第八章 色素
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天然第八章-醌类
酸性
目标 概述 结构类型
性质 鉴别 提取 分离 结构测定
实例 小结
同步测验
实训
目标 概述 结构类型
性质 鉴别 提取 分离 结构测定
实例 小结
同步测验
实训
一、醌类化合物的一般性质
（二）溶解性：
性状
苷元：溶于醇、乙酸乙酯、氯仿、乙醚等 成苷：甲醇、乙醇、水（热水中易溶）
溶解性 酸性
蒽醌的碳苷在水中溶解度均很小，也 难溶于亲脂性有机溶剂，易溶于吡啶中。
目标 概述 结构类型
性质 鉴别 提取 分离 结构测定
实例 小结
同步测验
实训
基本知识
结 构
性 质
提 取 分 离 鉴 定 结构测定
目标 概述 结构类型
性质 鉴别 提取 分离 结构测定
实例 小结
同步测验
实训
结构 类型
对苯醌
苯醌 萘醌
邻苯醌 对萘醌 对菲醌
醌 类
菲醌
邻菲醌
羟基蒽醌
蒽醌
蒽酚、蒽酮 二蒽酮
目标 概述 结构类型
实例 小结
同步测验
实训
蒽醌
1.蒽醌的基本结构
O
（1）编号
1 2 3 4
8 7 6 5
O
9 10
（2）分组 ………..α位 1， 4， 5， 8
2，3，6，7 ……..β位
9，10
………meso位
（3）取代基：OH、COOH 、OCH3、CH3 …… （4）存在形式：游离或苷（O-苷、C-苷）的形式
目标 概述 结构类型
O
OH
R1 O
R2
大黄酚 大黄素 大黄素甲醚 芦荟大黄素 大黄酸
R1=CH3 R1=CH3 R1=CH3 R1=H R1=H
第八章-植物的光形态建成
2.顶端优势产生的原因*
营养定向运输学说 顶芽构成了“营养库”，垄断了大部分营养物质。 激素学说 植物的顶端优势与IAA有关。主茎顶端合成的 IAA向下极性运输，在侧芽积累，而侧芽对IAA的 敏感性比茎强，因此侧芽生长受到抑制。 研究表明，顶端优势的存在受多种内源激素的调控。
Bangerth（1989）提出了原发优势 （Primigenic dominance）假说
重新大量吸水，是与代谢作用 紧密相关的渗透性吸水。
2. 呼吸作用的变化和酶的形成
初期的呼吸主要是无氧呼吸，而随后是有氧呼吸。
萌发种子酶的来源有两种：
（1）从束缚态酶释放或活 化而来；如支链淀粉葡萄糖 苷酶，出现早。
（2）诱导合成的蛋白质形 成新的酶。如а－淀粉酶、 蛋白酶、核酸酶，出现晚。
3.内源激素的调节
地下部分为地上部分提供水分、 矿质、氮素、氨基酸以及根部合 成的激素等。
在水分、养料供应不足的情况 下，常常由于物质竞争而相互 制约。
3.根冠比（R/T）
地上部与地下部的关系常用根/冠比表示。 根冠比（R/T）：指植物地下部与地上部的重量比。
凡是影响地上部与地下部生长的因素都会影响根冠比。
（1）土壤水分状况 水分不足，R/T ;水分过多，R/T
S型曲线可分为三个阶段：
①对数期（logarithmic growth phase），细胞随时间而呈对数增加；
器官生长初期，细胞主要处于分生期，细胞 数量增多，单物质积累和体积增大较少，生 长较慢。
②线性期（linear growth phase），生长继续以恒定速 率（通常最高速率）增加；
细胞伸长和扩大为主，体积迅速增大，生长最快。
要点：器官发育的先后顺序可以决定各器官间的优势顺序， 即先发育器官的生长可抑制后发育器官的生长。
营养定向运输学说 顶芽构成了“营养库”，垄断了大部分营养物质。 激素学说 植物的顶端优势与IAA有关。主茎顶端合成的 IAA向下极性运输，在侧芽积累，而侧芽对IAA的 敏感性比茎强，因此侧芽生长受到抑制。 研究表明，顶端优势的存在受多种内源激素的调控。
Bangerth（1989）提出了原发优势 （Primigenic dominance）假说
重新大量吸水，是与代谢作用 紧密相关的渗透性吸水。
2. 呼吸作用的变化和酶的形成
初期的呼吸主要是无氧呼吸，而随后是有氧呼吸。
萌发种子酶的来源有两种：
（1）从束缚态酶释放或活 化而来；如支链淀粉葡萄糖 苷酶，出现早。
（2）诱导合成的蛋白质形 成新的酶。如а－淀粉酶、 蛋白酶、核酸酶，出现晚。
3.内源激素的调节
地下部分为地上部分提供水分、 矿质、氮素、氨基酸以及根部合 成的激素等。
在水分、养料供应不足的情况 下，常常由于物质竞争而相互 制约。
3.根冠比（R/T）
地上部与地下部的关系常用根/冠比表示。 根冠比（R/T）：指植物地下部与地上部的重量比。
凡是影响地上部与地下部生长的因素都会影响根冠比。
（1）土壤水分状况 水分不足，R/T ;水分过多，R/T
S型曲线可分为三个阶段：
①对数期（logarithmic growth phase），细胞随时间而呈对数增加；
器官生长初期，细胞主要处于分生期，细胞 数量增多，单物质积累和体积增大较少，生 长较慢。
②线性期（linear growth phase），生长继续以恒定速 率（通常最高速率）增加；
细胞伸长和扩大为主，体积迅速增大，生长最快。
要点：器官发育的先后顺序可以决定各器官间的优势顺序， 即先发育器官的生长可抑制后发育器官的生长。
色素的功能
色素在生物体中的代谢调控作用及其机制
色素在生物体中的代谢调控作用
色素在生物体中的代谢调控作用机制
• 类胡萝卜素：参与维生素A的合成
• 色素与酶结合：调节酶活性，影响代谢过程
• 血红素：参与胆固醇的代谢
• 色素与受体结合：触发信号传导通路，影响代谢过程
色素在生物体中的免疫调节作用及其机制
色素在生物体中的免疫调节作用
• 黄色素：吸收光谱在中波长区域
• 蓝色素：吸收光谱在短波长区域
按生物体分布分类
• 动物色素：如血红素、胆红素等
• 植物色素：如叶绿素、类胡萝卜素等
• 微生物色素：如菌紫素、藻红素等
色素的生物学功能及其重要性
色素具有生物学功能
• 参与生物体的光合作用、信号传导、抗氧化等过程
• 对生物体的生长与发育、代谢调控、免疫调节等方面具有影响
生物体生长与发育对色素的需求
• 色素：参与细胞分裂、细胞分化等过程
• 色素结合蛋白：与色素结合，调节生长与发育过程
色素在植物生长与发育中的作用及其机制
植物生长与发育是植物从种子到成熟植株的过程
• 包括种子萌发、根系发育、茎叶发育等过程
色素在植物生长与发育中的作用
• 叶绿素：参与光合作用，提供能量和营养物质
• 抗菌物质：抑制微生物生长
• 色素与微生物结合：破坏微生物结构，抑制微生物生长
• 抗病毒物质：抑制病毒复制
• 色素与病毒结合：阻止病毒复制，抑制病毒传播
05
色素在生物体的生长与发育中的作用
生物体生长与发育的基本过程及其对色素的需求
生物裂、细胞分化、器官发育等过程
DOCS SMART CREATE
色素的功能
CREATE TOGETHER
第八章 食品色素和着色剂
分解 褪色
15
4、护绿技术
加碱护绿 高温瞬时灭菌 加入铜盐和锌盐
16
其他方法
• 气调保鲜技术 ---生理护色 • 脱水 • 包装材料 • 抗氧化剂
17
二、血红素
血红素是亚铁卟啉化合物
18
1、结构
血红蛋白(Hemoglobin)和肌 红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉 的主要色素蛋白质。
血红蛋白和肌红蛋白是球蛋 白，其结构为血红素中的铁在 卟啉环平面的上下方再与配位 体进行配位，达到配位数为六 的化合物。
肌Hale Waihona Puke 蛋白结构简图19肌红蛋白的立体示意图
20
血红蛋白的立体示意图
21
2、性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以 配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用 被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化 还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化 作用。
• 肉在储存时，肌红蛋白在一定条件下会变绿。
肌红蛋白+ H2O2 肌红蛋白+ H2S
胆绿蛋白 硫代肌红蛋白
27
4、腌肉颜色的变化
•硝酸盐或亚硝酸盐发色原理
NO3NO2-
+ 细菌还原作用
NO2-
+ H+ pH5.4～6.0 最适
H2O HNO2
+ + 3 HNO2 岐化反应 HNO3 2 NO
H2O
SO2 H+ (H2O)
HSO3- 花色苷
HO
o
OH
OHH SO3H
花色苷亚硫酸盐复合物（无色）
二、类黄酮色素
1、结构
2-苯基-苯并吡喃酮 （C6-C3-C6，区别于花 青素：4位皆为酮基）
食品化学第八章色素(一)
食品化学第八章色素（一）引言概述：食品色素是一种常见的食品添加剂，它能够为食品赋予各种各样的颜色，提高食物的视觉吸引力和吸引消费者的欲望。
本文将介绍食品化学第八章中关于色素的内容，包括色素的定义、分类、应用、安全性以及检测方法等。
正文内容：一、色素的定义1. 色素是指能够为食品提供各种颜色的化合物，可以天然获得或通过合成获得。
2. 色素在食品中广泛应用，包括糖果、饮料、糕点等，能够增加食品的吸引力和市场竞争力。
二、色素的分类1. 天然色素：包括植物色素和动物色素，如胡萝卜素、叶绿素、虫红素等。
2. 合成色素：经过化学反应合成的色素，如亚硝基染料、偶氮染料等。
3. 食品添加剂色素：经过安全评估合格的色素，如苏丹红、塔尔红等。
三、色素的应用1. 提供颜色：色素能够赋予食品各种颜色，满足消费者对食品外观的需求。
2. 增加稳定性：某些色素具有抗氧化和抗光的性质，能够延长食品的保质期。
3. 修饰食品质感：色素能够改善食品的质感，增加其口感和口感的层次感。
四、色素的安全性1. 国际食品安全机构对食品色素的使用有一系列的规定和标准，以确保其安全性。
2. 食品色素可能存在一定的安全隐患，如过量摄入可能对人体健康造成影响。
3. 消费者应注重食品色素的选择，选择符合规定和标准的色素。
五、色素的检测方法1. 化学分析方法：如高效液相色谱法、质谱法等，可以对食品中的色素进行定量分析。
2. 光谱分析方法：如紫外-可见光谱法、近红外光谱法等，可以对食品中的色素进行快速检测。
3. 生物传感器法：利用生物分子或细胞对色素进行检测，具有快速、灵敏的优点。
总结：通过本文的介绍，我们了解了食品化学中关于色素的基本概念、分类、应用、安全性以及检测方法等相关内容。
色素作为一种常见的食品添加剂，对于提高食品的外观吸引力和市场竞争力起着重要的作用。
然而，我们也要注意色素的安全性，并选择符合规定和标准的色素来确保食品的质量和健康。
捕获光能的色素和结构教案
捕获光能的色素和结构教案第一章：引言1.1 课程背景光合作用是生物界中一个重要的过程，它为生物提供了能量和有机物质。
为了更好地理解光合作用的原理和机制，我们需要先了解捕获光能的色素和结构。
1.2 教学目标通过本章的学习，学生将了解捕获光能的色素和结构的基本概念，掌握它们的功能和作用，并能应用于实际问题中。
1.3 教学方法采用讲授法，结合图示、动画等多媒体教学手段，引导学生主动探究、思考和讨论。
第二章：色素2.1 色素的定义和分类2.1.1 色素的定义：色素是一类能够吸收、发射或散射光线的物质。
2.1.2 色素的分类：根据色素的化学性质，可分为天然色素和人工合成色素。
2.2 色素的功能2.2.1 吸收光能：色素能够吸收光能，将其转化为化学能，用于光合作用。
2.2.2 传递光能：某些色素能够将吸收的光能传递给其他色素，提高光合作用的效率。
2.2.3 保护作用：色素还能够吸收、分散和反射紫外线，保护植物免受损伤。
第三章：叶绿体结构3.1 叶绿体的定义和分类3.1.1 叶绿体的定义：叶绿体是植物细胞和某些原生生物中的一种细胞器，是光合作用的场所。
3.1.2 叶绿体的分类：根据叶绿体的形状和大小，可分为椭圆形叶绿体和杆形叶绿体。
3.2 叶绿体的结构3.2.1 外膜：叶绿体的外层结构，具有保护作用。
3.2.2 内膜：叶绿体的内层结构，形成了一系列的嵴，有利于物质的运输和交换。
3.2.3 类囊体：叶绿体内的一个薄膜系统，包含了光合色素和相关酶，是光合作用的主要场所。
3.2.4 基质：叶绿体内的液体环境，含有多种酶和营养物质，参与光合作用的反应过程。
第四章：捕获光能的过程4.1 光能的吸收4.1.1 光能的吸收过程：光合色素通过吸收光能，将其转化为化学能。
4.1.2 光能的传递：吸收光能的色素将能量传递给其他色素，提高光合作用的效率。
4.2 光能的转化4.2.1 光能转化为化学能：通过光合作用，将光能转化为有机物质和氧气。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(三).ppt
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】可用于原料加工处理，如鱿鱼干、墨鱼干等的涨发，促进干货原料最大限 度地吸收水分，同时也广泛用于面团的发酵，起酸碱中和的作用。 【品质鉴选】以白色粉末或细粒，无臭，具碱味，无杂质者为佳。 【注意事项】使用中应注意添加量，一般不超过０。５％ ~１％，避免造成菜点的不良 口味。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处，防潮。
三、调色料
调色料是指在菜点制作过程中主要用来调配菜点色彩的一类原料。 调色料包括食用色素和发 色剂两大类。
1. 食用色素 (１) 天然色素。 天然色素是指从自然界动植物体中提取的色素，多为植物色素,也有动物色 素和微生物色素。 烹调中常用的有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、叶绿素铜纳、焦糖色素等。
1
１) 红曲色素: 是红曲霉菌产生的色素，含有６种不同成分，其中红色色素、黄色色素和 紫色色素各两种。 纯红曲色素为针状结晶，耐高温、耐光热，不溶于水，可溶于有机溶剂， 色调鲜艳，有光泽，不易改变，且较稳定，对蛋白质染着性好。
18
2.凝固剂
凝固剂通常是指促进食物中蛋白质凝固的添加剂，一般用于豆制品的加工制作。 (１) 硫酸钙。 又称石膏，为白色结晶，无臭、有涩味，相比密度为2.３２，微溶于水， 水溶液呈中性。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】作为豆制品的凝固剂被广泛使用，一般只适用于制作豆腐。 【品质鉴选】以白色结晶，无臭、有涩味者为佳。 【注意事项】其使用量多凭经验，加入量的多少取决于气温、浆温及原料的新鲜程度等 因素。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处。
6
２) 苋菜红: 为紫红色均匀粉末，无臭，其０。０１％ 水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘 油及丙二醇，微溶于醇，不溶于油脂。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】在烹调中一般可分为混合与涂刷两种方式运用，多用于面点制作。 【品质鉴选】以紫红色均匀粉末，无臭者为佳。 【注意事项】在烹调时应注意其用量，最大用量为０。０５克/千克。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
三、调色料
调色料是指在菜点制作过程中主要用来调配菜点色彩的一类原料。 调色料包括食用色素和发 色剂两大类。
1. 食用色素 (１) 天然色素。 天然色素是指从自然界动植物体中提取的色素，多为植物色素,也有动物色 素和微生物色素。 烹调中常用的有红曲色素、紫胶虫色素、姜黄素、叶绿素铜纳、焦糖色素等。
1
１) 红曲色素: 是红曲霉菌产生的色素，含有６种不同成分，其中红色色素、黄色色素和 紫色色素各两种。 纯红曲色素为针状结晶，耐高温、耐光热，不溶于水，可溶于有机溶剂， 色调鲜艳，有光泽，不易改变，且较稳定，对蛋白质染着性好。
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2.凝固剂
凝固剂通常是指促进食物中蛋白质凝固的添加剂，一般用于豆制品的加工制作。 (１) 硫酸钙。 又称石膏，为白色结晶，无臭、有涩味，相比密度为2.３２，微溶于水， 水溶液呈中性。 【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】作为豆制品的凝固剂被广泛使用，一般只适用于制作豆腐。 【品质鉴选】以白色结晶，无臭、有涩味者为佳。 【注意事项】其使用量多凭经验，加入量的多少取决于气温、浆温及原料的新鲜程度等 因素。 【保存方法】气调储存法。 置干燥处。
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２) 苋菜红: 为紫红色均匀粉末，无臭，其０。０１％ 水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘 油及丙二醇，微溶于醇，不溶于油脂。
【产 地】全国均产。 【产 季】一年四季。 【烹调用途】在烹调中一般可分为混合与涂刷两种方式运用，多用于面点制作。 【品质鉴选】以紫红色均匀粉末，无臭者为佳。 【注意事项】在烹调时应注意其用量，最大用量为０。０５克/千克。 【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
第八章 色素
酯 + （ 香 无 豆 色 素 ） 衍 生 物 降 解 或 聚 合褐 沉 色 淀 物
*SO2的影响：
S O 2H +(H 2 O )
H S O 3- 花 色 苷H O
o
O H HS O 3 H
O H
*金属离子的影响： 花色苷与Al3+、Fe2+、Fe3+、Sn2+等金属离子可以形成
配位化合物，而使颜色变深而发生变化。如：
25
Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白）加热 氧化氮肌色原
(紫红色) (鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
氧化剂
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。
但过量的亚硝酸根可和肉中存在的仲胺进行反应26， 生成亚硝胺类的致癌物。
❖ **加工条件中使pH上升，无色的黄烷酮或黄 烷酮醇可变为有色的查耳酮类。
❖ **发生酶促褐变的中间生成物可氧化类黄酮 而产生褐色物质。
❖ （3）单宁（鞣质） ❖ 单宁是植物涩味的主要来源。 ❖ 性质： ❖ ①具有吸潮性，在空气中氧化生成暗黑色的氧化
物，碱可增强这一氧化作用； ❖ ②单宁易与金属生成蓝黑色物质，因此加工富含
❖ 组成:由叶绿酸、叶绿醇和甲醇构成的二醇酯，四吡 咯衍生物,中心的金属原子为镁。
在高等植物中， 叶绿素a：b≈3：1。
1）叶绿素的性质
❖ 脂溶性 ❖ 活细胞中与蛋白质结合，合成叶绿体 ❖ 游离叶绿素对光、热均敏感 ❖ 酸性条件下Mg易被氢取代成暗橄榄褐色的脱镁叶绿
素，加热加速进行 ❖ 镁离子可被铜、锌、铁取代
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引 言 (3)
共轭链中双键数增加， 共轭链中双键数增加，吸收光波长将 向长波移动 每增加一个-C=C-双键， 每增加一个-C=C-双键，吸收光波长 约增加30nm 约增加30nm 含有助色团， 4、含有助色团，即与发色团直接相 连有-OH、 OR、 NH2、 NR2、 连有-OH、-OR、-NH2、-Br 、 -NR2、 SH、 Cl等官能团 -SH、-Cl等官能团 不同色素的颜色差异和色素的变色主 要就是由发色团和助色团的差异和变 要就是由发色团和助色团的差异和变 化引起的
四吡咯色素(6) 8. 1 四吡咯色素(6)
3.影响因素: 影响因素: 完全排除氧气能将血红素的氧化 （Fe2+ Fe3+）降低到最小程度 血球蛋白的存在能降低氧化速度 pH低时氧化反应进行较快 pH低时氧化反应进行较快 痕量元素特别是铜会促进自动氧化 Mb相比 相比， 与Mb相比，MbO2 自动氧化速度较低
四吡咯色素(11) 8. 1 四吡咯色素(11)
(2) 酶促反应 叶绿素酶是唯 一能使叶绿素 降解的酶，使 植醇从叶绿素 及脱镁叶绿素 上脱落。 上脱落。 最 适 温 度 60 ～ 82. 82.2℃。
四吡咯色素(12) 8. 1 四吡咯色素(12)
热与酸——脱镁反应 2．2 热与酸 脱镁反应 pH会影响叶绿素的降解 pH会影响叶绿素的降解 的条件下，叶绿素不稳定， 在pH 3.0的条件下，叶绿素不稳定， 氢离子置换镁离子， 氢离子置换镁离子，使叶绿素变称 脱镁叶绿素，再变成焦脱镁叶绿素， 脱镁叶绿素，再变成焦脱镁叶绿素， 颜色即由绿色变为黄褐色。 颜色即由绿色变为黄褐色。
8.2 多烯色素 (2)
类胡萝卜素是一类脂溶性色素 存在: 存在: 富含叶绿素的组织也富含类胡萝卜 素 目前已知有560多种类胡萝卜素 目前已知有560多种类胡萝卜素 560 基本结构: 基本结构: 多个异戊二烯结构首尾相连的大共 轭多烯 共轭双键越多， 共轭双键越多 ， 色素的吸收波长就 越向长波方向移动其颜色就越偏向 红色
四吡咯色素(9) 8. 1 四吡咯色素(9)
8.1.2 叶绿素类 1、叶绿素的结构 与光合作用有关的卟啉色素 与光合作用有关的卟啉色素 组成: 组成: 叶绿酸、 叶绿醇和甲醇构成的二 由 叶绿酸 、 叶绿醇和甲醇 构成的二 醇酯， 醇酯， 四吡咯衍生物,中心的金属原子为镁 四吡咯衍生物,中心的金属原子为镁 卟啉环处于二氢形式 卟啉环处于二氢形式
2.3、 2.3、护色反应 铜和锌离子存在时，它们可取代镁离子， 铜和锌离子存在时，它们可取代镁离子， 形成非常稳定的绿色的叶绿素铜或锌复 合物 铜代叶绿素的色泽最鲜亮， 铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较 稳定， 稳定，是理想的食品着色剂 加入钠、 加入钠、镁、钙的盐酸盐能降低叶绿素 脱镁反应的速度 绿色蔬莱在加工前用石灰水或Mg(OH) 绿色蔬莱在加工前用石灰水或 Mg(OH)2 提高pH pH， 提高pH，有利于保持蔬菜的鲜绿色
四吡咯色素(8) 8. 1 四吡咯色素(8) 5. 腌制肉的色素 亚硝基肌红蛋白（ 肌红蛋白 →亚硝基肌红蛋白（紫红 色） 在腌制开始时， 在腌制开始时 ， 如果含有较多的亚 硝酸盐， 硝酸盐 ， 肌红蛋白立刻被氧化为 硝酸肌红蛋白（NMb） 硝酸肌红蛋白（NMb）。
在还原剂存在下受热时NMb转化为 在还原剂存在下受热时NMb转化为 NMb 绿色的硝化氯化血红素。 绿色的硝化氯化血红素。 无氧状态下， 无氧状态下，亚硝基肌红蛋白相当 稳定， 稳定，但对光敏感 有还原剂（抗坏血酸或巯基化合物） 有还原剂（抗坏血酸或巯基化合物） 存在时亚硝酸盐将被还原为一氧化 氮，迅速生成亚硝酸基肌红蛋白
8.2 多烯色素 (8)
化学性质 易被氧化， 易被氧化，失去颜色 组织内：与氧气隔离， 组织内：与氧气隔离，受到保护 组织破损或被萃取：直接与氧接触， 组织破损或被萃取 ： 直接与氧接触 ， 发生氧化 高度共扼，双键数很多， 高度共扼，双键数很多，氧化产物复杂 氧化促进因子 金属离子和亚硫酸盐 脂肪氧合酶
多酚类色素(1) 8.3 多酚类色素(1)
植物界分布最广的一类水溶性色素 有各种颜色，如蓝、 有各种颜色，如蓝、紫、红、橙等 最基本的结构是: 最基本的结构是: 苯环和吡喃环结合而成 苯环和吡喃环结合而成 常见三种类型： 常见三种类型： 花青素、类黄酮、儿茶素 花青素、类黄酮、
多酚类色素(2) 8.3 多酚类色素(2)
第八章 色素引 言 (源自)380～770nm 可见光 380～770nm 1、概念 色素： 色素 ： 生物体组织细胞内的天然有 色物质 食品色素: 食品色素:能够吸收可见光激发而发 生电子跃迁的食物成分 染料： 染料：能在其它东西上染色的物质 食品级着色剂： 食品级着色剂 ： 官方机构的批准可 使用色素
2．化学与颜色——氧化反应 化学与颜色 氧化反应 肉的颜色取决于 肌红蛋白的化学性质 氧化的状态（ 卟啉环中Fe 氧化的状态（ 卟啉环中Fe2+或Fe3+） 与血红素键合的配基的种类 球蛋白蛋白质的状态
8. 1 四吡咯色素(5) 四吡咯色素(5) 氧合作用 分子态氧与肌红蛋白键合成为 氧合肌红蛋白（ 氧合肌红蛋白（MbO2） 肉由暗红色变为亮( 肉由暗红色变为亮(鲜)红色
四吡咯色素(7) 8. 1 四吡咯色素(7) 化学和颜色——变色反应 4. 化学和颜色 变色反应 过氧化氢可与血红素中的 可与血红素中的Fe 过氧化氢可与血红素中的Fe2+和Fe3+ 反应生成绿色的胆绿肌红蛋白 反应生成绿色的胆绿肌红蛋白 细菌繁殖产生的硫化氢 硫化氢在有氧气存 细菌繁殖产生的 硫化氢 在有氧气存 在时能形成绿色的硫代肌红蛋白 在时能形成绿色的硫代肌红蛋白
引 言 (2)
食品色素的结构特点： **2. 食品色素的结构特点： 1、都是中小分子有机物 2、结构中包含多个共轭双键 含有发色团(吸收可见光的结构) 3、含有发色团(吸收可见光的结构) 发色团是由多个-C=C发色团是由多个-C=C-双键构成的 共轭体系，也常含有多个-C=O、 共轭体系，也常含有多个-C=O、 N=NN=O或 C=S等带有杂原 -N=N-、-N=O或-C=S等带有杂原 子的双键
四吡咯色素(1) 8. 1 四吡咯色素(1)
基本单位是4个吡咯构成的卟啉环 基本单位是4个吡咯构成的卟啉环 构成的 在4个吡咯环中间的空隙里以共价 键和配位键和不同的金属离子结合 从而形成各种的色泽
四吡咯色素(2) 8. 1 四吡咯色素(2)
8.1.1 血红素化合物
铁卟啉衍生物， 铁卟啉衍生物， 存在于动物肌肉和血液 中 卟啉中心有1 铁离子与4 卟啉中心有 1 铁离子与 4 个氮原子配位结 合 肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％ 肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血 红蛋白(20～30％ 红蛋白(20～30％) 放血后色泽的90 90％ 放血后色泽的 90 ％ 以上是由肌红蛋白产 生 含量随着动物的种类、年龄、性别、 含量随着动物的种类、 年龄、 性别、 部 位而改变 鱼类毛细血管少， 鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征
8.2 多烯色素 (5)
胡萝卜素可分为4 胡萝卜素可分为4类化合物 胡萝卜素、 α-、β-、γ-胡萝卜素、番茄红素 颜色为橙黄或橙红， 颜色为橙黄或橙红，氧化后会褪色 均为含40 40多个碳共轭多烯烃结构 均为含40多个碳共轭多烯烃结构 因酸、 因酸、加热或光照而异构化 胡萝卜素是V α-、β-、γ-胡萝卜素是VA 元 番茄红素不是 VA 元
四吡咯色素(14) 8. 1 四吡咯色素(14)
2.4 光与氧的影响 光和氧存在时，叶绿素可发生光解 光和氧存在时， 生成一系列小分子如乳酸、柠檬酸、 生成一系列小分子如乳酸、柠檬酸、 虎珀酸、 虎珀酸、马来酸和丙氨酸等
8.2 多烯色素 (1)
自然界中最丰富的天然色素 红色、黄色、 红色、黄色、橙色 黄色常常被叶绿体的绿色所覆盖 既有光合作用又有光保护作用 光合作用又有 既有光合作用又有光保护作用 可淬灭由光照和暴露于空气中产 生的活泼氧 最常见的是β 最常见的是β-胡萝卜素
氧化反应 卟啉环中的Fe 转变成Fe 卟啉环中的 Fe2+ 转变成 Fe3+ 生成 高铁肌红蛋白（MMb） 高铁肌红蛋白（MMb） 暗红色的肌红蛋白和亮红色的 氧合肌红蛋白变为棕褐色的 MMb 高铁肌红蛋白无法键合分子态 氧 ， 第六个配位键的位置上只 能键合水
氧气分压对三种肌红蛋白的影响
高氧气分压有利于形成亮红色的 MbO2 而低氧气分压有利于形成Mb Mb和 而低氧气分压有利于形成Mb和MMb
8．3．1 花青素 是一类水溶性的红色色素 使许多鲜花、 使许多鲜花、果蔬呈现鲜艳的色彩 自然界中已知的花青素有20多种， 20多种 自然界中已知的花青素有20多种， 食物中重要的有6 食物中重要的有6种: 天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草 天竺葵色素、矢车菊色素、 色素、勺药色素、牵牛色素、 色素、勺药色素、牵牛色素、锦葵 色素 紫罗兰、洋红、 蓝、紫、紫罗兰、洋红、红和橙色
肉中的主要色素
四吡咯色素(3) 8. 1 四吡咯色素(3)
肌红蛋白（Mb） 1. 肌红蛋白（Mb） 球蛋白 MW=16 16, MW=16,800 153个 153个AA 4个吡咯环的中央有 1个铁原子 个吡咯的氮原子 氮原子构成复合物 与4个吡咯的氮原子构成复合物
四吡咯色素(4) 8. 1 四吡咯色素(4)
8.2 多烯色素 (3)
8．2．1 胡萝卜素类 分为两类： 分为两类： 纯碳氢化合物——胡萝卜素 纯碳氢化合物 胡萝卜素 氧合类胡萝卜素（氧合叶黄素） 氧合类胡萝卜素（氧合叶黄素） 结构 有很多衍生物 羟基化的类胡萝卜素的脂肪酸酯 顺，反异构体
8.2 多烯色素 (4)
异戊间二烯通过共价键头-尾或尾异戊间二烯通过共价键头-尾或尾尾相连产生很多对称结构
8.2 多烯色素 (6)
β-胡萝卜素 天然或合成的β 天然或合成的 β- 胡萝卜素都可作 着色剂 胡萝卜素有2 紫罗酮（ β- 胡萝卜素有 2 个 β- 紫罗酮 （ 视 黄醇） 黄醇）环状结构 是最有效的V 是最有效的VA元 VA活性取决于是否有视黄醇结构