中式面点制作教案第二章第1节(最新整理)

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烹饪专业11 烹饪高级班共页

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教学过程

一、导入（3 分钟）

1、提问引入：什么是煮制面点？

2、引入新课：举例引入

二、讲授新课：第一节：煮制面点的操作及实例（36 分钟）

（一）煮制面点的工艺方法及操作要点

1、煮制法的概念

把成形的生坯或面点原料投入沸水或汤汁锅中，利用水受热后所产生的温度及热对流使其成熟的方法

2、工艺过程

生坯面点入锅——煮制——成熟

3、煮制面点的操作要点（重点）

（1）水量要多

（2）掌握点水次数，准确确定煮制时间

（3）连续煮制时要不断加水或更换新水

（二）煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点

适用范围：水调类、米类、米粉类制品

特点：光滑、黏实、筋道、熟后重量增加

（三）汤圆、面条实例制作

糯米粉皮

用料：糯米粉 1 斤，白糖 2 两，澄面 2 两，开水约 6 两，猪油 2 两。（冲澄面的水另计）

制法：1、先用开水将澄面冲熟，擦匀后待用。

2、糯米粉、白糖和匀，用开水冲入，揉成面团，加入熟澄面揉匀。

3、最后加入猪油揉透即成糯米粉皮。

面条皮

用料：高筋面粉 1 斤，清水 5 两，鸡蛋 1 只。

教学过程

制法：1、面粉开窝，在面窝中加入鸡蛋、清水。

2、和粉成面团，搓至纯滑即成面条皮。

三、实习演示（边讲解边示范 90 分钟）

1、汤圆

操作步骤一：称粉料

操作步骤二：煮开水

操作步骤三：用搅和法和面成团

操作步骤四：搓成小条

操作步骤五：下剂（3 钱重）（难点）

操作步骤六：包上 2 钱豆沙馅（难点）

操作步骤七：用煮制法煮熟（难点）

2、面条

操作步骤一：称粉料

操作步骤二：用调和法和成面团

操作步骤三：把面团揉纯滑

操作步骤四：开薄成长方体面皮

操作步骤五：用面刀切成面条半成品

操作步骤六：用煮制法煮熟即成

在实习中要注意的事项：

1、强调个人卫生、使用设备及工用具的安全。

2、强调学生要细心观察老师手法的分解步骤。

3、强调用开水的安全。

教学过程

四、分组练习（分钟）

1、全班分为三组，每组设立一名组长，每组 500 克面粉。

2、老师作巡回指导，指导学生和面，揉面、开皮、切面条、煮制。

3、实行评分评讲，促进学生进步。

五、总结（5 分钟）

理论知识：同学们要掌握煮制法的要点：1、水量要多

2、掌握点水次数，准确确定煮制时间

3、连续煮制时要不断加水或更换新水

实操知识：同学们在实操时称料要准确，特别是制作糯米粉皮时要掌握好水的用量，要根据不同质量的糯米粉吸水量不同而定。

六、作业（1 分钟）

1、写实习报告。

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