菜品制作流程
菜品的出品标准流程
下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!菜品的出品标准流程主要包括以下步骤：1. 检查食材的新鲜程度和质量，选择合适的食材。
菜品制作流程指南
菜品制作流程指南一、前言本文档旨在详细阐述各类菜品的制作流程，以规范厨房操作，提高菜品质量，确保顾客满意度。
本指南适用于厨师及厨房工作人员，希望通过本文档，大家能更好地掌握菜品制作技巧，提升工作效率。
二、准备工作1. 食材准备- 根据菜单提前预订食材，确保食材新鲜、质量合格。
- 按照食材种类进行分类、洗净、切片、切丁、焯水等预处理工作。
2. 工具与设备- 检查厨房工具与设备是否齐全、完好，包括炒锅、炖锅、刀具、砧板、炉灶等。
- 确保所有工具与设备清洁、消毒，备好必要的调料和配料。
三、制作流程1. 热菜制作流程1. 加热炒锅，倒入适量油，待油热后放入切好的主料。
2. 快速翻炒，加入调料，如盐、酱油、糖、醋等。
3. 加入配料，如蔬菜、肉类、海鲜等，继续翻炒均匀。
4. 出锅前加入适量淀粉水勾芡，翻炒均匀后即可出锅。
2. 炖菜制作流程1. 将主料切好，焯水去腥。
2. 放入炖锅中，加入适量的水、调料和配料。
3. 加盖，用中小火炖煮至熟透，期间适时调整火力和添加调料。
4. 炖煮完成后，出锅前加入适量淀粉水勾芡，搅拌均匀后即可出锅。
3. 烧烤制作流程1. 将主料腌制入味，加入适量的调料，如烧烤酱、蜂蜜、五香粉等。
2. 预热烧烤设备，将腌制好的主料放置烧烤架上。
3. 烤制过程中适时翻转、涂抹调料，确保食材均匀受热。
4. 烤制完成后，将食材取出，撒上适量的芝麻、葱花等点缀即可。
四、卫生与安全1. 严格执行食品安全操作规范，确保食材新鲜、卫生。
2. 厨房工作人员需保持个人卫生，佩戴口罩、手套等。
3. 做好厨房设备的清洁与维护工作，定期进行消毒。
4. 注意火源安全，防止火灾事故的发生。
五、总结通过本文档的学习，希望大家能够掌握各类菜品的制作流程，提高自身技能水平。
在实际操作过程中，厨师和厨房工作人员需严格遵守本指南，确保食品安全与质量，为顾客提供优质的服务。
如有疑问或建议，请及时与管理者沟通，共同提升我们的业务水平。
菜肴制作标准流程表
菜肴制作标准流程表控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。
小编给大家整理了关于菜肴制作标准流程表，希望你们喜欢!菜品加工操作规范毛肚加工将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净，撕去油筋，再将毛肚切成1厘米宽的细丝，加入食粉再次清洗干净，用清水泡，再放食粉将毛肚拌均匀秘制牛肉选用牛外脊，将其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。
切好用水冲洗干净，沥水待用。
每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉(小苏打250克，食用碱300克，松肉粉250克，明矾80克)吃足水份，每斤牛肉加2两水，吃足水份后加入鸡蛋30克(半个)、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀，最后加入10克生粉即可鲜鱿鱼鱿鱼化冰后去头、去内脏，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成长10厘米，宽3厘米的片鸭郡将去了郡底板的鹅郡对剖，再切十字花刀制排骨选用上好的净猪肉排，将肉排的一些肥油去掉，斩成2厘米见方的块，斩好后用清水漂去血水，沥干水待用。
每斤肉排加入食粉2g搅均匀，然后加入鸡蛋30克(半个)、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀，最后加入生粉10克即可墨鱼丸先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸，把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克，进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可虾丸虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸，将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟(保持低速搅拌)，然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟，搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克，虾肉搅拌过程需30分钟左右，然后加入鸡蛋3个(200克)搅匀，再加入肥肉粒250克、生粉150克，搅匀后即完成鱼丸草鱼去内脏，踢骨去皮去刺取净肉，加入绞肉机绞成鱼茸，把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟，其中分三次加入5两水，再加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可牛肉丸牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸，沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟，然后加食粉15克，松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克，搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克，在搅拌过程中不断给牛肉加水，保持牛肉吸取足够的水份，大约在1-1.5斤，搅拌到40分钟左右时，加鸡蛋3个(200克)，再将肥肉粒250克倒入，加生粉150克搅匀即完成卤牛蹄筋洗净放入卤料中煮熟，口感耙软;用刀切成2×6厘米的小块酥肉1、将三线肉切成2厘米的小块;2、调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;3、锅内油温至150℃炸肉至金黄色鲜牛黄喉撕去油筋，清洗干净，十字花刀切成2×8厘米的长条卤肥肠在95℃沸水中烫煮5分钟，捞出剖开清洗干净，再放入卤水中煮熟，切成3-4厘米的小条鲳鱼斜刀切去头部，去尾及两边鱼翅，挖去内脏，清洗干净发牛黄喉斜刀切一字型花纹，然后改成2*9厘米的长条形巴蜀牛肉横筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打，搅匀倒入香油发鱿鱼十字花刀，切花后改成3*10cm的长方块，鱿鱼须分开鲜鱿鱼剖开肚皮去内脏，去头撕去表层皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的长条中式菜肴的制作流程双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。
菜品加工工艺流程
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴牛仔骨解冻，加入同比例的浸泡料泡制，
⑴牛仔骨要选带雪花状的，宽度在10cm以上；
⑵腌制时一定要搅拌均匀，并浸泡够时间。
到时后取出冲水并用毛巾吸干水分；
⑵取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各种粉面
流程项目
加工程序
技术要点
原
料
加
工
要
求
⑴仔排斩5分段，用食粉水浸泡6小时取出
⑴剁排骨时一定要剁成5分段，并均匀；
⑵浸泡时间一定要够，否则排骨的纤维不能软化；
⑶要冲净食粉味道，否则成菜有异味；
⑵挤干水分，加盐，味鸡粉，蒜头粉，糯米
粉，脆炸粉上浆，面封油入冰箱冷藏2小时
以上即可使用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴锅上火，热锅入色拉油，油温到4成热
⑴牛肉要自然解冻在用切片机切片，厚薄要均匀。
200克；
⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；
烹
调
工
艺
及
要
⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；
⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢失，以免影响质感和味道。
⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热，
再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。
（五成熟、七成熟、八成熟不等）
成
品
要
求
口味：咸鲜回微甜；
烹饪方式：滑炒
设计量：1
成本：
售价：88元/例
成本率：
毛利率：
准备时间：
烹饪时间：
出菜用时：
食堂日常加工流程及标准
食堂日常加工流程及标准一、蔬菜加工流程和标准：粗加工流程：拆菜去皮——浸泡——清洗精加工流程：切配——清洗——分装标准：1. 拆菜要求无黄叶、无烂叶、无杂质和无不可食用的根蒂部位。
2. 浸泡要求使用0.3%浓度的淡盐水或食用碱、淘米水浸泡5分钟以上。
3. 清洗要求无泥沙、无虫卵、无杂质，清洗过程中用蓝色菜筐，离地15CM以上。
4. 切配要求用专刀、专墩，切丁的蔬菜要求长宽不大于1.5CM，切条要求长不大于2.5CM，宽不大于1.5CM，切丝切片要粗细厚薄均匀；切配后用白色菜筐分装，菜筐离地15CM以上。
5. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 在使用刀具和各种加工设备时一定要按照设备操作流程安全使用，严禁用手直接触碰设备旋转中的部位。
2. 若发现切菜机刀片有破损部位必须检查上一筐菜。
3. 切配过程中发现有腐烂变质部位和没有清洗干净的部位要剔除出来。
二、肉类加工流程和标准：流程：清洗——切配——分装标准：1. 清洗肉类要求使用40°C左右温水反复清洗，要求清除表面动物毛羽，剔除肉皮残留的检验章迹；清洗掉血渍、杂质等。
2. 切配要求用专刀、专墩、专器，通常烧菜肉类切丁要求不大于1.5CM，切丝、切片要求厚薄粗细均匀。
3. 分装肉类的器具要求离地15CM以上。
4. 完成加工后做好地面、台面、用具设备等清洁和消毒工作，要求无积水、无油渍、无锈迹。
注意事项：1. 按照各种刀具设备要求区分使用，严禁用片刀斩带骨肉类。
2. 切配过程中发现肉类内部有淋巴的部位必须剔除，若发现有脓包等病变的，整块肉都不能使用。
3. 在使用绞肉机设备时要按照设备操作要求安全使用，严禁用手接触旋转部位，若有卡机等故障必须断电拔插头处理。
三、烹调加工流程和标准：流程：备料——烹制——调味——分装——留样标准：1. 帮厨需按主厨要求备好每个菜品所需的小料和调味品，并检查调味品的质量，确保无过期“三无”等产品，不得浪费。
食堂食材加工烹饪流程
食堂食材加工烹饪流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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餐厅菜品制作流程表-模板
（2）确认顾客桌号标示是否清楚无误；
（3）取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘；
（4）确认工作应在0.5—1分钟内完成。
2、确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘：
（1）凉菜厨师，按《标准菜谱》的配份用量，取去相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷，
1、接到打荷厨师传递配好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。
2、根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。
3、炉灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴不超过两份。
餐厅菜品制作流程表
流程名称：成品制作
序号
程序
标 准
1
打荷
1、接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：
（1）、确认菜肴的名称、种类、烹调方法；
（2）、确认桌号标识是否清楚无误；
（3）、确认工作应在0.5—1分钟内完成。
2、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅、上什厨师烹调加工。
6、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
7、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到传菜部，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
2
炉灶
（1）蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；
（2）水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；
菜品制作流程范文
菜品制作流程范文一、准备工作1.食材准备：根据菜谱以及菜品需要，准备所需的食材。
包括蔬菜、肉类、海鲜、调料等。
2.工具准备：准备好所需的厨具和烹饪器具，如切菜刀、炒锅、砧板等。
二、食材处理1.蔬菜处理：将蔬菜洗净，去皮，去籽，切块或切丝等处理。
2.肉类处理：去骨、去皮，切块或切片等处理。
3.海鲜处理：清洗干净，去壳、去鳞等处理。
三、烹调过程1.烹炒：根据菜谱需求，在炒锅中加入适量的油，加热后放入蔬菜、肉类或海鲜，翻炒均匀直至熟透。
2.炖煮：将处理好的食材放入炖锅中，加入适量的清水或高汤，盖上锅盖，用中小火慢慢炖煮。
3.蒸煮：将食材放入蒸锅或蒸盘中，加入适量的水，盖上锅盖，放入蒸锅中蒸煮一定时间。
4.炸煎：在适量的油中将食材炸煎至金黄酥脆。
5.烤焗：将食材放入烤箱中，以适当的温度和时间进行烤焗。
四、调味品处理1.调料处理：根据菜谱需求，准备所需的调料，如盐、糖、酱油、醋等。
2.汁料制作：将调料按比例混合在一起，制作成汁料。
五、装盘和摆设1.盘子选择：根据菜品的特点和菜谱的要求，选择适合的盘子进行装盘。
2.菜品摆设：将烹调好的菜品摆放在盘子中，注意摆设的美感和层次感。
3.装饰点缀：根据菜品的需要，可以用解葱花、香菜、糖醋汁等进行点缀和装饰。
六、上菜和享用1.上菜：将装盘好的菜品上菜至客人面前，要保持盘子的整洁和菜品的温度。
2.享用：客人可以根据个人口味和需求，将菜品品尝或搭配其他菜品一起享用。
七、清洁消毒1.清理厨房：将使用过的厨具、切菜板等进行清洗，保持厨房清洁整洁。
2.消毒器具：对刀具、蒸锅、炒锅等需要进行高温消毒，避免细菌滋生。
这些是菜品制作的基本流程，根据菜品的不同类型和烹调方法，具体的流程会有所变化。
良好的菜品制作流程能够保证菜品的质量和口感，提升菜品的食欲和美感，为客人带来更好的用餐体验。
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序 号
菜品名称
37 干锅土豆片
主料
配料
盒豆腐一盒半
虾仁3个、油菜150克
主料 油菜250克
主料
配料 鸡蛋150克
配料
虾仁250克
小葱150克
主料
配料
虾仁350克
青红椒粒各5克、洋葱5克
主料
配料
烤鸭半只约7两
黄瓜条50克、葱丝40克、哈密瓜 40克
主料
配料
土豆片500克 洋葱100克、五花肉50克
序 号
斤)
芝麻50克,鸡肉100克,三文治火 腿50克,洋葱50克
主料
配料
羊肉片300克
洋葱丝100克、香菜100克、芝 麻烧饼8个
主料
配料
净草鱼片400克
洋葱50克
主料
配料
草鱼1000克
酸菜300，
主料
配料
浆好肉丝250克
冬笋丝100克、胡萝卜丝50克、 青椒丝50克、木耳丝50克
主料
配料
浆好肉丝250克
主料 油麦菜500克
主料
配料
鲮鱼100克
配料
19 手掰豆腐
序 号
菜品名称
20 红烧茄子
序 号
菜品名称
21 椒盐虾
序 号
菜品名称
22 八珍豆腐煲
序 号
菜品名称
23 干锅茶树菇
序 号
菜品名称
蒜蓉粉丝娃
24
娃菜
序 号
菜品名称
25 酸辣汤
卤水豆腐750克
五花肉50克 小米辣10克 青蒜10克 美人椒5克
主料
主料
配料
猪手约600克
干黄豆80克
主料 豆芽250克
主料
配料
胡萝卜30克、韭菜30克、 粉丝50克、肉丝30克、鸡
蛋50克
配料
肥肠350克
洋葱100克、青蒜30克、杭 椒美人椒共30克、
主料
配料
菜花450克
杭椒、美人椒30克、青蒜 10克
44 石锅菜花
序 号
菜品名称
45 金银馒头
序 号
菜品名称
46 酥带鱼卷饼
序 号
菜品名称
47 疯子肉丸
序 号
菜品名称
蒜蓉粉丝开
48
边虾
序 号
菜品名称
序 号
菜花450克
杭椒、美人椒30克、青蒜 10克
主料
配料
小馒头12个
主料
配料
带鱼750克、葱花 饼200克
黄瓜条50克
主料
配料
肉馅300克
马蹄50克、五花肉粒50克、杂菌 100克、油菜50克
主料
配料
白虾12个
蒜蓉70克、粉丝150克
葱丝100克，鸭饼10张，黄瓜条 100克
主料
配料
浆好肉片350克
大白菜350克
12 水煮肉片
序 号
菜品名称
13 干炸丸子
序 号
菜品名称
14 重庆毛血旺
序 号
菜品名称
15 鲜椒肥牛
序 号
菜品名称
16 宫保鸡丁
序 号
菜品名称
17 鲜椒鲈鱼
序 号
菜品名称
豆豉鲮鱼油
18
麦菜
序 号
菜品名称
浆好肉片350克
大白菜350克
主料
配料
3：7的肉馅400克
椒盐5克
主料
配料
血豆腐350克
黄豆芽250克，百叶100克，黄 喉100克，三文治50克, 牛肉50
克杂菌50克
主料
配料
肥牛300克
鲜花椒10克,美人椒5克,水晶粉 150克,金针菇50克,
主料 浆好鸡丁350克
主料
配料 花生米100克
配料
鲈鱼1条
鲜花椒10克,水晶粉150克,金针 菇50克
配料
圆茄子块450克、 西红柿50克、青椒30克
主料 白虾400克
配料 青椒丁5克，红椒丁5克
主料 豆腐400克，
主料
配料
鱿鱼20克，海参15克，虾 仁10克，腰子10克，猪肝 10克，冬笋50克香菇50克
。
配料
鲜茶树菇450克
五花肉丝50克,美人椒25 克,小米椒10克,香芹50克
主料
配料
:娃娃菜400克， 粉丝100克，蒜茸50克，
序 号
菜品名称
1 贵州嫩鸡
序 号
菜品名称
2 雀皮肘子
序 号
菜品名称
3 醋焖黄鱼
序 号
菜品名称
4 全家福
序 号
菜品名称
5 糖醋里脊
主料
配料
华都鸡胸350克(浆 好)
洋葱100克
主料
配料
肘子1250克
主料
配料
大黄鱼5条（750 克）
主料
配料
鱿鱼100克,(水发) 海参100克,(水发) 鲜鱼片100克,浆好
盐10克,糖5克,大料:5 克、花椒100克、大料100克、小
姜10克、大葱20克
克,小茴香5克,花椒5克, 茴香150克、丁香50克，腌肘子 酱油100克,色拉油100 酱汤，2天加热一回，3天需加酱
咸鲜
克,料酒3克,生粉25克 油5千克)腌制（8至12小时）,拿
出后放冰箱冷冻
小料
调料
腌制
葱5克、姜5克、蒜5克
菜品名称
38 蛋炒饭
序 号
菜品名称
39 上汤娃娃菜
序 号
菜品名称
40 馋嘴蛙
序 号
菜品名称
41 黄豆猪手
序 号
菜品名称
42 炒盒菜
序 号
菜品名称
43 干锅肥肠头
序 号
菜品名称
44 石锅菜花
主料 米饭400克
主料
配料 鸡蛋100克
配料
娃娃菜1斤500克 火腿肠粒30克，皮蛋30克
主料
配料
牛蛙400克
黄瓜条50克、美人椒70克、杭椒 70克、青花椒15克
主料
配料
小料
调料
腌制
味型
葱3克,姜2克.蒜3克
盐3克,糖40克,醋40克,
酱油5克,料酒5克,胡椒 食粉0.65克、松肉粉0.65克、盐
粉5克,花椒油5克，干辣 0.5克、水85克、鸡蛋20克、淀
椒5克,色拉油60克,香油
粉12.5克
2克, 生粉5克.
咸鲜微甜
小料
调料
腌制
味型
洗干净后放入酱汤桶中(酱油1万
土豆200克
主料
配料
五花肉250克
土豆250克
主料
配料
桂鱼一条约2斤
松仁30克主料Biblioteka 配料四季豆500克
肉沫50克、芽菜30克、榄 菜30克
主料
配料
盒豆腐2盒
肉末蒜50克
序 号
菜品名称
青菜鲜虾豆
32
花
序 号
菜品名称
33 营养青菜钵
序 号
菜品名称
34 铁锅葱香虾
序 号
菜品名称
35 椒盐虾
序 号
菜品名称
36 酱爆鸭片
盐10克、糖15克、醋25 克、酱油5克、料酒5克 、胡椒粉1克、干辣椒2
克
小料
调料
腌制
味型 咸鲜酸甜
味型
盐3克,胡椒粉3克,料酒5 腌制鱼片100克的标准：盐0.05
葱5克,姜5克,蒜5克
克,味精3克,酱油5克,蚝 油5克,,糖5克,生粉5克,
克、0.03克味精、0.003克胡椒 粉、啤酒0.02克、鸡蛋清2克、
鸡片150克,
虾仁30克,冬笋30克,香菇 50克,油菜100克
主料
配料
浆好里脊450克
序 号
菜品名称
6 芝麻鸭方
序 号
菜品名称
7 铁板羔羊肉
序 号
菜品名称
8 铁板豉香鱼
序 号
菜品名称
9 重庆酸菜鱼
序 号
菜品名称
10 鱼香肉丝
序 号
菜品名称
11 京酱肉丝
序 号
菜品名称
12 水煮肉片
主料
配料
樟茶鸭1.5斤(半成 品樟茶鸭每只重3
主料
配料
肉丝30克、豆腐 木耳丝50克、冬笋丝50克、鸡蛋
100克
80克
序 号
菜品名称
26 疙瘩汤
序 号
菜品名称
27 小碗牛肉
序 号
菜品名称
28 小土豆烧肉
序 号
菜品名称
29 松鼠桂鱼
序 号
菜品名称
30 四季豆卷饼
序 号
菜品名称
31 天府豆腐
主料
配料
面粉100克
油菜50克、西红柿50克
主料
配料
牛肉200克