《调味品生产技术》(刘复军主编)
复合调味料的生产技术
2021年2月Feb.2021第45卷第1期Vol.45,No.1热带农业工程TROPICAL AGRICULTURAL ENCINEERING复合调味料的生产技术①邓成儒肖培富（海南启星生物科技有限公司海南三亚572000）摘要随着生活节奏的加快，人们对于营养快餐以及调味料的需求量日益增加，各种调味料也相继应运而生。
研究一种食品调味料及工艺流程、操作要点和控制要点，在加工过程中原料无需加温，所以重点是控制环境温度和卫生指标。
它以海葡萄、美藤果叶为主要原料，辅以食盐，按一定比例制成。
其制备方法是分别先将海葡萄和美藤果叶冷冻干燥并初步粉碎，颗粒直径不大于2mm 。
再将上述干燥和粉碎的海葡萄和美藤果叶及食盐按一定比例混合。
结果表明：在真空度≤280Pa ，温度在-30～-10℃的条件下干燥至原料的含水量≤8%并且粉碎成小颗粒，颗粒直径不大于2mm ，制成复合调味料原料：海葡萄颗粒49.5%，美藤果叶颗粒50%，食盐0.5%，该结论为开发一种食品调味料提供参考资料。
关键词海葡萄；美藤果叶；调味料；方法中图分类号TS264Production Technology of Compound SeasoningDENG ChengruXIAO Peifu(Hainan Qixing Biotechnology Co.,LTD.,Sanya,Hainan 572000)Abstract In the existing technology,with the acceleration of the pace of life,people's demand for nutri ‐tious fast food and seasonings is increasing,and a variety of seasonings have emerged.Therefore,this paper studies a kind of food seasoning and process,operation points,and control points,raw materials do not need to be heated in the processing process,so the focus is to control the environmental temperature and health indicators.It is made of sea grape and American vine leaves,supplemented by salt,in a certain proportion.The preparation method is to freeze dry and preliminarily crush the leaves of Sea grape and American Vine respectively,and the particle diameter is no more than 2mm.Then mix the dried and crushed sea grapes with vine leaves and salt in a certain proportion.Results show that the vacuum degree or less 280pa,the temperature at 30℃~-10℃under the condition of dry to raw material moisture content of 8%or less and crushed into small particles,particles less than 2mm in diameter,compound seasoning ingredients percent ‐age:sea grape particles by 49.5%,the beautiful fruit cane leaf particles 50%,salt 0.5%,the conclusions pro ‐vide reference for the development of a food seasoning.Keywords sea grape ;leaf of American rattan fruit ;seasoning ;methods长茎葡萄蕨藻（Caulerpa lentillifera ）在海南俗称海葡萄，它分布于中国南海、台湾、大洋洲等亚热带、热带海域的一种温暖性大型经济绿藻［1］，海葡萄营养丰富，含有大量的氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质，还富含磷、钙、镁、铜等微量元素，尤其以碘含量最突出［2］。
海产贝类调味品的生产技术
海产贝类调味品的生产技术
李志军;贺红军;马敬俊;张永勤
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2004(000)002
【摘要】概述了国内海产调味品的现状,并介绍了几种海产贝类周味的加工工艺.【总页数】4页(P18-21)
【作者】李志军;贺红军;马敬俊;张永勤
【作者单位】烟台大学,山东,烟台,264005;烟台大学,山东,烟台,264005;烟台市莱山区水产局,山东,烟台,264005;青岛科技大学,山东,青岛,266001
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
【相关文献】
1.传统海产调味品中微生物及其发酵作用研究进展 [J], 李莹;白凤翎;励建荣
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【精品】课程名称调味品生产技术授课班级生物技术及应用11级60
闽北职业技术学院教案2012 ~ 2013学年第 2 学期课程名称：调味品生产技术授课教师：***课程所属系（部）：食品与生物工程系课程名称: 调味品生产技术授课班级：生物技术及应用11级课程类型：□理论课□实践课总学时：56学分：使用教材：刘复军，调味品生产技术，武汉理工大学出版社，2011，8。
教学方法、手段：课堂讲授、实践实操考核方式：闭卷考试主要参考书目：授课日期：3月5日标题:第一章绪论教学目的与要求：1、了解调味品的基本概念及历史起源2、了解调味品行业现状、发展趋势及高新技术在调味品中的应用3、熟悉并掌握传统发酵与现代发酵的概念4、熟悉并掌握发酵技术与酿造技术的特点与区别5、熟悉并掌握调味品分类的方法与原则授课时数：2教学重点：发酵技术与酿造技术的特点与区别、酿造的概念、发酵的概念教学难点：发酵技术与酿造技术的区别教学方法、手段：讲授法、讨论法教学内容及过程:第一章绪论一、导入1、提问：调味品包含哪几类？（引发学生讨论）2、中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。
其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。
对于调味品的分类目前尚无定论,从不同角度可对调味品进行不同的分类。
依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类：（1）酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油(鲜咔酱油)、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
（2）腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
《调味品生产技术》(刘复军主编)
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• 三、四川腌制菜
• （一）莱阳大头菜 • 1．原辅料配比 • （1）原料选择：无根须、无泥沙、无空心、无疙瘩 节、每棵重量在0.25kg以上的新鲜大头菜。大头菜 500kg。 • （2）辅料：食盐14.85kg。 • 2．操作过程 • （1）穿菜；（2）收菜；（3）腌菜；（4）装坛。 • 3．质量标准 • 4．注意事项
• 五、低盐化腌制菜的保鲜技术
• 1．加热杀菌 • 2．袋装保鲜贮藏加工技术 • 3．其他技术
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第四节
• 一、广东腌制菜
国内特色腌制菜生产
• （一）广东糖醋瓜缨
• • • • • • • 1．原料和辅料 （1）原料：黄瓜。 （2）辅料：食盐（磨碎），粮食醋，白糖。 2．操作过程 （1）盐腌过程；（2）制成品过程。 3．质量标准 4．注意事项
• • • • •
（二）工艺操作 1．泡菜容器的选择。 2．原料的选择和处理。 3．腌制发酵。 4．泡菜发酵过程中的管理。
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• 四、腌制菜质量标准（GB2714—2003）
• 1．感官要求 • 具有腌制菜固有的色、香、味，无杂质，无其他不良 气味，不得有霉斑白膜。 • 2．理化指标（见教材表6-1） • 3．微生物指标（见教材表6-2）
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• （二）有害微生物的作用 • 蔬菜腌制过程中，对腌制有害的微生物一般有两种情 况：一种情况是某些有害微生物对腌制品的品质和风 味有不良影响，甚至使腌制品腐败不能食用；另一种 情况是，某些病原菌的带入使人食后致病。 • （三）蔬菜在腌制过程中的主要变化 • 1．色泽变化 • 2．香气和滋味的变化 • 3．质地的变化 • 4．营养成分的变化
调味品系列生产技术汇编
风险评估：对调味品生产过程中的潜在风险进行评估
控制措施：制定相应的控制措施，确保产品质量安全
检测方法：采用科学的检测方法，确保产品质量符合标准
监管体系：建立完善的监管体系，确保产品质量安全
市场需求：了解消费者需求，开发符合市场需求的新品种调味品
技术创新：采用新技术、新工艺，提高调味品品质和口感
清洗处理：清洗原料，去除杂质和污垢
粉碎处理：将原料粉碎成适当的大小
原料选择：选择新鲜、无污染的原料
清洗：去除原料表面的污垢和杂质
切分：将原料切成合适的大小和形状
浸泡：将原料浸泡在清水中，去除苦涩味和杂质
沥干：将浸泡过的原料沥干水分，准备下一步处理
原料选择：选择优质、新鲜的原料
清洗处理：清洗原料，去除杂质和污垢
过滤机：用于过滤原料中的杂质，保证产品质量
搅拌机：用于混合原料，使原料均匀混合
研磨机：用于将原料研磨成细粉或颗粒
检测设备：用于检测产品的质量，保证产品质量符合标准
加热设备：用于加热原料，使原料达到适宜的温度
冷却设备：用于冷却产品，使产品达到适宜的温度
包装机：用于将产品包装成便于运输和销售的形式
市场规模：全球调味品市场规模持续增长，中国已成为全球最大的调味品消费市场
市场结构：调味品市场多元化，包括酱油、醋、料酒、味精、鸡精、豆瓣酱等
发展趋势：消费者对健康、营养、安全的调味品需求日益增长，有机、绿色、无添加等成为发展趋势
市场竞争：国内外品牌竞争激烈，品牌化、高端化、差异化成为市场竞争的关键因素
定期对设备进行润滑，减少设备磨损
定期对设备进行安全检查，确保设备安全运行
定期对设备进行维护保养，延长设备使用寿命
国家食品安全标准：GB2760-2014
调味品生产技术刘复军主编
第四章
• 【知识目标】
• • • • • • • •
食醋生产技术
了解食醋的分类、特点及发展方向。 了解食醋发酵生产的工艺原理，熟悉食醋酿制过程中的主要微生物。 熟悉食醋生产常用原辅料的特点与处理方法，了解食醋生产糖化剂（曲）、 酒母及醋母的制备工艺。 熟悉食醋生产中糖化工艺、酒精发酵工艺及醋酸发酵工艺。 熟悉传统（固态）食醋酿造及新法（液态）食醋酿造的生产工艺。 能够完成固态发酵法、液态发酵法食醋生产各环节的基本操作与工艺控制。 具备识别及选用不同酿造方法的食醋发酵设备的能力。 能够进品生产技术》（刘复军主编）
• （二）按原料处理方法分类 • 1．生料醋 • 粮食原料粉碎后不经过蒸煮直接加入水、糖化曲、酒母进行发 酵，最后所得的食醋。 • 2．熟料醋 • 用经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋。 • （三）按制醋用糖化曲分类 • 1．麸曲醋 • 以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂 ，以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食醋。 • 2．老法曲醋 • 老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取 菌种而成的糖化曲。
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• 3．大米 • 大米有粳米和糯米之分，糯米几乎全部是支链淀粉，不少 著名的食醋产品如镇江香醋和福建红曲老醋都以糯米为原 料。 • 4．玉米 • 5．果蔬类原料 • 在果蔬资源丰富的地区，可以采用果蔬类原料酿醋。 • 6．酒质原料 • 以含乙醇物质其中以酒精、白酒为主为原料酿造的醋，俗 称酒醋。
• （三）醋酸发酵
• 酒精在醋酸菌氧化酶的作用下被氧化成醋酸的过程称为醋 酸发酵。
• （四）食醋色、香、味、体的形成
• • • • 1．色泽的形成。 2．香气的形成。 3．味的形成。 4．体的形成。
调味品生产技术刘复军主编-精品
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• （二）调味品工业的发展趋势
• 1．调味品生产新技术不断应用，生产工艺不断改进，标 准化管理不断完善。
• 2．调味品市场潜力巨大，国际接轨促进行业发展，空间 广阔、前景可观。
• 三、高新技术在调味品中的应用
• （一）生物技术
• 1．基因工程 • 基因工程又称分子克隆或重组DNA技术。其含义为用酶学
• 19世纪初期，日本人率先研制出味精，成为近代最常 用的调味品之一。
《调味品生产技术》（刘复军主编）
• 三、发酵与酿造技术
• （一）传统发酵与现代发酵 • 1．传统发酵 • 最初是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡
的现象，或是指酒的生产过程。 • 2．现代发酵 • 又称工业发酵，是泛指培养生物细胞（含动物、植物
• 人类最早只会从自然界获取天然的没有经过加工的食 物，有了火以后，人类学会了“烹”，这使人比动物 进食高了一个档次，而学会用调味品来“调”制食物 的味道，才真正使人类有了饮食文化。
• 调味品的发展历史几乎伴随着人类的文明发展史，凡 是烹调水平高的民族都是文化渊源深厚的民族，尤其 是素以美食大国著称的中国。
• （六）挤压膨化技术
• 挤压膨化技术主要用于食醋、酱油等发酵制品中。
• （七）分离技术及其应用
《调味品生产技术》（刘复军主编）
【本章小结】
• 调味品种类繁多，通常是指在烹调中能够调和食物口味的烹饪 原料，也称调味料。它不仅能赋予食品一定的滋味和气味．而 且还能改善食品的质感和色泽。传统调味品在我国有着悠久的 历史，通常是指经发酵酿造而成的酱油、酱品、食醋、腐乳、 酱腌菜等。
• （二）电磁技术
• 1．交变磁场杀菌 • 2. 微波技术 • 微波食品加工技术是应用微波对物质的场致作用来进行食
调味品生产技术PPT课件—项目7-9 复合调味料调味料的生产
二、固体复配调味品的生产及设备 • （一）粉状复配香辛调味料的生产 • 1．粉状复配香辛调味料生产工艺流程
主料（盐、糖、味精等）
原材料预处理
混合
振动筛 粉状复配调味料 检验包装
2．工艺操作 （1）原料选择 选用干燥、固有香气良好而无霉变的原料。香辛料常因产地不 同而致香气成分及其含量产生差异，作为工业生产用料，供货 产地力求稳定。 （2）原料处理 香辛料在采集、干燥、贮运等过程中难免有尘土、草屑等杂质 混入。有时还会有掺假情况，为确保用料的纯正，投料前需经 识别除伪、去杂和筛选。筛选后若还达不到要求，再用水清洗，
三、配制复合调味料的关键技术
1．味觉的增强现象 • 现在常用的助鲜剂有味精、肌苷酸及鸟苷酸。但0.1%鸟
苷酸水溶液并无明显鲜味，如果在0.1%鸟苷酸水溶液中 加入等量的1%味精水溶液，则鲜味明显突出，而且是 大幅度地超过1%味精溶液原有的鲜味，这就是鲜味增 强现象的反映。现在已知这三种常用的助鲜剂在不同的 配比下，可以成倍地增强味精的鲜度。
• c)pH值 Maillard反应形成颜色的pH一般大于7.0，吡嗪形 成的pH值大于5.0，加热产生肉香味的pH值在5.0~5.5间。
• d)反应物组成 氨基酸和还原糖的种类不同，香气成分也 不同。
任务 番茄沙司的制备
各种香辛料 配比 熬煮 过滤 调味液
番茄、盐、糖 搅拌 熬煮 打浆 搅拌 杀菌 浓缩 灌装 成品
• ②发酵型复合调味料工艺说明 • a)辅料预处理 常见辅料包括菇类、瓜类、豆类等。
发酵前要经过筛选分级、除去杂质。切碎或破碎 等。 • b)配料 发酵前要进行培养基的调配，主要是各种 主料、辅料、添加剂等按照原料配方比例进行充 分的混合均匀。 • c)装缸发酵 将配好料的混合液置于发酵容器中， 密封，然后通过自然发酵或者接入培养好的菌种 进行发酵。 • d)调味、装瓶、冷却、验收 发酵好的混合液还要 经过调味、达到要求后装瓶、灭菌、冷却后检验 即可贴标、制成成品。
复合调味料的生产技术
０ 前 言
随着人 民生活 水 平 的提 高 ， 特别 是 生活 方 式 的改 变 和生 活节 奏 的加快 ， 于贮 藏 、 便 携带 、 全 安
对家庭 烹饪 的高 层 次享 受 ， 同样 也 是食 品工业 迅
猛发展 的一 个重要原 因 。
据 有关 资料 显示 ， 目前 在 国外调 味品市 场 中，
ｌ ｕｄ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｃ ｎ ｉ ｎ ｙ ｎ ｒｄ ｃ ｄ Ｔ ｅ ｔｃ ｎ ｌｇｃ ｌｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｅａ ｉｇ ｐ ｉ ｔ ａ ｄ ｃ ｎ ｒ ｌ ｎ ｉｔ ｆｔ ｅ ｉ ｉ ｏ ｏ ｎ ｏ ｄ ｍｅ ｔａ ｅ ｉｔ ｕ ｅ ． ｈ ｅ ｈ ｏｏ ｉａ ｒ ｃ ｓ ， ｐ ｒｔ ｏｎ ｓ ｎ ｏ ｔｏｌ ｇ ｐ ｎ ｓ ｏ ｈ ｑ ｏ ｎ ｉ ｏ
摘 要 ： 了更好地 开发复合调味料新产品 ， 为 分别介绍 了粉状 复合调味料、 酱状复合调味料和液体复合调味料
等 ３种 复 合 调味 料 的 工 艺流 程 、 作 要 点 和控 制 要 点 ， 状 复 合 调味 料 重 点是 控 制 环 境 湿度 和卫 生指 标 ， 状 操 粉 酱
复合调味料重点是控制 乳化质量 、 配料的处理 、 增稠 剂的调配和卫生指标的控 制。 液体 复合调味料重点是控制
ｍｅ ｔｉ ｈ ｏ ｔｏ ｆｒ ｆｎｎ ｏ ｏ ｄ ｎ ｎ ｇｅ ｉ ｎ ｅ ． ｎ ｓ ｔｅ ｃ ｎ ｒｌｏ ｅ ｉｇ ｃ ｍｐ ｕｎ ｉ ｇ ａ ｄ ｈｙ ｉ ｎｃ ｉ ｄ ｘ ｉ
Ｋｅ ｏ ｄ ：ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｃ ｎ ｉ ｎ ； ｃ ｎ ｌ ａ ｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｅ ａｉ ｇ ｐ ｉｔ ｃ ｎ ｒｌ ｎ ｏｎ ｙ Ｗ ｒ ｓ ｏ ｏ ｎ ｏ ｄ ｍｅ ｔ ｔ ｈ ００ ｅ ｃ ｌ ｒ ｃ ｓ ； ｐ ｒｔ ｎ ； ｏ ｔ ｌ ｇ ｐ ｉ ｔ ｎ ｏ ｏｉ
八角茴香调味粉的生产技术
八角茴香调味粉的生产技术
周大群
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】1996(000)008
【总页数】2页(P27-28)
【作者】周大群
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.29
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