异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响
啤酒花浸膏中α-酸异构化反应影响因素研究
啤酒 花 （Ｈｕｍｕｎｕｓ ｌｕｐｕｌｕｓ），学 名 蛇麻 ，又 称 香 蛇 麻 、蛇麻草 和忽 布 （英 语俗 名 Ｈｏｐ的音译 ），是 桑科 萑 草 属 多年生 草质 蔓生 藤本 【１］。啤酒花 雌雄 异株 ，花 单 性 ，雌性 球穗花序 ，简称酒花 。啤酒花是一种较耐寒但 不 耐热 的植 物 ，主要 分布 于我 国西北 地 区 的新 疆 北 部 、甘肃 、陕西及东 北 、华东 等地 。 目前我 国 啤酒 花产 量 约 占全 世界 １／３，仅次 于美 国和德 国 ，居世界第 三 位 。啤酒 花是 啤酒 酿造 中必不 可缺 的原料 之一 ，它赋
摘 要 ：０【一酸是 啤 酒 花 的主 要 成 分 ，也 是 啤 酒苦 味 的主 要 物 质 ，通 过 改 变 外界 因素提 高 ｄ一酸异 构 产 率 增加 啤 酒 的 泡 沫 稳定性，提 高啤 酒质量。采用单因素 筛选试验研 究了催化剂种 类、催化剂含量、加热时间、加热温度 、加热时 ｐＨ对 ｄ一酸 异构化产 率的影响。影响 一酸异构化的最佳异构化工艺参数 为：催化 剂种类为 ＭｇＣＩ：、催化剂质量分数 ４％、反应 时间 １８０ｍｉｎ、温 度 ８Ｏ℃ 、ｐＨ 为 １０．０５，０【一酸 的异 构 化 率 达 ７８．６％。试 验 获 得 的 仅一酸异 构 化 最 佳 反 应 条件 ，为 工 业 开 发啤 酒 花产品、提 高 ｏ【一酸异构化率有重要参考价值 。 关 键 词 ：酒 花浸 膏 ；仅一酸 ；异 ｄ一酸 ；异 构 化
２０１６年 ５月 第 ３７卷第 １Ｏ期
＿＝＝ ２８
食品研究与开：笈
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｏｍｅｎｔ
ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉFra bibliotekｓｎ．１００５－６５２１．２０１６．１０．００７
酒花多酚-潜在的啤酒风味和风味稳定物质
色谱 条件 ： 载气 氦
流速 ： ０ ． ６ ｍ Ｌ ／ ｍｉ ｎ ； 柱： Ｒ Ｔ ｘ 一１ （ ０ｍ×０ ４ ． １ ８ ｍ ｍ×０ ． ２ ｐ ． ｍ） （ Ｒ ｅ ｓ ｔ ｅ ｋ ）
程序升 温： 以 ６ ￣ Ｃ ／ ｍ ｉ ｎ 的 升 温 速 率 升 至 １ ５ ０ ￣ Ｃ， 再以 １ ５ ￣ Ｃ ／ ｍ ｉ ｎ的 升 温 速 率 升 至 ２ ５ ０ ￣ Ｃ和
采 用 以前 报 道 的方 法 。 １ ． ６ 风味稳定 性 的感官 品评 将 上述 ８ 种经 不 同方 案所 得 的啤酒用 于感 官
聚． Ｄ Ｌ － 丙氨 酸 的 甲 醇 溶 液 用 来 校 定 ５ ０～９ ０ ０ ａ ｕ ｍ 范 围的质 谱仪 。 啤酒 的感 官 品评 由 ｌ ７位有 经 验 的佛 兰德 酿 造师 完成 。添加 酒 花多 酚后 ， 啤 酒 的苦 味 、 口感 、 收敛 性和 黏性被 给予 ０ （ 无） 到５ （ 很强烈） 的 ｂ ｉ Ｐ Ａ Ｌ ａ ｕ ｔ ｏ ｓ ｍ ｎ ｐ ｌ ｅ ｒ Ｃ Ｔ Ｃ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｔ ｉ ｃ ｓ ） 的操作参数 ： 萃取纤维 １ ０ ０ ｔ ａ ｎ Ｐ Ｄ Ｍ Ｓ ； 预 热时间 ８ ０ ｓ ； 萃取温度 ６ ０ ％； 搅拌速度 ２ ５ ０ ｒ ｐ ｍ； 顺 时针搅拌 ５ ｓ ； 逆时针搅 拌 ５ ｓ ； 萃取时问 １ ５ ｍ ｉ ｎ ； 解
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７ ． Ｏ ５
Ｘ
・４ ９・
通过 Ｅ Ｓ Ｉ 界 面与 Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｍ ａ ｓ ｓ Ｑ Ｔ Ｏ Ｆ Ｉ Ｉ ＭＳ相 连 。多
的样 品用 Ｇ Ｃ ． Ｍ Ｓ 测 定反 ． ２ ． 壬烯醛 的含 量 。 １ ． ５ 啤酒 中苦 味酸 的提取 和异 ａ ． 酸 的 高压 液 相 色谱分 析
啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系_刘玉梅
的文字记载［２］。到 １２ 世纪， 人们开始逐渐认识到将啤酒 花添加到含酒精饮料中， 不仅可以提供给啤酒饮料以芳 香气味， 而且可以延长其储藏时间。到了 １３ 世纪， 啤酒 花像其他一些草本植物 （如迷迭香、 西洋薯草、 胡荽和沼 泽长春花等） 一样， 开始作为草药来使用。１５１６ 年， 德国 颁布巴伐利亚法， 规定只有啤酒花可作为啤酒的苦味物 质添加剂。但在很长一段时期， 由于英国人只热衷于甜 味和烈性的 Ａｌｅｓ 啤酒， 因此， 啤酒花在英国曾被谴责为
８３００４６）
要 ： 啤酒花用于啤酒酿造， 在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳
定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善， 使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来 改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响， 其中， 树脂类化合物， 主要是 可赋予啤酒独特的苦味特征； 精油类成分使啤酒具有明显的香味特征； 而啤酒花 !!酸和 "! 酸类， 中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。 关键词 ： 啤酒花； 化学研究； 啤酒； 啤酒酿造 中图分类号 ： "#$%$&’； "#$%(&) 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： （２００６ ） １００１!９２８６ ０２!００７１!０５
［７］
较差， 苦味也不明显。而当它们在酿造过程中发生异构 化以后， 就可能生成 ６ 种异构体， 也就是说， 它们都存在 顺式和反式两种结构 ［８］， 并且彼此的苦味和溶解度也不 同。表 １ 给出了 !-酸的 # 种异构体占啤酒中总 !-酸的 比例和苦味等级。 从表 $ 可知，如果以顺式异 ! 草酮作为标准苦味， 具有最苦的苦味度， 顺式异合 ! 草酮和反式异 ! 草酮的 苦味相当， 反式异合 ! 草酮的苦味最弱， 另外， 顺式异构 体的苦味度大于反式异构体的苦味度。
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点(题库版)
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（题库版）1、单选啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B2、判断题切洋葱时容易使人流泪，（江南博哥）这是三叉神经受刺激的结果。
正确答案：对3、问答题简述电渗析法处理水的工作原理？正确答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。
一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。
4、多选还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性B.光稳定性C.亲水性D.疏水性正确答案：B, D5、判断题高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
正确答案：错6、填空题对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
正确答案：总可溶性；α一氨基7、判断题精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
正确答案：对8、问答题简述嗅觉的相互作用？正确答案：嗅觉的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个新的气味；（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。
9、问答题简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？正确答案：（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。
（2）深度效应（机械网罗作用）：过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的研制及其品质分析
异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的研制及其品质分析异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的研制及其品质分析1.引言啤酒是一种受到全球广大消费者喜爱的饮料，而其中的酒花则是决定啤酒风味和苦涩度的重要因素之一。
为了提高啤酒的品质和风味，研究人员一直在尝试寻找更有效的酒花浸膏制备方法。
本文将介绍异构酒花浸膏和还原酒花浸膏的制备过程，并对其品质进行分析。
2.异构酒花浸膏的制备过程异构酒花浸膏是通过从酒花中提取有机溶剂可溶性物质来制备的。
首先，选择优质酒花作为原料，并将其研磨成粉末状。
然后，将研磨后的酒花与适量的有机溶剂（如乙酸乙酯）混合，并进行搅拌和浸泡。
经过一段时间的浸泡，将混合物进行过滤，得到异构酒花浸膏。
3.还原酒花浸膏制品的制备过程还原酒花浸膏是通过将异构酒花浸膏进行还原反应制备而成的。
首先，将异构酒花浸膏与碱溶液进行反应，使其还原成还原酒花浸膏。
然后，通过过滤和浓缩处理，得到还原酒花浸膏。
4.品质分析4.1物理性质分析对异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的物理性质进行分析，包括颜色、味道、气味等方面。
一般来说，异构酒花浸膏呈深黄色，具有明显的花香味和苦涩味；而还原酒花浸膏呈浅黄色，味道更加柔和和平衡。
4.2化学成分分析通过化学成分分析可以了解异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的主要成分。
常见的分析方法包括高效液相色谱法和气相色谱法。
研究结果显示，异构酒花浸膏中主要含有苦味酸类物质(如莽草酸和异莽草酸)、芳香物质以及抗氧化物质；而还原酒花浸膏中该类成分含量较低，同时含有还原糖类物质，使得味道更加甜美。
4.3安全性分析对异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的安全性进行分析也是非常重要的。
一般通过毒理学实验和微生物检测来进行评估。
研究结果表明，异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品不具有毒性，可以安全使用。
5.结论通过对异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的制备及品质分析，可以得出以下结论：异构酒花浸膏制备过程相对简单，具有苦味更加浓郁的优点，适合用于苦味啤酒的酿造；还原酒花浸膏制品味道更加柔和，适合用于口感平衡、风味丰富的啤酒制作。
啤酒中啤酒花和酒花浸膏使用情况对比分析
啤酒中啤酒花和酒花浸膏使用情况对比分析发布时间：2021-12-24T06:36:13.211Z 来源：《中国科技人才》2021年第26期作者：潘丽蓉丛尧华刘颖[导读] 啤酒作为国民日常饮食的常客一直备受关注，而啤酒花系啤酒酿造的常见基础原料之一，重要性不言而喻。
酒花浸膏是啤酒花工业萃取而来的产品，在工业化啤酒酿造业中广泛使用。
要区分啤酒花和酒花浸膏在啤酒酿造中的作用和优劣，本文分别从概述啤酒花和酒花浸膏的起源、发展，比较二者的特点，国内外市场使用情况分析，感官品质分析，消费者喜好情况等，以期对未来啤酒花和酒花浸膏行业的相关发展有所帮助。
厦门海关技术中心福建省 361000摘要：啤酒作为国民日常饮食的常客一直备受关注，而啤酒花系啤酒酿造的常见基础原料之一，重要性不言而喻。
酒花浸膏是啤酒花工业萃取而来的产品，在工业化啤酒酿造业中广泛使用。
要区分啤酒花和酒花浸膏在啤酒酿造中的作用和优劣，本文分别从概述啤酒花和酒花浸膏的起源、发展，比较二者的特点，国内外市场使用情况分析，感官品质分析，消费者喜好情况等，以期对未来啤酒花和酒花浸膏行业的相关发展有所帮助。
关键词：啤酒啤酒花酒花浸膏酿造工业化品质感官品鉴引言二十世纪初，啤酒传入中国，自始成为国民餐饮桌上的常客，以口感清爽、酒精压力小、餐饮适配度高、价格亲民而迅速赢得市场认可，成为备受关注的“液体面包”。
而作为啤酒四大基础原料（水、麦芽、啤酒花、酵母）之一的啤酒花，在啤酒酿造中的作用不言而喻。
酒花浸膏（也称啤酒花浸膏）是啤酒花的工业提取产物，因价格较低廉和出色的品质稳定性，在工业化啤酒酿造业中有广泛的使用率。
二者关系紧密，各具优势。
1.具体情况分析啤酒花在啤酒酿造中的传统使用方法是在麦汁煮沸时添加，每个国家甚至每个厂又往往有不尽相同的具体添加方法，因添加量、添加时间、添加方法等不同而异。
各生产商多根据所用酒花的香味和苦味，凭技艺和流程要求添加。
1.1 啤酒花（学名：Humulus lupulus Linn. ）是桑科，葎草属多年生攀援草本植物，果穗球果状，瘦果扁平，花期秋季。
酒花预异构化提高酒花利用率
使用 氧化镁作催化剂，进行预异构化 中，
顺式异 Ｏ ． ｒ 酸 的 比例 较 高 （ 顺 式 异构体 的苦昧 等
级 比反式 高 ） ， 所 以相 对 的麦 汁苦 味要强烈 一些 ，
罐身下部和底部设蒸汽加热夹套 ， 使 用蒸
汽 压力 为 ０ ． ２ ５～０ ． ３ ５ ＭＰ ａ 。 ２酒花 预 异构化 工艺
二 氢钾 转 化 为磷 酸 氢 二钾 和磷 酸 氢 镁 ，二 者 都
囊 ・ ４ ４ ・
雪 穗
［ 摘 要 】采 用酒花 异 构化 设备 ，利 用催 化 剂和 加 热使 酒 花预 异 构化 ，再 加 到 煮沸 锅使 用 ，有 利 于提
高酒花利 用率。
［ 关键词 】 异 构化设 备 利 用率及异 构化
酒 花 中 的 酸 义 称 律 草 酮 ，主 要 包 括 律
（ Ａ）一个变量模型 ； （ Ｂ）两个变量模型 ； （ Ｃ）三个 变量模 型 ； （ Ｄ）四个变量模 型
应 考虑 酵 母 将 可 发 酵糖 转 化 成 酒 精 的 贡献 以及 用 于发酵 的条件 。
４讨 论
Ｒ Ｄ Ｆ展示 出正 的或 者 负 的作 用 。淀 粉 特性 说 明 了高达 ８ ６ ％的 Ｒ Ｄ Ｆ变 异 性 ， 由此 证 明 了撇 开 淀 粉 ，其 它 酿 造 大 麦 因素 和 ／ 或 特 性 导 致 了不
Ｏ ／ ． 酸 在加 热 及 稀碱 溶 液下 易 发生 异 构化 ，形 成
异 ｄ 酸 ，它 是 啤酒 苦 味 的 主要 物 质 ， 比 酸
较 多 ，相对 提高 幅度小 。
３酒 花预异 构化 工艺 对啤 酒质 量的影 响 （ １ ） 产 生 的异 酸组 成 不 同 酒 花 的 酸在 异构 化条件 不 同时 ，所产生
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种合适的酒花制品 ， 可以降低酒花的添加成本， 且不影响啤酒的感官特性。
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Ｃ ２ ｍ ，－ Ｅ ０． ￣ ４ｔ ｅ Ｋ
（ ３ 的酿造表 明， 图 ） 利用率 系数由 １ ７ ． 提高 ３
到 １７ ． 。麦 汁 煮 沸 后 ， 个 啤 酒 厂 的结 果 有 差 ５ 三
别。ｐ Ｈ的影响很大 ， 而其它参数明显有利于酒花
苦 味 酸 的利用 率 ， 如 酵母 菌 种 ， 例 酵母 细 胞数 ， 发 酵条 件等 。 （ ４ 表 示 了 煮 沸 过 程 中里 那 醇 浓 度 的 变 图 ） 化 。异 构 化浸 膏 较 高 的溶解 性 ， 得 里那 醇 浓 度 使 在 煮 沸 开 始 时 较 高 。然 而 ， 由于 连 续 的蒸 发 ， 到 ３ｍｉ时 二 者 的差 别 很 小 。 因此 ， 一 次 酿 造 的 ０ ｎ 每 浓 度 到最 后 成 品 啤酒 中保 持 稳 定 。在 两 种 啤酒
图２从麦汁煮沸到瓶装啤酒 。Ｕ值的分析 Ｂ Ｉ Ｅ 异构化浸膏 Ｋ＝
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８８ ９８来 测定 苦 味物质 含量 。 ．和 ．） 对 于酒 花 香 味物 质 ， 特别 是 对 啤酒 风 味 有 重 要 作 用 的里 那 醇 ， Ｇ — Ｉ 来 分 析 麦 汁 和 啤 用 Ｃ ＦＤ法 酒样 品 ， 品取 自麦 汁 煮 沸 的不 同阶段 。为 了 在 样 最终 成 品 中得 到 同样 的苦 味 ， 构 化酒 花 浸 膏用 异 量要 比常用 的 Ｃ ： Ｏ 浸膏 降 低 ２％。两种 产 品 都在 ５ 煮沸 开始 时添加 。经 过培 训 的品评 小组 对瓶 装 啤 酒样 品进行 评价 。
使 用异 构化 酒花 制品 。Ｉ Ｅ 异 构化 酒花 浸 膏 ， 可 用 来取 代 Ｃ ： Ｋ一 是 Ｏ 酒花浸 膏的产 品之 一 。 为 了
得 到 可 靠 的数 据 ， 进行 了大量 商 业 规模 的 酿造 试 验 ， 对 酒花 制 品 、 汁和 啤 酒样 品进 行 分 并 麦 析 。 用特 异性 的 Ｈ Ｌ Ｐ Ｃ和 非特 异 性 的 ｕ 光谱 法来 测 定苦味 物 质含 量 。对 于 酒花香 味 物质 ， Ｖ一 特 别是 对 啤 酒风味 有 重要 影 响 的 里那 醇 ， Ｇ — Ｉ 来分 析 麦 汁和啤 酒样 品。 为 了了解仅 用 Ｃ ＦＤ法 一
ＨＰ Ｃ（ Ｂ ．） 非 特 异 性 的 Ｕ 一 谱 法 （ Ｂ Ｌ Ｅ Ｃ ７８ 和 Ｖ光 ＥＣ
间 ， 风 味 稳 定性 更 好 ， 且 可 以减 少异 仅 酸 的 使 并 一 损失 ， 同样也 能 降低能 量损 耗 。但 是 ， 缩短 煮沸 时 间时 ， 必须考 虑 到对其 它风 味物质 的影 响 。
６ ・ ０
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１ ０
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张志军 周月南 王书谦 【 译】 ｝ 商 青岛啤酒科研中心 ２ ６６ ６０ １
［ 要】对 于酿造 者 而言 ， 摘 原料 的采 购 变得 越 来越 重要 。不 只是 麦 芽 ， 酒花 的供 应也取 决于收 获 的年 份 ， 些年份 供 应 量就很 有 限 。在 这种 情 况下 ， 通过优 化 酒花添加 方案 来应 对 ， 对 某 可 但 于使 用传 统 酒花 制 品 的酿 造 者 而 言 ， 选择 的 方案 较 少。 面对 酒 花短 缺 ， 急措 施 之 一就 是 可 应
【 关键词 】啤 酒风味 酒花浸 膏 异 构化 酒花 浸 膏 ＩＥ Ｋ 所 异构 化 酒 花 浸 膏 一Ｋ 是 可 用 来 取 代 Ｃ ＩＥ， Ｏ 酒 值 ， 有 分析都 进行 了重 复检 测 。 花浸 膏 的产 品之 一 。除 了成本 利 益 以外 ， 这也 是 保持 啤酒感 官特 性所 必需 的 。 异构化酒 花浸膏在麦 汁中溶解非 常快 ， 汁 中 麦 异 一 浓度 ５ 酸 分钟后 就达 到最 大值 ， 在整个 ８ ｍｎ ０ｉ
中 Ｃ ： 构 化浸 膏 的异 构化 过程 持 续进 行 。纯 树 Ｏ异 匾疆和 法Ｉ 这与之前的试验结论相一致。 为了得到可靠的数据 ， 进行 了大量的商业规 脂浸膏溶解较慢， 模 的酿造 试 验 ， 注酒 花 中苦 味 和香 味 物质 在 煮 关 添加 异 构化 酒 花 浸 膏 的在 麦 汁煮 沸 后期 ， 异 ｒ ． 一 ｍｇ ， Ｌ 沸 过 程 中 的变 化 ， 对 啤酒 的结 果 进 行 比较 。对 Ｏ 酸浓 度 没有 明显变 化 （ ／） 因此 使 用异 构化 并 对 酒 花制 品 、 汁 和啤酒 样 品进行 分析 ， 麦 用特 异性 的 酒 花 浸 膏 ， 酿造 者 而 言能 够 显 著 的缩短 煮 沸 时
ｌ 墨和 缰 酿造试验关注 以下参数 ： ｔ酸得率 、 异Ｏ 一 苦味 值 ， 花香 味 。图 １图 ２对 异 酸从 麦 汁到成 品 酒 （ 、 ） 一
酒 的 变化 进 行 了 比较 。 数 据 为 酿 造 试 验 的 平 均
收稿 日期 ：２ １ — ８ ３ ００ ０—０
图 １从 麦汁 煮沸 到 瓶 装 啤 酒 。 酸 浓 度 的 变 化 异 一 Ｉ Ｅ 异构 化浸膏 Ｋ＝