肉鸡生产良好操作规范

肉鸡加工标准化生产良好操作规范肇源县文国冷冻食品有限公司肉鸡加工标准化生产良好操作规范1.主题内容与适用范围本规范规定了肇源县文国冷冻食品有限公司冷藏厂肉鸡加工、冷冻、包装、检验贮存和运输过程中有关机构与人员，工厂建筑和设施、设备的设置，以及卫生、加工工艺、产品质量与卫生等，应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合国内外市场和客户的要求。

2.定义2.1良好操作规范（GMP）系指食品加工厂在生产加工食品时，从原料的接收、加工制造、包装运输等过程中采取一系列措施，使之符合良好的操作条件，确保产品合格的一种安全卫生质量保证体系。

2.2原料鸡系指达到屠宰日龄（50±2天），体重合格。

健康的爱拔益加或爱维茵活的肉用仔鸡。

2.3屠体系指原料鸡经宰杀、放血、打毛后的躯体。

2.4胴体系指原料鸡经放血、去毛、去爪、去内脏，保留肾脏，有时肺脏也去掉的躯体。

2.5病鸡系指非健康的患病的鸡群，特别是恶性传染病的鸡群，如新城疫，出血性败血，伤寒，结核，马立克氏病等。

2.6异常鸡系指畸形、外伤、脊瘦、污染、个体小的鸡只。

2.7无害化处理系指肉体或副产品经过高温、高压、烧毁、消毒等物理或化学形式处理后，对人或牲畜不构成危害或不能传播疾病。

2.8废弃系指肉体或局部被判定为不适用人类食用的部分。

2.9饮用水系指适合人类食用的安全卫生的水。

2.10杂质系指在加工过程中，除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。

2.11恶性杂质系指有碍食品卫生、安全的杂质，如金属、头发、石头、玻璃、毛发、蝇蚊等。

2.12清洗系指用自来水除去污物，残毛或其他可污染食品的不良物质的操作。

2.13消毒系指用符合食品卫生的化学物质或物理方法，有效地杀死微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。

2.14批系指用特定文字、数字或符号等表示在某一特定时间，特定场所，所产生特定数量之产品。

2.15清洁作业区系指分割加工车间，深加工车间、包装间、冷库等清洁度要求高的作业区域。

2.16准清洁作业区系指净膛、内脏整理等清洁度要求次于清洁作业区的区域。

2.17一般作业区系指挂鸡、放血、脱毛等清洁度要求低于准清洁区的区域。

3.厂区环境，厂房及设施3.1厂区环境肇源县文国冷冻食品有限公司位于肇源县大广工业集中区，厂区地势平坦，交通便利，工厂周围环境清洁，无生物、化学、物理性的污染源，并且有利于加工用过水的排放。

厂区通道铺设水泥路面，空地绿化，路面平整，无积水，绿化面积达1 00%。

工厂周围设有盛放垃圾，废料的垃圾箱，并定期清除，无啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍栖息地。

厂区卫生间为水冲式，并且配备数量充足的洗手、防虫、防蝇措施，地面易清洗消毒。

厂区排水为暗排水系统，排水畅通，无积水。

厂区禁止饲养与生产加工无关的动物，并定期灭鼠除虫。

3.2厂房3.2.1厂隔厂区与外界设有围栏，并为钢铁结构，防止外界污染侵入。

厂区设有供人员进出，成品出厂，原料鸡进厂，废弃物出厂的门，在原料鸡进厂的门前，设有与门同宽，长3-4米，深15-20厘米的车辆消毒池。

按使用性质的不同，加工厂分几个范围，并有一定间距，以防污染。

各场所之间有围墙，绿化带或空间相隔。

3.2.2厂房布局：厂房布局按肉鸡加工工艺流程需要及卫生要求布局合理。

（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等）厂房平面结构分污区和净区两部分，防止交叉污染。

3.2.3厂房结构：厂房使用钢筋混凝土材料建成，坚固耐用，易于维修，易于清洁，并能防止对产品及人员的污染，冷库的保温性能良好，并有防火等性能。

3.3设施：3.3.1车间设施肉鸡加工车间设置活鸡接收场所，挂鸡间，宰杀放血间，浸烫脱毛间，净膛间，内脏整理间，副产品加工间，预冷间，分割间，包装间，速冻间，冷藏库，消毒间，涮盘间，消毒药品存放配置间，各间的面积与生产加工量相适应，并按加工工艺流程布局合理，按工序清洁度要求不同给予隔离。

活鸡接收场所设有防雨淋、日晒的棚户。

运输车辆和容器的清洗、消毒场所，设有冷热水供应，并且排水良好，并设有车辆和容器的单独清洗消毒设备。

挂鸡台设有清洗消毒设施，挂鸡到宰杀运行时间合理。

宰杀放血间使用不透水材料做成，防止血液外流，空血间为暗室，空血时间达到要求。

烫毛池内有温度自动显示仪，并有随时调温装置，打毛机和地面有足够的水冲洗羽毛，并有分离网将羽毛分离，由专用密封车辆运送出厂。

净膛、内脏间有可食用和不可食用的分装桶或盘，并有运送排除设施，所有的材料易清洗消毒。

预冷间、预冷池有温度自动显示装置，房间密封，以有利于保持低温环境。

分割间、副产品加工间及包装间有足够数量的易清洗消毒的不锈钢工作台，分割间、包装间有自动温度显示装置。

毛、血污物等不可食用部分及时用密封容器清理出厂，做无害化处理。

物料准备间与包装间相连，并有消毒设置。

涮盘间，消毒间面积与加工量相适应，有良好的通风排气装置，有足够的消毒设施。

速冻间为排管式货架，以利产品快速冷冻，冷库有足够的垫板，使产品离地面10cm以上，以防产品污染，便于搬运。

速冻库、冷藏库有自动温度显示装置，库内照明灯设有防爆装置，库门口设有风幕，以备开门时防止外部高温影响。

计量室有存放计量设备的设施。

在开膛前，去脏后，消毒冷却后设置喷淋体表和体腔装置。

在各加工检验部位设置不渗漏，易清洗消毒有盖的废弃物容器和次品容器。

3.3.2墙壁、门窗及有天花板墙壁和天花板使用无毒、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀、易于清洗的白色或浅色材料建成，墙角、地角、顶角呈弧形。

（曲率半径在3cm以上）车间非封闭的窗户设有纱窗。

内窗台与墙面呈45o夹角。

门窗用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料做成。

门口设有条形帘门，并设有自动关闭装置，防止昆虫进入。

进车间门口设有洗手消毒设施及水鞋消毒池，消毒池与门同宽。

3.3.3地面及排水：地面不渗水、不积水、防滑、无裂缝、易清洗消毒、耐腐蚀、耐磨的浅色材料，有一定的排水坡度，易排水。

排水系统有防止固体废弃物进入的装置。

排水为明沟或暗沟，沟底呈弧形（曲率半径为3cm以上），暗沟用坚固不锈钢盖盖住。

排水管应有防鼠、防臭味溢出的水封装置。

车间的污水排放根据区间进行排放。

车间排污口与污水处理相连，并有防鼠、防虫设施。

3.3.4通风排气降温设施挂鸡间、宰杀间、浸烫脱毛间、净膛间、内脏间，设有排气口和排气扇，能随时排出污气，以保持空气清新。

涮盘间、消毒间设有足够的排气口，以利于水蒸气的排出。

排气口、进气口设有防虫设施。

分割间、包装间设有空调，根据需要进行调温。

空气的调节，进排气或使用风扇时，空气流向以高清洁区流向低清洁区为准，防止空气对产品、包装材料造成污染。

3.3.5照明设施：厂内各处应装备适当采光或照明设施，车间内照明设施应使用防爆安全型，防止破裂时污染产品。

车间内有适度的照明，检验台保持在540lux以上，操作台应保持在2 00lux以上，使用光源应不致于改变产品固有的色泽。

照明设施的设置，不妨碍卫生、清扫、分割加工和运输。

3.3.6供水设施：加工用水及制冷用水符合国家饮用水标准，水质每半年由政府卫生部门检测1次。

采用非自来水应设净化器或消毒设施。

储水设施，应用无毒，不致污染水质的材料制成，并有防止污染的措施。

车间用水应不低于2.5kg/cm2的压力，以利于生产清洗，并有不低于8 2℃的热水设施，以利用清洗、消毒。

3.3.7更衣、淋浴、卫生间设施车间设有一般作业区（挂鸡、宰杀、脱毛），准清洁区（净膛、内脏、副产品），清洁区（分割加工、深加工，低温包装间，冷藏）三部分，男、女更衣室，内设换鞋区间，换工作服帽区间，挂衣架，以利于工作服帽消毒。

更衣室与相应的工作区间相通，以便人员进出，防止交叉污染。

厕所为水冲式，并有洗手消毒、防虫设施，墙壁地面易于清洗消毒，厕所门能自动关闭，不能正对加工区间。

更衣室、卫生间、淋浴间通风良好，排气排水畅通。

卫生间、淋浴间与更衣室相连的墙壁、地面、天花板应用不透水，易清洗消毒，不易积污垢的材料做成。

淋浴间墙壁、地面排水良好。

更衣室门口有可照全身的更衣镜。

每个工人配备两套工作服帽，以便换洗，同时配备防水裙、口罩等。

工作服以区间不同而分不同色泽，但分割深加工包装净区人员为白色紧身衣，无衣袋，领口扣严，内衣不外露，工作帽内有发罩，不得外露头发，鞋为白色水鞋。

车间卫生间入口处设置洗手、消毒、干手设施，并有相应的标识，洗手水龙头有冷、热水供应，采用非手动开关。

车间入口处设有水靴消毒池，池深足以浸没鞋面，并有半身镜子，车间洗手间内设足够的洗手设备，并配备洗涤剂、消毒液、指甲刷、干手器或一次性毛巾，并设相应标识。

水龙头为非手动开关，以防止已清洗消毒的手再度污染，洗手池用不锈钢材料做成，其结构不易藏污垢，易清洗消毒。

洗手设施的排水应连接下水道。

加工车间应有40-50℃热水，82℃以上热水及消毒盆等设施。

车间设专门消毒液配置间对消毒液进行配置。

车间配备消毒间，涮盘间对工器具、设备进行清洗消毒。

各加工设备也配备清洗消毒设施，消毒车对人员进行手部消毒。

4.设备4.1加工设备加工所有设备用无毒，坚固不易生锈、耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作，与产品接触的设备表面平滑、无凹陷、裂缝。

盛放食品的容器、工器具不能直接接触地面，废弃物有专门容器存放，必要时加贴标识及时处理。

设置在车间内的废物桶或房间必须经常清洗消毒，防止污染工厂或周围环境。

废弃物严禁堆放在工作区域内，盛放废弃物的容器应易于清洗消毒，不允许用的容器、设备不得混用，避免交叉污染。

车间内严禁用竹木制品。

具体有以下设备：传送链条带、清洗机、烫锅、脱毛机、预冷池、封口机、金属探测仪、打件机、车辆、无害化处理设备。

4.2检验设备：质检科设检验室，以备对原料、成品、半成品等进行临近检验。

检验室检验设备齐全、良好，用于测定、控制或记录的仪器和记录仪应齐全，正常运转，定期校正。

5.组织结构5.1质量管理机构工厂设有厂长领导下的质量安全卫生控制机构（质检科）和生产管理机构（生产车间），负责“良好操作规范”的设计、实施、监督和检查等，生产加工负责人与质量安全、卫生管理机构负责人不能相互兼任。

5.2生产管理机构生产管理机构（生产车间）直属厂长领导，负责制订本厂的质量手册，并按质量手册组织安排全厂生产。

其职责为：负责肉鸡的收购，制订生产计划。

负责对肉鸡及其产品的加工、包装、冷冻。

根据加工要求，对加工做适当的安排，并负责加工产品的检查，保证生产出的产品合格。

5.3质量安全卫生控制机构（质检科）5.3.1机构职责质检科直属厂长领导，并享有充分权限，以执行质量管理工作，其负责人有质量否决权和停止生产权。

5.3.2质检科由质检员和化验员组成，其职责为：厂内外环境及设备、设施卫生检查。

提出废弃物处理意见。

对加工人员和检验人员按所制订培训计划进行培训。