猪肉白条分割流程及标准(20210131110221)

猪肉的分割流程及使用方法

白条猪分割流程:

的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎 骨开始的第8根骨节处下刀）

第三步：处理中段部：

1- 取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘） 2- 取肋骨； 3- 取带皮五花肉； 4- 取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。 第五步：处理前腿部： 1- 取杂排；

2- 取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）

步骤一 步骤二 步骤三

步骤四 步骤五

前腿部

五花

dm

取

牙筒;

1

脆十 骨扇四

（1）前腿与中段

步骤六

步骤七骨

第一步：取

条 取杂排

白条肉

中段部 •后腿部

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3- 取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨； 4- 取叉烧肉（去皮）;

5- 取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘） 第六步：处理后腿部：

1- 取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨； 2- 取猪展肉； 3- 取弹子肉； 4- 取三叉肉；

5- 取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘） 6- 取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法:

备注：白条猪的采购规格定位 25-27kg

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