术标准/规范目录清单（17）前言旅行社是指有营利目的的，从事旅游业务的企业。
其中的旅游业务是指为旅游者代办出境、入境和签证手续，招揽、接待旅游者旅游，为旅游者安排食宿等有偿服务的经营活动。
为保证本公司的审核员在审核旅行社企业时，能够准确把握专业特点，抓住主要过程的关键质量活动进行审核，使本公司的审核工作达到规定的水平，依据GB/T19001—2000标准，制订本专业的审核作业指导书。
本专业审核作业指导书侧重专业上的要求，是通用审核要求的补充，不是替代。
本专业审核作业指导书附录中列出的法律法规要求和强制性技术要求/规范等，是本专业质量管理体系认证审核的依据之一。
本专业审核作业指导书起草单位：北京中经科环质量认证有限公司。
本专业审核作业指导书主要起草人：李军。
1 范围本审核作业指导书规定了按GB/T19001--2000标准，对旅行社企业认证审核的基本要求。
本专业审核作业指导书适用于所有国际、国内旅行社企业的质量管理体系认证审核。
2 引用文件a）GB/T15971——1995《导游服务质量》b）LB/T004——1997《旅行社国内旅游服务质量》c）《旅行社管理条例》国务院1996年10月15日发布d）ZJQC：《2000版审核通用检查清单》e）ZJQC：《ISO9001：2000版标准新要求的审核要点》3 定义3.1旅游产品/服务提供给旅游者消费的各种要素的组合(其表现形式主要为旅游线路).3.2外联销售(简称：外联)产品设计、市场开发、宣传招徕、洽谈合同以及制定接待计划等活动。
乳品生产与质量监控作业指导书
乳品生产与质量监控作业指导书第1章乳品生产概述 (4)1.1 乳品的生产流程 (4)1.1.1 原料乳的采集 (4)1.1.2 预处理 (4)1.1.3 加工 (4)1.1.4 包装 (5)1.1.5 储存 (5)1.1.6 运输 (5)1.2 乳品的质量要求 (5)1.2.1 感官指标 (5)1.2.2 理化指标 (5)1.2.3 微生物指标 (5)1.2.4 食品添加剂 (5)1.3 乳品生产中的危害分析 (5)1.3.1 生物性危害 (5)1.3.2 化学性危害 (5)1.3.3 物理性危害 (6)1.3.4 生产过程危害 (6)1.3.5 储存和运输危害 (6)第2章原料乳的质量监控 (6)2.1 原料乳的验收标准 (6)2.2 原料乳的检验方法 (6)2.3 原料乳的质量控制 (6)第3章乳品加工设备与工艺 (7)3.1 乳品加工设备的选择与维护 (7)3.1.1 设备选择原则 (7)3.1.2 常用乳品加工设备 (7)3.1.3 设备维护与保养 (7)3.2 常见乳品加工工艺流程 (7)3.2.1 巴氏杀菌乳加工工艺 (7)3.2.2 灭菌乳加工工艺 (8)3.2.3 酸奶加工工艺 (8)3.2.4 奶粉加工工艺 (8)3.3 加工过程中的质量监控要点 (8)3.3.1 原料奶质量监控 (8)3.3.2 加工过程质量监控 (8)3.3.3 成品质量监控 (8)第4章乳品生产环境卫生管理 (8)4.1 生产环境卫生要求 (8)4.1.1 厂房与设施 (8)4.1.2 环境空气质量 (8)4.1.3 温湿度控制 (9)4.1.4 人员卫生管理 (9)4.2 清洁与消毒方法 (9)4.2.1 清洁方法 (9)4.2.2 消毒方法 (9)4.3 环境卫生监控 (9)4.3.1 监控指标 (9)4.3.2 监控方法 (9)4.3.3 持续改进 (9)第5章巴氏杀菌乳生产与质量监控 (9)5.1 巴氏杀菌乳的生产工艺 (9)5.1.1 原料乳验收 (10)5.1.2 预处理 (10)5.1.3 标准化 (10)5.1.4 均质 (10)5.1.5 杀菌 (10)5.1.6 冷却 (10)5.1.7 灌装 (10)5.1.8 封口 (10)5.1.9 标签 (10)5.2 杀菌参数的确定与控制 (10)5.2.1 杀菌温度 (10)5.2.2 杀菌时间 (10)5.2.3 杀菌设备 (10)5.2.4 温度控制 (11)5.3 巴氏杀菌乳的质量检验 (11)5.3.1 感官检验 (11)5.3.2 理化检验 (11)5.3.3 微生物检验 (11)5.3.4 保质期检验 (11)第6章硬质乳制品生产与质量监控 (11)6.1 硬质乳制品的生产流程 (11)6.1.1 原料验收 (11)6.1.2 原料处理 (11)6.1.3 发酵 (11)6.1.4 凝固 (11)6.1.5 切割与排放 (11)6.1.6 成型与压制 (12)6.1.7 沸煮 (12)6.1.8 冷却与包装 (12)6.2 发酵剂的选择与使用 (12)6.2.1 发酵剂的种类 (12)6.2.2 发酵剂的使用 (12)6.2.3 发酵剂的保存 (12)6.3 硬质乳制品的质量检验 (12)6.3.1 感官指标 (12)6.3.2 理化指标 (12)6.3.3 微生物指标 (12)6.3.4 检验方法 (12)6.3.5 检验频次 (12)6.3.6 异常处理 (13)第7章软质乳制品生产与质量监控 (13)7.1 软质乳制品的生产工艺 (13)7.1.1 原料选择与处理 (13)7.1.2 配料 (13)7.1.3 均质 (13)7.1.4 发酵 (13)7.1.5 冷却与老化 (13)7.1.6 成型与包装 (13)7.2 稳定剂的选择与应用 (13)7.2.1 稳定剂种类 (13)7.2.2 稳定剂的选择 (13)7.2.3 稳定剂的应用 (14)7.3 软质乳制品的质量检验 (14)7.3.1 感官检验 (14)7.3.2 理化指标检验 (14)7.3.3 微生物指标检验 (14)7.3.4 食品添加剂检验 (14)7.3.5 包装及标签检验 (14)第8章乳粉生产与质量监控 (14)8.1 乳粉的生产方法 (14)8.1.1 原料处理 (14)8.1.2 标准化 (14)8.1.3 均质 (15)8.1.4 浓缩 (15)8.1.5 干燥 (15)8.2 乳粉的喷雾干燥工艺 (15)8.2.1 原理 (15)8.2.2 工艺流程 (15)8.2.3 影响因素 (15)8.3 乳粉的质量检验 (15)8.3.1 感官指标 (15)8.3.2 理化指标 (15)8.3.3 微生物指标 (15)8.3.4 检验方法 (15)第9章乳品包装与储运 (16)9.1 乳品包装材料的选择 (16)9.1.1 包装材料要求 (16)9.1.2 常用包装材料 (16)9.2 乳品包装工艺 (16)9.2.1 清洁与消毒 (16)9.2.2 包装过程 (16)9.2.3 检验与标识 (16)9.3 乳品的储存与运输 (16)9.3.1 储存 (16)9.3.2 运输 (17)第10章乳品质量监控与召回制度 (17)10.1 乳品质量监控体系的建立 (17)10.1.1 监控目标与原则 (17)10.1.2 监控体系构建 (17)10.1.3 质量监控人员培训与管理 (17)10.2 乳品质量检验方法 (17)10.2.1 检验项目 (17)10.2.2 检验方法 (17)10.2.3 检验设备与试剂 (17)10.3 乳品召回制度与实施要点 (18)10.3.1 召回制度的建立 (18)10.3.2 召回流程 (18)10.3.3 实施要点 (18)第1章乳品生产概述1.1 乳品的生产流程乳品生产流程主要包括原料乳的采集、预处理、加工、包装、储存和运输等环节。
量管理体系专业审核作业指导书乳制品的生产
质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC-TG-0305:2004乳制品的生产北京中经科环质量认证有限公司发布日期：2004-09-29 实施日期：2004-09-29目录1 范围2 引用文件3 定义4 产品/服务范围、特点与专业代码5 业务/服务流程6 关键质量活动7 审核要点与审核方法8 法规与技术标准/规范要求的检查方法编制审核批准版本/修定实施日期贾涛王卓2004．9．291．范围本专业审核作业指导书适用范围是乳制品生产加工企业的质量管理体系认证审核。
2．引用文件GB/T19000—2000 《质量管理体系基础和术语》GB/T19001—2000 《质量管理体系要求》GB/T19004—2000 《质量管理体系业绩改进指南》3．定义3.1 乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。
3.2乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。
3.3 巴氏杀菌乳：以牛奶或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
3.4 灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
4. 产品范围、特点与专业代码4.1 产品范围乳制品一般分七个大类：（一）液体乳类（LiquitMilk）。
主要包括：杀菌乳；灭菌乳；酸牛乳；配方乳等。
（二）乳粉类（MilkPowders）。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉；婴幼儿乳粉；其他配方乳粉。
（三）炼乳类（CondensedMilk）。
主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。
全脂加糖炼乳；调味炼乳；配方炼乳等。
（四）乳脂肪类（MilkFats）。
主要包括：稀奶油；奶油；无水奶油等。
（五）干酪类（Cheese）。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类（IceCream）。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
（七）其他乳制品类。
主要包括：干酪素；乳糖；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
4.2产品特点：1)乳及乳制品含有丰富蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，是营养全面的食品，同时也是极好的细菌培养基。
质量管理体系审核作业指导书
中质协质量保证中心QAC-—TB10—-表03 检查表
检查表
检查表
中质协质量保证中心QAC—-TB10—-表03 检查表
审核员：审核组长：第页共页
中质协质量保证中心QAC——TB10--表03
检查表
中质协质量保证中心QAC-—TB10--表03 检查表
中质协质量保证中心QAC-—TB10-—表03 检查表
审核员: 审核组长：第页共页
中质协质量保证中心QAC——TB10-—表03
检查表
审核员: 审核组长：第页共页
中质协质量保证中心QAC——TB10-—03
检查表
中质协质量保证中心QAC-—TB10—-表03 检查表
中质协质量保证中心QAC-—TB10-—表03
中质协质量保证中心QAC—-TB10--表03
中质协质量保证中心QAC—-TB10--表03 检查表
中质协质量保证中心QAC--TB10--表03 检查表
中质协质量保证中心QAC-—TB10——表03 检查表
中质协质量保证中心QAC——TB10—-表03 检查表
中质协质量保证中心QAC——TB10-—表03 检查表
中质协质量保证中心QAC--TB10—-表03 检查表。
乳制品(质量管理体系专业审核指导书)
乳制品(质量管理体系专业审核指导书) 编号: CQM/SZY—02—03007质量管理体系乳制品专业审核指导书1 适用范围本指导书适用于乳制品生产企业产品质量认证或质量体系认证的现场审核，对应于《质量管理体系认证业务范围分类表》的专业代码为03.05。
01，对应于《产品认证业务范围分类》～产品代码为:22。
我国目前乳和乳制品包括:液体乳类,生乳、原味乳、调制乳、发酵乳,、乳粉类,全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉,、乳脂类，稀奶油、奶油、无水奶油、调味奶油,、炼乳类,淡炼乳、调制炼乳,、干酪类，原干酪、再制干酪,及其他乳制品类，乳清粉、乳糖、干酪素,.上述类别不包括冰淇淋和含乳饮料。
冰淇淋列入了行业标准SB/T10006-1999《冷冻饮品分类》中，乳饮料列入了国家标准GB10789—1996《软饮料的分类》中。
应用本指导书时必须识别适用性。
本指导书是根据GB/T19001-2000《质量管理体系要求》～结合乳制品生产行业的特点~以乳粉生产为例在专业方面提供审核指南～作为专业技术支持～这些意见不是标准的补充和取代~审核时～应以标准为依据。
国家对于食品生产加工行业～已经实施食品质量安全市场准入制度～乳粉已被列入由国家质检总局发布的第二批《食品质量安全监督管理重点产品目录》中～应予以关注。
由于乳粉被列入由国家质检总局发布的《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》中～生产出口乳粉的企业应按规定的要求进行卫生注册。
随着社会进步～本指导书有可能落后于专业发展～使用者应关注专业动态～掌握新的专业信息用于审核。
2相关的法规、标准目录2.1 相关法规中华人民共和国食品卫生法GB12693—2003 乳制品企业良好生产规范2。
2 相关标准GB5410-1999 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB/T6914-1986 生鲜牛乳收购标准GB/T5409-1985 牛乳检验方法GB/T5413。
1-1997 婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB/T5413。
质量管理体系专业审核作业指导书
质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC-—TG—3101:2001旅行社服务北京中经科环质量认证有限公司发布日期：2011—04-18 实施日期:2011-04—18目录序号名称目录（1）前言（2)1 范围（3)2 引用文件 (3）3 定义（3）4 产品范围、特点与专业代码（4)5 产品典型流程（5）6 关键质量活动（7）7 审核要点与审核方法（10）8 法规与技术标准/规范要求的检查方法（16）附录A旅行社企业适用的法律法规和强制性技术标准/规范目录清单（17）前言旅行社是指有营利目的的，从事旅游业务的企业。
其中的旅游业务是指为旅游者代办出境、入境和签证手续，招揽、接待旅游者旅游,为旅游者安排食宿等有偿服务的经营活动。
为保证本公司的审核员在审核旅行社企业时,能够准确把握专业特点，抓住主要过程的关键质量活动进行审核，使本公司的审核工作达到规定的水平，依据GB/T19001—2000标准，制订本专业的审核作业指导书.本专业审核作业指导书侧重专业上的要求，是通用审核要求的补充，不是替代。
本专业审核作业指导书附录中列出的法律法规要求和强制性技术要求/规范等，是本专业质量管理体系认证审核的依据之一。
本专业审核作业指导书起草单位：北京中经科环质量认证有限公司。
本专业审核作业指导书主要起草人：李军。
1 范围本审核作业指导书规定了按GB/T19001——2000标准，对旅行社企业认证审核的基本要求。
本专业审核作业指导书适用于所有国际、国内旅行社企业的质量管理体系认证审核。
2 引用文件a）GB/T15971——1995《导游服务质量》b）LB/T004——1997《旅行社国内旅游服务质量》c）《旅行社管理条例》国务院1996年10月15日发布d）ZJQC:《2000版审核通用检查清单》e）ZJQC：《ISO9001：2000版标准新要求的审核要点》3 定义3.1旅游产品/服务提供给旅游者消费的各种要素的组合(其表现形式主要为旅游线路）。
质量管理体系专业审核作业指导书(整理稿)
质量管理体系专业审核作业指导书编号：医疗器械及体外诊断产品的销售、市场管理和客户服务技术发展部发布日期：实施日期：目录1 目的2 适用范围和术语定义、说明3 产品范围、特点与专业代码4 医疗器械经营性组织和医疗机构涉及到的一些通用标准和规范要求5 医疗器械和体外诊断产品的销售、市场宣传、客户服务的业务流程6 业务流程涉及到的几个质量关键过程7 质量体系审核1 目的该指导书的编辑和整理，更能有效的指导和帮助审核员在审核医疗器械及体外诊断产品的销售、市场管理和客户服务等活动的相关组织的质量管理体系进行专业审核和准确评价，客观的反应组织在一系列质量活动中质量体系的符合性、有效性。
2 适用范围和术语定义、说明该指导书仅适用于从事医疗器械、体外诊断产品的经营性组织或医疗机构，在进行质量管理体系过程中所涉及的产品销售、市场管理和客户服务等活动所涉及到的相关内容。
体外诊断产品定义：是指体外诊断医疗器材和体外诊断试剂，包括：任何试剂、校正物质、对照物质、仪器、装置、设备或系统的医疗器械，无论是单独或合并使用，由制造商指定其用途为用于体外检验采自人体的样本包括血液与组织，单独或主要用以提供以下相关信息者：·关于生理或病理状态·或关于先天异常·或决定与潜在接受移植人员之安全性与兼容性·或监控治疗效果。
※特别说明：在本作业指导书中提到的体外诊断产品，不包括任何体外诊断试剂、校正物质或对照物质。
如果企业涉及到任何体外诊断试剂、校正物质或对照物质的经营活动，还需要符合按《体外诊断试剂注册的管理办法（试行）》、《体外诊断试剂临床研究技术指导原则》和《体外诊断试剂质量管理体系考核实施规定（试行）》等法规要求进行审核。
3 产品范围、特点与专业代码3.1 产品范围本专业审核作业指导书适用于：医疗器械、体外诊断产品的销售活动；医疗器械、体外诊断产品的市场宣传推广活动；医疗器械、体外诊断产品的客户服务活动；对应的专业代码分别为：3.2 产品特点医疗器械和体外诊断产品的销售活动、市场宣传推广活动、客户服务活动仅指医疗器械经营性组织或医疗机构在取得国家颁发的《医疗器械经营企业许可证》、从事销售的产品已经合法注册、有合格证明、在有效期内、没有被行政部门勒令停止使用或淘汰失效的医疗器械而进行的受国家监督机构依法管理的活动过程；产品的主要特点：整个活动中涉及到经营组织的合法性、经营产品的合法性、经营过程的合法性，以及全过程质量保证的可信赖程度；具体到活动中的医疗器械和体外诊断产品，它本身的合法性、安全性、有效性；售前宣传推广的合法性；售中操作的规范性；售后服务的可靠性等；4 医疗器械经营性组织和医疗机构涉及到的一些通用标准和规范4.1医疗器械经营性组织执行的部分国家标准和行业标准4.2国家和行业的相关法律法规中华人民共和国国务院令第276号《医疗器械监督管理条例》；国家食品药品监督管理局令第12号《医疗器械生产监督管理办法》；国家食品药品监督管理局令第15号《医疗器械经营企业许可证管理办法》；国家食品药品监督管理局令第10号《医疗器械说明书、标签和包装标识管理规定》；国家食品药品监督管理局令第22号《医疗器械生产质量体系考核办法》；国家食品药品监督管理局令第16号《医疗器械注册管理办法》4.3 产品的企业标准和验收规范我们国家规定所有医疗器械必须有产品的企业标准和相关的检验规范文件，所以企业应出示医疗器械和体外诊断产品所必须的产品企业标准，以及确保产品在客户使用过程中所必须的安全、有效文件依据和制定产品检验的质量检验规范。
乳品生产与质量控制作业指导书
乳品生产与质量控制作业指导书第1章乳品基础知识 (4)1.1 乳的组成与性质 (4)1.1.1 乳的化学组成 (4)1.1.2 乳的性质 (4)1.2 乳品分类及加工工艺 (4)1.2.1 乳品分类 (4)1.2.2 乳品加工工艺 (4)1.3 乳品营养与消费 (4)1.3.1 乳品营养价值 (4)1.3.2 乳品消费 (4)1.3.3 乳品消费注意事项 (4)第2章乳品原料质量控制 (4)2.1 原料乳的验收标准 (4)2.1.1 乳源要求 (5)2.1.2 感官要求 (5)2.1.3 理化指标 (5)2.1.4 卫生要求 (5)2.2 原料乳的检验方法 (5)2.2.1 感官检验 (5)2.2.2 理化检验 (5)2.2.3 微生物检验 (5)2.3 原料乳的处理与保存 (6)2.3.1 冷藏保存 (6)2.3.2 过滤 (6)2.3.3 巴氏杀菌 (6)2.3.4 保存期限 (6)第3章乳品生产设备与工艺 (6)3.1 乳品生产设备选型与维护 (6)3.1.1 设备选型 (6)3.1.2 设备维护 (6)3.2 常规乳品生产工艺流程 (7)3.3 新型乳品生产工艺探讨 (7)3.3.1 低温巴氏杀菌工艺 (7)3.3.2 高压处理工艺 (7)3.3.3 膜分离技术 (7)3.3.4 智能化控制技术 (7)3.3.5 可持续发展工艺 (8)第4章巴氏杀菌乳生产 (8)4.1 巴氏杀菌原理及设备 (8)4.1.1 巴氏杀菌原理 (8)4.1.2 巴氏杀菌设备 (8)4.2.1 原料乳验收 (8)4.2.2 预处理 (8)4.2.3 预热 (8)4.2.4 杀菌 (8)4.2.5 冷却 (8)4.2.6 无菌包装 (8)4.3 巴氏杀菌乳的质量控制 (9)4.3.1 原料乳质量控制 (9)4.3.2 生产过程质量控制 (9)4.3.3 成品质量控制 (9)4.3.4 仓储和运输质量控制 (9)第5章硬质乳制品生产 (9)5.1 硬质乳制品的分类与特性 (9)5.2 硬质乳制品的生产工艺 (9)5.3 硬质乳制品的质量控制 (9)第6章软质乳制品生产 (10)6.1 软质乳制品的分类与特性 (10)6.1.1 分类 (10)6.1.2 特性 (10)6.2 软质乳制品的生产工艺 (10)6.2.1 原料乳的处理 (10)6.2.2 发酵剂的制备 (11)6.2.3 发酵过程 (11)6.2.4 成型与包装 (11)6.3 软质乳制品的质量控制 (11)6.3.1 原料乳质量控制 (11)6.3.2 发酵过程质量控制 (11)6.3.3 成型与包装质量控制 (11)6.3.4 产品质量检验 (11)6.3.5 质量控制关键点 (12)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳的微生物及其功能 (12)7.1.1 常用微生物种类 (12)7.1.2 微生物功能 (12)7.2 发酵乳制品的生产工艺 (12)7.2.1 原料乳的处理 (12)7.2.2 菌种的选择与扩大培养 (12)7.2.3 发酵 (12)7.2.4 成型与冷却 (13)7.2.5 后熟 (13)7.3 发酵乳制品的质量控制 (13)7.3.1 原料乳质量控制 (13)7.3.2 菌种质量控制 (13)7.3.4 产品质量控制 (13)7.3.5 生产环境卫生管理 (13)第8章乳粉生产 (13)8.1 乳粉的分类与生产工艺 (13)8.1.1 乳粉的分类 (13)8.1.2 乳粉的生产工艺 (13)8.2 乳粉的原料与配方设计 (13)8.2.1 原料选择 (13)8.2.2 配方设计 (14)8.3 乳粉的质量控制与包装 (14)8.3.1 质量控制 (14)8.3.2 包装 (14)8.3.3 储存与运输 (14)第9章乳品检验与分析 (14)9.1 乳品微生物检验 (14)9.1.1 菌落总数检验 (14)9.1.2 大肠菌群检验 (14)9.1.3 霉菌和酵母菌检验 (14)9.1.4 致病菌检验 (15)9.2 乳品理化指标检验 (15)9.2.1 脂肪含量检验 (15)9.2.2 蛋白质含量检验 (15)9.2.3 乳糖含量检验 (15)9.2.4 酸度检验 (15)9.3 乳品掺伪检测 (15)9.3.1 牛奶成分掺伪检测 (15)9.3.2 水分含量检测 (15)9.3.3 掺杂检测 (15)9.3.4 非法添加物检测 (15)第10章乳品安全与质量控制 (15)10.1 乳品安全风险分析 (15)10.1.1 风险识别 (15)10.1.2 风险评估 (16)10.1.3 风险管理 (16)10.2 乳品质量控制体系建立 (16)10.2.1 质量管理体系构建 (16)10.2.2 质量控制关键点 (16)10.2.3 质量控制措施 (16)10.3 乳品追溯体系与监管策略 (16)10.3.1 乳品追溯体系 (16)10.3.2 监管策略 (17)10.3.3 乳品安全监管制度 (17)第1章乳品基础知识1.1 乳的组成与性质1.1.1 乳的化学组成乳是一种复杂的生物乳液，主要由水、脂肪、蛋白质、糖类、矿物质和维生素等组成。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
质量管理体系专业审核作业指导书
ZJQC-TG-0305:2004
乳制品的生产
北京中经科环质量认证有限公司
发布日期：2004-09-29 实施日期：2004-09-29
目录
1 范围
2 引用文件
3 定义
4 产品/服务范围、特点与专业代码
5 业务/服务流程
6 关键质量活动
7 审核要点与审核方法
8 法规与技术标准/规范要求的检查方法
1．范围
本专业审核作业指导书适用范围是乳制品生产加工企业的质量管理体系认证审核。
2．引用文件
GB/T19000—2000 《质量管理体系基础和术语》
GB/T19001—2000 《质量管理体系要求》
GB/T19004—2000 《质量管理体系业绩改进指南》
3．定义
3.1 乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。
3.2乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。
3.3 巴氏杀菌乳：以牛奶或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
3.4 灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
4. 产品范围、特点与专业代码
4.1 产品范围
乳制品一般分七个大类：
（一）液体乳类（LiquitMilk）。
主要包括：杀菌乳；灭菌乳；酸牛乳；配方乳等。
（二）乳粉类（MilkPowders）。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉；婴幼儿乳粉；其他配方乳粉。
（三）炼乳类（CondensedMilk）。
主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。
全脂加糖炼乳；调味炼乳；配方炼乳等。
（四）乳脂肪类（MilkFats）。
主要包括：稀奶油；奶油；无水奶油等。
（五）干酪类（Cheese）。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类（IceCream）。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
（七）其他乳制品类。
主要包括：干酪素；乳糖；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
4.2产品特点：
1)乳及乳制品含有丰富蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，是营养全面的食品，同时
也是极好的细菌培养基。
因此在乳制品加工过程中必须高度重视卫生，防止微生物的污染。
2)原料乳和液态乳制品具有典型的流程性材料的特点；其生产过程中大量使用各种容
器和管道。
根据工艺的不同，部分固态乳制品在加工过程中转化为硬件材料。
3)作为食品加工企业，乳制品厂必须具备良好的卫生设施和清洁的环境，以及健康的
操作人员。
从工厂选址、厂房设计、设备选型、人员选择，到原料采购、库存管理、加工过程、冷却储存，直到交付，都必须满足食品生产企业要求，具体见《食品企业通用卫生规范》GB14881、《乳制品厂设计规范》QB60 06、《乳品厂卫生规范》GB12693、《乳品设备安全卫生标准》GB12073等标准中相关要求。
4)一般将杀菌和发酵过程界定为关键过程。
其中，有部分企业将其作为特殊过程控制，
重点控制杀菌（发酵）温度、时间和蒸汽压力，并对相关设备能力进行确认，此做法可以接受。
但因为杀菌效果可以通过微生物指标衡量，发酵的好坏可以通过对过程产品的酸度及理化指标的测定来反映，故一般不作为需确认的过程（7.5.2）控制。
5)乳及乳制品国家均有相应的标准，主要有感官特性要求；如色泽、滋味和气味、组
织状态等；理化指标：如脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量和酸度等指标；卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉素、菌落总数、大肠菌群和致病菌等指标。
在原材料验收、半成品和成品检验中应予以关注。
6)自2003年下半年起，乳及乳制品已列入国家第二批实施质量安全市场准入制度目
录。
今后乳及乳制品生产企业必须取得食品生产许可证，方可生产和销售。
7)液态乳制品常用设备：储奶罐、净乳设备、制冷设备、均质设备、巴氏杀菌设备、
超高温灭菌设备、无菌灌装设备、清洗设备、保温运输工具。
8)常用的实验室分析检测设备：（一）基本设备：分析天平、pH计、乳比重计、脂肪
测定设备、蛋白质测定设备、微生物培养箱、无菌操作室、干热（湿热）灭菌器、杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、水浴锅、供水及洗涤设备、电炉、恒温及干燥箱、显微镜及放大镜、紫外线灯、保温室等。
（二）专业检验设备：灰化炉（乳粉、炼乳）、粘度计（炼乳）、浊度仪、残存氧测定器（乳粉）、折光仪、分光光度计等。
4.3 专业代码为：
乳制品及奶酪的生产03.05.01，
冰激凌的生产03.05.02
5．产品流程图：
巴氏杀菌奶：
原材料(鲜乳)→验收→净乳→入库冷藏→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→检验→低温保存→交付
灭菌奶：
原材料(鲜乳)→验收→净乳→入库冷藏→均质→巴氏(预杀菌)→UHT灭菌→冷却→无菌灌装→检验→低温保存→交付
酸奶：
原材料(鲜乳)→验收(抗生素检测)→净乳→入库冷藏→均质→巴氏杀菌→冷却→接种→保温发酵→灌装→检验→低温保存→交付
奶粉：
原材料(鲜乳)→净乳→入库冷藏→配料混料→巴氏杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→包装→检验→保存→交付
干酪：
原材料(鲜乳)→验收(抗生素检测)→净乳→入库冷藏→均质→标准化→巴氏杀菌→
冷却→加入发酵剂、凝乳酶等添加剂→凝乳→切割→搅拌→热烫→压榨→加盐→成熟→检验→清洗包装→交付
6.审核要点和方法
本章只涉及有专业特点的条款，其他请参考《通用检查表》。
页
乳制品专业审核指导书第11 页共11
页
7．有关法律法规和标准
《食品企业通用卫生规范》GB14881、
《乳制品厂设计规范》QB60 06、
《乳品厂卫生规范》GB12693、
《乳品设备安全卫生标准》GB12073
《生活饮用水卫生标准》GB5749
《食品通用标签标准》GB7718、
《特殊营养食品标签》GB13432
《生鲜牛乳收购标准》GB6914
《无公害食品生鲜牛乳》NY5045
《巴氏杀菌乳》GB5408.1-1999；
《灭菌乳》GB5408.2-1999；
《酸牛乳》GB2746-1999；
《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》GB5410-1999
《婴儿配方乳粉Ⅰ》 GB10765-1997
《婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ》GB 10766-1997
《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》GB5417-1999
《稀奶油》GB/T5414-1985
《奶油》GB/T 5415-1999
《食品卫生微生物学检验总则》GB/T 4789.1-2003
《食品卫生微生物学检验乳与乳制品检验》GB/T 4789.18-2003
《食品卫生检验方法理化部分总则》GB/T 5009.1-2003
《乳与乳制品卫生标准的分析方法》GB/T 5009.46-2003
注：检验标准和分析标准中有很多对某一指标的具体要求，在此不一一列出。
中经科环质量认证有限公司ZJQC。