生产优质猪肉
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准主要涉及以下几个方面：
1. 肉质：优质猪肉应具有一定的弹性，质地细腻，有均匀的纹理，无筋膜和血管。
肉色鲜红，不发黑或发绿，并且有一定的脂肪砂，使口感更加香嫩。
2. 脂肪含量：优质猪肉应具有适量的脂肪，且分布均匀。
适当的脂肪含量可以增加口感的鲜美度，使猪肉更加多汁，但过多或过少的脂肪都会影响食用体验。
3. 水分含量：优质猪肉应具有适宜的水分含量。
过高的水分含量可能意味着猪肉质量较次，而过低的水分含量则可能导致肉质过于干燥。
4. 气味：优质猪肉应具有清淡、自然的气味，不应有异味。
异味可能是质量差或处理不当的表现。
此外，还有一些常见的判定标准，如：肉眼观察时没有霉变、腐烂的迹象；肉表面没有血迹和其他污染物；猪肉切割后，切面有一定的光泽，肌纤维排列整齐等。
需要注意的是，不同地区和文化对猪肉的偏好可能存在差异，因此，对于猪肉的判定标准也可能会有所不同。
优质农产品——“松林”牌猪肉
优质农产品——“松林”牌猪肉上海松林工贸易额有限公司于1997年进入养猪行业，经过10年多的发展，已拥有优良的投资品种，先进的生产流程，科学的饲养管理，严密的疫病防治体系。
公司下属四个大型种猪场，目前饲养生产母猪5000头，肉猪由所属上海松林畜禽养殖专业合作社40生态建设个种养结合家庭生态农场饲养，年已上市商品猪可达10万头。
为适应产业化发展的需要有，2021同年还建立了子公司上海松欣食品有限公司，开设39多家“松林牌”猪肉专卖店（柜）和直销点。
业已形成了种猪繁育、肉猪生产、饲料和产品销售为一体的大型养猪产业化基地。
公司在产业化养猪过程中，一是在资产类别选择上所上做到起点高，引进国际上一流的瘦肉型猪种，杂交后的商品猪生长更慢、肉质鲜嫩、口感好，在品种上适应整个市场的需求。
二是深耕自繁自养，建立了祖代、双亲代到商品代的自繁自养基地，从源头上才保证了产品质量。
三是健全饲养事无巨细免疫程序和防疫体系；制定卫生了严格的消毒卫生制度，防止疫病传入。
四是引进国际先进技术；全套引进美国当今国际最先进养猪设备、工艺流程和管理模式，通过引进先进消化的技术，使公司的整体生产管理水平内部管理上一个台阶。
因此，公司以自繁、自养、自销“松林牌”优质猪肉著称，从猪的繁育、饲料加工、肉猪饲养到产品销售全过程进行监控，确保了“松林牌”猪肉无疫病，无有害添加剂，无药物残留，打造出了安全、卫生、优质的“松林牌”无公害猪肉精品。
2001登记年已向国家工商管理部门注册了“松林牌”猪肉及其产品商标。
2002年公司被上海市质量技术监督局、上海市畜牧会议室通过“标准化养猪场”验收。
2005年“松林牌”肉猪被上海市农委认定为无公害农产品产地，2007、2021年松林公司被市农委认定为上海市农业重点龙头企业。
2021年“松林牌”猪肉被国家农业部认定无公害产品。
并被上海市挑选名牌推荐委员会推荐为2021年度“上海名牌”，2021被市工商局评为“上海市著名商标”。
安全卫生优质猪肉、禽肉标准
２ ２ 饲 养 场 的 防 疫 要 求
按 照 《 物 防 疫 法 》 ＧＢ ７ ２ 、 动 和 １ ８ ３ ＧＢ１５ ８的 要 求 ６６
落实 兽 医 防 疫工 作 ， 提倡 全 进 全 出 ” 养 管 理 模 式 ． 饲 建 有隔 离 猪 、 舍 。按 照 市 、 ｆ ） 牧 兽 医 站 制 订 的免 禽 区 县 畜 疫 程 序并 结 台 本 场 实 际 情 况 实 施 免 疫 接 种 ， 受 有 关 接 兽 医防 疫监 督 机 构 进 行 的 疫 病 监 测 及 监 督 检 查 。饲 养 场应 按 照 Ｇ ６ ４ Ｂ１ ５ ９的 规 定 ， 受 兽 医 防 疫 监 督 机 构 定 接
描 述 和解 释 。
１ 编 制 说 明
这二 个标 准 项 目及 指 标 的 确 定 ． 是 国 家 现 行 的
环 境 要求 、 防痉 规程 和 食 品 卫 生 标 准 为 基础 ． 鉴 参 考 借
了部分 发 达 国 家有 荚 猪 肉安 全 卫 生 标 准 ． 合 我 市 的 结 实 际 情 况制定 的 。这 二 个 标 准 的技 术 指 标 为 地方 性 推 荐 标 准 ． 准制 订过 程 中主 要参 考 了以 下 文献 资料 ： 标 （１ 家 法 规 如 《 品 卫 生 法 》 《 物 防 疫 法 》 １国 食 、动
维普资讯
《 海畜牧 兽 匡通 讯》 ２ ０ 上 ０ ２年 第 ３期
安 全 卫 生 优 质 猪 肉 、 肉 标 准 禽
孙 采 云 朱 矗 源 张 友 明 （ 海 市 畜 牧 兽 医站 上
随着 上 海 向国 际化 大 都 市 的 日益 迈 进 及 中 国加 入 Ｗ Ｏ， ｒ 上海 传统 的城 郊 型 农 业 正 向 现 代 都 市 型 农 业 转 化 ， 时市 民对 安 全 卫 生 优 质 猪 焉 的 认 识 程 度 和 渴 望 同
浅谈优质安全猪肉的生产
的旧房改造成猪舍 ， 由此带来 了猪舍选址 、 设计不
科学 、 风不 良、 通 粪尿 积 聚 等 诸 多弊 端 ， 成 猪场 周 造 边 环境 的 污染 。还 有 的养猪 户 平 时不重 视 对生 猪 的 免 疫 ， 成疫 情 的发 生 。在 饲 养 过程 中 ， 用 发 霉 、 造 使 变 质 的饲 料 ， 者 饲 料 营 养 不 全 ， 按 照 各 时 期 营 或 不 养 需 要 饲 养 ， 成 猪 饲 料 中毒 或 营 养 不 良 ， 而 影 造 进
李 安 定
（ 阳市 畜牧兽 医水产局 ， 南 浏 湖 长沙 ４ ００ ） １３ ０
猪 肉是 人们 食 物结 构 的重要 组成 部 分 。随着人 们 生 活 水 平 的提 高 ，消 费 者 越 来 越 关 注猪 肉 的 品 质 ， 仅要 求 猪 肉的 肉质 要 好 ， 且 还 要 对 人 体 有 不 而 利 ， 对 猪 肉生 产 提 出 了更 高 的要 求 ， 质 、 全 、 这 优 安
响猪 肉品质 。
用。但受利益驱使 ，许多养殖户在肉猪上市前 ｌ～ ５
２ ｄ将 “ 肉精 ” 入 饲 料 中 喂猪 。 饲 喂 “ 肉精 ” ０ 瘦 加 瘦 后 ， 物会 残 留 在猪 的 内脏 中 ， 以猪 肺 、 肝 、 药 尤 猪 猪 肾为甚 ， 长 期食 用 这 种含 有 “ 肉精 ” 分 的猪 内 人 瘦 成
２４３建立 生 猪 检 疫 申报制 度 ， 格 按 照 《 物 防 疫 ．． 严 动
止 地 用 药 等 不 规 范使 用 兽 药 的 行 为 ，造 成 猪 肉及 内脏 中兽 药 或有 害 物 质残 留超标 。摄 人人 体 后 ， 影 响健 康 ， 一 次 摄 入 残 留物 的量 过 大 ， 出 现 急 性 若 会
猪肉的等级分类标准
猪肉的等级分类标准
猪肉的等级分类主要根据肉质、脂肪、肉色、异味、肉质紧实度和含水量等多个方面进行评估。
以下是猪肉的等级分类标准：
1. 肉质细嫩度：优质猪肉的肉质应该细嫩，组织纹理清晰，易于咀嚼。
肉质过于粗糙或过于柔软的猪肉则品质较差。
2. 脂肪均匀度：优质猪肉的脂肪分布应该均匀，不宜有过多的脂肪或过少的脂肪。
脂肪分布均匀的猪肉口感更加滑嫩，且不会过于油腻。
3. 肉色红润度：优质猪肉的颜色应该呈现自然的红润色，表明肉质新鲜、健康。
如果猪肉的颜色过于暗淡或偏黄，则可能不新鲜或存在其他质量问题。
4. 无异味：优质猪肉应该没有异味，有一种淡淡的肉香味。
如果有异味或腥味，则表明猪肉不新鲜或存在其他质量问题。
5. 肉质紧实度：优质猪肉的肉质应该紧实，有一定的弹性。
如果猪肉的肉质过于松散或缺乏弹性，则表明品质较差。
6. 含水量高低：优质猪肉的含水量应该适中，不宜过高或过低。
过高的含水量会使猪肉口感过于潮湿，而过低的含水量则会使猪肉口感过于干燥。
基于以上标准，猪肉可以被分为不同的等级，从高到低依次为：特级、一级、二级和三级。
不同等级的猪肉在口感、营养价值和市场价格等方面也存在差异。
消费者可以根据自己的需求和口味选择相应等级的猪肉。
猪肉肉质和风味的提高与改善
猪肉肉质和风味的提高与改善李文刚;焦福林;吴志娟;闫益波;申超;隋超【摘要】The influential factors and improvement measures on pork quality were described. The pork quality was improved by nutritional regulation strategy and management improvement.%介绍了影响猪肉肉质的因素和改善肉质的方法，主要有营养调控和管理方式的改善。
【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2011(000)004【总页数】4页(P19-21,34)【关键词】猪肉品质;风味;营养;管理;调控【作者】李文刚;焦福林;吴志娟;闫益波;申超;隋超【作者单位】山西农科院畜牧兽医研究所,太原030032;山西农科院畜牧兽医研究所,太原030032;山西农科院畜牧兽医研究所,太原030032;山西农科院畜牧兽医研究所,太原030032;山西农科院畜牧兽医研究所,太原030032;山西农科院畜牧兽医研究所,太原030032【正文语种】中文【中图分类】TS251.4随着人们生活水平的提高和对健康的重视，对猪肉品质和风味越来越重视，近年来市场上风味土种猪肉逐渐占领了高端猪肉市场，且非常畅销。
由于近些年来，人们片面追求猪的生长速度和瘦肉率，通过遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，特别是外种猪在我国猪种所占比例的加大，外国种猪及含有外猪血液的猪几乎占了90%以上，使商品猪的胴体瘦肉率和生长速度、饲料报酬有了较大幅度的提高，然而随着生猪胴体瘦肉率的提高和生长速度的加快，猪肉品质却明显下降，消费者普遍感到猪肉口感大不如从前。
因此提高肉质风味，应当是当前养猪工作者必须重视和研究的课题。
猪肉品质是一个较复杂的概念，决定肉质的是众多综合的因素，包括肉的理化特性、营养价值、风味等。
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准主要包括以下几个方面：
1. 肉质：优质猪肉应具有肉质紧实、色泽鲜红、有光泽、无血丝、无肉眼可见的肉筋等特点。
2. 脂肪：优质猪肉应脂肪均匀分布，并呈白色和透明状，没有异味。
3. 水分含量：水分含量适宜，既不能过于干燥，也不能过于湿润。
4. 肌肉纹理：肌肉纹理应细腻柔软，没有粘性或黏性。
5. 体表特征：优质猪肉应肉质饱满，无淤血、病瘤、裂伤、瘀血、水肿等外表异常。
6. 嗅觉：优质猪肉应无异味，有正常的肉类香味。
7. 储存期限：猪肉储存时间越短，质量越好，新鲜程度越高。
综合以上标准进行判定，符合多个方面要求的猪肉被认为是优质猪肉。
优质风味猪肉通用要求
优质风味猪肉通用要求1范围本标准规定了优质风味猪肉的术语及定义、技术要求、检验方法、检验规则等。
本标准适用于我省优质风味猪肉的关键指标和判定方法。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB17996 生猪屠宰产品品质检验规程GB20799 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763 食品中农药最大残留限量GB12694 食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T17236 畜禽屠宰操作规程生猪GB/T19479 畜禽屠宰良好操作规范GB/T19480 肉与肉制品术语GB/T22210 肉与肉制品感官评定规范GB/T28640 畜禽肉冷链运输管理技术规范GB/T40465 畜禽肉追溯要求GB/T40466 畜禽肉分割技术规程猪肉GB/T5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T9695.19 肉与肉制品取样方法GB/T9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉NY/T1759 猪肉等级规格NY/T40464-2023 冷却肉加工技术要求NY/T821 猪肌肉品质测定技术规范T∕NAIΛ003肌肉中肌背肌甘酸的测定高效液相色谱法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
生态健康养殖eco1ogica1Iyhea1thyfarming指根据猪的生长发育特点和生态平衡法则，以猪的营养需要和循环经济原理为指导，从饲料原料的选择、配方设计、加工工艺和生态环境等过程都进行严格控制，猪只健康，动物福利明显提升，实现生态环境可持续发展、提高养殖效益的一种养殖方式。
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平均(%)
Average, % 52.0 9.3 7.5 6.5 5.1 3.7 1.9 0.1 13.9
Economic Loss Associated with Nonconformities in Carcass Composition
因胴体组成问题导致的经济损失
Carcass too fat Carcass too lean Seam fat Thin bellies Thick bellies Inconsistent weights
Muscle Glycogen Metabolism 肌肉糖原代谢
Glycogen 糖原
Glucose 葡萄糖
6-磷酸葡萄糖
Glucose-6-Phoshate
乳酸
Lactate
Postmortem pH Decline and Pork Quality 宰后pH值下降与猪肉品质
Pale Soft Exudative Pig Meat PREVENTION
苍白松软渗出猪肉的预防
• Reduce rate of post mortem glycolysis 降低宰后糖原酵解速度
– REDUCE PRE-SLAUGHTER STRESS 减少宰前应激 – KEEP ANIMALS COOL 保持动物凉快 – USE STRESS RESISTANT GENOTYPES 采用抗应激基因型 – REDUCE CARCASS TEMPERATURE 降低胴体温度
的美国肉猪后腿肉和腰肌色泽和系水力
平均% Average, % Classification 类别 Pale, soft and exudative 苍白、柔软、渗出性肉 15.5
Normal color/firmness/structure
正常色泽/坚实度/结构
82.6 1.9
Dark, firm, and dry 深色、坚实、干燥肉
• Muscle color and water-holding capacity 肌肉颜色和系水力
• Eating quality ? 食用品质?
Color and Water Holding Capacity Conditions in Ham and Loin Muscles of US Market Pigs (2003)
Av. difference (RN- - rn+rn+) 基因型差异
-0.15 +1.57 -6.2 +2.0
Range 范围
-0.10 to -0.22 +0.6 to +2.5 -3.6 to -8.4 -0.1 to +3.4
EEL 肌肉反射值
Influence of proportion of Duroc genes on carcass and eating quality traits (MLC, 1991) 杜洛克基因的比例对胴体和食用品质的影响 Percentage Duroc杜洛克比例 0 P2 backfat depth, mm背膘厚10.2a Intramuscular fat, %肌内脂肪 .70a 25 11.2b .86a 50 11.7b 1.08c 75 12.8 1.27d
What is Meat Quality ? 什么是猪肉品质
• Questions that consumers ask about pork:
– Is it safe and healthy ? 猪肉安全和卫生吗? – Does it taste good ? 猪肉味道好吗? – How was it produced ? 如何生产的? 消费者常问的问题：
Rendement Napole Gene
Effect of RN gene on meat quality RN基因对肉质的影响
Number of studies 研究次数 最终pH值 Drip loss, % 滴水损失,% Napole yield, % Napole 产量
Muscle reflectance, Ultimate pH 7 6 5 4
1993 Two-toned color 双色调肉 $0.27 苍白、柔软、渗出性肉 $0.34 PSE 深色、坚实、干燥肉 $0.01 DFD WHC NA 系水力低下 Ecchymosis $0.49 皮下淤血 Marbling NA 大理石纹 2003 $0.43 $0.90 $0.00 $0.50 $0.03 $0.00
5.38b 4.38b 3.98
8-point scale; lower values = poorer quality
8分制; 分低=质差
Breed differences in meat quality (NPPC, 1995) 肉质的品种差异
Ult. IMF Shear pH (%) force (kg) 最终pH 肌内脂肪 剪切力 Berkshire巴克夏 5.91 2.41 5.74 Danbred HD丹育 5.75 2.33 5.81 Duroc杜洛克 5.85 3.03 5.65 Hampshire汉普夏 5.70 2.57 5.86 NGT Large White大白5.84 2.15 5.86 NE SPF Duroc杜洛克5.88 2.71 6.09 Newsham Hybrid新汉5.82 2.25 6.12 Spot斑点 5.83 2.35 5.91 Yorkshire约克夏 5.84 2.33 6.13 1Lower values = poorer quality 低值=劣质 Taste Panel1 Tender Juicy 嫩度 多汁 3.50 3.4 3.45 3.4 3.38 3.3 3.36 3.4 3.16 3.4 3.36 3.4 3.25 3.3 3.15 3.3 3.25 3.4
Pietrain
Halothane carriers 氟烷基因携带者
Significant advantages in dressing percent, carcass lean, and feed efficiency.
•
在屠宰率,胴体瘦肉率和饲料报酬上有 显著优点 •Significant disadvantages in muscle color and water holding capacity 在肌肉颜色和系水力方面有显著缺点
Condemnations of US Market Hogs 美国肉猪废弃率
废弃原因
Condemnation issue Diseased 疾病 Abscesses 脓肿 Arthritis 关节炎 Bruising 青肿 Skin problems皮肤病 Broken bones 骨折 Injection sites 注射部位 Residues 药物残留 Others 其它
Producing Quality Pork
生产优质猪肉
Mike Ellis, Ph.D. 麦克艾利斯博士 Department of Animal Sciences University of Illinois 伊利诺大学动物科学系
PORK MARKETING CHAIN 猪肉的市场链
Breeder 育种者 Commercial Producer 商品猪生产者 Slaughterer 屠宰者 Meat Processor 肉类加工者 Wholesaler/Distributor 批发商/销售者 Retailer 零售商 CONSUMER 消费者
胴体过肥 胴体过瘦 肌间脂肪 腹肉过薄 腹肉过厚 体重不整齐
1993 $4.89 NA $0.63 $0.13 $0.01 $.00 $1.32
Economic Loss Associated with Nonconformities in Muscle Quality 因肌肉质量异常导致的经济损失
营养
Genetics遗传
Transport Time/Distance运输时 间/距离
Social/Physical Environment社会与自
然环境
Cooking烹调
Animal Handling
动物处理 待宰时间
Slaughter屠宰
Aging Time熟化时间
Lairage Time
Post slaughter treatment宰后处理
Total Economic Loss Associated with Nonconformities of Carcasses in US Slaughter Pigs
美国屠宰猪胴体异常导致的总经济损失
Trim losses Quality losses Composition losses Total losses
7 6.5 pH 6
PSE白猪肉 Normal正常肉 Acid meat酸猪肉 DFD黑猪肉
5.5 5 0 1 2 3 4 5 Hours post mortem宰后小 时
Relationship between muscle ultimate pH and water holding capacity
Pale Soft Exudative Pig Meat REDUCE PRESLAUGHTER STRESS
苍白松软渗出猪肉(PSE)-减少宰前应激
• Loading facilities and on-farm handling 装载条件和猪场内处理 • Truck design 货车设计 • No mixing - handle in small group 不混装-以小群装运 • Transport at cool times of day 在一天内的凉快时装运 • Unloading and lairage facilities 卸货和待宰条件 • Resting before slaughter 宰前休息 • Water sprays 喷水 • Pre-slaughter handling 宰前处理 • No electric prods 不要电刺激