囟肉的做法配方,好吃到飞起来!
五香卤水配方及五香卤肉
五香卤水配方及五香卤肉（卤猪头肉）卤制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克。
具体加工制作工艺流程：一、卤水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、鸡架10斤、生姜片250克、料酒250克、精盐20克、香醋20克、香料一副。
封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋葱丝100克、大葱段100克、小葱100克。
1、高汤熬制方法：不锈钢桶中加入清水七十斤，放入清洗干净的筒子骨10斤从中间敲断，鸡架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精盐20克，香醋20克，大火烧开，撇去浮沫熬制，一小时后在加入封油。
2、封油做法：（1）、将香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、红豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香叶13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陈皮10克、当归8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、荜拨5克，放入盆中加入适量清水淹没，然后加入大约50克高度白酒浸泡20分钟，清洗干净，捞出沥干水分，待用。
（2）、炒锅中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋葱丝100克，大葱段100克，小葱100克，小火将其榨干榨出香味后捞出扔掉，然后放入准备好的香料，用小火将其炒香，炒干水分，然后将其一次性倒入正在熬煮的高汤中，继续熬制一小时后即可关火，关火后浸泡一夜，隔夜后将桶中所有残渣打捞干净，备用。
3、炒糖色：炒锅中加入少许的油润锅，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡变为大泡，再由大泡变为小泡的时候，此时为枣红色将提前准备好了500克开水倒入锅中烧开即为炒糖色，备用。
牛肉卤料的做法是什么？
牛肉卤料的做法是什么？
卤牛肉是一种常见的牛肉的烹饪方法，加上卤料的清香与牛肉的鲜嫩，不仅好吃入味，而且能够让牛肉本身的肉香也散发出来，不会流失，同时又具有丰富的营养价值。
卤好的牛肉吃起来也方便，直接取出来切片即可食用。
而卤料在卤牛肉中所起到的作用是非常重要的，往往决定了这道菜的整个味道。
那么，牛肉卤料都怎么制作呢？
首先，准备好五香料，即八角，草果，桂皮，小茴香，陈皮，香叶，花椒，豆蔻。
五香料用水洗一下，装入布袋，将袋口扎紧，备用。
然后，锅里放油，烧热，爆香葱段，姜片，蒜瓣，淋料酒后，加入老抽，冰糖，盐，高汤煮滚。
最后将五香卤包放入，小火煮20-30分钟左右，使卤包的香味溶入汤里，将香葱段，姜片，蒜瓣捞出不要，接下来就可以卤制牛肉了。
用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的
味道更香。
由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用
在卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。
卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。
卤肉的步骤及方法
卤肉的步骤及方法
卤肉是一种常见的中式料理，口感鲜美，香气扑鼻。
下面介绍一下卤肉的步骤及方法。
步骤一：准备材料
卤肉的材料主要包括猪肉、八角、桂皮、花椒、姜片、葱段、老抽、生抽、料酒、冰糖、盐等。
步骤二：煮水焯水
将猪肉切成大小适中的块状，然后放入热水中焯水。
焯水的目的是去除猪肉中的血水和杂质。
步骤三：炒香调料
将八角、桂皮、花椒、姜片、葱段放入锅中，用小火炒香。
步骤四：加入调味料
将老抽、生抽、料酒、冰糖、盐等调味料加入锅中，煮至冰糖完全融化。
步骤五：加入肉块
将焯好水的猪肉块放入锅中，用中小火慢慢煮熟。
煮的时间一般为1-2个小时，煮至猪肉肉质软烂，入味即可。
步骤六：放凉入味
将煮好的卤肉放在室温下待凉，入味后即可食用。
如果喜欢口感更爽脆，可以将卤肉放入冰箱冷藏后再食用。
以上就是卤肉的步骤及方法，大家可以根据自己的口味进行调整。
祝大家做出美味的卤肉！。
卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方
卤肉配方百年老汤秘方老汤老汤配方（一）老汤老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。
俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。
任何老汤都是日积月累，而且都是从第一锅汤来的。
第一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。
最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。
」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却後，刮去上层的冻油。
然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。
卤猪肉调料配方
卤猪肉调料配方
一个多月前按照这个方法卤了次猪肉，不爱吃肉的娃一口气吃了一大碗剔好的瘦肉。
将近两斤的肉被三岁的娃和三十的队友一顿吃光，到现在陆续卤了四五次了，没有翻车过。
每次家里炖肉都是还没出电梯门就能闻见香味！太香辣！话不多说，上教程！
原料：肉1000g；
配料：葱一根、姜3片、干辣椒若干、桂皮2小块、八角2个、香叶5片；
调料：生抽、老抽。
做法：1.肉冷水泡两小时，中间换一次水。
2.冷水下锅，放入猪肉，大火烧开，煮2分钟，关火，捞出猪肉骨，洗净猪肉上的浮沫和锅子。
煮肉的同时烧一壶开水。
3.锅里不放油，烧热后放入洗净的肉，转小火，把肥肉里的油煸出来些，吃起来就不会那么腻。
4.煸出少量油之后丢进去几颗冰糖，最小火翻炒至冰糖融化呈焦糖色（可省略）。
5.倒入烧好的开水，没过肉即可，加入准备好的大料和葱姜干辣椒，加入4勺生抽、1勺老抽，大火煮沸，转最小火，炖1小时。
6.可以顺便弄点鸡蛋一起卤，吸收了肉香的卤蛋，比直接卤的更好吃！
7.1小时之后，开锅尝尝咸淡，根据个人口味加少量盐。
一般放这么多生抽，我就不再加盐了。
如果肉块头太大可以继续炖半个小时。
8.可以在出锅十分钟之前加入土豆块，香喷喷的土豆炖肉就做好了。
注意事项：1、调料和葱姜干辣椒都可以根据个人口味增减，大料不要加多了，太多会有香料味，掩盖肉香。
2、按个人口味，可以
加料酒去腥。
3、卤肉的话选五花肉更香。
卤肉配方大全
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎(大颗粒），装入纱布袋中,扎紧袋口，如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克,小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克,砂仁50克,陈皮25克.卤制流程：（1）腌制:各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克,千里香5克,料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,加入洗净的原料进行腌制.大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右,春天20－30度,腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐,加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制,冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
卤猪肉配料配方
卤肉技术配方，纯植物卤料，做法简单，不会用到添加剂、按照我教的做、一次就可以成功
配方主要针对的是猪肉类的食材，不可卤别类别的肉。
一、卤肉食材预处理
1.五花肉，猪蹄，猪头肉,猪耳朵，尾巴等等食材都可以，重量为15斤左右
2.首先清理掉肉类食材表面的毛发和脏东西，然后用冷水浸泡2小时，清洗干净，用开
水煮3-5分钟，捞起洗干净即可。
二、调卤水
1.炒糖色：锅中下入油50克，开小火倒入冰糖250克，不停的翻炒，等到冰糖完全
融化，并起白色的大泡，这个时候拿起开水300克，待白色大泡变成小泡立马加入开水，这个过程要快，只有几秒钟的时间，然后烧开关火，糖色即成。
2.卤料包：八角45克，小茴香30克，桂皮40克花椒20克、香叶28克、丁香15
克，荜茇25克、千里香35克，白胡椒25克，草果25克、香茅草30克、白芷30克、香砂仁25克，
3.以上香料全部打碎，装入卤料袋里面，放入开水里面泡10分钟，捞起冲洗干净即
可
4.也可以不用打碎，整个也行，卤猪肉类的卤料包不需要很多种香料的，
5.调卤水：桶中倒入30斤清水，开大火，放入卤料包，和全部糖色，姜100克，蒜100
克，盐130克、鸡精80克，菜籽油1000克，烧开以后调成小火煮50-60分钟，这个时候我们会闻到卤水的香味，有香味了，即可卤食材，如果没有就说明你有个环节出了问题。
三：卤肉
1.卤水中倒入料酒80克，然后下入处理好的食材，卤水再次烧开记时，卤熟关火，
然后浸泡60分钟即可，捞起卤肉，然后刷上卤油即可
2.肉类成熟时间：猪耳30分钟，猪脚50分钟、猪尾巴35分钟、猪头40分钟。
云南卤肉的制作方法
云南卤肉的制作方法
云南卤肉是一道非常传统的云南菜，其制作方法如下：
材料：
- 猪肉腩肉500克（可根据口味调整）
- 八角、香叶各适量
- 姜片适量
- 料酒适量
- 黄豆酱适量
- 冰糖适量
- 生抽适量
- 白胡椒粉适量
- 水适量
步骤：
1. 将猪肉切成适合的大小块状。
2. 在热水中焯烫猪肉块，去除血水和杂质，热水冲洗后沥干。
3. 在锅中加入一些清水，加入八角、香叶和姜片，加入适量的料酒煮沸。
4. 放入焯水后的猪肉块，煮沸后转小火继续炖煮20分钟。
5. 取出猪肉块，沥干水分备用。
6. 在锅中加入一些食用油，加入适量的黄豆酱和姜片炒香。
7. 加入适量的冰糖，炒至冰糖融化。
8. 加入炖煮好的猪肉块翻炒均匀，让猪肉均匀地裹上酱料。
9. 加入适量的生抽、白胡椒粉和水，炒匀后盖上锅盖，小火炖煮20分钟。
10. 最后将炖煮好的猪肉块取出，放凉后即可食用。
温馨提示：
- 炖煮时间可以根据个人口感调整。
- 可根据个人喜好调整香料的使用量。
- 煮沸猪肉块的时候，可以加入少许生姜片去腥味。
以上就是云南卤肉的制作方法，希望对您有所帮助！。
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囟肉的做法配方，好吃到飞起来！
卤肉大家想必都很了解，用卤肉作为原料制作的美食都非常好吃，特别是夏天，用一份卤肉再配点粥，可以说是又清凉又美味。
无奈的是大家都不知道它的配方。
其实非常简单，只需要自制一些调料就可以了。
在制作卤肉的过程中，有一些要点是需要注意的，大家不妨来看一下。
制成的囟汁用的次数越多，品质越好，味道越美，这是因为囟汁内含有越来越多可溶性蛋白质等鲜味物质的缘故。
下列几点必须特别注意;
1.囟汁囟制的肉类入锅前的初步处理不能马虎，该洗净的，该切除的，该氽烫去除血沫的都不能偷懒。
2.囟汁每使用一次，其中的调味料都会减少，连续多次使用会减少更多，为了囟汁的口味长久不变，就必须不断对囟汁进行补充，加入适量的调味料，爆香料，囟料包等，以色香味为基础，做到缺什么补什么，缺多少补多少。
3.每次囟制肉类难免有浮沫沉淀肉渣应涝除或过滤干净。
4.腥膻味较重的肉类建议另外准备一个囟锅，以免破坏老囟汁纯正的风味。
豆制品也应另锅囟制，因为豆制品中的蛋白质溶解囟汁中容易发酵变质，以至于不能使用。
5.为了使囟汁长期不变质，应每天早晚各烧开一次，若短期内不使用，可放冰箱冷藏，总之，囟汁是囟味的灵魂必须好好善待它!
★川味卤肉
材料
带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽
做法
1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄
2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀
3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味。