粮油加工学
粮油食品加工工艺学
粮油食品加工工艺学嗨，朋友们！今天咱们来唠唠粮油食品加工工艺学，这可是个超级有趣的事儿呢。
我有个朋友叫小李，他就对粮油食品加工特别着迷。
有一次我们一起去超市，他在粮油区就像个行家一样，拿起一袋面粉就开始给我讲起来。
“你看这面粉，它可不是简单的粉粉，背后可有好多道加工工序呢。
”他眼睛放光，就像在讲一个神秘的宝藏故事。
那粮油食品加工工艺学到底是啥呢？简单来说，就是把粮油原料，像小麦、稻谷、大豆这些，变成我们餐桌上美味食物的科学和技术。
这就好比是一场神奇的魔法之旅，原料就是那些待变身的小精灵。
先说说小麦加工成面粉这事儿吧。
小麦刚收回来的时候，可不能直接就变成面粉。
得先经过清理，把那些杂质啊，比如小石头、麦秆碎屑啥的都去掉。
这就像给小麦洗个澡，把脏东西都洗掉。
要是不清理干净，那可就糟糕了，就像你做饭的时候发现菜里有沙子一样，多倒胃口啊！这清理的工序可有讲究了，有筛选、风选、磁选等好多方法呢。
我就问小李：“这得有多复杂啊？”小李笑着说：“嘿，这才刚开始呢。
”清理完了之后，小麦要进行润麦。
这就像是给小麦做个按摩，让它喝点水，变得柔软一些。
你想啊，如果小麦太干硬，怎么能磨成细腻的面粉呢？润麦之后，就到了磨粉这一步啦。
磨粉机就像一个超级大力士，把小麦一点点地磨碎。
可是这磨粉也不是一下子就磨成我们看到的面粉那么细的，要经过好多道研磨和筛理的工序呢。
每一道工序都像是在精心雕琢一件艺术品，要把面粉磨得又白又细。
再来说说稻谷加工成大米吧。
稻谷就像一个穿着多层衣服的小娃娃，外面有稻壳，里面还有皮层。
加工的时候，得先把稻壳脱掉，这就用到了砻谷机。
稻壳脱掉后，剩下的糙米还得把皮层去掉，才能变成我们吃的白白净净的大米。
这去皮的过程可不能太粗暴，要是把米芯都弄伤了，那煮出来的米饭口感就不好了。
这就好比给小娃娃脱衣服，得小心翼翼的。
大豆的加工也很有意思。
大豆可以加工成好多美味的东西，像豆腐、豆浆之类的。
要做豆腐，首先得把大豆泡发，让大豆喝饱水。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
粮油加工学知识点总结
粮油加工学知识点总结一、粮油加工学的基本概念1.粮油加工学的定义粮油加工学是指将粮食、油料等农产品经过一定工艺流程，利用专门的设备和加工技术，制备成粮油制品的科学和技术。
2.粮油加工学的研究内容主要包括粮油原料的种类、性质和加工流程，粮油加工中使用的设备和工艺技术，以及粮油制品的质量安全与改良等方面内容。
3.粮油的基本概念粮油是人类生活中的主要食品之一，主要包括大米、小麦、玉米、豆类、花生、菜籽等谷物和油料，是人体所需的主要能量来源。
二、粮油加工的基本工艺流程1.粮油加工的基本工艺粮油加工的基本工艺流程包括清选、碾磨、脱壳、研磨、蒸煮、挤压、浸提、榨油、精炼等环节。
2.粮油加工的设备粮油加工中常用的设备包括清选机、磨粉机、脱壳机、蒸煮机、挤压机、榨油机、精炼机等。
这些设备可以根据加工原料的不同需求进行选择和组合使用。
3.粮油加工的工艺技术粮油加工的工艺技术包括清选工艺、脱壳工艺、研磨工艺、蒸煮工艺、挤压工艺、榨油工艺、精炼工艺等。
这些工艺技术可以根据加工原料的特点和产品要求进行调整和改进。
4.粮油加工的质量控制粮油加工的质量控制主要包括原料质量管理、加工过程的控制、产品的检测和分析等环节，以保证粮油制品的安全、卫生和品质。
三、粮油加工学中的关键技术和应用1.粮油加工的关键技术粮油加工的关键技术包括新型加工设备的研发和应用、新型工艺技术的创新和改进、粮油加工废弃物的资源化利用等。
2.粮油加工的应用粮油加工技术在食品工业、食用油品牌等领域有着广泛的应用。
通过加工技术的不断创新和改进，可以提高食品的品质和安全性，推动食品产业的发展。
四、粮油加工学的发展趋势1.粮油加工设备技术的发展随着科技的不断进步，粮油加工设备技术也在不断发展和改进。
未来，随着智能制造和物联网技术的应用，粮油加工设备将更加智能化、高效化。
2.粮油加工工艺技术的创新在粮油加工工艺技术方面，越来越多的环保节能技术将被引入到粮油加工中，以减少资源浪费和环境污染。
《粮油加工学》课件
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸
粮油加工学农大教材
5、提高利用价值，促进消化吸收 • 比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等
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四、我国粮油食品工业的发展方向
我国人民食物构成中约有80－90％的 热能、70－80％的蛋白质、99%的食用油 来自粮油产品。粮油食品加工业存在巨 大的开发潜力和广阔的市场前景。
❖我国主要农产品已告别了长期短缺的年 代，粮油食品加工的目的不再是满足 “温饱型”的数量型矛盾，粮油加工的 发展趋向主要是解决产品质量、品种、 功能、安全等方面的矛盾。
• 3 玉米糁 corn grits,grists 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定大小粒度的 颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。
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• 4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称"红薯面"、"甘薯面"。由甘薯干碾磨制成 的粉。
• 5 大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。 • 6 杂面粉 mixed flour 由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。
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3、粮油食品工艺学的主要内容
➢粮食的碾磨加工 ➢米制食品加工
➢面制食品加工
➢谷物早餐食品加工
➢豆制品与植物蛋白 制品的加工
➢淀粉的生产与深 加工转化
➢植物油脂的提取、 精练和加工
➢粮油副产品的综 合利用
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二、粮油食品加工的历史和现状
1、古代农副产品加工的悠久历史
中国的粮油食品加工已有3000－4000年 的历史，源于殷商时期的粮食酿酒，发明 于西汉时期的豆制品生产，起源于东汉时 期的面条食品，三国时期的馒头都是我国 劳动人民智慧的结晶。
圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色 或紫红色，仁白色。仁含油一般在45％～ 60％。
粮油加工学讲稿
粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。
特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。
2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。
《粮油加工学》课件
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
粮油加工学复习资料
大米在加工过程中，不可避免地损失大量的营养素，而这些营养素往往是人体必需的。如长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺乏症。出于口感和商品外观的原因，人们越来越倾向于食用高精度的大米，为了解决这个矛盾，有必要进行稻米的营养强化。大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。维生素强化剂主要是维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指VB1、VB2、VB6、VB12或蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。
4．饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。
7．面包配方中的最基本原料是面粉、酵母、水；辅料有盐，油脂，糖，牛奶或奶粉、蛋品，氧化剂和各种酶制剂(包括发芽谷物粉)，表面活性剂和预防霉菌的添加剂等。
8．面包面团调制的一个重要方面就是搅拌过程中，必须使面团 伸展 折叠
2． 粒度
3． 整齐度：指稻谷粒形和大小的均匀一致的程度。稻谷粒度变化范围大，整齐度就低。整齐度差，会增加碾． 千粒重是指1000粒稻谷的质量。千粒重的大小，除了与稻谷的水分有关外，主要还取决于稻谷的粒度、饱满度、成熟度和胚乳的结构等因素。千粒重与出糙率的高低呈正相关。稻谷的千粒重一般为22-30g，千粒重大于28g者为大粒，24-28g之间的为中粒，20-24g之间的为小粒，小于20g为极小粒。
小麦制粉时小麦加水后，会发生哪些相应的物理及生化变化？
①小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的规律。
②皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继后吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微量位移，使三者之间的结合力受到削弱。这对皮层和胚乳的分离，粉从皮层上剥刮下来都是十分有利的。
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粮油加工学一、选择填空：C 1、稻谷的种类与稻米加工有密切的关系，相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。
A、早籼稻；B、中籼稻；C、晚籼稻；D、早粳稻C 2、大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质，大米蛋白质以（）为主，占大米蛋白质 80%以上A、清蛋白；B、球蛋白；C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。
A、密度；B、容重；C、爆腰率；D、出糙率D 4、稻米加工中，一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。
A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度C 5、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。
A、振动筛；B、密度去石机；C、碟片精选机；D、平面分级筛D 6、下列加工设备中除（）以外，其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。
A、滚筒筛；B、谷糙分离机；C、清粉机；D、色选机D 7、密度去石机工作过程中，密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）A、处于物料上层，沿倾斜筛板下滑；B、处于物料上层，沿倾斜筛板上滑；C、处于物料下层，沿倾斜筛板下滑；D、处于物料下层，沿倾斜筛板上滑；B 8、筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。
A、大杂质和中杂质；B、大杂质和小杂质；C、中杂质和小杂质；D、金属杂质A 9、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备A、胶辊砻谷机；B、砂盘砻谷机；C、离心砻谷机B 10、砻谷的原理不同，砻谷机的结构亦不同，砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。
A、挤压搓撕原理；B、端压搓撕原理；C、撞击原理A 11、根据碾米机的工作原理不同，在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。
一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。
A、速度式碾米机；B、压力式碾米机；C、混合式碾米机A 12、根据碾米机的工作原理不同，其碾米室内的碾辊形式不同。
一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。
A、砂辊碾米机；B、铁辊碾米机；C、铁砂辊碾米机A 13、“多机出白”一般采用结合使用。
组合形式一般为（）。
A、一砂二铁；B、一铁二砂；C、二铁一砂；D、三铁一砂A 14、通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类，在其他条件相同的情况下，（）的出粉率高，粉质好。
A、白皮硬质小麦；B、白皮软质小麦；C、红皮硬质小麦；D、红皮软质小麦B 15、小麦和面粉的主要化学成分是()。
A、水分；B、淀粉；C、蛋白质；D、矿物质B 16、在商品流通中，一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。
A、密度；B、容重；C、出粉率；D、剥刮率D 17、小麦加工中，常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。
A、蛋白质含量；B、蛋白质质量；C、灰分；D、A+B+CA 18、小麦蛋白质中以（）为主，占小麦蛋白质的 80%以上，是构成面筋质的主要成分。
A、谷蛋白和醇溶蛋白；B、谷蛋白和球蛋白；C、球蛋白和醇溶蛋白；D、清蛋白和球蛋白B 19、小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了()。
A、振动筛；B、擦麦机；C、刷麸机；D、清粉机B 20、常用于小麦表面清理的设备是()。
A、振动筛；B）．擦麦机；C）．刷麸机；D）．抛车B 21、常用于小麦精选的设备是()。
A、振动筛；B、抛车；C、刷麸机；D、清粉机D 22、面粉加工中用于在制品精选的设备是()。
A、振动筛；B、蝶片精选机；C、刷麸机；D、清粉机A 23、皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的()。
A、麸片；B、麦渣；C、麦心；D、粗粉D 24、心磨系统的任务是将()磨细成粉，通过筛理，提取面粉。
A、小麦；B、麸片；C、麦渣；D、麦心C 25、小麦制粉中，从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣，常用的精选设备是()。
A、蝶片精选机；B、滚筒精选机；C、清粉机；D、抛车B 26、生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施，出粉重心在()。
A、皮磨系统；B、心磨系统；C、渣磨系统；D、清粉系统A 27、在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是()。
A、过氧化二苯甲酰；B、溴酸钾；C、VB1；D、烟酸B 28、面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。
A、米粉B、小麦面粉C、大豆粉D、玉米粉A 29、一般情况下，制作面包要求面粉为（）。
A、强筋力粉B、中筋力粉C、弱筋力粉B 30、一般情况下，制作面条，馒头要求面粉为（）。
A、强筋力粉B、中筋力粉C、弱筋力粉C 32、一般情况下，制作糕点、饼干要求面粉为（）。
A、强筋力粉B、中筋力粉C、弱筋力粉A 36、面制品中（）和面时，要求限制面筋的形成。
A、酥性饼干面团B、韧性饼干面团C、苏打饼干面团D、面包面团D 37、面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
A、酥性饼干面团B、韧性饼干面团C、糕点面团D、面包面团B 38、面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
A、酥性饼干面团B、韧性饼干面团C、苏打饼干面团D、面包面团B 39、面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用A、糖B、盐C、油D、水A 40、面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖B、蛋C、乳D、水D 41、对于面包、馒头等发酵面食的生产，A、硬度 4～8 度、略偏碱；B、硬度 4～8 度、略偏酸；C、硬度 8～12 度、略偏碱；D、硬度 8～12 度、略偏酸；A 42、对于饼干、挂面等面食的生产，一般用水要求采用（）。
A、硬度 4～8 度、略偏碱；B、硬度 4～8 度、略偏酸；C、硬度 8～12 度、略偏碱；D、硬度 8～12 度、略偏酸；B 43、为了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、蛋白酶B、氧化剂C、还原剂D、淀粉C 44、为了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。
A、氧化酶B、氧化剂C、还原剂D、活性面筋粉A 45、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。
（）成型前一般不需辊轧或压片。
A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干B 46、对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。
（）成型前一般需辊轧或压片。
A、酥性饼干B、韧性饼干B 47、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）。
A、冲印成型B、辊印成型A 48、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般韧性饼干采用（）。
A、冲印成型B、辊印成型C 49、对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，其中（）适用范围广。
A、冲印成型B、辊印成型C、辊切成型C 50、目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。
A、鲜酵母B、活性干酵母C、即发干酵母B 51、目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。
A、一次发酵法B、二次发酵法C、快速发酵法D、冷冻面团法C 52、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。
A、面包B、饼干C、蛋糕D、馒头B 53、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。
A、面包B、饼干C、蛋糕D、馒头B 54、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，饼干生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母B、碳酸氢钠C、鸡蛋D、面肥A 55、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母B、碳酸氢钠C、鸡蛋D、面肥D 56、面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，馒头生产常用（）作为蓬松剂。
A、酵母B、碳酸氢钠C、鸡蛋D、面肥C 57、含油率大于 30%的油料称为高含油率油料。
如（）。
A、大豆B、米糠C、芝麻D 58、含油率在 20%左右的油料称为低含油率油料。
如（）。
A、菜籽B、棉籽C、花生D、米糠。
A 59破碎是为了有利于轧胚操作的工序。
对于（）应该进行破碎A、大豆B、菜子C、棉子仁D、芝麻B 60、软化是为了有利于轧胚操作的工序。
但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。
A、大豆B、花生C、棉子仁D、芝麻B 61、软化是为了有利于轧胚操作的工序。
但对于（）则不能进行软化，否则会造成轧胚操作困难。
A、大豆B、新菜子C、棉子仁D、芝麻D 62、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂可以直接食用，无须进行精炼。
A、压榨法B、直接浸出法C、预榨浸出D、水代法A 63、植物油脂制取技术有多种，其中（）制取的油脂不能直接食用，必须进行精炼。
A、直接浸出法B、水代法C、水溶法D、超临界萃取法B 64、目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。
A、正己烷B、轻汽油C、正丁烷D、丙烷A 65、直接浸出工艺简单、出油率高，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率B、高含油率B 66、预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高，同时提高了浸出设备的生产能力，主要适用于（）油料的制油。
A、低含油率B、高含油率B 106、以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。
其中（）制取的浓缩蛋白质产品中含较多的水溶性蛋白质。
A、酒精水溶液法B、稀酸法C、湿热处理A 107、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 70％左右的大豆蛋白粉称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白B、大豆分离蛋白C、大豆组织蛋白质B 108、以低温脱溶粕为原料，通过加工，使蛋白质的含量达到 90％以上的大豆蛋白粉称之为（）。
A、大豆浓缩蛋白B、大豆分离蛋白C、大豆组织蛋白二、填空：1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及成品处理）三个主要工序。
2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选机）等设备组成。
3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机）等设备组成。
4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。
5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端压搓撕分离）、（撞击脱壳）。
6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷机）等典型设备。
7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。
8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。
9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。
14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。
17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设备进行小麦的表面清理。