生大米酿制黄酒的生产工艺
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒生产工艺与技术主要包括以下步骤：1. 浸米：将米浸水1-2夜，为磨浆做准备。
一般用直径约90厘米的复底锅，加适量的水，使温度保持在30℃左右，搅拌均匀。
这一步的目的是使米吸水充分，易于磨细。
2. 磨浆：在搅拌好的水中放入糯米，让糯米成小颗粒状。
然后用适量的酒曲拌匀。
将拌好曲的糯米进行磨浆。
一般选用石磨或现代的豆浆机制浆。
现代工艺下，可将糯米通过清水的浸泡，用现代的糯米加工机来粉碎。
这一步的目的是使糯米充分糊化，有利于糖化菌的良好生长，利于糖化发酵。
3. 蒸饭：将磨好的浆摊开在特制的饭筛里，用蒸饭机蒸煮。
注意不要有任何的连浆、夹生现象的出现，饭熟后要闷一会方可出锅。
这是关系到黄酒成败的一个重要因素。
黄酒的传统制作一般选用凉温型的水源，经单酿法糖化发酵、过滤、坛装、沉淀等过程制成。
也可使用普通饮用水作为水源。
4. 落缸：把蒸熟米饭放至不烫手（约30℃），均匀拌入酒曲或酵母。
随后把米饭摊凉在消毒过的笼布上或大盆中散热至不烫手时开始筑堆（就是把饭集中在一起）。
在筑好的饭堆上再盖好布，让其糖化发酵。
5. 发酵：根据气候和原料饭的温度情况确定发酵时间。
一般是生长期的1/3左右时间（如常规环境约25～30℃发酵），也可通过发酵设备确定发酵时间，传统方法通常用窖池发酵，一般发酵周期需要一个月左右。
温度和时间对黄酒的品质有很大的影响。
6. 压榨、澄清：将发酵好的黄酒进行压榨（用压榨机），除去杂质后进行煮沸，除去部分挥发性的物质。
7. 封存、陈酿：将黄酒倒入大坛内，存放在1-5年时间后进行开坛、过滤、灌装上市销售，酒质更柔和，香气更浓郁。
也可以采取包装存放方式，高档酒存放在酒窖内甚至数十年。
此外，还需注意控制工艺条件，保证酵母菌的浓度、避免产生过多的甲醇等有害物质。
此外，不同的原料、器具和处理方式也会影响黄酒的品质和口感。
具体操作需要根据实际情况进行调整和改良。
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。
选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒1. 具体工艺：● 糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。
抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～6 h,吸水达20% ～25%;浸米24 h,水分基本吸足。
浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。
浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。
数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。
不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。
冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。
~ 1 / 5 ~● 蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。
对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。
米酒酿造工艺流程
米酒酿造工艺流程米酒是一种传统的中国酒类饮品，又称为黄酒。
它是以大米为主要原料，通过发酵过程酿造而成。
米酒的酿造工艺源远流长，可追溯到几千年前的中国古代。
米酒酿造的第一步是选择优质的大米作为原料。
优质的大米有着均匀、精细、有光泽的颗粒，富含淀粉和蛋白质，而不含杂质和糠麸。
接下来，选择整精米的方法去除大米中的外壳和杂质，留下纯净的米饭。
整精米的方法有水浸法和机械去壳法两种。
其中，水浸法是把大米浸泡在水中，然后用手搓揉，让外壳和杂质脱落。
机械去壳法是用特殊的机器将大米去壳，去除掉外壳和杂质。
取出整精米后，需要用水将其浸泡，促使水进入米中，使其充分吸水。
这个步骤称为浸泡，时间一般为4-6小时。
浸泡的目的是让米饭变软，便于后续的蒸煮和发酵。
经过浸泡后，将米饭放入专用的蒸煮锅中进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度的控制非常关键，一般要求蒸煮时间达到1-3小时，温度保持在80-90摄氏度。
蒸煮的目的是将米饭中的淀粉糊化，并破坏其中的酶解酶，为后续发酵创造条件。
蒸煮结束后，将蒸好的米饭进行冷却。
冷却后，将米饭转移至发酵容器中，加入酒曲（米曲）进行发酵。
酒曲是经过特殊处理的霉菌，富含淀粉酶和蛋白酶，可以将米饭中的淀粉和蛋白质分解为糖和氨基酸，形成发酵的环境。
发酵过程通常需要持续4-6天，发酵的环境条件要控制好，包括温度、湿度和通风等。
发酵过程中，水分和温度的变化将使得糖分更加充足，香味更加浓郁。
经过发酵后，将米酒进行澄清处理。
澄清的方法有多种，其中最常用的是过滤和沉淀。
过滤是将米酒通过滤纸或滤网进行过滤，去除其中的悬浮物。
沉淀是通过静置的方式，让悬浮物自然沉淀到底部。
最后，米酒需要经过熟成和储存过程，使其味道更加浓郁和醇香。
熟成和储存的时间一般需要几个月到几年不等。
以上就是传统米酒酿造的主要工艺流程。
每一步都需要精确控制温度、湿度和时间等因素，以确保米酒的品质和口感。
虽然现代科学技术的发展已经带来了许多新的酿造方法和设备，但传统的米酒酿造工艺仍然是保持其原始风味和特色的重要方式。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤酿制黄酒是中国传统的一项发酵技艺，广泛分布于国内地区，历史悠久。
一直以来黄酒一直是百姓喜爱的烈性饮料之一，其中涵盖了很多地方的特色。
黄酒主要使用米、麦、豆、糯米等材料来制作，具有独特的酸甜味道和明显的香气。
它是一种含有多种营养物质的健康饮料，具有广泛的文化和生活背景。
黄酒酿造的过程分解为以下几个步骤：1. 选材：首先要选材，选用特制的米、麦、豆和糯米，要注意米的质量好坏，谷壳和谷仁的比例合适均匀。
2. 炒米：将选好的米经过炒制，把杂质去掉，松香气，使米成为传统黄酒酿造的好原料。
3. 水的选择：选用好的水，不应太软或太硬，常用的是山泉或自来水。
4. 浸泡米：将挑选出来的米用水浸泡，等到米饱满，并充分吸水。
5. 蒸米：把浸泡好的米放入蒸米的大锅中蒸大约40至60分钟，使米的水分充分挥发，变得松软。
6. 加曲发酵：将炒过的小麦加入高温麦曲中，使其发酵。
经过7-8天的发酵，酒曲就具有了农家黄酒的独特酸甜味道。
7. 接菌：将熟透的米粉加上适量的麦酒发酵，接受曲菌的发酵后，转化为黄酒。
8. 水泡菜汁取打：将黄酒放入一定比例的冷水中，使其渐渐冷却，随后把泡上一段时间，黑色的黄酒和菜汁慢慢地混合，泡足之后将其取出。
9. 蒸酒：将加了泡好菜汁的黄酒倒入锅中，水不要过菜汁的高度，然后加水蒸制1个小时上火，小火蒸制2个小时，让黄酒发酵。
10. 打糟：蒸酒后，黑色的汁水就变成了“糟”，然后以酒袋榨糟，用干净的高温糟袋铺上泥淀粉，将打下来的糟放入袋中，榨去过多的酒液。
再用清水反复洗涤，榨去这些过多的水分，使它带有黄酒的浓郁味道。
11. 贮藏：截至此步，黄酒的制作已经完成。
将黄酒装入瓶子中，密封好，放置在阴凉处静置，黄酒会越来越香，随着时间的推移，味道会越来越浓，直到到达饮用的最好状态。
以上是黄酒的标准酿造工艺，不同地区会有不同的加料和速度，加工杂质等会影响酿造工艺。
有些黄酒加入食材，如枸杞、花生、核桃、糯米等以增加口感和营养成分，同时，除了传统的手工制作之外，现代加工设备也被大量的应用到黄酒制作中，从而提高了酿造效率和颜值，更方便消费者的饮用。
酿酒技术黄酒酿造的8个步骤
酿酒技术黄酒酿造的8个步骤
黄酒的酿造一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤。
(1)浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。
同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。
浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
(2)蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用。
一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可。
(3)晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度。
(4)落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程。
(5)开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力。
一般发酵温度达到33℃ 就要进行开耙冷却。
(6)坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温 13-18℃ 下静置 20 天左右。
(7)煎酒：就是灭菌的意思。
主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质。
(8)包装：将煎酒后的黄酒趁热装入瓶中或罐中，后面即可上市销售。
其中不同黄酒酿造工艺有所区别，如淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒，但整体上黄酒的酿造工艺就是上述的 8 点，万变不离其宗。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。
黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先是选料环节。
选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。
在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。
接下来是浸泡环节。
浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。
浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。
然后是蒸煮环节。
蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。
蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。
接着是发酵环节。
发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。
将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。
发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
最后是贮存环节。
发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。
贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。
以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。
通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺黄酒是以大米或小米等谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲的多种微生物边糖化边发酵制成的一种酿造饮料酒。
酒精含量基本在15%左右，富含氨基酸，除日常饮用和用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂外，还用作浸泡中药材的溶剂。
中国的黄酒历史悠久，品种繁多，有绍兴酒、红曲酒、即墨老酒等。
黄酒按照含量可分为甜黄酒、半甜黄酒、半干型黄酒和干黄酒4大类；含糖量氛围为10%以上、5~10%和5%以下对应绍兴酒，香雪酒，山酒，黄酒，元红酒都是单边的。
绍兴酒，属于原产地地理保护，必须用鉴湖水域的水酿酒。
黄酒酿制时使用麦曲和酵母，有些还用少量酒药，经多种微生物作用而成；在低温下长时间发酵，淀粉被糖化，酵母利用糖生成含量可达15~20%的酒精；原料中的淀粉、蛋白质、脂肪被微生物转化为有机酸、氨基酸、高级醇和酯类。
原料及其处理：酿制黄酒主要原料是米喝水，分别被称为酒的肉，酒的血，直接影响着黄酒的质量。
1、原料：①、大米：黄酒的香气和良好的酒精度主要来源于大米，要求选用当年的新米，米大饱满有光泽，淀粉含量和吸水性好。
一般情况下糯米酿成的黄酒杂味少，口味醇厚，质量最好，但其单产低，出酒率不高。
如果蒸煮糊化问题解决得好，粳米也是很好的原料。
②、水：黄酒是低度酒，水占80%以上，所以对黄酒的品质影响极大。
酿造黄酒的用水按用途可分为洗涤用水、锅炉用水、制曲用水和酿造用水。
不同用途的水有不同的质量要求，浸米和制曲以及酿造用水的要求较高，最好选择泉水，也可用湖心或河水以及井水。
用自来水作发酵用水时，预先采用活性炭过滤去除Fe3+和流离Cl-。
适量的Ca2+和Cl-能促进发酵。
2、大米的处理：酿造黄酒所用大米的处理流程图：酒曲及酒母的生产：黄酒生产一般使用酒曲作为糖化剂来水解淀粉，以酒母作为发酵剂。
酒曲的生产：根据原料和工艺的不同，可分为小曲(神曲)、麦曲、米曲(八匠丁松仁在上篇有详细介绍，有兴趣的小伙伴可以了解一下)。
1、麦曲的制备：让曲霉在破碎的小麦表面上生长繁殖制得麦曲，麦曲用量为原料大米的1/6,。
黄酒工艺技术
黄酒工艺技术黄酒是中国传统的一种酿造酒，历史悠久，香气浓郁，味道独特。
黄酒的制作工艺技术独特，需要经过精细的处理过程才能达到最佳的口感和风味。
首先，黄酒的主要原料是大米。
一般情况下，制作黄酒的主要有两种大米，一种是糯米，另一种是长粒或圆粒的普通大米。
这些大米需要经过清洗和浸泡的步骤，以去除表面的杂质和异味。
然后，大米需要蒸煮，蒸煮的时间根据不同的制作工艺和配方而有所不同。
蒸煮后的大米要晾凉，然后将它与糯米或普通大米混合。
接下来，大米需要发酵。
在发酵的过程中，需要加入酱曲或者酒曲，以便产生酒精和香味。
酱曲和酒曲是黄酒发酵过程中必不可少的微生物。
酱曲主要由酱菌和醪糟菌制成，而酒曲主要由酵母菌制成。
这些微生物能够自然发酵，将米中的淀粉转化为酒精和香气。
发酵过程通常需要一定的时间，取决于黄酒的种类和所需的风味。
一般情况下，发酵的时间在3至6个月之间。
发酵过程中，黄酒需要定期搅拌和通风，以便促进微生物的活动和防止异味的产生。
发酵完成后，需要进行澄清和贮存。
澄清是为了去除酒中的浑浊物质，以使黄酒更加清澈透明。
澄清的方法通常使用天然的澄清剂，如鸡蛋清或纳豆等。
最后，黄酒需要贮存在透气性好的容器中，以保持酒的风味和口感。
贮存的时间一般为数月至一年不等，黄酒会随着时间的推移而慢慢变得更加醇厚和香气浓郁。
总结而言，黄酒的制作工艺技术独特而复杂。
它需要经历清洗、浸泡、蒸煮、发酵、澄清和贮存等过程。
这些过程是相互关联的，每一个步骤都需要经过仔细处理和精确的控制，以确保最终的黄酒具有独特的香气和口感。
因此，黄酒是一种值得尊重和珍惜的传统酿造艺术。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
１工艺流程
Ｊ广—一 食用乳酸
酶和酵母
稻糟 ｔ
太米一水冼一凑泡一＋藩罐－＋前发酵呻后发蓐－＋压捧＿墨潸一杀曹一＋
贮存呻成品黄酒
２材料与方法
２．１原料 ２ １．１大米色泽正常、无异味、无霉变，经精白加工处理，淀糖禽
量７５％。 ２．１．２酶制荆ｑ一淀粉酶、糖化酶、酒用酸性蛋白酶。
２．１．３黄酒活性千酵母安琪酵母股份公司生产。 ２．２酿造用术
酿造用水要求无色透明，元睐、无嗅、无异常，ｐＨ中性，铁含量
在ｏ ５ｍｇ／Ｌ以下，硬度２～６．．有机物（高锰酸钾耗用量）５ｍｎ以下．
氨氮和亚硝酸氮不检出，生酸性菌群和大肠菌群不检出。
收稿日期：２００３埘埘
此外，由于本工艺没有蒸煮的过程，所以对水质的要求相应提 高。水质应无污染。重金■等有害成分的音量必须达到自来水的水 质标准，钾、磷酸、镁、钙、氯等有效成分的含量适度为好。有效成分 少的水可以补加，而对有害成分的鲦去较困难，因此应选挥有害成
３．３成品黄酒的卫生指标 细菌总数：应符合ＧＢ２７５８的规定。 大肠菌群：应符合ＧＢ２７５８的规定。 黄曲霉毒索Ｂ】：应符合ＧＢ２７５８的规定。
酒｛疰再经过一次硅藻土过滤，这样可延长成品疆的保存期。
参考文献：
２．３一杀菌
１１］大连轻工业擎院，天津轻工业学院，等．馥造酒工艺学（第一版）晌北
杀菌又叫煎酒．是黄酒酿造的最后一道工序，掌握不好会使成
分少的求。 ２．３糠作方法
２．３．１水洗 用水洗米可以除去米粒表面的米糠和灰分，保证发酵正常进
行，不产生异昧。 ２．３．２浸泡
浸泡采用３０℃温水．米和木的比例为１：２．２左右，加适量的食
用乳酸调节漫泡承啦为‘，抑捌杂膏的繁殖，攫泡时闯为１２ｈ左右。
２－３．３落罐发群 ” 墓簟发酵对应挹活性干酵母活亿，活化方法：将干酵母用３５一
ｔｅｃｈｎｉｑｕ部。 １８氆筘删删Ｉｎｔ ｃ蚴叫皿ｐⅡｏｎ ０ｆ ｌＢｂｏｒ ｆｈｒｅｅ鲫ｄ ｒｅ蛐ｕｆｃｅｓ啪ｓ
８８ｖｅｄ．（ＴｒａＩｌ ｂｙ ＹＵＥ Ｙ８ｎｇ）
Ｋｅｙ ｗｏｒ出：ｙｅ上ｌｏｗ ｄｃｅ ｗｉ丌烈ｕｎｃ咖ｋ甜ｄｃｅ；ｆｅｒｍｅｎｈⅡｏｎ
黄酒不仅是我国也是全世界最古老的酒精饮料之一，距今已 有３０００多年的历史，因为酒度较低、口感好、具有较高的营养价值， 索为我国广大劳动人民所喜爱。但我国传统黄酒生产大多为手工 操作。不仅劳动强度高而且耗费大量能源。本工艺以生大米为原 料，采用无燕煮发酵的方法生产黄酒，不仅衡化了传统的制曲和燕 饭工艺．还节约了能拣、降低了戚本．在保证冀滔质量的前提下，可 以太幅提高经济效益。
ｍ嫡ａｂ ７５％州ｌｕｍ Ａｂｓｈａ畦Ｇｒａｎｕｌｅ ｕｎｃｏｏｋｅｄ ｄｃｅ ｗ岫邮ｅｄ聃ｍｗ
ｗｈｈ
ｃｏｎ妇ｎ．ＭｍｄｐＩｅ ｋｉｎ山ｏｆ ｅ船蛐ｈ ａｎｄ挑山ｅ ｄ珂ｙｅａ吼
蹦ｃＩｕｓｉｖｅｌｙ ｕ８ｅｄ ｆｏｒ ｙｅⅡｏｗ＾ｃｅ ｗｉ哪ｗｅｒｅ ｕ曲ｄ聃８∞ｃｂａｒｉｆ＇ｉｎｇ ｆｅ瑚ｅｎＬ Ａｎｄ ｙｅⅡ洲ｄｃｅ ｗｉⅡｅ ｗａｓ ｐｒＤｄｕｃｅｄ￡ｌｌｌ＿Ｄｕｇｈ ｄｉｒｅｃｔ ｆｅ咖ｅｎｔａ－
２ ３ ５后发酵
质量，新酒必须要经过一定时间的贮存，才能出厂，但也不是贮存
经过主发酵后，醪液里的酒精分虽然已经很高，但还有残余的
期越长越好。若发生过熟，酒的质量反而会下降，贮存期的长短，由
淀粉和少部分的糖未转化成酒精，因此通过后发酵继续糖化和发 酒的成熟速度而定，而成熟逮度又与提出物的多少及ｐＨ的高低等
作者筒彳ｒ：吕伟民（１９７１一），男，熹龙江人．大学本科，学士学位．工程师，主蔓从事发酵工程方畸的研究。
万方数据
酿酒魁强
２００３年第３期（总第１１７期）
７８
“ｑｕ０卜ｍ且ｋｉｎｇ ｓ【：ｉｅ眦＆愉ｈｎｏｌ啦亨
Ｎ。．３ ２００３埘．１１７
上升得很快，此时要注意测品温，升到一定的温度应及时开耙。开 头耙温度为３０℃．头耙以后各次开耙时间应视发酵具体情况而 定，如室温低，品温上升慢，应将开耙阃隔时间拉长一些，反之要把 开耙的间隔时间缩短些。主发酵后期，发酵作用变缓，可改为每日 早晚各搅拌一次，主要是降低品温和使糖化发酵均匀进行。经４～５ ｄ，品温与室温相近．醪液静止并出现分层．主发酵结束，即可停止
柏℃２％的糖水复求１５瑚ｍｉＩＩ．然盾薯度悻茎３４℃以下括化ｌ也
ｈ，插化后即可徽藉母用。 将用■水浸泡柏失米连同墨海水一起加人发酵簟中，品矗控
科在２３一黔气，加＾蒋化后的酵母和奠爿荆进行发酵。 置３．４前发酵
原料落罐后就进行糖化和发群，在发酵的前期主要是酵母的 增殖，温度上升得比较慢，应注意保温。一般经过１０ ｈ以后，醪液中 辞母细胞数繁殖很多，开始进人主发酵期，这个期间由于酵母的发 酵作用，大量的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度
２００３年第３期（总弟１１７期）
龋酒躺技
－竺＿ ＿翌－＿！＿竺－＿ ＿翌－＿ 尘＿ ＿ ＿－＿ ＿ ＿ －＿。＿ ＿ ＿ ＿ ＿ ●＿。－ ＿ ＿－＿－坐－ ＿！＝＿竺。生－ 。：。！●兰。！。竺。！。苎。！＿：。：＿ ＿坚。！。：。墅。。’＿ ●＿ 。。。。。。—————————一一。一 兰
生大米酿制黄酒的生产工艺
吕伟民１，夏海华２，赵云财１，陈成１ （１．黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江哈尔滨１５００１０；２．黑龙江省科学院应用微生物研究所，黑龙江哈尔滨１５００１０）
摘要：以整粒生大米为原料．淀粉含量７５％，多种酶制卉０和黄酒活性干酵母为檐化发酵卉０．不经过舞煮或膨化，直 接发酵生产黄酒。用谅工艺生产的黄酒，不仅香味好、口味醇和、营养丰富．而且和传统的黄酒相比节省了大量的人工
和能源。
关键词： 黄酒；生走米；酿制
中围分类号：Ｂ２６２．４；１勘６１．４；｜ｒｓ２６１．２００１＿９２８６（２００３）０３—００７７＿０２
Ｐｒｏｄｕｃｔｉ佃Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ ｏｆ ＹｅＵｏｗ Ｉ№ｅ Ｗｉｎｅ、）ｌｒｉｔｈ
·
Ｕｎｃｏｏｋｅｄ ＩＨｃｅ ａｓ Ｒａｗ Ｍａｔｅ—ａｌｓ
京：轻工业出版牡，１９９ｎ
品酒变质。系菌的目的是用加热的方法，将生酒中的微生物杀死或
［２】康明官．黄精生产问答ｆＭ】．北京；中国轻工业出板杜，１９８７．
破坏残存的酶，以使黄酒中的成分基本上固定下来，并龉止成品酒 【３Ｊ朱宝鼍．等．中国酒经【ｈｑ．上海：上海文化出版社，２０００． 发生酸败。加热还可促进黄酒的老熟和部分溶解的蛋白质凝结，使 【４】马忠冲国绍辨黄酉【Ｍ】．北京：中国财政经济出版社，１９９９．
Ｉ脚Ｗｅ■ＩＩｌｉｎｌ，ＸＩＡ Ｈ８ｉ—ｈｕａｉ ＺＨＡ０ Ｙｕｎ—ｃａｉｌ Ｂｎｄ ＣＨＥＮ ＣｈｅｎＥｌ
（１．Ｈ枷ｏｎ自；叽ｇ Ｐｍｖｊ眦ｉ｜ｌ ｕ出Ｉｎｄ岫时ｓｃｉｃｎ∞Ｒｅ８ｅ哪ｈ如ＢｄｅｍＨ Ｈ把ｆｂｉ嘻№ｎ彻面ｊａｌＩｇ １５００１矾
２．Ｈｅｉｌｏｎ面ｊＢＩｌｇ ｐｒｏｖｉｌｌｃ瑚ＡｐｐⅡｅｄ ＭｉｃｍｂⅫＩ肿ｔｉ叫ｑ Ｈｅｊｌｏ吲ｉ蚰＆Ｉｌ岫ｂｉｎｇ １５∞１０，ｃｈｉｎ神
黄酒的色泽清亮透明。选择合适的杀菌温度，既要能杀死菌类，叉 不要太高，以免浪费蒸汽和酒精的挥发损失。杀菌温度定为７０℃， 时问３０ＩＩＩｉｎｏ ２．３名贮存
黄酒的贮存过程就是黄疆的老熬过程。新酒都有口味粗糙、香 睬不足、不柔和、不协调等缺点。经过一定时间的贮存，使香气增
搅拌，进人后发酵。
加、酒昧柔和，酒的风味和质量得以提高。所以为了确保成品酒的
ｄ仰ｗｉｔ｝ｌｏｕｔ虬ｅａＩＩｌｉ“ｇ ｏｒ ｃ００ｋｉｎｇ．１ｌ｜。ｙｅｌｌ。ｗ ｄｃｅ ｗｉＩｌｅ ｂｙ ｔｌｌｅ ａｂｏｖｅ ｔｅｃＩＩＩｌｉ驴ｅ８ ｈ８ｄ ａｂｕｎｄ蚰ｌ ｎｕⅡ缸ｏｎ８刊９００ｄ靶印ｔ．Ｂｅ８ｉｄｅｓ，ｃｏⅢ一
ｃｏｎｖｅｎ蛔ａｌ ｐａ刊ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｂｏｎ ｏｆ ｙｅｕｏｗ ｄｃｅ ｗｉｌｌｅ ｂｙ
３成品黄酒质量指标
３．１成品黄酒感官指标 色泽：橙黄色，清亮透明。 香气：具有黄酒特有的较浓郁的醇香。 口味：醇和、鲜爽、元异味。 风格：具有黄酒的典型风格。
３．２成品黄酒的理化糟标 酒精分（％，ｗ，ｖ）：ｌ扣１８ 糖分（以葡萄糖计，ｇ／１００ ｌｎｌ）：‘１ 总酸（以琥珀陂计，ｇ／１００ＩＩｌｌ）：《０．４５ 氨基酸态氮（∥１００ｌＩｌｌ）：≥０．０４
酵，提高酒精浓度。但由于醪液含酒精浓度巳达１３％一１４％，发酵 因素有关，特别是氮的含量多少对成熟速度影响较大。黄酒的含氮
作用很缓慢，所以要经过比较长的时间才能完成。经过长时间的后 量和ｐＨ值偏高，易戒熟，贮存期不宜太长，一般定为８～１２个月。
发酵，酒的风味也变得好了。后发酵可以继续在原发酵容器中进 行，这样可避免分散落坛造成醪液的损失，并且因其醪液量较多。 义放在室内，受外界气温变化的影响小，可以缩短后发酵期（约提 前一周）和提高出酒率。后发酵温度为１５℃左右，一般后发酵时间 为２—３个月。
２．３．６压榨和澄清 经垃长期发酵以后的酒雕，虽然已具有黄酒的成分，但酒和糟
粕混在一起，不能作为成品。为了把圆渡分开，就要进行压榨和澄 清的操作。压榨的操作可借鉴成熟的经验。
榨出的酒液称为生酒，还古有少量的傲细固形物（俗称稻脚）， 必须将生酒放人澄清池中．加人适量糖色，搅匀后静置２ｄｄ，使少 量微细悬浮物沉人池底．取上清液杀菌，沉渣重新压滤回收酒液． 此操作称为澄清。酒脚的成分是淀粉、纤维索、不溶性蛋白质、微生 物和酶等。为了防止酵母的自溶和再发酵，以及避免杂茵的增殖而 引起酸败．不使酒质变坏，澄清操作需要在低温下进行，而且澄清 时间不宜太长。另外，为了进一步减少成品酒中的酒脚，把澄清的
丫‘ｒ—ｒＴ—ｒ］７］７＾ｒＴｌｒ’ｒ丫丫Ｔ‘ｒ１—＇ｒ—＿ｒ１，丫＇ｒ丫丫—ｒ１—、ｒ—ｒ］—’ｒ—ｒ’ｒ丫‘ｒ］—ｒ１—ｒＴ］—ｒ丫１吖丫１—ｒ—ｒ
万方数据