果蔬可滴定酸测定方法
水果可滴定酸
水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定2005-1-1 1:01:00 中国食品科技网中华人民共和国国家标准水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定 GB 12293-90Fruit and vegetable products─Determination of titratable acidity本标准参照采用国际标准ISO 750─1981《水果、蔬菜制品-─可滴定酸度测定法》。
1 主题内容与适用范围本标准规定了果蔬制品可滴定酸度的两种测定方法,即电位滴定法和指示剂滴定法。
本标准适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬的可滴定酸度。
电位滴定法为仲裁法。
指示剂滴定法为常规法。
指示剂滴定法不适用于浸出液颜色较深的试样。
2 样液制备2.1 仪器2.1.1 高速组织捣碎机：10000～12000r/min。
2.1.2 架盘天平：感量0.01g。
2.1.3 电热恒温水浴锅。
2.1.4 移液管：50mL。
2.1.5 烧杯：100、600mL。
2.1.6 容量瓶：250mL。
2.1.7 漏斗：直径7cm。
2.1.8 锥形瓶：250mL。
2.1.9 快速滤纸：直径12.5cm。
2.2 制备方法本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水,可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷,或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。
2.2.1 液体制品(如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、发酵液等)：将试样充分摇匀,用移液管吸取50mL,放入250mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀待测。
如溶液浑浊可通过滤纸过滤。
注：① 含碳酸的液体制品需减压摇动3～4min,以除去二氧化碳。
② 液体试样也可称取50g,准确至0.01g。
2.2.2 酱体制品(如果酱、菜泥、果冻等)：将试样搅匀,分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎,称取捣匀的试样10～20g,准确至0.01g,用80～90℃热水洗入250mL容量瓶,并加热水约至200mL,放置30min,冷却至室温,加水稀释至刻度,摇匀,通过滤纸过滤。
番茄果品测定方法
称取混合均匀的果蔬样品 10.0 g（或吸取 10.0 mL 汁液），置于研钵中磨碎，转移到 100 mL 容量瓶中，再 min 后过滤。 （二）测定
T-AsA含量测定反应体系：0.8ml 0.2mol/L磷酸钾缓冲液（pH 7.4)，加入0.2ml 待测样
品 上 清 液 ， 再 加 入 0.2ml 6mM/L DTT 并 且 42℃ 水 浴 15min ， 取 出 后 加 入 0.1ml 0.5% N-ethylmaeimide(NEM) 室温静置2min，依次分别加入1ml 10%的TCA，0.8ml 42%的磷酸， 0.8ml 2%的2,2’-双吡啶，0.4ml 3% FeCl3溶液，充分混匀42℃水浴60min，取上清液在525nm 处测定其吸光值，其中以0.2ml磷酸缓冲液代替样品提取液作为空白对照。根据T-AsA的标 准曲线计算待测样品中的T-AsA含量。
这个算出来是浓度，再根据样品的鲜重算含量
I．2,6-二氯酚靛酚滴定法 一、试剂 1．2%草酸溶液
称取 20.0 g 草酸，用蒸馏水溶解，并稀释至 1 000 mL。 2．0.1 mg/mL 标准抗坏血酸溶液
称取 50.0 mg 抗坏血酸（应为洁白色，如变为黄色则不能用），用 2%草酸溶液溶解，定 容至 500 mL，即 1 mL 溶液含 0.1 mg 抗坏血酸，现用现配，贮于棕色瓶中，低温保存。 3．2,6-二氯酚靛酚溶液
可滴定酸含量的测定
一、试剂 1．0.1 mol/L 氢氧化钠溶液
称取 4.0 g 分析纯氢氧化钠，加新煮沸过的蒸馏水溶解，待冷却后，再用新煮沸过的蒸 馏水定容至 1 000 mL，保存到带塑料盖的玻璃瓶中。
果蔬有机酸含量测定(精)
果蔬有机酸含量的测定植物材料中含有丰富的有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、草酸等。
利用酸碱滴定法测定果蔬中的可滴定酸含量，可以从风味及营养的角度衡量其品质。
重点：①碱式滴定管的调零、体积读数，容量瓶、移液管的正确使用；②邻苯二甲酸氢钾及有机酸样品的正确称取（差减法）；③有效数字的取舍及确定。
难点：滴定终点的判断及掌握。
一、实验目的1.学习强碱滴定弱酸的基本原理及指示剂的选择。
2.掌握NaOH的配制和标定方法以及基准物质的选择。
二、实验原理1.大多数有机酸是弱酸，如果某有机酸易溶于水，解离常数Ka>>10-7，用标准碱溶液可直接测其含量，反应产物为强碱弱酸盐。
滴定突跃范围在弱碱性内，可选用酚酞指示剂，滴定溶液由无色变为微红色即为终点。
2. NaOH标准溶液是采用间接配制法配制的，因此必须用基准物质标定其准确浓度。
邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4），它易制得纯品，在空气中不吸水，容易保存，摩尔质量较大，是一种较好的基准物质，标定反应如下：反应产物为二元弱碱，在水溶液中显微碱性，可选用酚酞作指示剂。
邻苯二甲酸氢钾通常在105-110℃下干燥2h后备用，干燥温度过高，则脱水成为邻苯二甲酸酐。
3. 在一定温度下，用蒸馏水或乙醇将植物材料中的有机酸浸提出来，用碱溶液滴定浸出液，即可计算出样品的可滴定酸含量。
果实中的有机酸含量如柑橘类可换算成柠檬酸、葡萄可换算成酒石酸，苹果类可换算成苹果酸表示。
二、仪器设备1. 天平2. 250 mL三角瓶3. 匀浆机（或研钵）4. 恒温水浴锅5. 低速离心机（或漏斗）6. 50mL离心管（或定性滤纸）7. 碱式滴定管8. 100 mL容量瓶9. 25mL移液管三、试剂1. 0.05 mol·L–1NaOH标准溶液：在天平上取约0.5g固体NaOH（可用干燥小烧杯称取），另用大量筒量取250mL去离子水（无CO2），倒少量水入装有NaOH固体的小烧杯中，搅拌使NaOH溶解后将其倒入试剂瓶中；再将大量筒中剩余的水倒入试剂瓶中，混匀。
大樱桃可滴定酸的测定
可滴定酸含量 VNaOH平均（ml) 可滴定酸/%
萨米脱
水 钙尔镁 全能钙 高钙
1.403 1.467 2.203 1.453
0.44 0.46 0.70 0.46
6
7 8
雷吉娜
先锋
水
钙尔镁
1.223
1.650 1.500
0.39
0.52 0.47
9
10
拉宾斯
冰库
2.033
2.333
0.64
0.74
• 注：由于有些果汁含有颜色而影 响滴定判断而需除去其颜色后再 滴定。
实验原理
• 试样浸出液以酚酞做指示剂， 用0.1mol/l氢氧化钠标准滴 定溶液滴定
实验试剂
• 氢氧化钠标准滴定溶液 c(NaOH)=0.1mol/L。 • 酚酞试剂 10g/L的95%乙醇 溶液。
实验仪器
• 碱式滴定管：10mL、25mL。 • 漏斗数个 • 滤纸 • 移液枪：2mL、5mL。 • 容量瓶 • 烧杯: 50mL
样液制备
• 剔除樱桃的不可食用部分，切碎混 匀，称取250g，加入等量的水， 放入高速组织捣碎机中，捣碎。称 取相当于25.0~50.0g样品的匀浆， 加入50~100g高岭土，摇匀过滤， 用100mL水洗入250mL容量瓶中。
实验步骤
• 用移液枪吸取样液加入2mL烧 杯中，并加入蒸馏水5mL及麝 香草酚酞2~3滴，混匀。பைடு நூலகம்• 用滴定并记录初始加入刻度及 滴定后刻度。
2013年6月大樱桃调查表
样品编号 11 12 13 14 15 16 17 样品名称 先锋 拉宾斯 艳阳 柯迪亚 萨米脱 宾库 拉宾斯 处理 可滴定酸含量 VNaOH平均（ml) 1.200 1.600 2.500 3.067 1.367 2.333 1.567 可滴定酸/% 0.38 0.51 0.79 0.97 0.43 0.74 0.50
植物可滴定酸的测定
（陈学森）
三、方法步骤
1．样品提取液制备 剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用 四分法分取可食部分切碎混匀，称取 250g，准确至 0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等 量水，捣碎 1～2min。每 2g 匀浆折算为 1g 试样，称取匀浆 50～100g，准确至 0.1g，用 100mL 水洗入 250mL 容量瓶，置 75～80℃水浴上加热 30min，期间摇动数次，取出冷却，加水至 刻度，摇匀过滤。
表 4－4 几种酸的换算系数（k）
酸的名称
苹果酸 结晶柠檬酸（一个结晶水） 酒石酸 草酸 乳酸 乙酸
பைடு நூலகம்
换算系数(k)
0.067 0.070 0.075 0.045 0.090 0.060
习惯用以表示的果蔬制品
仁果类、核果类水果 柑桔类、浆果类水果 葡萄 菠菜 盐渍、发酵制品 醋渍制品
四、作业思考题
1．为何本试验所用的蒸馏水应不含二氧化碳？应如何操作？ 2．在可滴定酸含量测定过程中，应注意哪些问题？
1．试材 新鲜或冷冻的植物材料 2．仪器 高速组织捣碎机(10000－12000r/min)、电子天平（感量 0.01）、电热恒温水浴 锅；50mL 移液管、100、60mL 烧杯、250mL 容量瓶、7cm 漏斗、250mL 锥形瓶、50mL 碱 式滴定管等玻璃仪器及 12.5cm 快速滤纸等。 3．试剂 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂及 10g/L 的 95% 乙醇溶液等。
二、原理
本实验的主要原理:试样浸出液以酚酞为指示剂，用 0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定。 本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加入酚 酞指示剂用 0.1mol/L 氢氧化钠溶液中和至出现微红色。有些果蔬样液滴定至接近终点时出 现黄褐色，这时可加入样液体积的 1～2 倍热水稀释，加入酚酞指示剂 0.5～1mL，再继续滴 定，使酚酞变色易于观察。通过实验，学习并掌握用指示剂滴定法测定样品可滴定酸的原理 和方法。
果蔬中含酸量测定总酸
二、材料及用具及试剂：
材料：苹果 用具：碱式滴定管、l00mL三角瓶、250mL烧杯、250mL
容量瓶、l0mL移液管、洗耳球、漏斗、滤纸、研钵、电子 天平、小刀等。 试剂：0.1mol／L氢氧化钠标准溶液、l％酚酞指示剂（称 取1g溶于100ml95%的乙醇中）、无CO₂蒸馏水。
三、操作方法（或每升)样品中酸的克数表示，按下式计算：
X =C×（V1－V2）×K ×V3×1000
m
V4
式中X ——每公斤（或每升)样品中酸的克数，g∕kg（或 g∕L）
C——标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L
V1 ——滴定所消耗标准碱液的体积ml
V2 ——空白所消耗标准碱液的体积ml
V3 ——样品稀释液总体积ml
V4 ——滴定时吸取的样液的体积ml
M ——样品质量或体积（g或ml）
K ——换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数。
五、注意事项
（1）样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含 CO₂，因为它 溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色 变化。
（2）由于果蔬中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其 滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终 点指示剂。
1.样品处理 称取20克（精确至 10毫克）样品加少量无CO₂蒸馏水，
用研钵研成糊状并用无CO₂蒸馏水清洗移入250ml容量瓶中， 并用无CO₂蒸馏水定容，充分摇匀。用干燥滤纸过滤备用。 2.样品分析
吸取滤液50ml,加入酚酞指示剂2～3滴，用0.1mol／L的 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，在1分钟内不褪色为终点， 记录消耗的标准碱液体积（V1)。
同一被测定样品需测定3次。
3.空白试验
食品原料学果蔬实验
实验果蔬表面颜色的测定——色差仪【实验目的】1. 了解表征果蔬表面颜色的常用表色系统，掌握各参数的具体含义；2. 了解色差仪的基本构造、工作原理和使用方法；3. 熟练运用色差仪开展果蔬表面颜色测定分析。
【实验原理】表面颜色是果蔬的重要品质指标之一。
表面颜色不仅影响到消费者的感官判断，颜色变化还能直接反映果实的成熟度、新鲜度以及内部品质的变化。
研究表明，果蔬表面颜色与果实硬度、糖和酸含量等内部品质具有较好的相关性，通过对表面颜色的测定可预测果实内部品质。
在果蔬采后的分级中，颜色是一个重要的指标；基于计算机视觉所获取的果蔬表面颜色特征，是实现产品的快速、无损检测分析的重要依据。
常用的颜色表色系统包括孟塞尔表色系统、La*b*表色系统、LCH表色系统等，各个表色系统具有不同的特点。
孟塞尔（Munsell）表色系统由美国艺术家Munsell于1898年发明，1905年正式确立。
该系统用3000多张色卡组成色彩空间，直接表达色彩三要素（图2-1）。
孟塞尔表色系统的色彩空间的垂直轴表示明度，最上为白色，最下为黑色，中间为一系列的中性灰色，同明度平面的颜色明度相同；每明度平面上，按照角度逐渐变化的是色相，其极坐标角度可以表示该位置的色相；色彩到垂直轴之间的距离代表的是饱和度，越靠近垂直轴饱和度越低，越靠近周边饱和度越高。
CIE LAB(CIE L*a*b*)色度空间是1976年国际照明委员会推荐的均匀颜色空间，用假想的球形三维立体结构表示色彩（图2-2），是用于仪器测色的表色系统，可以测定连续的、精确的色度值。
在CIE LAB表色系统，中轴是明度轴，上白下黑，中间为亮度不同的灰色过度。
此轴称为L*轴。
L*称为明度指数，L* = 0表示黑色，L* = 100表示白色。
中间有100个等级。
色圆上有一个直角坐标，即a*、b*坐标方向。
+a*方向越向外，颜色越接近纯红色；-a*方向越向外，颜色越接近纯绿色。
+b*方向是黄色增加，-b*方向蓝色增加（图2-3）。
植物可滴定酸的测定
植物可滴定酸的测定植物可滴定酸度是植物品质的重要构成性状之一，尤其是以果实为目的产品的果树作物，可滴定酸与糖一样，是影响果实风味品质的重要因素。
对于鲜食品种，一般来讲，高糖中酸，风味浓，品质优；对于加工品种，则要求高糖高酸。
因此，可滴定酸的定量研究对果树的品质育种具有重要意义。
一、试材及用具1．试材新鲜或冷冻的植物材料2．仪器高速组织捣碎机(10000－12000r/min)、电子天平（感量0.01）、电热恒温水浴锅；50mL移液管、100、60mL烧杯、250mL容量瓶、7cm漏斗、250mL锥形瓶、50mL碱式滴定管等玻璃仪器及12.5cm快速滤纸等。
3．试剂0.1mol/L氢氧化钠标准溶液、酚酞指示剂及10g/L的95% 乙醇溶液等。
二、原理本实验的主要原理:试样浸出液以酚酞为指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。
本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水，可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷，或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。
有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色，这时可加入样液体积的1～2倍热水稀释，加入酚酞指示剂0.5～1mL，再继续滴定，使酚酞变色易于观察。
通过实验，学习并掌握用指示剂滴定法测定样品可滴定酸的原理和方法。
三、方法步骤1．样品提取液制备剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用四分法分取可食部分切碎混匀，称取250g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等量水，捣碎1～2min。
每2g匀浆折算为1g试样，称取匀浆50～100g，准确至0.1g，用100mL水洗入250mL容量瓶，置75～80℃水浴上加热30min，期间摇动数次，取出冷却，加水至刻度，摇匀过滤。
2．测定根据预测酸度，用移液管吸取50或100mL样液，加入酚酞指示剂5～10滴，用氢氧化钠标准溶液滴定，至出现微红色30S内不退色为终点，记下所消耗的体积。
试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示，按公式2-6计算：可滴定酸度[mmol/100g(mL)]=[（c×V1）/V]×[250/m(V)]×100 （2-6）式中：c——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度V1——滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积(mL)V——吸取滴定用的样液体积(mL)m(V)——试样质量(g)或体积(mL)250——试样浸提后定容体积(mL)试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示，按下公式2-7计算：可滴定酸度（%）＝[(c×V1×k)/V]×[250/m(V)]×100 （2-7）式中：k——换算为某种酸克数的系数，见表4－4。