宴席基本知识 ppt课件.ppt
合集下载
宴席基本知识
组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
《宴席基本知识》课件
流与合作。
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
中国筵宴文化ppt课件
35
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 陆游《海棠》诗言：“尚想锦官城，花时乐事稠。金鞭 过南市，红烛宴西楼。千林夸盛丽，一枝棠纤柔。狂吟
恨未工，酩酊醉不休。”陆游出川后仍然怀念着在成都 为官时登西楼宴饮、赏海棠的美好时光。
• 范成大《锦亭燃烛观海棠》诗也写道：“银烛光中万绮
霞，醉红堆上缺蟾斜。从今胜绝西园夜，压尽锦官城里
花。”
12
4、筵宴的成熟兴盛时期 • 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的
袁枚《随园食单》：全羊法有72种，认为“此屠龙 之计，家厨难学”。
21
全羊席
22
23
24
全牛席
25
26
• 全鸭席 • 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北
京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷 热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成 宴席是中国宴席的特点之一。 • 全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡 全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、 佛教全素席等。
• 五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条
• 桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 陆游《海棠》诗言：“尚想锦官城，花时乐事稠。金鞭 过南市，红烛宴西楼。千林夸盛丽，一枝棠纤柔。狂吟
恨未工，酩酊醉不休。”陆游出川后仍然怀念着在成都 为官时登西楼宴饮、赏海棠的美好时光。
• 范成大《锦亭燃烛观海棠》诗也写道：“银烛光中万绮
霞，醉红堆上缺蟾斜。从今胜绝西园夜，压尽锦官城里
花。”
12
4、筵宴的成熟兴盛时期 • 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的
袁枚《随园食单》：全羊法有72种，认为“此屠龙 之计，家厨难学”。
21
全羊席
22
23
24
全牛席
25
26
• 全鸭席 • 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北
京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷 热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成 宴席是中国宴席的特点之一。 • 全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡 全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、 佛教全素席等。
• 五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条
• 桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳
中国古典宴席文化 ppt课件
中国古典宴席文化
中国古典宴席文化
全鸭席：同一种原料烹制
• 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全 部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成， 共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一 种主要原料烹制各种菜肴组成筵席是中国 宴席的特点之一。全鸭席，顾名思义，每 道菜都以鸭为原材料，全鸭宴是“全都有 鸭”而非“全部是鸭”，以鸭为线索，展 示厨师对菜肴的把握。水煮鸭心走的是川 味路线，干锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗 湘菜的架势，萝卜丝饼是典型的维扬小点， 可夹上一点点鲜美的碎鸭丁，滚烫地进嘴， 鲜香无比。
中国古典宴席文化
满汉席：规模盛大高贵
• 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫 廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、 火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点， 同时又展示了汉族烹调的特色，扒、 炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华 菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉 全席原是清代宫廷中举办宴会时满 人和汉人合做的一种全席。满汉全 席上菜一般起码一百零八种（南菜 54道和北菜54道），分三天吃完。 满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素， 取材广泛，用料精细，山珍海味无 所不包。
196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族
的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、
火锅、汤壶等。
中国古典宴席文化
• 第二等
•
是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼
翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定， 什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的 行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各 四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第 二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习，是从唐中宗 景龙(707—709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景 。据史料记载，唐中宗(公元705—710年)时，韦巨源于景龙年间官拜 尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。唐代的“烧尾宴” 有两种:一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这 两种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该 宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。历史记载：公元709年，韦巨 源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜：有 冷盘，如吴兴连带鲊（生鱼片凉菜）；有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊 肉快炒）；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点 也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红，是精制 的加味红酥点心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龙，即鳜鱼丝；雪婴
中国古典宴席文化
全鸭席：同一种原料烹制
• 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全 部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成， 共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一 种主要原料烹制各种菜肴组成筵席是中国 宴席的特点之一。全鸭席，顾名思义，每 道菜都以鸭为原材料，全鸭宴是“全都有 鸭”而非“全部是鸭”，以鸭为线索，展 示厨师对菜肴的把握。水煮鸭心走的是川 味路线，干锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗 湘菜的架势，萝卜丝饼是典型的维扬小点， 可夹上一点点鲜美的碎鸭丁，滚烫地进嘴， 鲜香无比。
中国古典宴席文化
满汉席：规模盛大高贵
• 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫 廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、 火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点， 同时又展示了汉族烹调的特色，扒、 炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华 菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉 全席原是清代宫廷中举办宴会时满 人和汉人合做的一种全席。满汉全 席上菜一般起码一百零八种（南菜 54道和北菜54道），分三天吃完。 满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素， 取材广泛，用料精细，山珍海味无 所不包。
196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族
的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、
火锅、汤壶等。
中国古典宴席文化
• 第二等
•
是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼
翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定， 什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的 行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各 四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第 二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习，是从唐中宗 景龙(707—709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景 。据史料记载，唐中宗(公元705—710年)时，韦巨源于景龙年间官拜 尚书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。唐代的“烧尾宴” 有两种:一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这 两种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该 宴设于室内，故重食重功利而轻游乐。历史记载：公元709年，韦巨 源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜：有 冷盘，如吴兴连带鲊（生鱼片凉菜）；有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊 肉快炒）；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点 也一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红，是精制 的加味红酥点心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龙，即鳜鱼丝；雪婴
宴席的基本知识课件
• 3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈 贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴 席，以宴会席居多。
PPT学习交流
29
国宴宴会厅
PPT学习交流
30
公务宴场景
PPT学习交流
31
商务宴菜品
PPT学习交流
32
亲情宴—婚庆宴
PPT学习交流
33
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• （二）便餐席
PPT学习交流
34
温馨和谐之家宴
PPT学习交流
35
温馨和谐之家宴
PPT学习交流
36
兄弟民族之便宴
PPT学习交流
37
流行于江浙一带的和菜席
PPT学习交流
38
整齐划一团体包餐
PPT学习交流
39
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• 二、西式宴席 • 1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
PPT学习交流
19
第二节 宴席的规格和类别
• （一）普通宴席
• （二）中档宴席
• 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、 • 原料：优质的禽肉、畜肉、
四季蔬菜、粮豆制品，少量 鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适
低档的山珍海味。
PPT学习交流
29
国宴宴会厅
PPT学习交流
30
公务宴场景
PPT学习交流
31
商务宴菜品
PPT学习交流
32
亲情宴—婚庆宴
PPT学习交流
33
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• （二）便餐席
PPT学习交流
34
温馨和谐之家宴
PPT学习交流
35
温馨和谐之家宴
PPT学习交流
36
兄弟民族之便宴
PPT学习交流
37
流行于江浙一带的和菜席
PPT学习交流
38
整齐划一团体包餐
PPT学习交流
39
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• 二、西式宴席 • 1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
PPT学习交流
19
第二节 宴席的规格和类别
• （一）普通宴席
• （二）中档宴席
• 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、 • 原料：优质的禽肉、畜肉、
四季蔬菜、粮豆制品，少量 鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适
低档的山珍海味。
宴会礼仪PPT课件
• 客人可说一两句赞扬这小礼品的话，但 不必郑重表示感谢。
• 外国访问者往往把宴会菜单作为纪念品 带走，有时还请同席者在菜单上签名留 念。
• 除主人特别示意作为纪念品的东西外， 各种招待用品，包括糖果、水果、香烟 等，都不要拿走。
（六）参加西餐宴会时应该注意：
• l．应等全体客人面前都上了菜，女主人 示意后才开始用餐。
• 二是中座为尊原则，三人一同就坐用餐， 坐在中间的人在位次上高于两侧的人。
• 三是面门为上原则，用餐的时候，按照 礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正 门者是下座。
为了便于来宾准确无误地在 自己位次上就坐，除招待人员和 主人要及时加以引导指示外，应 在每位来宾所属座次正前方的桌 面上，事先放置醒目的个人姓名 座位卡。
自右而左
1
1
2
3
2
3
5 4
4 5
男
女
主
主
人
人
門口
中餐方桌排位法
1
2
3
4
5
6
7
主人
門口
中式方桌排位法---男女主人並肩而 坐，面對男女主賓
女
男
主
主
賓
賓
1
1
男
女
賓
賓
2
3
女
賓
男
2
賓
3
男
女
主
主
人
人
門口
• 排列便餐的位次的排列的原则
• 一是右高左低原则，两人一同并排就坐， 通常以右为上座，以左为下座。。
•
• 第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果 要剔牙时,就要用餐巾或手挡住自 己的嘴巴.
• 第八:要明确此次进餐的主要任务.
• 外国访问者往往把宴会菜单作为纪念品 带走，有时还请同席者在菜单上签名留 念。
• 除主人特别示意作为纪念品的东西外， 各种招待用品，包括糖果、水果、香烟 等，都不要拿走。
（六）参加西餐宴会时应该注意：
• l．应等全体客人面前都上了菜，女主人 示意后才开始用餐。
• 二是中座为尊原则，三人一同就坐用餐， 坐在中间的人在位次上高于两侧的人。
• 三是面门为上原则，用餐的时候，按照 礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正 门者是下座。
为了便于来宾准确无误地在 自己位次上就坐，除招待人员和 主人要及时加以引导指示外，应 在每位来宾所属座次正前方的桌 面上，事先放置醒目的个人姓名 座位卡。
自右而左
1
1
2
3
2
3
5 4
4 5
男
女
主
主
人
人
門口
中餐方桌排位法
1
2
3
4
5
6
7
主人
門口
中式方桌排位法---男女主人並肩而 坐，面對男女主賓
女
男
主
主
賓
賓
1
1
男
女
賓
賓
2
3
女
賓
男
2
賓
3
男
女
主
主
人
人
門口
• 排列便餐的位次的排列的原则
• 一是右高左低原则，两人一同并排就坐， 通常以右为上座，以左为下座。。
•
• 第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果 要剔牙时,就要用餐巾或手挡住自 己的嘴巴.
• 第八:要明确此次进餐的主要任务.
酒桌礼仪培训课件(PPT 61页)
第三章 用餐礼仪
几种餐具的用法
勺子
尽量不要单用勺子取 菜，用勺子取菜时，不要 过满，在原处停留片刻。
第三章 用餐礼仪
盘子
盘子用来乘放食物，一般保持原位，不要堆放在一起。
第三章 用餐礼仪
筷子的使用
摆放在碗右边，下面的筷子固定，头尾整齐，只动上面的筷子， 筷头合起，筷尖对准，用筷尖取食物。
第三章 用餐礼仪
点菜注意事项
1、等人到齐后，让客人点菜 2、控制预算 3、赴宴者一般不要主动点菜， 让主人点
第二章 入、离席礼仪
点菜规则
一看人员组成 二看菜肴组合 三看宴请的重要程度
第二章 入、离席礼仪
点菜指点 ---三优四忌
三优：
1、有中餐特色的菜肴 2、有本地特色的菜肴 3、本餐馆的特色菜
四忌：
1．宗教的饮食禁忌 2．出于健康的原因 3．不同地区饮食偏好往往不同 4．有些职业特殊禁忌
第二章 入、离席礼仪
要明确此次进餐的主要任务：要明确以谈生意为主，还是以联 络感情为主；或是以吃饭为主。如果是前者,在安排座位时就要注意 .把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感；如果是后者， 只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在享用菜肴上。
第二章 入、离席礼仪
入席礼仪
先请客人入座上席，再请长者在客人旁依次入座，入座时要 从椅子左边进入。入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声 来，也不要起身走动，如果有什么事要向主人打招呼 。
第二章 入、离席礼仪
入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸 直，手肘不得靠桌缘， 或将手放在邻礼仪
第二章 入、离席礼仪
最后离席时.必须向主人表示感谢，或者就此时邀请主人以 后到自己家做客,以示回敬！
中国餐桌礼仪 ppt课件
11
倒茶
首先，茶具要清洁。 其次，先让坐，后备茶。 再次，茶水要适量。 然后，端茶要得法。 最后，添茶要得当。
12
离席
常见一场宴会进行得正热烈的时候，因为有人想离开，而引 起众人一哄而散的结果，使主办人急得真跳脚。欲避免这种煞 风景的后果，当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个 人一一告别，只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼，然后 离去便可。
用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，9 但不宜擦头颈或胸脯;餐后不要不加控制地打饱嗝，在主人还没示意 结束时，客人不能先离席。
喝酒
细节一：领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来， 双手举杯。
细节二：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领 导。
细节三：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况 而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少， 要知道是自己敬人。
如果你是赴宴者，你应该知道，不该在点菜时太过主动，而 是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、 又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问 一下“有没有哪些是不吃的?”或是“比较喜欢吃什么?”让大家6 感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否 合几位的口味”，“要不要再来点其它的什么”等等。
是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离 主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于 右侧。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧 的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。
如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次 2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分 坐。
细节四：自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意， 方显大度。
倒茶
首先，茶具要清洁。 其次，先让坐，后备茶。 再次，茶水要适量。 然后，端茶要得法。 最后，添茶要得当。
12
离席
常见一场宴会进行得正热烈的时候，因为有人想离开，而引 起众人一哄而散的结果，使主办人急得真跳脚。欲避免这种煞 风景的后果，当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个 人一一告别，只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼，然后 离去便可。
用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，9 但不宜擦头颈或胸脯;餐后不要不加控制地打饱嗝，在主人还没示意 结束时，客人不能先离席。
喝酒
细节一：领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来， 双手举杯。
细节二：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领 导。
细节三：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况 而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少， 要知道是自己敬人。
如果你是赴宴者，你应该知道，不该在点菜时太过主动，而 是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、 又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问 一下“有没有哪些是不吃的?”或是“比较喜欢吃什么?”让大家6 感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否 合几位的口味”，“要不要再来点其它的什么”等等。
是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离 主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于 右侧。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧 的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。
如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次 2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分 坐。
细节四：自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意， 方显大度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
宴席设计
《宴席设计》的培养目标
1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴席及其菜品的相关基础知识。
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。
宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵
宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。
第一节 宴席的定义和特征
四、宴席的特征 宴席既不同于
日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节 宴席的定义和特征
所谓聚餐式，是指 宴席的形式。
律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特
征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结 构和基本要求。
第一节 宴席的定义和特征
一、宴席的定义
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种
社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具。
《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
《宴席设计》的课程位置 （人才培养方案）
《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的
前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操 能力。 在本专业的人才培养方案中： 本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、 《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、 《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。 本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮 业经营与管理》等。
项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事 教学活动。
启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、 触类旁通。
自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务，
拓宽知识面。
《宴席设计》的考核方式
1、末考试成绩： 60%。
3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外 作业成绩（20%）。
4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及 拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗 位。
第一章 宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规
2
第二章 宴席菜品知识
4 第七章 宴席业务的组织与 4 实施
第三章 宴席菜品设计
6 第八章 宴席的质量标准与 2 控制
第四章 宴席酒水及餐具设计 4 第九章 特色宴席菜单鉴赏 2
第五章 宴席菜单设计
6 附 录 宴席设计实例
0
《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学， 现场实训。
①人数：中国传统宴席习惯 于8人、10人或12人一桌， 以10人一桌为主。
本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位 联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的 内容将不再赘述。
《宴席设计》的授课计划
章节
内容
课时 章节
内容
课时
第一章 宴席基本知识
6 第六章 宴席服务设计
《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
《宴席设计》的授课内容
本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识； 第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
《宴席设计》的教材
《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全 书共计9章38节，另加1绪论、1附录。
《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国 筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之 处请当面指正。
服务设计等宴席设计的基本理论； 第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准
与控制等管理实务。 此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，
可供学生自修或选修。
《宴席设计》的授课内容
2
宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施
理论与实操
筵席菜品生产能力 营销服务工作经验 组织协调管理能力
武汉商业服务学院
宴席设计
贺习耀
《宴席设计》的课程性质
《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业 必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。
本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型 的职业主厨。
宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生 产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调 之管理能力。
第一节 宴席的定义和特征
三、“筵席”与“宴会”的联系
宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体
相同，通常等同起来使用。
由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两
者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵
宴”。
人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品
所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。
社交目的
菜品酒水 礼仪程序
聚餐方式
第一节 宴席的定义和特征
二、 “筵席”与“宴会”的区别
“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具
有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组 合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点， 有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤 素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚 餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一 种高级宴饮形式。