化学改性麦芽糊精在食品工业中的应用
麦芽糊精的性质与应用全解
麦芽糊精的性质与应用摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。
关键词：麦芽糊精；性质；应用0 前沿麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。
麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。
其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。
1 麦芽糊精的生产1.1 生产原理淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。
α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。
1.2 生产工艺麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。
由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。
因此，采用酶法工艺居多。
1.3 工艺流程[5]α淀粉酶大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装2 麦芽糊精的性质2.1 一般性状麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，无异味，发酵性低，耐熬温高，易溶于水，在一定条件下，可以和水生成凝胶，较似脂肪，也能与油混溶，得乳白色分散体系。
麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系，麦芽糊精的DE值在4% ~6%时，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。
简述麦芽糊精的应用原理
简述麦芽糊精的应用原理什么是麦芽糊精麦芽糊精（maltodextrin）是一种多糖类食品添加剂，由淀粉经麦芽糊化酶水解得到，主要由葡聚糖和低聚糖组成。
其化学结构类似于淀粉，但相对分子量较小，溶解性较好。
麦芽糊精可作为一种食品工业上常用的增稠剂、稳定剂和填充剂，在食品加工和研发中具有广泛的应用。
麦芽糊精的应用原理1.增稠剂–麦芽糊精具有较好的水溶性和流动性，可以增加食品的黏度和稠度，起到增稠的作用。
在制作果酱、果冻、冰淇淋等甜食中常用麦芽糊精来增加其浓稠度，提高食品的口感。
–由于麦芽糊精是一种多糖类物质，它能与水分子形成氢键，从而在水中形成胶体，形成类似胶体溶液的物质，这样可以增加水的粘稠度，使得食品在加工和烹饪过程中更容易搅拌和搅拌均匀。
2.稳定剂–麦芽糊精具有较好的稳定性，在食品中充当稳定剂的作用。
它可以形成复杂的分子结构和胶体，抑制食品中的结晶、沉淀和相变，并防止食品发生分层、分离和沉淀。
在制作乳饮料、奶粉、沙冰等食品中，麦芽糊精可以保持食品的均匀性和稳定性。
–此外，麦芽糊精还可以与食品中的脂肪和油脂形成乳化体系，稳定乳化液，防止乳化液分离和凝固。
3.填充剂–麦芽糊精可以作为填充剂，增加食品的体积和质地。
在制作乳制品、调味品、即食食品等加工过程中，麦芽糊精可以充当填充剂，增加食品的质地和咀嚼感，提高口感的饱满度和丰富性。
–由于麦芽糊精具有较好的溶解性和分散性，可以迅速溶解在水中，由此可以形成泡沫和乳化状结构，增加食品的体积，增强食品的口感和咀嚼感。
麦芽糊精的优缺点优点： - 麦芽糊精是从淀粉中提取而来，具有天然原料的优势，没有添加人工合成的化学物质，相对较安全。
- 麦芽糊精具有较好的稳定性和流动性，可以在食品加工过程中稳定食品的质地，提高食品的品质和口感。
- 麦芽糊精可以增加食品的体积和质地，增强食品的丰富度和饱满感。
缺点： - 麦芽糊精是一种高能量食品添加剂，摄入过多可能会导致肥胖和相关的健康问题。
麦芽糊精的制造与应用
麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精的制造与应⽤麦芽糊精Maiya HujingMaltodextrin[9050-36-6]本品系⾷⽤淀粉经酶法或酸法⽔解后精制⽽得。
是⼀种新颖低甜度、低热量、⾼营养⾷品药品辅料。
麦芽糊精是指以淀粉为原料?经酸法或酶法低程度⽔解?精制、浓缩、灭菌⼲燥、筛分⽽成粉末状产品?不含游离淀粉的淀粉衍⽣物?DE值在20%以下。
其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖。
麦芽糊精属淀粉的低转化物?其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间。
其原料是含淀粉质的⽟⽶、⼤⽶等?也可以是精制淀粉?如⽟⽶淀粉、⼩麦淀粉、⽊薯淀粉等。
主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖?还含少量的麦芽糖和葡萄糖。
1970年?Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义?以淀粉为原料?经控制⽔解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精?以区别淀粉经热解反应⽣成的糊精产品。
麦芽糊精的主要性状和⽔解率有直接关系?DE值不仅表⽰⽔解程度?⽽且是掌握产品特性的重要指标。
了解麦芽糊精系列产品DE 值和物性之间的关系?有利于正确选择应⽤各种麦芽糊精系列产品。
【制造⽅法】麦芽糊精的⽣产⼯艺⼤致分为三种?酸法⼯艺、酶法⼯艺、酸酶法⼯艺。
由于酸法⼯艺和酸酶法⼯艺均需要精制淀粉做原料?其⽣产成本⾼?⽔解反应速度快?⼯艺操作难以控制?加之酸法⼯艺产品因聚合度在1-6之间?糖的⽐例较低?易发⽣浑浊或凝结?产品溶解性能不好?透明度低?过滤很困难?现已基本淘汰。
因此?采⽤酶法⼯艺居多。
⽣产原理为淀粉是由许多葡萄糖分⼦聚缩⽽成的碳⽔化合物?它的分⼦结构中⼤部分是由α-14糖苷键连接?少量是由α-16糖苷键连接。
α淀粉酶的催化⽔解具有⾼度的专⼀性?即只能⽔解α-14键不能⽔解α-16键?⽽且不容易⽔解麦芽糖和麦芽三糖中的α-14键?所以⼆糖、三糖和其它低分⼦量的多糖?特别是含α-16键的糖?都在最后的⽔解产物中。
其⽣产⼯艺流程及简述为?淀粉调浆；pH6.2-pH6.4~第⼀次液化⾼温灭酶第⼆次液化灭酶脱⾊过滤离⼦交换脱⾊过滤真空多效降膜浓缩喷雾⼲燥粉碎灭菌筛分充氮包装成品⼊库。
麦芽糊精作用
麦芽糊精作用麦芽糊精是一种以麦芽为原料制成的多糖类食品添加剂，其主要作用是增加食品的稠度和黏度，并且还具有保湿、增香、增色和保鲜等特点。
麦芽糊精广泛应用于食品、饮料、乳制品、调味品等各个领域。
首先，麦芽糊精在食品中起到了增加稠度和黏度的作用。
由于其特殊的结构，麦芽糊精能够吸收水分并形成胶体，使得食品更加浓稠。
通过添加适量的麦芽糊精，可以让食品的口感更加丰满，增加食欲。
其次，麦芽糊精还具有保湿的特性。
在制作糕点、面包等面食时，麦芽糊精可以吸收面团中的水分，防止面食变干。
同时，麦芽糊精还能够在烘烤过程中形成一层保护膜，防止水分的蒸发，从而保持食品的湿润口感。
此外，麦芽糊精还可以起到增香的作用。
在制作糕点、饼干等甜品时，麦芽糊精可以提供特殊的香气，增加食品的口味层次。
通过调整麦芽糊精的用量和配方，还可以使食品具有不同的香气，满足不同消费者的需求。
麦芽糊精还可以增色，使食品更加吸引人。
在制作果酱、果冻等食品时，麦芽糊精可以增加食品的颜色饱和度，使其更加美观。
同时，麦芽糊精还能够保持食品的颜色稳定性，在加热过程中不易发生变色。
最后，麦芽糊精还有保鲜的作用。
由于麦芽糊精具有较高的黏度和稳定性，可以形成一层保护膜，防止空气、水分和细菌侵入食品。
这样，能够延长食品的保质期，保持食品的新鲜和口感。
总的来说，麦芽糊精作为一种食品添加剂，具有增加稠度和黏度、保湿、增香、增色和保鲜等多种作用。
在食品加工过程中，合理地使用麦芽糊精能够提高食品的质量和口感，满足消费者的需求。
然而，在使用麦芽糊精时，需要注意控制用量，避免过度使用，以免影响食品的口感和健康。
麦芽糊精
方便面（粉）应用固化工艺麦芽糊精为原料的特性：除能给方便面（粉）增强营养外，其特性在方便面（粉）中发挥如下作用：1、通过固化工艺麦芽糊精的分子网络与面（或粉）中淀粉分子网络组成相交叉相互贯穿的新网络，对面（粉）团起着增强弹性作用，使面（粉）条爽滑，不断条等。
2、由于固化工艺麦芽糊精粘度大，可使面（或粉）中各种成分粘结在一起，形成组织细密的面（粉）团，加强咀嚼弹性，减少复水时间等。
3、固化工艺麦芽糊精可提高抗老化（α化）的性能，阻止或减少已α化的面（或粉）条的淀粉分子重新聚合为β化（老化）的现象，这对各种方便食品增强适口性，减少冲泡时间起着关键作用。
4、由于固化工艺麦芽糊精分子90%已α化，应用在各种方便食品中，可改善冻融的稳定性，确保在储藏或货架过程中保持原有的风味等。
通常，方便食品中可应用固化工艺麦芽糊精10-50%，可见，仅在方便食品中，固化工艺麦芽糊精的用量之大。
各种食品应用固化工艺麦芽糊精为原料制成各种“糊”的特性：食品乳化剂的发展趋势中国食品添加剂网时间：2010-10-29 10:23:00刘艳群，刘钟栋(河南工业大学，郑州450052)1 食品乳化剂的现状食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水(亲油)部分组成。
由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”。
它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。
乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。
乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。
世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。
2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t。
全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。
消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。
麦芽糊精添加比例标准
麦芽糊精添加比例标准麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，其原料含有大量的淀粉。
麦芽糊精广泛应用于食品加工中，并被认为是一种安全、营养、功能性的食品添加剂。
然而，不同食品对麦芽糊精的添加比例有不同的要求。
下面将详细介绍麦芽糊精的添加比例标准。
1.面包类食品：麦芽糊精可以作为面包的改良剂，提高面包的柔软性和口感。
在面包中添加适量的麦芽糊精可以改善面包的组织结构和质地，防止面包老化。
通常情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的1%左右。
2.糕点和饼干类食品：麦芽糊精在糕点和饼干类食品中可以起到软化组织、改善口感的作用。
在制作蛋糕、饼干等食品时，适量添加麦芽糊精可以提高食品的膨松度和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的5%-10%。
3.饮料类食品：麦芽糊精可以作为饮料的稳定剂和增稠剂，提高饮料的口感和稳定性。
在制作果汁饮料、茶饮料等食品时，适量添加麦芽糊精可以改善饮料的质地和口感。
通常，麦芽糊精的添加比例为饮料总量的0.5%-3%。
4.其他食品：除了上述食品外，麦芽糊精还可以应用于其他食品中，如糖果、巧克力、冰淇淋等。
在制作这些食品时，适量添加麦芽糊精可以改善食品的组织结构和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为原料总量的5%-20%。
需要注意的是，不同厂家生产的麦芽糊精可能存在一定的差异，因此在具体应用中需要根据产品说明书和实际需要进行调整。
此外，过量添加麦芽糊精可能会影响食品的营养价值和口感，因此需要根据食品配方和实际需要进行适量添加。
总之，麦芽糊精作为一种重要的食品添加剂，在不同食品中的应用具有不同的要求和标准。
在实际应用中，需要根据食品的特性和要求以及实际需要进行合理选择和添加。
同时，为了确保食品安全和质量，需要选择符合国家标准的优质麦芽糊精产品，并严格按照相关规定进行使用和管理。
麦芽糊精在肉制品中的应用研究
麦芽糊精在肉制品中的应用研究近年来，随着人们健康意识的提高和饮食结构的转变，肉制品的质量和安全性逐渐受到了人们的关注。
麦芽糊精作为一种天然食品添加剂，广泛应用于肉制品中，不仅能够改善肉制品的质地和口感，还能改善肉制品的营养价值和保鲜效果。
首先，麦芽糊精能够改善肉制品的质地和口感。
肉制品在加工过程中，容易出现粘腻、口感差等问题。
而麦芽糊精可以与肉中的多余水分结合，形成更稳定的乳胶体系，减少脂肪颗粒的散热，从而使得肉制品更加细腻、润滑。
同时，麦芽糊精还可以改善肉制品的黏性和弹性，提高肉制品的咀嚼感和口感，使其更加受消费者的喜爱。
其次，麦芽糊精能够改善肉制品的营养价值。
肉制品中的脂肪含量较高，而麦芽糊精可以降低肉制品中的脂肪含量，增加纤维素的含量。
麦芽糊精含有丰富的膳食纤维，可以帮助消化，调节肠道功能，减少胆固醇的吸收。
同时，麦芽糊精还富含多种维生素和矿物质，如维生素B、镁、钙等，能够增加肉制品的营养价值。
此外，麦芽糊精还能改善肉制品的保鲜效果。
肉制品的腐败变质不仅会影响口感，还会带来食品安全隐患。
而麦芽糊精具有良好的保湿性和抗氧化性，可以延缓肉制品的氧化变质过程，保持肉制品的新鲜度和口感。
此外，麦芽糊精还具有一定的抑菌作用，能够抑制肉制品中的细菌生长，减少细菌引发的食品安全问题。
需要注意的是，麦芽糊精作为一种食品添加剂，应当合理使用，遵循使用剂量和使用原则。
过量使用会对肉制品的风味和营养价值产生不利影响，甚至可能引发食品安全隐患。
因此，在使用麦芽糊精时，需要科学配比，尽量控制在安全范围内。
综上所述，麦芽糊精在肉制品中的应用研究，为改善肉制品的质地和口感、提高其营养价值和保鲜效果提供了有效的解决方案。
然而，我们对麦芽糊精在肉制品中的应用还有很多有待研究的方面，例如不同的麦芽糊精添加方法对肉制品品质的影响、麦芽糊精与其他食品添加剂的复合效果等。
相信通过不断的研究和探索，麦芽糊精在肉制品加工中的作用会得到更多的认可和应用。
麦芽糊精的功效与作用
麦芽糊精的功效与作用
麦芽糊精是一种常见的食品添加剂，它被广泛应用于食品加工和制造中。
麦芽糊精的主要功效与作用包括以下几个方面：
1. 稳定性增强：麦芽糊精可以增加食品的黏稠度和粘性，提高食品的稳定性，防止食品在加工、储存和运输过程中发生分离、沉淀或变质。
2. 增加食品的质感：麦芽糊精能赋予食品柔软、细腻的口感，使食品更加可口，增加人们的食欲。
3. 防止结晶：麦芽糊精能够抑制食品中糖类的结晶，延缓食品的老化过程，提高食品的保存期限。
4. 增加食品的光泽度：麦芽糊精能够增强食品的光泽度，使其更加有吸引力。
5. 减少食品成本：麦芽糊精相对于其他增稠剂来说，价格较低，能够在一定程度上降低食品制造成本。
麦芽糊精是一种相对安全的食品添加剂，在合理使用的情况下对人体健康一般没有不良影响。
然而，个别人群对麦芽糊精可能存在过敏反应，故在食品购买和饮食选择时，建议仔细阅读产品标签，了解成分和使用说明，避免过量摄入或避免过敏引起的不适。
同时，应注意多样化饮食，均衡摄入各种营养素，并遵循适度原则。
如有健康问题或需要特殊饮食，建议咨询专业医生或专业人士的意见。