食品加工的原料和材料.
果蔬食品加工工艺和配方
第一章绪论第一节果蔬的种类及常见品种一、果蔬的种类果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。
果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重要地位。
我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。
果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：（一）水果类1．温带落叶水果（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；（5）其他：柿、枣等。
2．温带核亚热带常绿水果（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。
（二）蔬菜类（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆芽等；（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。
二、常用品种大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料选择不当，会使产品质量受到影响。
选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。
果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。
果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。
因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。
（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
2加工韧性饼干的原辅料
本讲小结 1.原辅材料 2.配方设计 3.原辅材料预处理
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1.原辅材料
➢油脂：根据韧性面团的工艺特性，要求面 筋在充分水化条件形成面团，因此不应 该使用过多油脂，一般以面粉总量的20% 以下为宜。但由于油脂对饼干的口味影响 大，所以应选用品质纯正的油脂，如奶油、 人造奶油、氢化油、精练猪板油等。
1.原辅材料
➢糖：糖是饼干生产的重要原料，在韧性饼干生产 中，用糖量约为24%～26%。一般与油脂用量有 一定的关系，糖：油≈2：1。砂糖不易溶化，直接 使用会使饼干坯表面具有可见的糖粒，烘烤后， 制品表面出现孔洞，影响外观，因此一般用糖粉 或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。
1.原辅材料
➢疏松剂：韧性饼干加工所使用的疏松剂多为化学 疏松剂，食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为 了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响，一般都采 用混合疏松剂，两者的使用数量为面粉的1%左右。
1.原辅材料 ➢磷脂：磷脂是一种理想的食用天然乳化剂，在饼
干中广泛使用，能确保饼干各种原辅料混合均匀。 使用量一般为油脂的5%～15%。 饼干中也使用合成乳化剂。
1.原辅材料 ➢水：选择饮用水质，添加量约25%。 ➢食品添加剂：香精，按照标准使用。
抗氧化剂：BHA、BHT、PG。 ➢其他辅料：食盐、乳制品、鸡蛋等。
2.配方设计 ➢油：糖≈1：2～3。油糖：面粉≈1：2～3。
3.原辅材料预处理 ➢面粉及粉状物料要一起过筛处理。 ➢冬季的水要加热后使用。 ➢颗粒食糖可溶解后使用。
加工韧性饼干的原辅料
主要内容
1.原辅材料 2.配方设计 3.原辅材料预处理
1.原辅材料
➢面粉：韧性面团具有一定的延伸性、弹性和可塑 性，调制该面团的面粉应含有一定数量和质量的 面筋，一般要求面粉湿面筋含量在21%～28%之 间为宜。若面筋含量过高，产品易收缩、变形； 若面筋含量过低，筋力弱，成品易出现裂纹。
食品级材料有哪些
食品级材料有哪些
食品级材料是指可以用于食品加工、包装和储存的原料，其安全性和卫生标准
对食品的质量和安全至关重要。
食品级材料主要包括食品级塑料、食品级金属、食品级陶瓷、食品级玻璃等多种材料。
下面将逐一介绍这些食品级材料的特点和应用。
首先，食品级塑料是食品包装中常见的材料之一。
食品级塑料具有耐高温、耐
腐蚀、不易变形等特点，可以用于制作食品容器、餐具、保鲜膜等。
常见的食品级塑料包括聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、聚苯乙烯（PS）等。
这些塑料材料经过特殊处理，符合食品卫生标准，可以安全地接触食品，广泛应用于食品加工和包装领域。
其次，食品级金属是另一类常见的食品包装材料。
不锈钢、铁皮、铝箔等金属
材料经过特殊处理，可以用于制作食品罐头、饮料包装等。
这些金属材料具有良好的密封性和抗氧化性能，能够有效保护食品的新鲜度和品质，受到食品生产企业和消费者的青睐。
此外，食品级陶瓷和食品级玻璃也是常见的食品包装材料。
食品级陶瓷制品如
瓷碗、瓷盘、瓷壶等具有高温耐热、不易变形的特点，适合用于食品加热和存储。
食品级玻璃制品如玻璃瓶、玻璃杯等具有透明、不透气、不易变质的特点，能够有效保护食品的新鲜度和卫生安全。
总的来说，食品级材料在食品加工和包装中发挥着重要作用，保障着食品的质
量和安全。
选择适合的食品级材料对于食品生产企业和消费者来说都至关重要。
在今后的食品生产和消费中，我们应该更加重视食品级材料的选择和使用，共同为食品安全保驾护航。
食品加工原料说明书
食品加工原料说明书一、产品简介本产品为食品加工原料，用于增加食品的风味、颜色、质地等特性。
下面将详细介绍该产品的成分、用途、使用方法以及贮存要求等信息。
二、成分该食品加工原料主要由以下成分组成：1. 食品添加剂：包括调味剂、色素、保鲜剂等。
这些添加剂均符合国家食品安全标准，无任何有害物质。
2. 其他辅助原料：如稳定剂、乳化剂等。
这些原料主要用于提高产品的稳定性和质感。
三、用途本产品主要用于以下食品的加工过程中：1. 糕点：可用于增加糕点的颜色、口感及保鲜效果。
2. 饮料：可调整饮料的甜度、酸度，并赋予饮料特定的味道和颜色。
3. 肉制品：可用于改善肉制品的颜色、质地和保存时间。
4. 方便食品：可增加方便食品的风味和品质。
5. 调味料：可用于调制各类调味料，增加食品的口感和风味。
四、使用方法使用本产品时，请按照以下步骤进行：1. 根据食品加工工艺和配方要求，精确称量本产品的用量。
2. 将本产品均匀地加入食品原料中，并进行充分的混合搅拌。
3. 按照食品加工流程进行后续操作。
五、贮存要求为确保本产品的质量和安全性，请按照以下要求进行贮存：1. 温度：本产品应贮存于10摄氏度以下的阴凉处，避免阳光直射。
2. 湿度：贮存环境的湿度应保持在50%以下，避免潮湿。
3. 通风：贮存场所应有良好的通风条件，防止湿气和异味的积聚。
4. 包装：请勿将本产品暴露于空气中，使用后请尽快密封包装。
六、安全注意事项1. 本产品仅限于食品加工领域使用，请勿私自作他用。
2. 使用本产品时，请注意个人卫生，避免将手部或工具等不洁物质接触到产品中。
3. 如意外接触到眼睛或皮肤，应立即用清水冲洗，并咨询医生。
4. 如意外误食，应立即饮用大量清水，并就医处理。
5. 请妥善保管本产品的包装，并将其放置在儿童无法接触到的地方。
七、产品质量保证本产品经过严格的质量控制，并符合国家相关食品安全标准。
如在使用过程中出现任何质量问题，请及时联系我们，我们将积极处理并提供满意的解决方案。
食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)
食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。
包括食品主料、食品配料和食品添加剂。
3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。
二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。
动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。
3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。
（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。
5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。
（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
食品原材料及加工过程食品安全管理要点
食品原材料及加工过程食品安全管理要点食品原材料的食品安全管理1、原材料的食品安全要求为了保证食品的质量，食品生产中使用的所有原辅料必须符合食品食品安全标准或要求。
参考时应优先使用国标，无国家标准时，依次按行业标准、地方标准、企业标准执行。
食品原材料除了应符合食品安全标准外，还应新鲜无污染，以保证食品的质量。
2、原材料的采购食品企业要求采购的原辅料必须符合国家有关的食品安全标准或规定，必须采用国家允许的、食品级的添加剂；食品原材料采购时，应按照国家和企业有关的食品安全标准、食品企业食品安全规范对供应原材料的厂家进行食品安全考察和认证，作为食品原辅材料定点供应厂家，并不定期进行监督检查，使供应商与企业共同承担保障食品食品安全质量的责任。
3、原材料的运输原材料的运输工具等应符合食品安全要求，应具有防雨防尘设施，根据原料的特点和食品安全需要，易腐食品应具备保温、冷藏、保鲜等设施。
运输作业应防止污染，生熟食品分车运输，要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒，有害物品同时装运。
要建立食品安全制度，定期清洗、消毒、保持洁净、卫生、安全。
运输冷冻和冷藏食品必须有保温、冷藏设施，长距离运输时，其温度上升不得超过3℃。
4、原材料的验收根据国家和企业有关食品安全标准与规范的要求，对所有购进的原辅料进行严格的质量和食品安全检查，对于不合格原材料拒绝验收。
原材料验收人员应具有简易鉴别原材料质量、食品安全的知识和技能。
进行原材料检验时应按该种原材料质量食品安全标准或食品安全要求进行，认真核对货单(产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、产地及厂家等)，检查该产品的食品安全检验合格证及检验报告，检查货物的食品安全状况，对冷冻食品要注意检查产品是否有解冻现象。
5、原材料的贮存食品从原料进货到制成品的各个环节，适当的贮存是十分重要的，工厂应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库。
食品原料
食品原料
食品原料是指食品加工中使用的所有材料，可分为食品主配料、食品配料和食品添加剂三大类。
①食品主料是指食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。
②食品配料是指经深加工过的或用量较小的农副产品，其特点是生产原料和配料本身都是天然物质，即"双天然"，一般无用量限制，具有改善食品品质、加工性能及代料的作用，不是食品添加剂卫生标准中所列品种，可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、专用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白类、膳食纤维、馅料、调味料、香辛料、动植物提取物、饮料浓缩液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17类。
食品配料也称食品辅料，有搭配、辅助之意。
在此讨论的配料是代表一大类食品原料的专用名词。
而一些食品包装袋上配料表中的配料指的是所有原料的配合，两者意义不同。
③食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精香料、食品加工助剂、其他，共23类。
①评价指标，主要介绍食品原料质量的评价指标，包括感官指标、理化指标与卫生指标；
②食品原料的品质评价，主要介绍食品原料品质鉴定的评价作用、准备工作、评价方法等知识。
参考文献
1.↑ 闫文杰,荣瑞芬,文镜,高丽萍,王政.食品原料的安全
控制课程体系建设[J].农产品加工·学刊,2012(3)。
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一、肉的形态学
1.肌肉组织
❖ 结构 ❖ 功能 （1）负责动物机体运动 （2）为机体贮存能量 ❖ 辅助器官
➢ 大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中 的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下 发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定， 裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加 热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂 等方法脱除豆腥味。
四、矿物质和维生素
❖ 矿物质以钾的含量最高，其次是磷。 ❖ 维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系）
a.形态及组成
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
❖ 弹性纤维(Elastic fiber)
第三节 谷物
一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分
—评价面粉等级的指标 五、维生素
第二章 动物性食品原料
第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
概述
➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径 0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁 ﹑颈韧带等组织中含量较高。
✓ 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是
可溶的。
✓ 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需 氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高， 蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
✓ 大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人 体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。
✓ 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含 淀粉。
成凝胶。
4.纤维素和半纤维素
酸感
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，
通称果酸。 四、含氮物质
果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等。
单宁酸
五、单宁物质
加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝
六、酶
（1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
（2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
一、水分
❖自由水(游离水) ①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 ③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失
❖结合水 ①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，
常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形 式相互结合。
②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在 较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
七、色素 ——脂溶性色素 类胡萝卜素 ——水溶性色素 叶绿素
一大类广义的类黄酮色素
C6—C3一C6结构
胡萝卜素类 叶黄素类
八、糖苷类物质
九、维生素 十、矿物质
维生素C 维生素B1
十一、芳香类物质
第二节 大豆
一、蛋白质 ❖ 大豆蛋白的提取利用率 ❖ 大豆蛋白的溶解程度和稳定性 氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％ 二、油脂 ❖ 大豆豆腥味的去除 三、碳水化合物
二、碳水化合物 1.糖类
转化糖
糖酸比
美拉德反应 焦糖化作用
2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
淀粉的糊化 α－淀粉的β化
ห้องสมุดไป่ตู้
3.果胶物质
果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形
五、抗营养因子
脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)
➢蛋白质消化率下降 ➢降低表观代谢能
➢内源性蛋白质消耗
➢降低养分消化率
➢降低维生素利用率➢降低矿物质和微量元素利用率
大豆中的抗营养因子
热稳定的 雌激素 皂角苷
大豆抗原
热不稳定的 抗胰蛋白酶（TI） 血细胞凝集素（Hg）
肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子
肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
肉作用力。
2.结缔组织
❖ 组成、结构 （1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。 （2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。 （3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。
❖ 功能 （1）粘结各细胞及脏器，起支架作用 （2）修复功能 （3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
❖ 胶原纤维（Collagenous fiber)
第二篇 食品加工的原料和材料
第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬
❖ 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物 质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分 含氮物质、部分矿物质等。
❖ 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分 有机酸盐等。