鱼制品脱腥脱苦技术研究进展

Ｎｏ．５．２００７优质动物蛋白质缺乏是目前全人类共同面临的严峻问题，而鱼类资源由于量大质优，所含氨基酸比值与人类肌肉成分极为接近，吸收利用率高，因此自１９４６年联合国粮农组织（ＦＡＯ）倡导开发未利用或低利用的渔业资源以来，世界各国已开展了大量的鱼类加工方面的研究［１］。

我国淡水鱼加工业起步较晚，主要的加工途径有制作鱼粉、液体鱼蛋白、鱼糜及其制品、鱼骨粉、软罐头以及废弃物加工制品，但加工率不到１０％，部分原因是淡水鱼固有的土腥味给加工带来了难度［２］。

鱼肉虽然营养丰富，但水分含量高，体内组织酶活跃，易腐败变质，腥味大。

因此，如何改善这种腥味对鱼制品的加工具有重要意义。

本文综述了鱼制品脱腥脱苦技术的研究进展，为以后的鱼制品脱腥脱苦研究提供参考。

１腥味苦味形成原因１．１腥味来源鱼腥昧形成的主要原因有：（１）由于新鲜的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自动氧化造成新鲜物质的腐败；（２）鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；（３）来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积［３］。

造成鱼腥味的成分较复杂，由存在于鱼皮黏液及血液内的δ－氨基戊酸、δ－氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成。

这些腥气特征化合物的前体物质主要是碱性氨基酸。

此外，鱼体内含有的氧化三甲收稿日期：２００６－１１－３０＊通讯作者基金项目：湖北省科技攻关项目（２００５ＡＡ２０５Ａ０５）。

作者简介：金晶（１９８３－），女，四川广安人，硕士研究生，研究方向为水产品加工与贮藏。

鱼制品脱腥脱苦技术研究进展金晶，周坚＊（武汉工业学院，武汉４３００２３）摘要：概述了鱼制品腥味苦味产生的机理、脱除方法以及国内外的研究进展，简要介绍了物理法（包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法）、化学法（酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法）和微生物法三大类技术，并对各种技术方法的脱腥脱苦机理及优缺点进行了简要说明。

关键词：鱼制品；脱腥脱苦；活性碳；乙醚萃取；β－ＣＤ；酵母发酵中图分类号：ＴＳ２５４．５文献标识码：Ｂ文章编号：１００５－９９８９（２００７）０５－００１４－０３ＡｄｖａｎｃｅｓｏｎｔｈｅｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｏｆｆｉｓｈｏｄｏｒｆｏｒｆｉｓｈｐｒｏｄｕｃｔＪＩＮＪｉｎｇ，ＺＨＯＵＪｉａｎ＊（ＷｕｈａｎＰｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ４３００２３）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｉｎｔｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｆｉｓｈｙｏｄｏｒｆｏｒｍａｔｉｏｎａｎｄｉｔｓｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓｗａｓｐｒｅｓｅｎｔｅｄ，ａｒｅｖｉｅｗｏｆｔｈｅｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎｆｏｒｆｉｓｈｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｇｉｖｅｎｉｎｄｅｔａｉｌ，ａｎｄｓｏｍｅｔｒｅｎｄｓｏｆｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｎｔｈｅｆｉｅｌｄｗａｓｓｕｇｇｅｓｔｅｄ．Ｉｔｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｈｒｅｅｋｉｎｄｓｍｅｔｈｏｄｓｓｕｃｈａｓｐｈｙｓｉｃａｌ，ｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄｍｉｃｒｏｂｉａｌｍｅｔｈｏｄ，ａｎｄｉｔｓｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ａｄ－ｖａｎｔａｇｅａｎｄｄｉｓａｄｖａｎｔａｇｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｉｓｈｐｒｏｄｕｃｔ；ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ；ａｂｓｏｒｂｅｎｔｃａｒｂｏｎ；ａｅｔｈｅｒｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；β－ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ；ｙｅａｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ１４Ｎｏ．５．２００７胺也会在微生物和酶的作用下降解生成三甲胺和二甲胺，纯净的三甲胺仅有氨味，在很新鲜的鱼中并不存在，当它与不新鲜鱼的δ－氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则增强了鱼腥的嗅感。

在被称为氧化鱼油般的鱼腥气味中，其成分还有部分来自ω－不饱和脂肪酸自动氧化而生成的碳化物，例如２，４－癸二烯醛、２，４，７－癸三烯醛等［４］。

１．２苦味来源酶水解的各种蛋白质经常表现苦味的原因是形成了苦味肽，大部分苦味肽的苦味是其中的疏水性氨基酸引起的。

在完整的球蛋白分子中，大部分疏水性侧链藏在内部，它们不接触味蕾，感觉不到苦味。

当蛋白质水解时，肽链含有的疏水性氨基酸充分暴露出来，接触味蕾产生苦味。

随水解进程的继续，越来越多的疏水氨基酸侧链暴露出来使苦味增加。

水解蛋白质所得肽的苦味强度主要有以下几种影响因素：（１）与疏水氨基酸的含量、序列及所处的位置、空间结构等有密切的关系；（２）分子量（或肽链的长度）也影响其苦味；（３）肽的苦味与酶的来源种类之间的也有一定的关系［５－６］。

２评定方法２．１腥味评定（综合评分法）０－无腥味；１－略有腥味；２－腥味较弱；３－有腥味；４－腥味一般；５－腥味偏重；６－腥味较重；７－腥味很重。

２．２苦味评定（以１０分制进行评估）２－无苦味；４－微苦；６－较苦；８－苦；１０－很苦［７］。

３脱腥脱苦方法目前，鱼制品脱腥脱苦的主要方法有物理法（包埋法、吸附法、盐溶法、掩盖法、有机溶剂萃取法和微胶囊法）、化学法（酸碱法、抗氧化剂法、酶法和类蛋白法）和微生物法３大类，有的在加工过程中几种方法并用。

３．１物理法３．１．１包埋法包埋法是利用一些笼型分子（如β－ＣＤ）对分子量较低的挥发性物质的包埋作用而除去异味。

β－ＣＤ是环状低聚葡萄糖，存在１个立体疏水空腔，可依据主、客间分子大小的匹配，以及范德华力、疏水作用力与许多客体分子形成包合物，从而达到脱腥的目的。

杨文鸽等人［８］将蚌肉水解液先用０．５％粉末活性炭５５℃下吸附２０ｍｉｎ，过滤除去活性炭；继用１．５％β－ＣＤ在６５℃保温３ｍｉｎ，苦味消失，腥味大大减弱。

３．１．２吸附法活性炭是一种多孔性含碳物质，具有高度发达的孔隙结构和巨大的比表面积，因此具有很强的吸附性。

除了活性炭外，其他用于除味的吸附剂还有酚甲醛树脂、玻璃纤维和多糖凝胶等，但并不实用，活性炭是最普遍使用的方法。

总体来说，活性炭能够脱去一定的鱼腥味，并且作用后颜色很好，缺点就是蛋白质损失较大。

刘承初等人［６］通过低浓度的活性炭（０．２５％～１．０％）吸附处理双鳍舵鲣鱼废弃物的低温自溶回收液，能达到很好的脱苦、脱腥及脱色效果。

３．１．３盐溶法盐溶法是利用盐析和晶体渗透作用，用食盐来去除腥味。

裴斐等人［９］在制作多味鱼肉脯过程中将鱼肉片放入浓度６％食盐溶液中浸泡３０ｍｉｎ，鱼肉和盐水之比１∶２，浸泡结束后可有效除去鱼腥味。

陈培基等人［１０］在调味烤鲻鱼片加工中选用１％ＮａＨＣＯ３＋０．４％ＮａＣ１＋４０％ＣＨ３ＣＨ２ＯＨ浸漂液浸泡鱼片１５ｍｉｎ，不仅除去鱼肉中的大部分腥昧，而且增加了鱼肉的弹性，肉质变白。

３．１．４掩盖法掩盖法是采用香辛物质或某些呈味物质特有的风味去掩盖那些不受欢迎的异味。

迟玉森等人［１１］按原料配比为食盐∶昧精∶姜汁∶大料∶水＝ｌ∶０．６∶３∶８∶１００制成浸味液，煮沸后放入马哈鱼骨，同煮５ｍｉｎ，可完全去除鱼骨中的腥昧味，而且赋予了鱼骨特殊的风味，口感更好。

３．１．５有机溶剂萃取法常用乙醇、乙醚作为萃取剂，在对酶解液进行脱腥的同时，还可以除去部分脂肪，而且脱腥效果随着萃取次数的增加而提高。

实际上，选用水－有机相组成的两相体系分离腥味的潜力很大，因为可供选择无毒的水－有机物互不相溶两相体系很多，二者又容易分离，在水相中可得到无腥味的产品，有机相又可以回收再利用。

可以说，此法是去腥味值得研究的方法之一。

裘迪红等人［７］酶解鲐鱼蛋白采用体积分数为５０％的乙醚，萃取２０ｍｉｎ，脱腥３次，制备的低分子肽制品腥味去除效果较好。

３．１．６微胶囊法微胶囊技术就是利用胶类物质作壁材将腥味物质包在一微小封闭的胶囊内。

崔炳群［１２］采用微胶囊技术制作鱼肝油软糖，既能包埋其腥味，又能防止鱼油氧化。

吴琼英等人［１３］选取蔗糖酯１．０％，鱼油添加量为壁材量的３０％，麦芽糊精１２％、明胶３％、阿拉伯胶３％的工艺条件制作微胶囊化鱼油，能克服鱼油具有难闻氧化味的缺点。

３．２化学法３．２．１酸碱法鱼肉蛋白经食用有机酸处理后，鱼肉１５Ｎｏ．５．２００７蛋白质发生较温和的酸变性，保持和改善了蛋白质的功能性。

有机酸对脂肪、色素、腥臭物质有溶解萃取作用，并能部分驱除。

另外有机酸具有杀菌和消除组胺作用，降低鱼肉ｐＨ值，加工、贮藏中有助于抑制微生物的生长发育。

娄永江［１４］用０．１％～０．２％ＣａＣｌ２＋０．１％～０．２％ＨＣｌ的去腥剂浸泡龙头鱼ｌｈ后，再清水流动漂洗１５ｍｉｎ，可有效去除龙头鱼的腥味及水溶性蛋白，并且无机酸盐酸比有机酸柠檬酸去腥强。

３．２．２抗氧化剂法茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，黄酮类化合物有消臭作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能，此外，茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌作用，所以常把茶作为脱腥剂。

刘铁铃等人［１５］经对比发现温度在６～８℃，浓度为２．５ｇ／ｍＬ的乌龙茶对鱼片的脱腥效果较好。

段振华等人［１６］采用正交试验优化了鳙鱼片脱腥的处理工艺，即鳙鱼片在温度１５℃条件下，以１．５％红茶“＋”０．７５％ＮａＣｌ为脱腥剂，浸泡处理３ｈ，鳙鱼片与脱腥液的比例为ｌｇ∶５ｍＬ时可达到最好的脱腥效果。

３．２．３酶法利用端肽酶可以从肽链的末端移去一个或几个氨基酸分子，例如羧肽酶从Ｃ－端、而氨肽酶从Ｎ－端起作用而使苦味肽的苦味减轻。

但它们对于完整的蛋白大分子几乎没有作用，因此常与内切酶联合或在利用酶控制肽的苦味。

与以上几种方法相比，酶法具有很大的优点：酶法水解效率高，而且条件温和，不会使蛋白多肽的营养成分丢失，水解过程易于控制，而且不改变蛋白肽的各种重要特性（如溶解性、抵抗原性）等优点。

其主要有氨肽酶法和羧肽酶法两种方法。

汪涛等人［１７］采用混合内肽酶（胰蛋白酶∶枯草杆菌蛋白酶＝３∶１，酶活力比）和Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ分段水解扇贝边蛋白质，Ｆｌａｖｏｕｒｚｙｍｅ具有内切蛋白酶和外切蛋白酶两种酶的活性，可用来脱除低解度产物———苦味蛋白水解液的苦味，同时也彻底水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。

３．２．４类蛋白法Ｙａｍａｓｈｉｔａ等发现，在形成合成类蛋白中，浓缩的水解液与蛋白酶会生成一种胶体状的类似蛋白质的物质，最初认为是一部分蛋白质重新合成，现在普遍认为是转肽作用的结果。

多肽通过转肽作用将富集疏水性氨基酸生成不溶于水的疏水性肽类，浓缩成小颗粒后，形成不溶于水的类蛋白。

Ｅｒｉｋｓｅｎ等认为可能是由熵驱动的，凝胶的形成是疏水相互作用的结果，疏水性侧链被掩盖起来无法与味蕾接触。

一般，类蛋白反应分两步进行：第一步反应使蛋白质有限水解，产生分子量低于２万Ｄａ的肽，第二步反应包括将此水解蛋白质溶液浓缩至３０％～４０％的浓度，加入相同的或另一种蛋白酶，同时调节ｐＨ，从而使得转肽反应得以发生［１８］。

３．３微生物法通过发酵技术可以去除水产品的腥味和异味，并能产生特殊的香味，发酵后含氨物质对产物的香味有增强作用。