十里香卤肉卤菜加工技术
卤肉工艺技术
卤肉工艺技术
卤肉是一道中国的传统美食，制作精细独特，美味可口。
下面将介绍一下卤肉的工艺技术。
首先，选择好的猪肉是制作卤肉的关键。
一般来说，选用猪肉的五花肉部位，此部位肥瘦比例适中，肉质鲜嫩，适合制作卤肉。
在购买时，可以选择带有一定层次的肥肉，这样做出来的卤肉口感更加丰满。
其次，制作卤水。
卤水是卤肉的核心调料，决定了卤肉的味道和品质。
一般的卤水主要由酱油、料酒、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒等多种调料组成，可以根据个人口味加入适量的糖和盐来调整口感。
卤水的浓度可以根据自己的喜好来控制，一般来说，浓度稍微重一些的卤水可以更好地渗透入肉质中，使卤肉更加美味。
接下来，将猪肉切成大小均匀的块状。
将切好的肉块放入锅中，加入足够的清水，煮开去血沫，煮大约5分钟后捞出，用凉水过一遍，去除肉质的血腥味。
然后，将猪肉块放入卤水中，煮沸后转小火慢慢炖煮，炖煮的时间根据个人口感来决定，一般需要炖煮1-2小时。
在炖煮的过程中，可以根据需要加入一些配料来增加口感变化。
比如，可以加入豆腐、豆皮、海带、花菇等配料，使卤肉更加丰富多样。
卤肉炖煮后，可以根据个人口味将其切成薄片或者厚片，然后
放入盘中，再将卤汁倒入盘中蘸肉食用，也可以将卤肉切成丁状，作为火锅底料，与各种蔬菜一起煮，味道更加丰富。
卤肉的工艺技术需要一定的耐心和细心，在炖煮的过程中要时刻关注火候和口感，以保证制作出口感鲜美、香味浓郁的卤肉。
总之，卤肉是一道具有浓厚中国特色的美食，通过对材料的精选和炖煮工艺的掌握，可以制作出口感鲜美、香味浓郁的卤肉，令人食欲大开。
希望以上的介绍对大家有所帮助。
卤肉制作方法
卤肉制作方法
卤肉是一道美味可口的传统菜肴，它不仅口感鲜美，而且营养
丰富。
制作卤肉并不复杂，只要掌握了正确的方法，就可以在家轻
松做出美味的卤肉。
下面我将为大家介绍一下卤肉的制作方法。
首先，我们需要准备好以下食材，五花肉500克、八角3颗、
桂皮1块、香叶3片、生姜3片、料酒1勺、酱油1勺、冰糖30克、盐适量、水适量。
接下来，我们开始制作卤肉。
首先将五花肉洗净，切成块状，
然后将肉块放入锅中，加入适量的水，放入料酒，大火烧开后撇去
浮沫，捞出备用。
接着，将锅中的底油烧热，放入八角、桂皮、香叶、生姜爆炒
出香味，然后放入酱油、冰糖、盐，炒匀后加入适量的水，烧开后
放入煮好的五花肉块，改小火慢炖40分钟至肉变软烂。
最后，将炖好的卤肉捞出，晾凉后切片即可食用。
卤肉可以直
接食用，也可以用来搭配其他菜肴，口感香醇，回味无穷。
卤肉的制作方法虽然简单，但是需要注意的细节也不少。
在制
作过程中，要注意火候的掌握，以免煮过头导致肉质过于老糊；同时，调味料的搭配也很重要，可以根据个人口味适量调整酱油、冰
糖和盐的用量。
总的来说，制作卤肉并不复杂，只要按照正确的方法进行操作，就可以做出美味可口的卤肉。
希望以上的制作方法能够帮助到大家，也希望大家能够在家里尝试制作一下这道美味的传统菜肴。
卤肉工艺流程1范文
卤肉工艺流程1范文卤肉工艺流程1范文卤肉是一道色香味俱全的传统名菜，其鲜香可口的味道令人回味无穷。
制作卤肉的工艺流程主要包括原料准备、制备卤汁、卤制过程和最后的切片出菜。
下面是详细的卤肉工艺流程：1.原料准备：首先，准备好需要的原料。
卤肉的主要原料是猪肉五花肉。
五花肉的肥瘦相间，口感鲜嫩。
另外还需要准备一些配料，如大葱、姜片、料酒、八角、香叶、桂皮等。
这些配料可以增加卤肉的香气和口感。
2.制备卤汁：将大葱、姜片、八角、香叶、桂皮等配料放入锅中，加入适量的水，放入适量的料酒。
然后，用中火煮沸，煮约5-10分钟，使调料的味道充分溶入水中。
3.卤制过程：将猪肉五花肉切成大小适中的块状。
将块状的五花肉放入卤汁中，用中火煮沸后改用小火慢炖。
慢炖过程中，可以适当加入一些白糖和酱油，以增加卤肉的色泽和味道。
同时，还可以加入一些五香粉等调料，以使卤肉更加美味。
炖煮的时间一般为2-3小时，直至五花肉变得酥烂。
4.切片出菜：当猪肉五花肉炖煮至酥烂时，取出晾凉，然后将其切成薄片。
切片后的卤肉色泽金黄，肥瘦相间。
最后，将切好的卤肉摆盘，可以加入一些蔬菜作为装饰，使菜品更加丰富多样。
卤肉工艺流程的关键在于煮制的时间和火候的掌握。
猪肉五花肉需要炖煮的时间较长，这样才能使猪肉变得酥烂，口感更好。
另外，火候的掌握也很重要，煮卤肉时要以小火慢炖，这样可以使调料的味道更好地渗入肉中，使卤肉更加入味。
卤肉的工艺流程虽然看似简单，但却需要一定的经验和技巧。
只有经过不断的尝试和调整，才能做出色香味俱全的卤肉。
在制作卤肉时，还可以根据个人口味的不同进行调整，比如可以加入一些特色调料，使卤肉更加特别。
20年老师傅教你卤菜，现捞制作知识，技术要点，注意事项
20年老师傅教你卤菜，现捞制作知识，技术要点，注意事项卤水理论知识由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的技术要求。
1.掌握好香料的用量，新卤水15斤，用260~280克香料为宜2.包好的香料应用沙布包扎好，不宜扎太紧，香料的中药味都很浓郁，提前用开水泡半个小时，进行使用，其目的减少药味。
3.糖色用量，糖色应该分次加入，不够色在加，避免汤汁伤色，应卤制的食品卤出来是金黄色为宜。
4.适时更换香料，由于卤水经过一定肉类卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此香料已经不浓郁时，要及时更换香料，15斤30斤卤水一般两天换一次，商用100斤1天一换，以保持其始终浓郁的香味。
5.不断试味，卤水中香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味确有其易挥发和不易挥发的差异，为了使香料溢出，就要不断的去试卤水的味道，待认为已经符合卤制食材的香味后，才可以进行卤，在试味过程中应随时做好香料的投放量的记录，以便及时增加或者减各种原料，这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。
6.卤水离不开咸味，盐为百味之王，因为卤水中的香料只能产生五香味觉，却不能使食材产生咸味，因此每次投放食材前都必须试卤水咸味。
看卤水味是否合适，差多少盐味就加多少盐，只有在盐味适合后才能进行卤制，具体操作上卤一定的食材就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水保持味感醇正的咸味。
7. 勤加汤汁，在卤制过程中，卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要补充水分，加水方法有2种，1，是先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其与香味醇正厚重可口。
2，是先熬制好清汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后在进行卤制食材，由于清汤含有大量肉香味蛋白质，可让卤食材鲜味浓郁，切记不能在卤水里加冷水，这样会减若香味，鲜味，咸味。
8. 卤水中不能加酱油去提色，红卤中的金黄色靠糖色来产生，加糖色的卤出来的食材色泽金黄，加了酱油易变黑，时间长了经氧化后便会色泽发黑发暗。
卤肉技术培训
卤肉技术培训卤肉作为一种传统的中式美食，以其香气扑鼻、口感鲜美而备受人们的喜爱。
然而，卤肉的制作过程却不是一件简单的事情，需要掌握一定的技术和经验。
为了让更多的人了解卤肉的制作技术，本文将为大家介绍卤肉的制作方法和技巧。
一、材料准备卤肉的制作材料主要有猪肉、酱油、糖、料酒、姜、葱、八角、桂皮、花椒等。
其中，猪肉可以选用五花肉、肥瘦相间的猪肉或者猪蹄筋等部位的猪肉。
酱油和糖的比例一般为3:1，可以根据个人口味适当调整。
料酒可以用白酒代替，花椒可以根据个人口味适量增减。
二、制作步骤（一）猪肉处理1、将猪肉洗净，切成块状或条状备用。
2、将猪肉放入开水中焯水，去除血水和异味，捞出沥干备用。
（二）卤肉调料准备1、将姜切成片状，葱切成段状备用。
2、将酱油、糖、料酒、姜、葱、八角、桂皮、花椒等调料放入锅中，加入适量的清水，煮沸后转小火煮10分钟左右。
（三）卤肉制作1、将焯水后的猪肉放入调料汁中，煮沸后转小火煮30分钟左右。
2、将烧开的卤汁倒入卤炉中，放入煮好的卤肉，盖上盖子，用小火慢慢炖煮，每隔10分钟翻动一次，煮至卤肉软烂入味即可。
三、技巧提示1、选择好的猪肉。
猪肉要选用新鲜的肉质紧实、油花分布均匀的猪肉，这样制作出来的卤肉口感更佳。
2、卤肉调料的比例要适宜。
酱油和糖的比例一般为3:1，不宜过甜或过咸。
同时，姜、葱、八角、桂皮等调料的用量也要适量，以免影响口感。
3、卤肉的煮制时间要掌握好。
初次煮制猪肉时，可以用大火煮沸，再转小火煮制，这样可以更好地让卤汁渗入到猪肉中。
在炖煮卤肉时，要注意火候，不宜过早地翻动卤肉，以免影响口感。
4、卤肉的保存方法。
卤肉可以在炖煮后放入密封容器中，加入足够的卤汁，放入冰箱中保存。
每次食用前，可以将卤肉取出，切成片状，煮沸后再食用，口感更佳。
总之，制作卤肉需要一定的技术和经验，但只要掌握好制作方法和技巧，就可以制作出香气扑鼻、口感鲜美的卤肉。
希望本文能够为大家提供一些有用的参考，让大家都能够享受到美味的卤肉。
十里香工艺流程
十里香工艺流程
十里香的工艺流程大致如下：
1. 原料准备：收集十里香的主要原料，包括十里香植株的叶子、花朵和枝干等部分。
2. 材料处理：将收集到的十里香原料进行洗净，并去除杂质和不需要的部分。
3. 干燥处理：将处理过的原料均匀地分布在通风良好的地方，让其自然晾干。
也可以使用专业的干燥设备进行干燥。
4. 细磨处理：将干燥的十里香原料进行细磨，使其成为细粒状。
5. 调配香料：根据需求，将细磨处理后的十里香原料，进行香料的调配，可以根据喜好及使用的用途添加其他香料。
6. 湿化处理：将调配好的香料稍微湿润一些，增加香气的释放效果。
7. 塑型：将湿化处理后的香料按照设计好的形状进行塑型，可以通过手工或使用模具等方式进行。
8. 干燥固化：将塑型好的十里香放置在通风干燥的地方进行固化，在此过程中，香料会进一步释放出香气，并使其形状更加稳定。
9. 包装装饰：将干燥固化好的十里香进行包装，可以根据需要进行个性化的装饰，以增加产品的观赏性。
10. 质检验收：对包装好的十里香进行质量检查，确保产品无损坏和质量问题。
11. 上市销售：将经过质检验收的十里香产品进行上市销售，供消费者购买和使用。
卤菜的制作方法及操作要领
卤菜的制作方法及操作要领
卤菜是一道美味的传统中式菜肴，以其独特的口味和丰富的营养受到人们的喜爱。
下面将介绍卤菜的制作方法及操作要领。
1. 准备食材，选择新鲜的肉类（如猪肉、鸡肉、鸭肉等）或豆腐、蛋类等食材作为卤菜的主料。
同时还需要准备八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料。
2. 处理食材，将肉类切成块状，豆腐切成块或片状，蛋类煮熟后去壳备用。
将姜和葱切成片备用。
3. 煮制卤汁，在锅中放入适量的水，加入适量的八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料，煮沸后转小火煮约15分钟，使调料的香味充分释放出来。
4. 加入食材，将处理好的食材放入卤汁中，煮约30分钟至食材熟透，肉类变得酥软入味。
5. 调味，根据个人口味适量加入盐、酱油、糖等调味料，使卤菜的味道更加鲜美。
6. 冷却保存，将煮好的卤菜取出，放入容器中，等冷却后再放入冰箱保存，这样可以让卤菜更加入味。
操作要领：
在煮卤菜时，火候要掌握好，不要让食材煮得过老或者过生。
卤菜的卤汁要煮得浓稠适口，这样才能使食材入味。
在加入调味料时，要适量适口，以免影响卤菜的口感。
通过以上的制作方法及操作要领，相信大家都能够轻松制作出美味可口的卤菜，享受到家庭烹饪的乐趣。
希望大家都能在厨房中发挥自己的创造力，制作出更多美味的佳肴。
卤味产品加工工艺工段要求
卤味产品加工工艺工段要求
卤味产品是一种受到广泛欢迎的美食，其加工工艺需要严格的要求和流程。
在生产卤味产品的过程中，需要经过多个工艺工段的加工，包括原料处理、腌制、熟化、包装等环节。
以下是卤味产品加工工艺工段的要求：
1. 原料处理，选择新鲜、优质的原料是生产卤味产品的基础。
在原料处理环节，需要对肉类、海鲜等原料进行清洗、去骨、去皮等处理，确保原料的卫生安全和品质。
2. 腌制，腌制是卤味产品加工中至关重要的一步。
在腌制过程中，需要根据产品配方和工艺要求，将原料与调味料充分混合，并进行适当的腌制时间，确保产品的口感和风味。
3. 熟化，熟化是指将腌制好的原料进行熟化加工，使其更加入味和口感更佳。
在熟化过程中，需要控制加热温度和时间，确保产品的熟化均匀和口感适宜。
4. 包装，在卤味产品加工的最后一个环节是包装。
包装要求符合食品安全标准，包装材料要符合卫生安全要求，包装工艺要求严
格，确保产品的保质期和食品安全。
总的来说，卤味产品加工工艺工段要求严格，需要严格控制每一个环节，确保产品的品质和安全。
只有这样，才能生产出口感鲜美、口味独特的卤味产品，满足消费者的需求。
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十里香卤肉卤菜加工技术（本站购进完整函授资料）一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。
以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。
首先将以上原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失四、卤制：1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。
需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。
卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。
（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。
如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。
举例（一）香酥鹅制作方法： 1、将内脏挖净，冲掉血水。
2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。
3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。
4、出水：水开后煮10分钟。
5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。
6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。
（二）油淋鸡制作方法： 1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2、腌制：10小时左右。
3、出水15分钟左右。
4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。
（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致） 5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。
（三）鸭颈： 1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸） 2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。
3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。
小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
（四）童子鸡：制作方法： 1、腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。
（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。
2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。
（五）卤牛肚 1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
注：①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。
卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了卤料包配方：白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味浓烈，微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。
如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。
注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行腌剖，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。
2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。
3、鸭肠不需腌制。
三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10－15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）四、卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。
2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。
卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）1、选料：麻鸭子、老鸭丁2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。
腌制时间为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。
3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。
4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。
5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新放入卤水中卤制，熟即止。
然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可注：1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。
2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。
3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。