食品添加剂基本知识培训课件ppt课件
合集下载
食品安全和食品添加剂PPT培训课件
《中华人民共和国农产品质量安全法》
对农产品质量安全标准、检测、监督等方面进行了规范，以确保农产品质量安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品的监管、检验检疫、风险评估等方面进行了规定，以确保进出口食品的安全 性。
02
食品添加剂简介
食品添加剂定义
01
食品添加剂：指在食品制造、加 工、调整、处理、包装、运输、 保管等过程中，出于技术性目的 而人为添加到食品中的物质。
政府通过制定和执行严格的食品安全 法规，对食品安全进行监管，以确保 公众的健康和利益。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，除 食品安全标准外，不得制定其他的食 品强制性标准。
食品安全的重要性
保障公众健康
食品安全是保障公众健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能避免食物中毒等健康问题的
发生。
04
食品添加剂的风险与挑战
食品添加剂的风险
01
02
03
04
过敏反应
某些食品添加剂可能引起过敏 反应，如防腐剂、色素和香料
等。
潜在毒性
过量或不当使用食品添加剂可 能导致毒性反应，对肝脏、肾
脏等器官造成损害。
干扰内分泌
某些食品添加剂可能干扰人体 内分泌系统，影响激素平衡。
长期影响
长期摄入含有食品添加剂的食 物可能对健康产生不良影响，
如增加慢性疾病的风险。
食品添加剂的挑战
监管难度
食品添加剂种类繁多，监管难 度较大，难以全面覆盖。
信息不透明
食品添加剂在食品标签上的标 注不清晰，消费者难以了解食 品中添加的成分。
非法添加物
部分不法商家为了降低成本或 提高食品感官性能，违规添加 禁用物质，如苏丹红、三聚氰 胺等。
对农产品质量安全标准、检测、监督等方面进行了规范，以确保农产品质量安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品的监管、检验检疫、风险评估等方面进行了规定，以确保进出口食品的安全 性。
02
食品添加剂简介
食品添加剂定义
01
食品添加剂：指在食品制造、加 工、调整、处理、包装、运输、 保管等过程中，出于技术性目的 而人为添加到食品中的物质。
政府通过制定和执行严格的食品安全 法规，对食品安全进行监管，以确保 公众的健康和利益。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，除 食品安全标准外，不得制定其他的食 品强制性标准。
食品安全的重要性
保障公众健康
食品安全是保障公众健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能避免食物中毒等健康问题的
发生。
04
食品添加剂的风险与挑战
食品添加剂的风险
01
02
03
04
过敏反应
某些食品添加剂可能引起过敏 反应，如防腐剂、色素和香料
等。
潜在毒性
过量或不当使用食品添加剂可 能导致毒性反应，对肝脏、肾
脏等器官造成损害。
干扰内分泌
某些食品添加剂可能干扰人体 内分泌系统，影响激素平衡。
长期影响
长期摄入含有食品添加剂的食 物可能对健康产生不良影响，
如增加慢性疾病的风险。
食品添加剂的挑战
监管难度
食品添加剂种类繁多，监管难 度较大，难以全面覆盖。
信息不透明
食品添加剂在食品标签上的标 注不清晰，消费者难以了解食 品中添加的成分。
非法添加物
部分不法商家为了降低成本或 提高食品感官性能，违规添加 禁用物质，如苏丹红、三聚氰 胺等。
《食品添加剂培训》课件
详细描述
根据来源，食品添加剂可以分为天然和人工合成两大类。根据用途，食品添加 剂可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。根据功能，食品添加剂可 以分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、膨松剂等。
食品添加剂的作用
总结词
食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用，可以提高食品的感官质量、延长保质期、方便加工和运 输等。
《食品添加剂培训》ppt课 件
目录
• 食品添加剂简介 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全使用 • 食品添加剂的监管与法规 • 食品添加剂与食品安全 • 食品添加剂的发展趋势和展望
01
食品添加剂简介
食品添加剂的定义
总结词
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改变食品的感官性质、提高保存性、增强加工效果而人 为加入到食品中的物质。
滥用或无端添加。
合法性原则
食品添加剂的使用应符合国家 法律法规的规定，严禁使用未
批准或已淘汰的添加剂。
适量性原则
食品添加剂的使用量应严格按 照国家标准限量，不得超标使
用。
安全性原则
食品添加剂的使用应确保不对 人体健康造成危害，对食品的
安全性负责。
食品添加剂的限量标准
国家标准
食品添加剂的限量标准由国家制 定，根据不同食品类别和添加剂 种类，规定了每种添加剂的最大
此外，随着环保意识的提高和可持续发展理念的普及，食品添加剂行业 也将加强环保和可持续发展方面的研究和应用，以实现行业的可持续发 展。
感谢您的观看
THANKS
详细描述
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏和运输等过程中，为了满足食品加工工艺、提高食品质量和保存性，以 及满足人们对食品的感官需求而人为加入到食品中的物质。这些物质在食品中不发挥主要营养作用，而是起到辅 助、修饰或防腐的作用。
根据来源，食品添加剂可以分为天然和人工合成两大类。根据用途，食品添加 剂可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。根据功能，食品添加剂可 以分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、膨松剂等。
食品添加剂的作用
总结词
食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用，可以提高食品的感官质量、延长保质期、方便加工和运 输等。
《食品添加剂培训》ppt课 件
目录
• 食品添加剂简介 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全使用 • 食品添加剂的监管与法规 • 食品添加剂与食品安全 • 食品添加剂的发展趋势和展望
01
食品添加剂简介
食品添加剂的定义
总结词
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改变食品的感官性质、提高保存性、增强加工效果而人 为加入到食品中的物质。
滥用或无端添加。
合法性原则
食品添加剂的使用应符合国家 法律法规的规定，严禁使用未
批准或已淘汰的添加剂。
适量性原则
食品添加剂的使用量应严格按 照国家标准限量，不得超标使
用。
安全性原则
食品添加剂的使用应确保不对 人体健康造成危害，对食品的
安全性负责。
食品添加剂的限量标准
国家标准
食品添加剂的限量标准由国家制 定，根据不同食品类别和添加剂 种类，规定了每种添加剂的最大
此外，随着环保意识的提高和可持续发展理念的普及，食品添加剂行业 也将加强环保和可持续发展方面的研究和应用，以实现行业的可持续发 展。
感谢您的观看
THANKS
详细描述
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏和运输等过程中，为了满足食品加工工艺、提高食品质量和保存性，以 及满足人们对食品的感官需求而人为加入到食品中的物质。这些物质在食品中不发挥主要营养作用，而是起到辅 助、修饰或防腐的作用。
食品添加剂使用培训ppt课件
THANKS
感谢观看
追溯管理
建立食品添加剂追溯管理制度，对问题产品进行追溯，查明原因并 采取相应的处理措施。
严厉处罚
对生产、经营、使用不合格食品添加剂的行为，依法进行严厉处罚， 保障食品安全。
06
食品添加剂与食品安全关系探 讨
Chapter
食品添加剂对食品安全的影响
延长食品保质期
通过添加防腐剂、抗氧化剂等，可以延长食品的保质期，减少食 品变质和腐败的风险。
制定完善的法律法规，明确监管部门职责，建立 食品添加剂生产、经营、使用全过程的监管体系 。
实施生产许可制度
对食品添加剂生产企业实行许可制度，确保企业 具备相应的生产条件和质量管理能力。
3
加强监督检查
定期对食品添加剂生产、经营、使用环节进行监 督检查，发现问题及时处理。
检测方法与标准
建立完善的检测体 系
改善食品感官品质
使用色素、香精等添加剂可以改善食品的色泽、香气和口感，提高 食品的感官品质。
增加食品营养成分
某些食品添加剂如营养强化剂，可以增加食品中的营养成分，提高 食品的营养价值。
正确使用食品添加剂的重要性
遵守法律法规
正确使用食品添加剂是 遵守国家法律法规的基 本要求，也是保障食品 安全的重要措施。
保护消费者健康
过量或不当使用食品添 加剂可能对消费者健康 造成不良影响，正确使 用食品添加剂有助于保 护消费者健康。
维护食品行业声誉
正确使用食品添加剂有 助于维护食品行业的声 誉和形象，增强消费者 对食品行业的信任度。
提高食品添加剂使用安全性的建议
加强监管力度
政府应加强对食品添加剂生产、 销售和使用环节的监管力度，确 保食品添加剂的质量和使用安全 。
食品添加剂ppt课件
有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、 乳酸链球菌肽等
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等
苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片或针状结晶，水中溶 解度低，多用其钠盐
作用：水溶性在酸性时对多种微生物有抑制作 用，尤其 PH=3抑制力强，但对产酸菌 作用弱，PH>5.5 时对霉菌及酵母的效 果也较差。 一般PH 4.5-5.0为宜。
限量内长期使用对人体安全无害 2.不影响食品感官理化性质，对食品营养
成分不应有破坏作用 3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量
标准，并经中华人民共和国卫生部正式 批准、公布
4. 食品添加剂在达到一定使用目的后，经过加工、烹调或 贮存时能被破坏或排除代谢应满足以下一方面即可：
A 添加剂到体内后能参加正常的人体代谢或参加正常的解毒
食品添加剂的作用
1.防止食品腐败变质 2.改变食品的感官性状 3.有利于食品加工操作 4.保持或提高食品的营养价值 5.满足其它特殊需要
食品添加剂的卫生问题
1.急性和慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积问题 4.食品添加剂转化产物问题 5.禁止使用的添加剂 6.食品添加剂与致癌物
C 纠正天然食品颜色差异 D 增强天然食品颜色不足 E 有助于食品的识别 F 提高食品的期望风味 G 保护风味和维生素
天然色素和人工合成色素
天然色素：
植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，
昆虫类色素：虫胶红色素等，
微生物色素：红曲米，酱色：焦糖
人工合成色素：
苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、 柠
第七章 食品添加剂 （Food additives）
第一节 食品添加剂的定义和分类
食品添加剂-第-章PPT课件
山梨酸及其盐类
白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为 酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁 殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而 达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵 母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯 甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其 防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。 PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。 毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱 类，饮料、果酱类等中。
3
个性化、定制化需求增加
消费者对食品的个性化、定制化需求将促进食品 添加剂行业向多元化、精细化方向发展。
感谢的营养需求， 开发特殊膳食食品，如婴 儿配方食品、老年人营养 补充品等。
03
常见食品添加剂介绍
防腐剂
苯甲酸及其盐类
白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。其防 腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效 果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40， 日本已全面取缔其在食品中的应用。
肉制品中的应用
防腐剂
着色剂
延长肉制品的保质期，如使用硝酸盐、 亚硝酸盐等。
改善肉制品的色泽，如使用红苋菜红、 红葡萄皮红等。
抗氧化剂
防止肉制品氧化变质，如使用抗坏血 酸、异抗坏血酸钠等。
烘焙食品中的应用
膨松剂
使烘焙食品体积膨胀，口感松软， 如使用碳酸氢钠、碳酸氢铵等。
乳化剂
改善烘焙食品的内部组织和口感， 如使用卵磷脂、单硬脂酸甘油酯等。
食品添加剂-第-章ppt课 件
目录 CONTENT
• 食品添加剂概述 • 食品添加剂的功能与作用 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全性与风险评估 • 食品添加剂在各类食品中的应用
食品添加剂使用培训完整PPT课件
• 天然甜味剂有甜菊糖苷、木糖醇、山梨糖醇 等。参与人体代谢。
可编辑课件
15
2.6食用香料
• 食用香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增 香的物质。食品用香料一般配制成食品用香精后 用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食 品加香。在食品中使用食品用香料、香精的目的 是使食品产生、改善或增强食品的香味 。
2.7稳定剂和凝固剂
• 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性 固形物的物质。
• 稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂， 还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加 剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添 加剂。
• 凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工
可编辑课件
7
2
2、主要作用和分类
可编辑课件
8
1、食品添加剂的主要作用
利于食品的保存，防止 变质
改善食品的感官、形状
保持或提高食品的 营养价值
食品添加剂
增加食品的种类和 方便性
有利于食品加工，适应 生产机械化和自动化
可编辑课件
满足其他特殊需要
9
2、食品添加剂的主要功能分类
抗结剂
抗氧化剂
甜味剂
1
2
可编辑课件
14
2.5甜味剂
• 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。 分为人工合成甜味剂、天然甜味剂。
• 人工合成的甜味剂具有在人体内不进行代谢 吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量 供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又 被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味 剂。常见的有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜 等等。
• 常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚 （BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ） 等
可编辑课件
15
2.6食用香料
• 食用香料是指能够用于调配食品香精,并使食品增 香的物质。食品用香料一般配制成食品用香精后 用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食 品加香。在食品中使用食品用香料、香精的目的 是使食品产生、改善或增强食品的香味 。
2.7稳定剂和凝固剂
• 稳定剂和凝固剂:使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性 固形物的物质。
• 稳定剂主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂， 还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加 剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添 加剂。
• 凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工
可编辑课件
7
2
2、主要作用和分类
可编辑课件
8
1、食品添加剂的主要作用
利于食品的保存，防止 变质
改善食品的感官、形状
保持或提高食品的 营养价值
食品添加剂
增加食品的种类和 方便性
有利于食品加工，适应 生产机械化和自动化
可编辑课件
满足其他特殊需要
9
2、食品添加剂的主要功能分类
抗结剂
抗氧化剂
甜味剂
1
2
可编辑课件
14
2.5甜味剂
• 甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。 分为人工合成甜味剂、天然甜味剂。
• 人工合成的甜味剂具有在人体内不进行代谢 吸收、不提供热量或因为其用量极低而热量 供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千倍，又 被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味 剂。常见的有阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜 等等。
• 常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚 （BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ） 等
2024年食品添加剂使用培训课件
食品添加剂使用培训课件一、引言食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期、增加食品色、香、味等特性的一类化学物质。
随着食品工业的快速发展，食品添加剂在食品生产加工中发挥着越来越重要的作用。
然而，食品添加剂的不当使用，不仅会影响食品安全，还可能对人体健康造成潜在危害。
因此，加强食品添加剂使用的培训，提高食品生产加工人员对食品添加剂的认识和使用能力，对于保障食品安全具有重要意义。
二、食品添加剂的定义与分类1.定义：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的、除了营养强化剂和食品用香料以外的任何物质。
2.分类：食品添加剂按照功能分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、甜味剂、酸味剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂等。
三、食品添加剂的使用原则1.合法性原则：食品添加剂的使用必须符合国家相关法律法规和标准的规定。
2.适量原则：食品添加剂的使用量应当控制在国家规定的范围内，不得过量使用。
3.必要性原则：食品添加剂的使用应当具有科学依据，确有改善食品品质、保障食品安全、便于加工和储存等作用的，方可使用。
4.安全性原则：食品添加剂的使用不得对人体健康造成危害，不得影响食品的营养价值。
四、食品添加剂的使用规范1.选用食品添加剂：食品生产加工企业在选用食品添加剂时，应当根据食品的品种、工艺特点和实际需要，选择适当的食品添加剂，并严格按照国家规定的使用范围和使用量使用。
2.使用记录：食品生产加工企业应当建立健全食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、生产企业、生产批号、使用量、使用日期等内容。
3.标签标识：食品生产加工企业应当在食品标签上如实标注食品添加剂的名称，并按照国家规定标注使用量。
4.储存与运输：食品添加剂的储存与运输应当符合国家相关规定，防止食品添加剂受到污染或变质。
五、食品添加剂使用中的常见问题及解决措施1.过量使用：食品生产加工人员应当熟悉各类食品添加剂的使用量，严格按照国家规定使用，避免过量使用。
食品添加剂知识介绍ppt课件
营养强化剂
为增强营养成份而加入食品中的天然的或者 人工合成的属于天然营养素范围的食品添加 剂。营养强化剂不仅可以增加食品的营养价 值，还可用于开发具有特定营养功能的食品 ，满足不同人群的营养需求。
05
消费者认知与误区解析
ห้องสมุดไป่ตู้
消费者对食品添加剂态度调查
大部分消费者对食品 添加剂持谨慎态度， 关注其对健康的影响 。
少数消费者对食品添 加剂缺乏了解，容易 受到不实信息的影响 。
部分消费者对食品添 加剂存在误解，认为 其对人体有害无益。
误区一：无添加即安全
无添加不一定代表安全，有些 食品天然存在有害物质。
食品添加剂在合理范围内使用 是安全的，可以保障食品的品 质和口感。
某些无添加食品可能更容易变 质，反而对健康造成威胁。
选择信誉良好的品牌和 厂家，注意查看食品配 料表。
03
了解食品添加剂的种类 和作用，避免过量摄入 。
04
保持均衡饮食，多样化 摄取营养。
06
未来发展趋势与挑战
新型食品添加剂研发方向
功能性食品添加剂
如具有抗氧化、增强免疫 力等功能的添加剂。
天然食品添加剂
从天然动植物中提取，安 全性高，符合消费者健康 需求。
丁基羟基茴香醚（BHA）
01
主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而
变色、变质。
二丁基羟基甲苯（BHT）
02
常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
没食子酸丙酯（PG）
03
对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面
等食品。
着色剂
苋菜红
常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的 红色着色剂。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精品课件
食品添加剂的使用和管理
判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法律、 法规、标准的规定，可以参考以下原则： 1、不属于传统上认为是食品原料的； 2、不属于批准使用的新资源食品； 3、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品 管理物质的； 4、未列入我国（GB2760-2014）及2007年以来卫 生部食品添加剂公告； 5、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。
•食品用加工助剂是保证食品加工能顺利 进行的各种物质，与食品本身无关。如助 滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱 皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品 加工过程中所使用的这些物质应该在《食 品添加剂使用卫生标准》附录C中。C.1食 品工业用加工助剂使用名单（不含酶制 剂），附录C.2食品用酶制剂及其来源名 单。
精品课件
食品添加剂的使用和管理
《食品添加剂生产监督管理规定》：本规 定所称食品添加剂是指经国务院卫生行 政部门批准并以国家标准或其部门公告 等方式公布允许使用的食品添加剂。之 外的其他物质不得作为食品添加剂生产。 GB2760-2014以来卫生部公布的食品添 加剂公告 产品标准另有规定的除外。
精品课件
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
2、按其用途分为： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、
漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护 色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固 剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业 用加工助剂、其他，共22类。
国内所有食品添加剂相关书籍大多按其进 行分类
精品课件
食品添加剂的使用管理
3、检测方法严重滞后，影响食品添加剂 的监管工作，使得GB2760的规定形同虚 设。
4、使用宣传上的误区：误导消费者加剧 了对食品添加剂的偏见和恐惧。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760)规定了食品 添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、 使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所 有的食品添加使用管理要求： 建立食品添加剂使用管理制度 : 1、（采购环节）实施进货检查验收制度 索票 索证和采购验证 。 2、（入库保存）实行专人专库管理，做到专 人保管、专柜（库）存放、专册登记。 3、（领用环节）专人添加和准确计量，建立 进销和领用台帐，定期清除超期食品添加剂 。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
食品用香料是指能够调配食品用香精的香料，《食品添 加剂使用卫生标准》附录B所列出的食品用香料名单仅仅 能够用于配制食品用的香精。表B.1不得添加食品用香精、 香料的食品名单；
B.2允许使用的食品用天然香料名单； B.3允许使用的食品用合成香料名单。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
◆食品添加剂成为中国食品工业的重要组 成部分 食品添加剂产业正以每年增长20%的速 度发展。
◆我国卫部批准使用的食品添加剂近2700 多种，其中香料占80%。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
食品添加剂的作用 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 2、改善食品的感官性状； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性； 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
在现阶段天然食品添加剂的品种较少， 价格较高，化学合成食品添加剂的品种比较齐 全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于 前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有 害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。 故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发 展，使用天然、合成食品添加剂以弥补各自的 不足。
精品课件
食品添加剂的使用管理
使用中存在的主要问题 1. 非法使用非食品化工产品
违法使用未经批准的化工产品，如：三聚氰 胺、吊白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭 蛋）、工业色素加工熟肉； 2. 超范围和超剂量使用
超范围使用：擅自扩大使用范围和使用于未 批准的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂 等
超量使用：面粉中过氧化苯甲酰等
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
附录D食品添加剂功能分类，22类。 附录E食品分类系统，分16大类：乳及乳制品（13.0特 殊膳食用食品涉及品种除外），脂肪、油和乳化脂肪 制品，冷冻饮品，水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、 食用菌、藻类、坚果以及籽类等，可可制品、巧克力 和巧克力制品，粮食和粮食制品，焙烤食品，肉及肉 制品，水产及其制品，蛋及其制品，甜味料，调味品， 特殊膳食用食品，饮料类，酒类，其他类
食品添加剂基本知识
2016.7.11
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
什么是食品添加剂？（GB2760-2014)
食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或者天然物质。食品用香料、胶 基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包 括在内。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
和自动化生产； 6、满足其他的特殊需要
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
食品添加剂的分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类：
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的 代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。
化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素 和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。
精品课件
食品添加剂的使用管理
一、食品添加剂安全使用基本原则GB2760 a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
GB2760-2014中 附录A食品添加剂的使用规定，附 录B食品用香料的使用规定，附录C食品工业用加工 助剂的使用规定，附录D食品添加剂功能分类，附录 E食品分类系统，附录F食品添加剂使用规定索引。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
食品添加剂的使用附录A， 表A.1中列出了食品添加剂的允许使用品种、使用范围 及最大使用量; 表A.2规定了可在各类食品（表A.3食品除外）中按生 产需要适量使用的食品添加剂; 表A.3规定A.2中按生产需要适量使用的食品添加剂所 例外的食品类别名单。
食品添加剂的使用和管理
判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法律、 法规、标准的规定，可以参考以下原则： 1、不属于传统上认为是食品原料的； 2、不属于批准使用的新资源食品； 3、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品 管理物质的； 4、未列入我国（GB2760-2014）及2007年以来卫 生部食品添加剂公告； 5、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。
•食品用加工助剂是保证食品加工能顺利 进行的各种物质，与食品本身无关。如助 滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱 皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品 加工过程中所使用的这些物质应该在《食 品添加剂使用卫生标准》附录C中。C.1食 品工业用加工助剂使用名单（不含酶制 剂），附录C.2食品用酶制剂及其来源名 单。
精品课件
食品添加剂的使用和管理
《食品添加剂生产监督管理规定》：本规 定所称食品添加剂是指经国务院卫生行 政部门批准并以国家标准或其部门公告 等方式公布允许使用的食品添加剂。之 外的其他物质不得作为食品添加剂生产。 GB2760-2014以来卫生部公布的食品添 加剂公告 产品标准另有规定的除外。
精品课件
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
2、按其用途分为： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、
漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护 色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固 剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业 用加工助剂、其他，共22类。
国内所有食品添加剂相关书籍大多按其进 行分类
精品课件
食品添加剂的使用管理
3、检测方法严重滞后，影响食品添加剂 的监管工作，使得GB2760的规定形同虚 设。
4、使用宣传上的误区：误导消费者加剧 了对食品添加剂的偏见和恐惧。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760)规定了食品 添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、 使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所 有的食品添加使用管理要求： 建立食品添加剂使用管理制度 : 1、（采购环节）实施进货检查验收制度 索票 索证和采购验证 。 2、（入库保存）实行专人专库管理，做到专 人保管、专柜（库）存放、专册登记。 3、（领用环节）专人添加和准确计量，建立 进销和领用台帐，定期清除超期食品添加剂 。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
食品用香料是指能够调配食品用香精的香料，《食品添 加剂使用卫生标准》附录B所列出的食品用香料名单仅仅 能够用于配制食品用的香精。表B.1不得添加食品用香精、 香料的食品名单；
B.2允许使用的食品用天然香料名单； B.3允许使用的食品用合成香料名单。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
◆食品添加剂成为中国食品工业的重要组 成部分 食品添加剂产业正以每年增长20%的速 度发展。
◆我国卫部批准使用的食品添加剂近2700 多种，其中香料占80%。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
食品添加剂的作用 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 2、改善食品的感官性状； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性； 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
在现阶段天然食品添加剂的品种较少， 价格较高，化学合成食品添加剂的品种比较齐 全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于 前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有 害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。 故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发 展，使用天然、合成食品添加剂以弥补各自的 不足。
精品课件
食品添加剂的使用管理
使用中存在的主要问题 1. 非法使用非食品化工产品
违法使用未经批准的化工产品，如：三聚氰 胺、吊白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭 蛋）、工业色素加工熟肉； 2. 超范围和超剂量使用
超范围使用：擅自扩大使用范围和使用于未 批准的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂 等
超量使用：面粉中过氧化苯甲酰等
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
附录D食品添加剂功能分类，22类。 附录E食品分类系统，分16大类：乳及乳制品（13.0特 殊膳食用食品涉及品种除外），脂肪、油和乳化脂肪 制品，冷冻饮品，水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、 食用菌、藻类、坚果以及籽类等，可可制品、巧克力 和巧克力制品，粮食和粮食制品，焙烤食品，肉及肉 制品，水产及其制品，蛋及其制品，甜味料，调味品， 特殊膳食用食品，饮料类，酒类，其他类
食品添加剂基本知识
2016.7.11
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
什么是食品添加剂？（GB2760-2014)
食品添加剂是指为改善食品品质和色、 香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学合成或者天然物质。食品用香料、胶 基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包 括在内。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
和自动化生产； 6、满足其他的特殊需要
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
食品添加剂的分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类：
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的 代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。
化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素 和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。
精品课件
食品添加剂的使用管理
一、食品添加剂安全使用基本原则GB2760 a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷
或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。
GB2760-2014中 附录A食品添加剂的使用规定，附 录B食品用香料的使用规定，附录C食品工业用加工 助剂的使用规定，附录D食品添加剂功能分类，附录 E食品分类系统，附录F食品添加剂使用规定索引。
精品课件
食品添加剂基本知识介绍
食品添加剂的使用附录A， 表A.1中列出了食品添加剂的允许使用品种、使用范围 及最大使用量; 表A.2规定了可在各类食品（表A.3食品除外）中按生 产需要适量使用的食品添加剂; 表A.3规定A.2中按生产需要适量使用的食品添加剂所 例外的食品类别名单。