食品加工的原料和材料
方便食品的主要原辅材料
脂肪水解酸败
一 油脂
脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂 肪酸分子中含有1个～6个不饱和双键。 饱和脂肪酸又分为低级饱和(挥发性)脂肪酸和高级饱 和脂肪酸(固态脂肪酸)。低级饱和脂肪酸分子的碳原子数 在10以下，常温下为液态。分子中碳原子数多于10的是高 级饱和脂肪酸，常温下为固态。 脂肪酸不饱和键越多，熔点越低，越易产生化学变化， 如油脂酸败、氧化、氢化作用等，脂肪中的饱和脂肪酸以 软脂酸和硬脂酸最为普遍。 生物化学中按不饱和键的位臵把脂肪酸分为两大类， 即不饱和键从第3个碳原子开始的称ω-3系列脂肪酸。从 第6个碳原子开始的称为ω-6系列脂肪酸。
（2）增稠剂
增稠剂都属亲水性高分子化合物，其分子结 构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和 羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质 点水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏 度的单相均匀分散体系——大分子溶液。 增稠剂能使面条粘弹性增强，改良抗老化性 能，降低油炸时的吸油率。常用的有羧甲基纤维 素（CMC）、瓜尔胶、海藻酸钠等。
三 调味品
3 碱
碱是制造方便面 不可缺少的添加物， 面条中添加适量的碱 是具有我国特色的制 面工艺，日本称其为 中华面。至今世界各 国生产方便面仍沿用 此法，国内各厂亦普 遍采用。 制面条用的 碱一般有碳酸钠和碳 酸钾两种。
碱对制面工艺有以下主要作用： (1)增强面团的可塑性 碱达到一定浓 度后可使蛋白质变性，微量碱可使面筋弹 性下降，延伸性和可塑性增强，有利于面 片的压延及成型操作的顺利进行。 (2)改善面条的色泽 碱会与面粉中的 黄酮醇发生反应，改善面条的色泽，使面 团色泽嫩黄，提高制品的商品价值。 (3)改进口感 使面条蒸煮速度加快、 口感滑爽、不粘口，不会出现浑汤现象。
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食品原料
食品原料是指用于制作食品的基础材料。
常见的食品原料
包括：
1. 谷类和面粉：如大米、小麦、玉米等，用于制作面食、
面包、粥等。
2. 蔬菜和水果：如胡萝卜、西红柿、苹果等，用于制作各
类菜肴、沙拉、果汁等。
3. 肉类和禽类：如牛肉、鸡肉、猪肉等，用于制作肉类菜肴、肉制品等。
4. 鱼类和海鲜：如鲑鱼、虾、螃蟹等，用于制作鱼类菜肴、海鲜汤等。
5. 豆类和坚果：如黄豆、花生、核桃等，用于制作豆制品、坚果类食品等。
6. 奶制品和蛋类：如牛奶、鸡蛋、酸奶等，用于制作乳制品、蛋糕、饼干等。
7. 调味料和香料：如盐、糖、酱油、胡椒粉等，用于提升
菜肴的味道和口感。
8. 植物油和油脂：如橄榄油、花生油、黄油等，用于炒菜、烹调和制作糕点。
9. 面包糕点材料：如面团、糖霜、奶油等，用于制作面包、蛋糕、饼干等糕点类食品。
10. 加工食品添加剂：如食品防腐剂、食品着色剂、食品增稠剂等，用于改善食品的质感和延长保质期。
11. 其他辅助原料：如食用酒精、发酵剂、酸奶菌等，用于食品的特殊加工和制作。
食品原料的概念
食品原料的概念食品原料是指生产食品时所使用的原材料、辅助物质以及添加剂等，在食品制造过程中起着重要作用的物质。
食品原料的选择和使用对食品的质量、安全和口感等有着直接的影响。
一、食品原料的分类从原材料的来源和性质来看，食品原料可以分为以下几类：1. 主要原料：主要是指作为食品制造的基础的原料，如粮食、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳制品等。
2. 辅助原料：主要是指在食品制造过程中起到一定作用的原料，如食用油、糖、盐、酱料、调味品等。
3. 添加剂：指在食品加工过程中用于改善食品质量、保持食品稳定性、增加食品特性和延长食品保质期的特定物质，如色素、香精、防腐剂等。
二、食品原料的重要性食品原料作为食品制造的基础，直接决定了食品的质量和特性。
具体而言，食品原料的重要性主要体现在以下几个方面：1. 营养价值：食品原料包含了多种营养成分，能够为人体提供所需的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
不同的食品原料含有不同种类和含量的营养成分，通过合理搭配和选择食品原料，可以确保人体获取所需的营养。
2. 口感体验：食品原料的选择和使用对食品的口感和风味具有重要影响。
不同类型的食品原料具有不同的口感特点，例如硬度、酥脆度、黏稠度等。
通过合理搭配和处理食品原料，能够使食品达到特定的口感要求。
3. 技术性能：食品原料的选择和使用对食品加工工艺和工艺流程具有重要影响。
不同的食品原料在加工过程中会有不同的作用，如增稠、稳定、增香、改善食品质地等。
通过选择合适的食品原料，可以确保食品在加工过程中达到预期的效果。
4. 安全性：食品原料的安全性对食品的质量和消费者的身体健康至关重要。
合格的食品原料应符合相关的卫生、安全和质量标准，不能含有任何有害物质和微生物。
选择安全可靠的食品原料，可以确保食品的安全性和可靠性。
三、食品原料的选择与使用食品原料的选择和使用需要综合考虑多方面的因素，包括质量、性价比、技术要求、消费者需求等。
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
食品加工中的材料选择和适用性
食品加工中的材料选择和适用性随着现代人生活水平的提高，人们的饮食需求也越来越高。
食品加工是现代饮食的重要组成部分，而在食品加工中，材料选择和适用性是至关重要的。
本文将从食品加工中的材料选择和适用性两个方面进行分析和讨论。
一、材料选择1. 食品加工材料的种类食品加工材料种类很多，主要可以分为植物性原料（如小麦、大米、豆腐等）、动物性原料（如肉类、乳制品等）和化学品等三大类。
众所周知，植物性原料是人们饮食中不可或缺的重要组成部分，如面包、饼干等食品都是由小麦等植物性原料制成，而肉类、乳制品等则包含丰富的蛋白质、脂肪等营养成分。
2. 材料的选取原则在进行食品加工时，首先需要考虑的是材料的选取原则。
材料的选取应该遵循以下几个原则：(1) 新鲜：新鲜的原料具有更好的口感和营养价值。
(2) 纯净：应该选择纯净的原料，尽量少选择含添加剂的原料。
(3) 适量：应该选择适量的原料，以达到节约、减少浪费的目的。
(4) 合理性：材料的选择应该合理，遵循不浪费、不损耗、不滥用的原则。
二、适用性1. 原材料的适用性在进行食品加工时，原材料的适用性也是非常重要的。
适用性包括了原材料的特性、形态、性质、质量等多方面的内容。
举个例子，对于糕点类食品中的糯米，需要事先经过浸泡和蒸煮等加工工艺，以保证其适用性和口感。
2. 不同工艺的适用性不同的食品加工工艺中，适用性也是需要考虑的因素。
比如对于面包的烘焙工艺，需要选择饱满、嫩软且富有弹性的面粉，以保证烘焙后的成品口感更佳。
而对于牛奶等乳制品的添加工艺，则需要先将其加工成适合添加的形态（如乳脂、乳精等），以保证原材料的质量。
3. 化学食品的适用性在生活中，许多人们常常对化学食品感到担心。
对于化学食品的适用性，也是需要注意的。
化学食品中的添加剂、防腐剂等对人体健康的影响不容忽视。
因此，食品加工中应该尽量减少使用化学食品，以保证所制成品的安全性和健康价值。
结语：材料选择和适用性是食品加工中的重要因素，对于食品加工中的美味和安全保障起着至关重要的作用。
2加工韧性饼干的原辅料
本讲小结 1.原辅材料 2.配方设计 3.原辅材料预处理
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1.原辅材料
➢油脂：根据韧性面团的工艺特性，要求面 筋在充分水化条件形成面团，因此不应 该使用过多油脂，一般以面粉总量的20% 以下为宜。但由于油脂对饼干的口味影响 大，所以应选用品质纯正的油脂，如奶油、 人造奶油、氢化油、精练猪板油等。
1.原辅材料
➢糖：糖是饼干生产的重要原料，在韧性饼干生产 中，用糖量约为24%～26%。一般与油脂用量有 一定的关系，糖：油≈2：1。砂糖不易溶化，直接 使用会使饼干坯表面具有可见的糖粒，烘烤后， 制品表面出现孔洞，影响外观，因此一般用糖粉 或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。
1.原辅材料
➢疏松剂：韧性饼干加工所使用的疏松剂多为化学 疏松剂，食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为 了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响，一般都采 用混合疏松剂，两者的使用数量为面粉的1%左右。
1.原辅材料 ➢磷脂：磷脂是一种理想的食用天然乳化剂，在饼
干中广泛使用，能确保饼干各种原辅料混合均匀。 使用量一般为油脂的5%～15%。 饼干中也使用合成乳化剂。
1.原辅材料 ➢水：选择饮用水质，添加量约25%。 ➢食品添加剂：香精，按照标准使用。
抗氧化剂：BHA、BHT、PG。 ➢其他辅料：食盐、乳制品、鸡蛋等。
2.配方设计 ➢油：糖≈1：2～3。油糖：面粉≈1：2～3。
3.原辅材料预处理 ➢面粉及粉状物料要一起过筛处理。 ➢冬季的水要加热后使用。 ➢颗粒食糖可溶解后使用。
加工韧性饼干的原辅料
主要内容
1.原辅材料 2.配方设计 3.原辅材料预处理
1.原辅材料
➢面粉：韧性面团具有一定的延伸性、弹性和可塑 性，调制该面团的面粉应含有一定数量和质量的 面筋，一般要求面粉湿面筋含量在21%～28%之 间为宜。若面筋含量过高，产品易收缩、变形； 若面筋含量过低，筋力弱，成品易出现裂纹。
食品级材料有哪些
食品级材料有哪些
食品级材料是指可以用于食品加工、包装和储存的原料，其安全性和卫生标准
对食品的质量和安全至关重要。
食品级材料主要包括食品级塑料、食品级金属、食品级陶瓷、食品级玻璃等多种材料。
下面将逐一介绍这些食品级材料的特点和应用。
首先，食品级塑料是食品包装中常见的材料之一。
食品级塑料具有耐高温、耐
腐蚀、不易变形等特点，可以用于制作食品容器、餐具、保鲜膜等。
常见的食品级塑料包括聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）、聚苯乙烯（PS）等。
这些塑料材料经过特殊处理，符合食品卫生标准，可以安全地接触食品，广泛应用于食品加工和包装领域。
其次，食品级金属是另一类常见的食品包装材料。
不锈钢、铁皮、铝箔等金属
材料经过特殊处理，可以用于制作食品罐头、饮料包装等。
这些金属材料具有良好的密封性和抗氧化性能，能够有效保护食品的新鲜度和品质，受到食品生产企业和消费者的青睐。
此外，食品级陶瓷和食品级玻璃也是常见的食品包装材料。
食品级陶瓷制品如
瓷碗、瓷盘、瓷壶等具有高温耐热、不易变形的特点，适合用于食品加热和存储。
食品级玻璃制品如玻璃瓶、玻璃杯等具有透明、不透气、不易变质的特点，能够有效保护食品的新鲜度和卫生安全。
总的来说，食品级材料在食品加工和包装中发挥着重要作用，保障着食品的质
量和安全。
选择适合的食品级材料对于食品生产企业和消费者来说都至关重要。
在今后的食品生产和消费中，我们应该更加重视食品级材料的选择和使用，共同为食品安全保驾护航。
食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)
食品原料基础(畜产、果蔬、粮食)1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（食品安全法定义）2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。
包括食品主料、食品配料和食品添加剂。
3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。
二、食品原料的分类（一）按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。
动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。
3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。
（二）按生产方式分类1、农产品（Agricultural Products）农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2、畜产品（Livestock Products）指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、水产品（Marine Products）指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品（Forest Products）林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。
5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。
（三）按食品营养特点进行分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
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• 八、糖苷类物质
•
维生素C
• 九、维生维素生素B1
• 十、矿物质
• 十一、芳香类物质
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第二节 大豆
➢一、蛋白质
❖大豆蛋白的提取利用率
❖大豆蛋白的溶解程度和稳定性
➢氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总 氮)×100％
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微观结构——肌纤维（肌纤 维细胞）
•
• 近Z线
• • 肌细胞
• 网SR)
•
肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠
肌浆
肌管系统
横管系统（T系） 纵管系统（肌浆
糖原﹑ 微粒体
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肌肉的辅助器 官
➢筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌 肉、器官，起到保护组织、防止脂肪沉 积等功能。
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• 四、矿物质和维生素
❖矿物质以钾的含量最高，其次是磷。
❖维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生 素为主。
• 五、抗营养因子
•➢蛋脂白肪质氧消化化率酶下、降胀气因➢子降(低绵表子观糖代、谢能水苏糖)
➢内源性蛋白质消耗
➢降低养分消化率
➢降低维生素利用率➢降低矿物质和微量元素利用率
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大豆中的抗营养因子
✓大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7
％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量
为50.8％。
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第三节 谷物
• 一、蛋白质
❖面筋蛋白的加工特性
➢二、淀粉
❖淀粉的回生（老化）
➢三、脂肪
➢四、灰分
➢ —评价面粉等级的指标
➢五、维生素 医学ppt
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第二章 动物性食品 原料
• 第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
➢二、油脂
❖大豆豆腥味的去除
• 三、碳水化合物
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➢大豆在加工过程中产生豆腥味的机制
是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）
在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，
形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂
解后形成异味化合物。加工过程中经
常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还
原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥
味。
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通称果酸。 四、含氮物质
果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等。
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单宁酸
• 五、单宁物质
• 加工特性——涩味
•
变色
•
与蛋白质产生絮凝
• 六、酶
• （1）水解酶类
• 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
• （2）氧化酶类
• 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶
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七、色素 ——脂溶性色素 类胡萝卜素 ——水溶性色素 叶绿素
热稳定的 雌激素 皂角苷
大豆抗原
热不稳定的 抗胰蛋白酶（TI）
血细胞凝集素 （Hg）
肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子
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✓大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有
80～88％是可溶的。
✓组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖 氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸 含量略低。
水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子 以氢键的形式相互结合。
②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。 只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温 度下方可分离。
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• 二、碳水化合物 • 1.糖类
转化糖 糖酸比 美拉德反应 焦糖化作用
• 2.淀粉 • 淀是粉由的葡糊萄化 糖分α子－淀经粉缩的合β而化 成的多糖
第二篇 食品加工的原料和材料
• 第一章 植物性食品原料
• 第二章 动物性食品原料
• 第三章 影响食品原料加工的 因素
• 第四章 食品加工用的其他材 料
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1
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬
❖ 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、 单宁物质、水溶性维生素、水溶性 色素、酶、部分含氮物质、部分矿 物质等。
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• 3.果胶物质
• 果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种
形式存在。
• 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以 将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
①果胶溶液具有较高的粘度
②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下
能够形成凝胶。
• 4.纤维素和半纤维素
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酸感
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
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概述
➢肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、 内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂 肪﹑骨骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋 巴、神经、腺体等。
➢ 从食品加工的角度，将动物体可利用部
位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结
缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所
占胴体比例为50～60％，脂肪组织
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❖功能 • （1）粘结各细胞及脏器，起支架作用 • （2）修复功能 • （3）机体的保护组织，使有一定韧性
和伸缩能力
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❖ 胶原纤维（Collagenous fiber)
a.形态及组成
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
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一、肉的形态学
• 1.肌肉组织
❖ 结构 ❖ 功能 • （1）负责动物机体运动 • （2）为机体贮存能量 ❖ 辅助器官
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宏观结构
• 肉按形态或生理机能划分，有心 肌、平滑肌、横纹肌三种。
• 用于食用和肉制品加工的主要是 横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动 物机体的30～40％。
• 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌 束膜；肌外膜；肌内膜；腱
❖ 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、
木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂
溶性维生素、脂溶性色素、部分含
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• 一、水分
❖自由水(游离水) ①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解
于其中 ③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的
损失
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❖结合水 ①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分
➢腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减 少摩擦。
➢滑车：在膝关节处，能减少摩擦。
➢子骨：处在关节部位，通过运动，调节
方向,改变肌 肉医作学ppt用力。
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2.结缔组织
❖ 组成、结构
❖ （1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无 定形基质所构成。
❖ （2）致密结缔组织：基质少，纤维多， 结构较为紧密。
❖ （3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶