食品安全知识讲座1

细菌及其毒素
❖细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,
它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细 菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。
在食品中常见的致病细菌
❖ ⑴能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄 球菌
❖ ⑵能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌
❖ ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌
食品安全知识讲座
一、食品安全形势及 开展食品安全知识教育
的重要性
（一）食品安全形势
❖
❖ 长期以来，中国的食品供应体系主要是 围绕增加食品供给数量问题而建立起来的， 作为一个发展中国家，目前中国在农业投入 品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品 生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安 全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品 安全事故屡有发生
❖赭曲霉毒素A(Ochratoxin A, OA)：一种
对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、 致突变和致癌作用。
❖ 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，
可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤， 从而造成极大危害．
要警惕发霉变质的食物！
❖
病毒
❖病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他
生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以 肝炎病毒污染最为严重。
食品添加剂
我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂
添加了色素的糖果
添加了防腐剂的酱菜
添加了疏松剂的面包
添加了乳化剂的冰激凌
那么什么是食品添加剂？
❖ 食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或 天然物质。
❖ 食品添加剂在食品加工制作中有重要作用， 它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而 且可以防治食品腐败变质。
甲肝病毒
寄生虫及虫卵
❖ 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后， 会引起人感染相应的寄生虫病。
常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛 虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸 虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫
如何预防被这些寄生虫感染
❖ 避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、 蟹和水生植物
❖ 不喝生水、不吃生的蔬菜 ❖ 不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入
口的食品 ❖ 加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗
消毒后方可使用 ❖ 不用生的水产品喂猫、狗等宠物
2、化 学 性 因 素
农药残留 食品添加剂
农药残留
❖ 农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、 虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植 物的生长，在农业、林业中有重要的作用。
师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。
❖ 2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第
一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆
引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食 物中毒，其中危重病人3人。
❖ 05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼 儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流
动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸 鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发
食品流通环节经营秩序不规范
❖ 一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源 管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不 合格包装物。
❖ 二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程 中，过量使用防腐剂、保鲜剂。
❖ 三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食 品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园 周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保 质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重 危害农民和未成年人的身体健康。
二、食品安全教育 读本主要内容演示
（ 一）什么是食品安全 ？
食品安全概念
❖食品数量: 充足供应 ❖食品质量: 对人体健康,对生命安全 ❖对食品的更高要求: 没有受到环境污染
？ （二）食源性疾病
食源性疾病的致病物质 有哪些 ？
1、生物性致病物
❖ 细菌及其毒素 ❖ 真菌及其毒素 ❖ 病毒 ❖ 寄生虫及虫卵
生食物中毒。
近年来学校食物中毒事件频频发 生，为学校安全敲响了警钟。
(二)为什么要进行 食品安全知识教育 ？
❖ 一、学生-家庭-学校-社会 ❖ 二、问题 责任 ❖ 三、中小学生食品安全意识亟待提高
❖ 一是学生用于购买零食的花费过多 。 ❖ 二是学生食品购买渠道存在安全消费隐患。 ❖ 三是中小学生在食品消费的认知上存在着极大的依赖性 。 ❖ 四是学生最喜欢的食品多数属于过量食用则有害的食品。 ❖ 五是一些学生在面对食品安全消费问题时不懂得如何维权。
真菌及其毒素
❖真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。 ❖真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产
生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。
与食品关系密切的真菌主要有：
❖ 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉
菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜 的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、 肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可 诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间 最短仅为24周
❖ 2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三
中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉
条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食 物出现食物中毒症状。
Hale Waihona Puke ❖ 2005年11月13日，湖北省郧西县某小学
五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，
引起食物中毒，其中1名死亡。
❖ 2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学
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初级农产品源头污染仍然较重
❖ 有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁 使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非 法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）； 有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加 剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。
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食品生产加工领域假冒伪劣问题突出
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❖ 有的用非食品原料加工食品，有的滥用 或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加 工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶 粉，用地沟油加工食用油等。
❖ 2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉 的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京 “口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、 河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼 等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依 然严峻。
发生在学校的中毒事件
❖ 2006年9月，四川省成都市崇州市实验小 学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多 名小学生群体性食物中毒事件。