食品加工原辅料-资料

谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、 莜麦和高梁等。 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯、凉薯、山药、 芋头等。
目前我国人民膳食中有60％～65%的热能、50％ ～ 70％ 的蛋白质来自谷类、薯类。
三、谷类与薯类食品的营养价值
（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布
1 、 谷 类 食 品 的 种 类
按 食 用 习 惯 分 类
支链淀粉:与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能 在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年 人不宜多食。
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
3、碳水化合物 （2）糖约占碳水合物的10%左右.
①糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳，称为 醇发酵，在食品工业上有重要的意义。 a、可产生纯度较高的淀粉。 b、可产生出蛋白浓缩物。 c、玉米淀粉或进一步转化的糖浆和葡萄糖，在 食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。 d、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生 高果糖玉米糖浆（HFCS），可作为甜味剂用于饮 料、焙烤和奶制品。
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质
(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。 玉 米
0—2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。 (2)高赖氨酸玉米0—2和F—2品种中醇溶蛋白含量降低， 球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。
F—2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 .
二、谷类与薯类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质
大 米
含醇溶蛋白少，谷蛋白多 （80%以上），谷类粮食中大米蛋 白质质量最好。
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 3、碳水化合物
含量在70％以上。是人类最经济的热能来源。 其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡 萄糖等。 籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较 易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而 黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米 居二者之间。
家庭食品营养与制作
一、食品及其分类
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是
人类赖以生存、繁衍的物质基础。
食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、
加工程度和习惯等的不同可分为许多种类。
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家庭食品营养与制作
第一讲：食品原料分类及营养价值
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根据来源的不同，可将食品分为植物性 食品、动物性食品和矿物性食品三大类。
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质 (1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占 80～85% ），它们能够形成面筋。面筋的理化特性 （弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质 小 量。 (2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和 麦 谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳 高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品 粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。
1. 植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物
质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、 豆类、果蔬类及薯类等； 2. 动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、 水产类等； 3. 其他食品原料包括乳类、蛋类及蛋制品和油脂。
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按照营养特性分
能量原料
蛋白原料
矿物质和V原料
特种原料 添加剂
二、谷类与薯类食品的营养价值
（1）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。
（2）细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
1、水分 含量一般 ≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强， 使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低 了食用价值。
2、蛋白质 含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及 栽培等条件不同而异。 一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖 氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏 赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白 质营养价值不高的主要原因。
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质 根 据 其 溶 解 度 分 为 四 类
谷类蛋白质分类
（1）清蛋白（白蛋白）：易溶于纯水和盐溶液中，加热 凝固。一般粮谷含量较少。 （ 2 ）球蛋白： 不溶于水而溶于中性盐溶液中，加热部 分凝固。 （ 3 ）醇溶蛋白： 不溶于水和中性盐溶液而溶于 70 ～ 80%盐溶液中，且其中谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较 高，赖氨酸含量较低。小麦、玉米和大麦中含醇溶蛋白。 （4）谷蛋白： 不溶于水，溶于稀酸、稀碱中，且其中 谷氨酸、亮氨酸、脯氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。 米和麦中含谷蛋白。
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质
谷物 大米 小麦
几种谷类的蛋白质组成（%）
白蛋白 5 3 ～5 球蛋白 10 6～10 醇溶蛋白 5 40～50 谷蛋白 80 30～40
玉米
玉米（02）
4
15
2
5
50～55
25
30～45
55
高粱1 Leabharlann 81 ～850～60
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二、谷类与薯类食品的营养价值
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质
谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白 （约占蛋白质总量的80％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨 酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸， 这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要 原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～ 60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。 为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到 蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育 出高赖氨酸的新品种。
二、谷类与薯类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
3、碳水化合物
（1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化 合物总量的90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。 淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉 约25%外，其它部分一般不含淀粉。
淀 粉 分 类
直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。