食品质量管理学复习题2
食品质量管理学_第二阶段练习
《食品质量管理学》第二阶段练习题一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（B）。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（A）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（ D），检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（ D ）的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（ D ）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（C）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（ A ）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（ C ）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（B）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔（ B ）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
A、半年B、1C、2D、311、感官评价技术常用于（A）中，评价产品的感官性状。
A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计12、（A）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。
《食品质量控制与管理》复习题附答案——全
《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品,以及按照传统解释食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3)食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。
质量波动包括一般波动和特殊波动。
6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类:抽样检验和过程质量控制。
8 质量控制的最关键有两点: 质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理 .10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境 .11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。
厂房应有应急照明设施。
13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。
14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档.15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。
16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应.无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 %.17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理,符合生产要求。
21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。
食品质量管理期末考试试卷2及答案
玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：02）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
2、5S 整理、整顿、清扫、清洁、素养。
3、ISO国际标准化组织。
4、PDCA 计划、执行、检查、处理。
5、TQM 全面质量管理。
二、填空题（本大题共10题，每空0.5分，共 15分）1、生物性的危害包括( 有害的细菌 )、( 病毒 )和( 寄生虫 )。
2、食品企业中常见的虫害有( 苍蝇 )、( 蚊子 )、( 蟑螂 )、( 老鼠 )。
3、食品共有的质量特性( 营养 )、( 卫生 )、( 安全 )、( 色香味 )。
4、食品质量特性包括固有特性和( 赋予 )特性，其中食品的价格是( 赋予 )特性，食品的营养是( 固有 )特性；食品中因添加色素而表现出的颜色是( 赋予 )特性。
5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（ 5 ）年内不得从事食品生产经营管理工作。
6、朱兰三部曲指的是（ 质量策划 ）、（ 质量控制 ）、（ 质量改进 ）。
7、举出四个工厂中常见的有毒有害物质（ 消毒剂 ）、（ 清洁剂 ）、（ 药品 ）和（ 添加剂 ）。
8、加工设备清洗消毒时，应先（ 清洗 ），后（ 消毒 ）。
9、HACCP 的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
10、食品车间布局时，要按照（ 原料 ） →（ 半成品 ）→（ 成品 ）的顺序布置。
三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共20题，每小题 1 分，共 20分）1、利用液态氯消毒自来水时，液态氯与水的接触时间不得低于（ B ）。
食品质量管理学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、指出下列因素中造成异常波动的因素（）。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核（）的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩，否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称（），检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用（）的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、（）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过（）按照统计学原理所设计的实验程序进行，用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段，可以采取：抽样调查、（）或进料抽样试验等方法检查（验）质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为（）年，应在期满前6个月内，向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品，市场监督管理局应当先按（）的规定进行食品经营条件审核，审核通过后，业主在取得食品流通许可后，办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔（）年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
食品质量管理题库资料
食品质量管理试题库《食品质量管理》试题 A一、单项选择题（共10小题，每题1分，共计10分）1．全面质量管理的英文缩写为（）。
A．QC B．TQM C．PDCA D．QS2．企业在进行市场调研时，首先应提出调研计划的是（）部门。
A．营销 B．生产 C．质量管理 D．技术3．以提高产品质量、降低消耗为目的，通过分析诊断，制订改进的目标，确定达到这些目标的具体措施和方法，这是PDCA循环的（）。
A．Plan阶段 B．Do阶段 C．Check阶段D．Action阶段4．质量管理的核心是建立（）并使之运转。
A．质量检验计划 B．质量改进计划 C．质量体系D．质量方针5．将消费者需求转化为设计语言的综合策划技术是（）。
A．田口方法 B．FMEA C．QFD D．稳健设计6．我国GB/T19000系列标准（）采用ISO9000族标准。
A．等同采用 B．参照采用 C．部分采用D．修改采用7．某段时间不合格人员上岗，设备不正常时的直方图形状是（）。
A．平顶型 B．孤岛型 C．锯齿型D．双峰型8．食品中存在致病菌属于质量特性的（）。
A．A级关键缺陷 B．B级重要缺陷 C．C级一般缺陷 D．D级轻微缺陷9．根据控制图判定工序正常，这时（）。
A．只可能犯第一类错误（弃真） B．只可能犯第二类错误（取伪）C．第一类和第二类错误都可能犯 D．不会错判10．工序能力指数表示为：Cp=T/B，其中T表示（）。
A．标准偏差 B．工序能力 C．不合格品率D．产品的公差范围二、填空题（共10小题，每题1分，共计10分）1．组织是指职责、权限和相互关系得到安排的一组及设施。
2．适当增加成本，使内、外损失成本大幅度降低，是以最经济的手段生产出用户最满意的产品的需要。
3．寻找可控因素的一组水平组合，使不可控因素不要太敏感，把外部变量设计效果的影响减至最小，称为设计技术。
4．合格质量水平AQL是指抽样检验中供需双方认定的合格批的上限，即p，凡是p≤AQL的检验批应以不低于1-α的高概率接受。
食品质量管理复习-整理
食品质量管理学题型名词解释10分填空题15分单项选择题19分多项选择题16分问答题40分名词解释1、质量管理：确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施全部管理职能的所有活动。
2、质量特性：指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。
3、质量方针：本组织较长期的有关质量的指导原则和行动指南，是各职能部门全体人员质量活动的根本准则，具有严肃性和相对稳定性。
4、质量体系：是“为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源”。
5、质量改进：指“为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施”。
6、质量策划：“确定质量目标以及采用质量体系要素的活动”。
7、质量控制：“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。
8、质量：质量是一组固有特性满足要求的程度。
9、质量经济性：是人们获得质量所耗费资源的价值量的度量，在质量相同的情况下，耗费资源价值量小的，其经济性就好。
10、质量成本: 为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到质量所造成的损失。
11、质量成本优化: 所谓质量成本优化，就是要确定质量成本各项主要费用的合理比例，以便使质量总成本达到最低值。
12、质量成本特性曲线: 质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则，指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
14、标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
15、标准体系：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。
16、GMP：良好生产规范 ,又叫良好操作规范。
为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。
食品质量与安全管理复习题
食品质量与安全管理复习题质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和;也称“品质”,一组固有特性满足要求的程度;注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰;注2：“固有的”其反义是“赋予的”就是指在某事或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特性;注3：要求可以是明确的,也可以是隐含的;质量特性：指各种产品可以满足的不同需要,体现产品价值等基本属性;食品质量体现在多个质量特性;质量观：符合型质量观——符合设计要求和标准就是优质;主要考虑供方立场,较少考虑生产者和用户对产品质量的认识问题;用户型质量观适用性质量观：以用户为中心,用户第一的思想;是市场经济发展较成熟和生产力高度发展的产物;代表：Juran,田口玄一;产品质量形成的规律：1. 朱兰质量螺旋模型：美国质量管理专家朱兰提出了一个质量螺旋模型;包括13个环节;质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线,该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来,用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性,通常称之为朱兰质量螺旋;.朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律,是质量管理的理论基础,对于现代质量管理的发展具有重大意义;解释：1产品的质量形成过程包括市场研究,产品开发、设计,制定产品规格、工艺,采购,仪器仪表及设备装置,生产,工序控制,产品检验、测试,销售及服务等共13个环节;各个环节之间相互依存,相互联系,相互促进;2产品质量形成的过程是一个不断上升,不断提高的过程;为了满足人们不断发展的需要,产品质量要不断改进,不断提高;3要完成产品质量形成的全过程,就必须将上述各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关的人员,要对产品质量进行全过程的管理;4质量管理是一个社会系统工程,不仅涉及企业内各部门及员工,还涉及企业外的供应商、零售商、批发商以及用户等单位及个人;5质量管理是以人为主体的管理;朱兰螺旋曲线所揭示的各个环节的品质活动,都要依靠人去完成;人的因素在产品质量形成过程中起着十分重要的作用,品质管理应该提倡以人为主体的管理;此外,要使"循环"顺着螺旋曲线上升,必须依靠人力的推动,其中领导是关键,要依靠企业领导者做好计划、组织、控制、协调等工作,形成强大的合力去推动质量循环不断前进,不断上升,不断提高;朱兰三部曲：质量计划、质量控制、质量改进2. 戴明质量圆环：又称PDCA循环;PPlan--计划;包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；DDo--执行;执行就是具体运作,实现计划中的内容；CCheck--检查;就是要总结执行计划的结果,分清哪些对与错,明确效果,找出问题；AAction--行动或处理;对总结检查的结果进行处理,成功的经验加以肯定,并予以标准化,或制定作业指导书,便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结,以免重现;对于没有解决的问题,应提给下一个PDCA循环中去解决;质量管理QM：又称“品质管理”,在质量方面指挥和控制组织的协调的活动;包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进;质量方针：即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向;质量目标：即组织在质量方面所追求的目的;质量体系：为实施质量管理所需的组织、程序、过程和资源;两种形式：质量管理体系；质量保证体系质量策划：即质量管理的一部分,致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标;质量控制QC：又称“品质控制”质量管理的一部分,致力于满足质量要求,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制;质量改进：为向本组织及其顾客提供增值效益,在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施;质量改进是消除系统性的问题,对现有的质量水平在控制的基础上加以提高,使质量达到一个新水平、新高度;质量保证：指为使人们确信某一产品、过程或服务的质量所必须的全部有计划有组织的活动;也可以说是为了提供信任表明实体能够满足质量要求,而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动;全面质量管理：是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下,进行市场研究、设计生产和服务,把企业的研制质量维持质量和提高质量的活动构成为整个的有效体系”;特点：“三全一多”——①全员、全过程、全面的质量管②多方法的质量管理食品质量：反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和;食品质量分为食品感官质量、食品安全质量核心和食品营养质量;数据分类：计量值数据——可连续测取的数据,可用测量工具测出小数点以下数值的数据;例如：重量、体积、硬度、温度、时间、PH值;计数值数据——不能连续取值的,不能使用测量工具测出小数点以下数值的数据;只能得到整数的数据;例如：合格不合格数、瑕疵数等;数据的搜集公式：参数：μ总体平均值；σ总体标准差；X 样品平均值； S 样品标准差如图；产品质量波动的因素： 5M1E人Man；机器Machine；原材料Material；方法Method；测量Mesure；环境Enviornment；正常波动：由偶然性、不可避免的因素造成的波动;处于稳定状态或受控状态,是质量管理中允许的波动;异常波动：由系统原因造成的质量数据波动,生产过程处于失控状态,是质量管理中不允许出现的波动;QC的七种工具:分层法；调查表法；相关图法；排列图法；因果分析法；直方图法；控制图法；分层法：又称分类法或分组法,就是按照一定的标志,把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类、整理、归纳,以便分析影响产品质量的具体因素;调查表法：又称检查表、核对表、统计分析表,它是用来检查或记录、搜集和积累数据,并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表;分为：不合格项目调查表；缺陷位置调查表；质量分布调查表；矩形调查表;相关图法：也叫散布图法,就是用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关关系如何的一种直观判断的方法;分为：确定性函数关系；不确定性函数关系；简单象限法：n1+n3＞n2+n4 为正相关；n1+n3＜n2+n4 为负相关；强正负相关：点子分布比较密集,相关关系明显呈直线趋向;弱正负相关：点子分布比较松散,相关关系大致呈直线趋向;排列图法：又称帕累托图,是寻找主要问题或影像质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具;其中A类属于主要或关键问题,在累计百分比80%左右；B类属于次要问题,在累计百分比80%~90%；C类属于一般问题,在累计百分比90%~100%;因果图法：又称石川图、特性要因图、树枝图、鱼刺图等;标志质量特性与原因关系的图;它能系统的分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法;要会画（1）确定需要分析的质量特性：即针对什么问题寻找因果关系;（2）画一条带箭头的主干线,箭头方向向右,将质量问题写在图的右边;确定造成质量问题的类别;5M1E（3）用长短不一的箭头依次写入中小原因,直至能采取措施为止;（4）分析主要原因描红并加框;（5）记录有关事项：讨论人员、日期、绘制者；（6）对主要原因制定对策表,落实改进措施;直方图法：是频率直方图的简称,是通过对数据的加工整理,从而分析和掌握质量分布状况和估算供需不合格品率的一种方法;它是用以帮助我们分析产品质量的分布状况,用途有以下方面：①比较直观地看出产品质量特性值的分布状态,以便掌握产品质量分布情况;②判断工序是否处于稳定状态；③对总体进行推断,判断其总体质量分布情况；④掌握工序能力,估算工序不合格品率等；观察与分析：正常对称型：工序处于稳定状态;孤岛型：短时间有异常因素起作用,是加工条件起变化;偏向型：例如食品包装多于重量标准;双峰型：两个总体的数据混合在一起;例如：不同材料混为一批;平顶型：生产过程中有缓慢因素;例如：疲劳、刀具磨损;锯齿型：主要是分组过多或测量仪器精度不够、读数有误等;重点：平均值X表示数据的分布中心位置,它与规格中心M越靠近越好;标准偏差S表示数据的分散程度;标准偏差S决定了直方图图形的胖瘦,S越大,图形越胖,表示数据的分散程度越大,说明这批产品的加工精度越差;必须会做书上P42 T13控制图法：又称管理图;它是用于分析和判断工序是否出于控制状态所使用的带有控制界限线的图;控制图是通过图形的方法,显示生产过程随着时间变化的质量波动,并分析和判断它是由于偶然性原因还是由于系统性原因所造成的质量波动,从而提醒人们及时做出正确的对策,消除系统性原因的影响,保持工序处于稳定状态而进行动态控制的统计方法;3σ原理：质量指标值落在±3σ范围内的概率为%；落在±3σ范围以外的概率为%；此时工序才稳定;第一类错误：将正常判为异常；第二类错误：将异常判为正常;受控状态：所有样本点都在控制界限之内；样本点均匀分布,位于中心线两侧的样本点约各占二分之一;靠近中心线的样本点约占三分之二;靠近控制界限的样本点极少;失控状态：一部分样本点超出控制界限或出现链状、偏离、倾向、周期、接近等情况;看书上的图P48-50质量成本管理：通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制,找到降低成本的途径,进而提高企业的经济效益;它探讨的是产品质量与企业经济效益之间的关系;质量波动性源于：生产过程中的系统性因素和5M1E;其损失函数为：Ly=ky-m2=kΔ2质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失;质量成本——运行质量成本：预防成本；鉴定成本；确保和保证满意的质量而发生的各种投入性费用内部故障成本；外部故障成本；没有确保获得满意的质量而导致的各种损失性费用外部质量保证成本质量成本核算：一级科目：质量成本二级科目：预防成本；鉴定成本；内部故障成本；外部故障成本；外部质量保证成本；三级科目质量成本管理：预测：经验判断法和计算分析法计划：数值化的目标值和文字化的责任措施分析：质量成本总额分析；质量成本构成分析；质量成本与企业经济指标的比较分析；故障成本分析；报告：报表式、图表式、陈述式控制考核质量成本优化：要确定质量成本各项主要费用的合理比例,以便使质量总成本达到最低值;通常是,内部故障成本占质量成本总额的25%~40%；外部故障成本占20%~40%；鉴定成本占10%~50%；预防成本仅占%~5%;对于食品来讲,应该是预防成本和鉴定成本之和将占质量成本的主要部分;费根堡姆指出：实行预防为主的全面质量管理,预防成本增加3%~5%,可以取得质量成本总额降低30%的良好效果;因此,适当增加预防成本,确实可以减少故障成本和鉴定成本,使质量成本总额降低,取得较好的经济效益;质量成本特性曲线质量成本总额曲线质量成本总额曲线：I区：质量改进区：故障成本＞70%；预防成本＜5%；II区：质量控制区：故障成本大约为50%；预防成本大约10%；III区：质量过剩区：故障成本＜40%；预防成本＞50%；全面质量成本的构成：反应型：预防成本；鉴定成本；外部损失；内部损失；进攻型：田口方法三次设计；过程成本模型；统计过程控制SPC ；指标对比法；信誉分析；市场份额；食品安全：食品安全法规定：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害按其原定用途进行制作和/或食用时;WTO规定：对其食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受害的一种担保;食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施;区别：食品安全强调目的和结果；食品卫生强调则是为了达到结果而进行的过程控制;影响食品安全的因素：微生物污染；农业种植业和养殖业的源头污染；环境污染物；食品加工、储藏和包装过程的污染；食品企业违法生产、加工食品；传统食品安全危害：生物危害；化学危害；物理危害；非传统食品安全危害：蓄意破坏；故意污染；有争议的食品安全危害：转基因食品；现代食品安全理念：食品安全管理是一个系统工程的理念；食品生产全程无缝隙监管理念；食品生产过程中可追溯管理的理念；风险分析理念；树立食品安全文化的理念；食品安全监管体系：国际上存在3种食品安全监管模式：①单一部门管理模式,这是防止出现“模糊地带”堵塞监管漏洞的方法;②多部门管理模式,这是目前世界上多数国家采用的模式,各部门按食品门类或生产、加工、流通的阶段分兵把手;③综合管理模式,有一个部门负责牵头协调,其他部门各司其职;我国从粗放监管到多部门管理监管模式,后来有过渡到一个部门综合协调、其他部门各司其职的模式;目前我国实行的是：国务院食品安全委员会领导下,国务院卫生行政部门承担综合协调职责,其他部门各司其职的管理监管模式;国务院设立食品安全委员会,其职责是：①分析食品安全形势,研究部署、统筹知道食品安全工作；②提出食品安全监管的重大政策措施；③监督落实食品安全监管的责任；在国务院食品安全委员会领导下,在国家层面上,我国实行国务院食品安全委员会领导下卫生行政部门承担综合协调监管工作的体制;政府的职能：监督管理；食品安全信息的通报和公布；食品安全事故的处置和责令召回；食品检验；问责制；质量认证：简称认证,第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证合格证书;分为产品认证和体系认证；产品认证可分为安全认证和合格认证两产品认证;安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证;根据其对企业的不同要求,主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查QS认证、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点析与关键控制点HACCP 认证及良好操作规范GMP认证;SSOP体系简介：SSOP是卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure的简称,是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件; SSOP基本内容：1用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全；2与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括工具、设备、手套和工作服；3防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8有害动物的控制防虫、灭虫、防鼠、灭鼠;良好生产规范 GMP Good Manufacturing Practice:GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求,是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度,也可以说是一种具体的产品质量保证体系;GMP在我国实施的意义：1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易;GMP管理的基本四要素：1．由合适的人员来生产与管理；2．选用良好的原材料；3．采用规范的厂房及机器设施；4．采用适当的工艺食品安全与质量控制；GMP的基本理论：食品加工量好生产规范,是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系;政府以法规形式,对所有食品制定了一个通用的良好操作规范,所有企业在生产食品都应自主地采用该操作规范;GMP的重点：制定操作规范和双重检验制度,确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品,防止出现人为事故；完善管理制度,加强标签、生产记录、报告档案记录的管理;GMP的最关键最基本的内容：卫生标准操作程序SSOPGMP和SSOP是开展生产危害分析和关键控制点HACCP的基础;简述GAP、GMP、SSOP、HACCP、ISO之间的关系：GAP：良好农业规范,就是对农产品的产前产中产后全过程质量进行控制的规范;GMP：良好生产规范,是政府强制性的有关食品生产、加工、包装储存、运输和销售的卫生要求,以法律、法规、规章或管理文件等形式出现;SSOP：卫生标准操作程序,使食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件;HACCP：危害分析和关键控制点;ISO：质量管理体系,代表意义就是国际标准化组织;我国食品GMP与国际组织相比存在的差异：1.CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制,而我国尚未引入“食品链”的概念;2. 我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念;3. 我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明;4. 我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明;5. 我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述;6．与发达国家GMP等效性差;5S管理法：整理Seiri、整顿Seiton、清扫Seiso、清洁Seiketsu和素养Shitsuke5个词的缩写; 5S的内容：整理：把要与不要的人、事、物分开,再将不需要的人、事、物加以处理,这是开始改善生产现场的第一步;其次,对于现场不需要的物品,诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等,要坚决清理出生产现场,这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉;整顿：把需要的人、事、物加以定量、定位;通过前一步整理后,对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业;清扫：把工作场所打扫干净,设备异常时马上修理,使之恢复正常;生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等,从而使现场变脏;脏的现场会使设备精度降低,故障多发,影响产品质量,使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪,使人不愿久留;因此,必须通过清扫活动来清除那些脏物,创建一个明快、舒畅的工作环境;清洁：整理、整顿、清扫之后要认真维护,使现场保持完美和最佳状态;清洁,是对前三项活动的坚持与深入,从而消除发生安全事故的根源;创造一个良好的工作环境,使职工能愉快地工作;素养：即努力提高人员的修身,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是“5S”活动的核心;没有人员素质的提高,各项活动就不能顺利开展,开展了也坚持不了;所以,抓“5S”活动,要始终着眼于提高人的素质;推行5S的作用：1.提高企业形象2.提高生产效率3.提高库存周转率4.减少故障,保障品质5.加强安全,减少安全隐患6.养成节约的习惯,降低生产成本7.缩短作业周期,保证交期8.改善企业精神面貌,形成良好企业文化。
《食品质量控制与管理》复习题附答案
《食品质量控制与管理》复习题附答案《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制 D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。
质量波动包括一般波动和特殊波动。
6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。
8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。
10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。
11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。
厂房应有应急照明设施。
13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。
14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。
15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。
16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。
无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。
17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。
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食品质量管理学复习题一、选择题1. 确定和完善产品满足市场需要的质量称为( C )。
A.检验质量B.设计质量C.市场调研质量D.制造质量2. 确保为顾客所提供的产品与所设计的特性相一致的质量称为( B )。
A.使用质量B.制造质量C.设计质量D.检验质量3. 古代的原始质量管理，基本上都属于( A. )。
A.经验式管理B.统计质量管理C.全面质量管理D.操作者质量管理4. 第二次世界大战以前，质量管理处于( A. )阶段。
A.质量检验B.统计质量控制C.全面质量管理D.全面质量保证5. 中国自( B )年开始推行全面质量管理活动。
A.。
1956B.1978C.1982D.19856.6、统计质量管理阶段，由( D )承担质量管理工作。
A.操作者本人B.工长C.专职检验人员D.工程师和技术人员7. 最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。
A.中国B.日本C.美国D.德国8. 能够代表一个国家科学技术水平、管理水平和文化水平的是( B )。
A.综合国力B.质量C.产量D.效益9. 全面质量管理的英文缩写为( B )。
A.TQMB.TQCC.CWOC O.ISO10. 全面质量管理要求以( C )为中心。
A.产量B.利润C.质量D.效益11. “以质量为中心，领导重视，组织落实，体系完善”是对( C )的质量管理的概括。
A.全员B.全过程C.全企业D.多方法12. 全面质量管理的指导思想是( D )。
A.质量第一B.安全第一C.用户第一D.质量第一、顾客至上13. 衡量产品质量和各项工作的尺度是( B )。
A.计量B.标准C.质量D.技术监督14. 企业的标准化工作是以提供( C )为中心，以企业的生产、技术、经营活动的全过程为内容来制定标准和贯彻标准的一种有组织的活动。
A.质量B.产量C.经济效益D.利税15. 目前国际标准化组织所颁布的国际标准中，有( B )以上是与质量管理直接有关的。
A.25%B.50%C.75%D.100%16. 双编号国家标准“GB／T1 9000——ISO 9000”质量管理与质量保证国家系列标准，是我国第( D )个与国际惯例接轨的系列标准。
A. 二B.五C.十D.一17. 企业开展标准化工作，必须以“( D )”的思想为指导。
A.质量第一B.安全第一C.生产第一D.顾客第一18. 质量原始记录来源于( A )。
A.班组B.车间C.管理层D.决策层19. ISO 9000系列《质量管理和质量保证》标准我国( B )采用。
A.参照B.等同C.部分D.没有20. 质量成本的分析研究工作应由( D )组织领导。
A.总经理B.总工程师C.总会计师D.总工程师和总会计师21. 产品在各道工序加工完毕和成品入库时的检验和试验费用称为( C )。
A.鉴定成本B.内部故障成本C.工序和成品检验费D.工序控制费22. 开展质量成本分析在计划实施阶段一般( A )发布一次。
A.一年B.一月C.三年D.半年23. 质量成本是衡量企业质量管理活动和质量体系( D )的依据。
A.品质性B.经济性C.时效性D.有效性24. 据国外企业统计，质量成本一般占企业总销售额的( C )。
A.5%B.10% C5%~10% D.15%25. “模型验证”是( B )评审的内容。
A.初期B.中期C.终期D.事后26. ( A )对供应商进行调查和评价。
A.需方B.供方C.供销商D.顾客27. 供应商调查是对供应商( B )的一种预测。
A.水平B.能力C.效益D.信誉28. 当工序能力指数范围为0.67≤Cp≤1时，工序能力等级为( D )级。
A.特B.1C.2D.329. 当工序能力指数范围为Cp <0.67时，工序能力等级为( D )级。
A.1B.2C.3D.430. 检验的目的就是按( C )验证产品质量特性是否符合要求。
A.工艺B.图纸C.标准D.计量31. 检验把关的职能称为( A )。
A.保证职能B.预防职能C.报告职能D.监督职能32. 检验的职能中，最基本、最主要的是( A )。
A.保证职能B.预防职能C.监督职能D.报告职能33. 了解人们好喝什么味的啤酒属于( D )。
A理化检验 B.感官检验 C.分析型检验 D.嗜好型检验34. 将涂料与标准色比较看能否出厂属于( C )。
A.理化检验B.感官检验C.分析型检验D.嗜好型检验35. 对人身安全有直接影响的产品，在出厂时应采用( D )。
A.免检B.全检C.部分检验D.抽样检验36. 自我把关、自我监督的检验称为( A )。
A.自检B.互检C.专检D.免检37. 质量管理委员会由( D )担任主任委员。
A.总经理B.总质量师C.总工程师D.厂长38. 质量管理委员会由( D )担任秘书长。
A.厂长B.总工程师C.总质量师D.质量管理部门的行政负责人39. 管理评审一般每( B )年进行一次。
A五年 B.两年 C.三年 D.一年40. 管理评审应由( A )组织领导。
A.厂长B.副厂长C.企管科长D.质管科长二、多选题1、有关产品质量的综合性法律和法规有( ABCD )。
A.《中华人民共和国民法通则》B.《中华人民共和国经济合同法》C.《中华人民共和国广告法》D.《中华人民共和国商标法》E.《中华人民共和国标准化法》2、生产者的产品质量义务有( ABCD )。
A.保证产品质量符合内在要求B.保证产品标识完全符合法律要求C.产品包装应当符合法律规定D.严禁生产假冒伪劣产品E.保证经销符合法律规定要求3、有关产品质量的专门性法律和法规有( BCD )。
A.《中华人民共和国产品质量法》B.《中华人民共和国食品卫生法》C.《中华人民共和国标准化法》D.《中华人民共和国计量法》E.《中华人民共和国广告法》4、实施质量监督的意义有( ABCD )。
A.保护消费者和生产者的合法权益B.贯彻产品技术标准和有关质量法规C有利于发展对外贸易，开拓国际市场，保护国家的经济利益D.有利于促进技术进步，提高企业素质和质量管理水平。
5、与宏观质量管理的多元主体相对应的手段和方法有( ABCD )。
A.有关质量方面的法律监督B.行政监督C.社会舆论的监督D.消费者的监督E.顾客监督6、传统质量管理好的经验有( ABCDE )。
A积极预防，严格把关 B.三检制度 C.组织三结合质量攻关小组7、在质量改进活动中，分析影响事物变化的因素所用的方法有( ABE )。
A.因果图B.调查法C.散布图D.树图E.排列图8、在质量改进活动中，分析事物之间的相互关系所用的方法有( ABCDE )。
A散布图 B.树图 C.排列图 D.头脑风暴法E实验设计法三、填空题1、实施HACCP的前提和基础是：（GMP ）和（SSOP ）。
2、危害一般分为三大类，它们分别是（生物性危害）、（化学性危害）和（物理性危害）。
3、GMP和SSOP的含义分别是（良好操作规范）和（卫生标准操作程序）。
5. HACCP的基本原理共有（7）个。
6. HACCP的基本原理的应用主要有哪几个方面，例如（纠偏行动）、（验证）和（记录）。
7.HACCP小组成员包括是（生产管理）、（质量控制、卫生控制）（操作人员、设备维修）、（化验人员）。
8．美国（1998 ）年发布果蔬汁生产HACCP法规规定。
9. 我国实施HACCP认证的依据是（国际食品法典委员会CAC《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》）、（CNAB-S152:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》）和（国家认证认可监督管理委员会《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》）。
10．HACCP产生的原因是（传统质量控制方法的不足）、（传统的检验方法是事后解决型）和（消费者对食品质量和卫生的关注）。
四、简答题：1、“食品综合质量”里最关键的是那种“质量”？食品工作质量与产品质量的关系？答：在全面质量管理中，没一个环节都是很重要的，相互相成！要真说什么最重要。
依我个人而言，那就是领导的管理。
要协调好员工和公司的关系。
员工和顾客间的关系以及公司与顾客间的关系相当重要！食品工作质量与产品质量的关系也很重要。
工作不能够为了应付一天的工资。
那就成了当一天和尚撞一天钟了。
我们的工作有很多工序（环节）。
我们应该做到下一个工序（环节）是上一个工序（环节）的*上帝*。
正如我们面对（顾客是上帝）一样去面对它！工作时尽量不要情绪化。
那样，我们都不可能做出好的产品来！所以，工作质量不过关。
产品质量当然也就过不了关了！2.在我国推行GMP的意义？.1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易。
3、SSOP的基本内容，一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治4、食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：必须建立和实施书面的SSOP计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录。
5、成功的食品质量设计应包括那些要素？质量设计应力求满足消费者的需求和期望（1分）。
衡量产品质量设计成功与否的要素有：①满足恰当规定的需要、用途和目的；满足消费者的期望；（2分）②符合适用的标准和规范；符合社会法律、法规要求；（2分）③以有竞争力的价格及时提供；使其成本适当，能为公司盈利；（2分）④具有适当的生产性能并对环境的影响降至最低；（2分）⑤具有良好的食品安全性。
（1分）6、食品质量设计对卫生设计的功能要求有哪些？（1）针对各种理化和生物性危害因素，形成行之有效的卫生设计方案，保证食品的安全性。
（2分）（2）功能要求：①加工设备必须容易清洗和消毒，最好配有CIP就地清洗装备；（2分）②应保护产品在加工过程中免受微生物和化学污染；（2分）③对于无菌装置设计，必须保证微生物不得侵入；（2分）④微生物对食品安全性影响甚大，设备要有对微生物污染的监测和控制的设计。
（2分）7．质量检验的基本职能是什么？质量检验是借助特定的检验测试手段和方法，对原料、中间产品和成品的质量特性进行测定，做出合格或不合格的判断。
（2分）可概括为以下4项职能：①确保职能：即把关职能，依据检验标准，确保不合格的原料不投产，不合格的中间产品不转入下道工序，不合格的产品不出厂，严格把关，保证质量；（2分）②预防职能：从质量信息数据中，发现问题，找出原因，及时排除，为质量控制提供依据，预防类似问题的再发生；（2分）③信息反馈职能：即报告职能，对质量信息数据情况进行记录、分析和评价，及时报告上级或有关职能部门，为提高质量提供必要的信息依据；（2分）④改进职能：发挥质量检验人员对生产过程质量改进的作用，稳定和提高产品质量。