《食品加工基础》期末试题库完整
食工原理期末试题及答案
食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。
答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。
答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。
答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。
答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。
答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。
答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。
热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。
2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。
答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。
感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。
3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。
答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。
食品工艺期末试卷
一、填空题1、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有单宁、色素、有机酸，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。
、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的面筋蛋白。
、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为初溶解度、终溶解度和过溶解度三种。
7、罐头生产中，排气方法有加热排气、真空密封排气和蒸汽密封排气。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。
1、果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸。
2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是单宁，与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶，在马玲薯中有毒物质是茄碱苷。
3、大豆中存在抗营养因子会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、正是由于面筋蛋白的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。
7、食品装罐后，密封前应尽量将顶隙、食品原料组织中的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。
1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有特殊苦辣味风味，茄碱苷具有苦味与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶。
2、鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
4、酸奶常用传统菌种有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成的5、软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染、密封时袋口边起皱和杀菌冷却中的破袋7、在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生退绿和褐变的色泽变化。
1、果蔬中的水分可分自由水分和结合水分。
2、真空封罐时，需补充加热的情况有：真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求，“真空膨胀系数”高的食品、“真空吸收”程度高的食品.3、小麦中，产生胀润作用的物质是面筋蛋白质，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是淀粉，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是脂肪6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是甜菜碱、肌苷酸是重要的鲜味物质成分。
食品加工技术考试试题
食品加工技术考试试题一、选择题（每题 2 分，共 40 分）1、食品加工中，常用于杀菌的方法是（）A 冷冻B 真空包装C 高温蒸煮D 辐射2、以下哪种食品添加剂常用于保持食品的色泽（）A 抗氧化剂B 防腐剂C 着色剂D 增稠剂3、酸奶制作过程中，发挥发酵作用的微生物是（）A 酵母菌B 乳酸菌C 醋酸菌D 霉菌4、食品干燥过程中，以下哪种干燥方式速度最快（）A 热风干燥B 冷冻干燥C 真空干燥D 喷雾干燥5、腌制食品时，常用的防腐剂是（）A 苯甲酸钠B 山梨酸钾C 亚硝酸盐D 二氧化硫6、以下哪种加工技术可以延长食品的保质期且不影响食品的营养成分（）A 罐装B 腌制C 烟熏D 速冻7、果汁加工中，去除果胶常用的方法是（）A 酶解法B 过滤法C 离心法D 沉淀法8、面包制作中，使面团发酵膨胀的主要气体是（）A 氧气B 氮气C 二氧化碳D 氢气9、油脂在高温下会产生有害物质，其中最常见的是（）A 苯并芘B 黄曲霉毒素C 亚硝胺D 丙烯酰胺10、以下哪种食品加工方法可以改善食品的口感和质地（）A 发酵B 蒸煮C 油炸D 烘焙11、食品冷冻保藏的温度一般在（）A －18℃以下B 0℃至 4℃C 4℃至 10℃D 10℃至 20℃12、豆腐制作过程中，使豆浆凝固的物质是（）A 石膏B 卤水C 葡萄糖酸内酯D 以上都是13、以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和耐热性（）A 塑料B 纸质C 金属D 玻璃14、肉类加工中，嫩化肉质常用的方法是（）A 酶处理B 盐水注射C 机械拍打D 以上都是15、以下哪种食品加工技术常用于生产脱水蔬菜（）A 微波干燥B 太阳能干燥C 红外线干燥D 以上都是16、果酱制作中，为了增加稠度通常会添加（）A 果胶B 淀粉C 明胶D 琼脂17、食品辐照处理时，常用的辐射源是（）A 紫外线B X 射线C 伽马射线D 红外线18、巧克力制作中，为了使其口感细腻，需要进行的工艺是（）A 精炼B 调温C 成型D 以上都是19、以下哪种食品加工设备常用于粉碎固体物料（）A 搅拌机B 均质机C 粉碎机D 乳化机20、膨化食品的膨化原理主要是（）A 高温高压B 微生物发酵C 真空干燥D 冷冻干燥二、填空题（每题 2 分，共 20 分）1、食品加工中，热烫的主要目的是__________和__________。
食品加工考试题及答案
食品加工考试题及答案一、单项选择题1.酶是一种( )的蛋白质。
A.动物B.植物C.生物D.无机物答案：C2.食品中药残留的主要处理方法是( )。
A.降解B.强化C.浓缩D.稀释答案：A3.蔬菜的维生素C主要在( )中。
A.果实B.种子C.叶片D.花部答案：C4.下列哪一项是体积计算单位？A.克B.千克C.容积D.百分比答案：C5.下列属于油脂类食品的是( )。
A.水果B.肉类C.鱼类D.坚果类答案：D二、简答题1.请简要说明淀粉的结构和性质。
淀粉的结构为：由α-D葡萄糖组成的聚合物，呈螺旋状，可分为两种类型——支链淀粉和直链淀粉。
淀粉的性质为：在水中加热，淀粉会吸收大量的水分和吸热膨胀成胶状，这是淀粉糊化。
2.请列举三种主要的食品添加剂，并简要说明它们的作用。
三种主要的食品添加剂为：(1) 甜味剂：用于增加食品的甜度。
例如：蔗糖、高粱糖浆等。
(2) 酸味剂：用于增加食品的酸度。
例如：柠檬酸、苹果酸等。
(3) 增稠剂：用于调整食品的质地和口感。
例如：明胶、精制鱼胶等。
三、计算题1.某种食品中，蛋白质的含量为16g/100g，脂肪的含量为10g/100g，总值为100，求该食品每100g中碳水化合物的含量。
根据总值为100，可知该食品中碳水化合物的含量为：100-16-10=74g/100g。
2.某加工食品中油脂含量为30%，加入了25kg白砂糖，若要使油脂含量变为18%，应添加多少千克的白砂糖。
设需要添加的白砂糖为x。
则：(30%*x+750)/(x+)=18%。
解得：x=8720g，即需添加8720g白砂糖。
以上为食品加工考试题及答案，希望能对大家的研究有所帮助！。
食品加工学真题.docx
概念题（24分，每题3分注1.商业无菌一一能杀死致病菌，产毒素等微生物，以达到商业产品的灭菌冃的。
2.热烫处理一一生鲜食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，以钝化是食品中特定的酚的活力。
3.流态床冻结 ----- 般采用流动态的床体形式，在低温的环境下对食品进行冻结处理的过程。
4.天然防腐剂一一是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质。
5.无损检测一一又称非破坏性检测，在不破坏样品的情况下对其进行内部品质评价（包扌舌糖度、酸度、硬度、内部病变等）的方法。
6.微胶囊技术一一将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶体内，成为一种固体微粒产品的技术，能够保护被包裹的物料，使之与外界环境相隔，达到最大限度地保持原有芯材地香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。
7.干制品的复水性一一新鲜是干制后的重新吸收水分，一般用干制品的吸水增重来表示。
8.气调保鲜与包装一一利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命。
问答题〈76分〉:9.简述食品低温保藏的原理、食品在冻藏过程中容易发生的变化以及如何控制。
8分答：食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法。
冻藏过程中容易发生的变化：（1）冰品的成长；（2）干耗；（3）冻结；（4）化学变化；（5）汁液流失。
控制方法：（1）采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度控制，避免贮运温度波动。
（2）采取食品表而镀冰。
（3）采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。
（4）加入抗坏血酸作为抗氧化剂，或者糖浆等减少与氧接触的机会。
10.表述食品的罐藏原理以及罐藏食品生产的基本过程。
8分答：食品罐藏是将食品密封在容器屮，经高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。
罐藏食品生产的基本过程：洗罐一预封一排气-> 密封11.果蔬加工过程中，可采用哪些方法防止酶促褐变？6分答：（1）加热（40〜60°C）（2）调节pH（pH=6~7）, pH<3（3）加抗氧化剂Vc（4）与氧隔绝（30%食盐水或1%柠檬酸）12.肉的成熟原理、成熟过程及其特点，加快肉成熟采用的方法。
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再进行辗压， 2 ～ 3 次，最后压成薄厚度为 2 ～ 3mm 均匀薄片。
（ 4 ） 成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（ 5）
烘烤
3
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国家级精品资源共享课《食品加工技术》
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取 240℃时间为 4 ～ 5min, 需看饼干上色情况而定。
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《食品加工技术》课程
期末考试试卷（一）答案
一、填空题（每空 1 分，共 20 分）
1. 酥性饼干、韧性饼干
2.清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白、麦谷蛋白。 3. 水溶性色素、脂溶性色素 4. 自由水、结合水 5. 温度、时间。 6. 原果胶、果胶酸 7.16-18、 6.5-6.7 8.2-4 9. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂 二、名词解释（每小题 2 分，共 10 分） 1. 果蔬加工 是指以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有
生的酸无关。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于 发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般 条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。
5. 重油蛋糕 是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。主要 原料是鸡蛋、糖、面粉和黄油。重油蛋糕面糊浓稠、膨松，产品特点是油香浓郁、口感浓 香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量是和面粉一样 的。 6. 焙烤食品 指以面粉和谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成型和熟制的一大类食品。 7. 香肠类制品 以畜禽为主要原料，经腌制（或未经腌制）、绞碎或斩拌乳化成糜状，并混合各种 辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟 熏、冷却或发酵等工序制成产品。 8. 返砂 是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或 内部出现晶体颗粒的一类现象。 9. 冰淇林
《食品加工基础》期末试题库完整
《食品加工基础》期末试题库完整一、名词解释1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌12. 软饮料；13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工；38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂二、填空题1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。
3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。
4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。
食品加工技术期末复习题
食品加工技术期末复习题食品加工技术是一门涉及食品原料的加工、储存、包装及质量控制的学科。
以下是一些期末复习题，以帮助同学们复习和巩固本学期所学知识。
一、选择题1. 食品加工的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 提高食品的口感和风味D. 以上都是2. 以下哪种方法不属于食品保藏技术？A. 冷藏B. 真空包装C. 腌制D. 煮沸二、填空题1. 食品加工过程中，_______ 是指食品在加工、储存、运输过程中可能发生的物理、化学或生物变化，这些变化会影响食品的安全性和营养价值。
2. 食品加工中常用的干燥方法包括热风干燥、_______ 和喷雾干燥等。
三、简答题1. 简述食品加工中常用的杀菌方法及其原理。
2. 描述食品加工中常见的食品添加剂种类及其作用。
四、论述题1. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其重要性。
2. 讨论食品加工过程中的质量控制措施及其对食品安全的影响。
五、案例分析题某食品加工厂在生产过程中发现产品出现变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。
参考答案一、选择题1. 答案：D2. 答案：D二、填空题1. 答案：食品变质2. 答案：冷冻干燥三、简答题1. 食品加工中常用的杀菌方法包括热处理、紫外线照射、化学消毒等。
热处理通过高温杀死或抑制微生物的生长；紫外线照射通过破坏微生物的DNA结构来达到杀菌效果；化学消毒则通过化学药剂来消灭微生物。
2. 常见的食品添加剂包括防腐剂、着色剂、增味剂、稳定剂和乳化剂等。
防腐剂用于延长食品保质期；着色剂用于改善食品外观；增味剂用于增强食品风味；稳定剂和乳化剂则用于改善食品的物理性质。
四、论述题1. 食品加工技术在现代食品工业中的应用包括提高食品的安全性、改善食品的营养价值、增加食品的多样性等。
它的重要性体现在能够满足消费者对食品品质的高要求，同时保证食品的长期储存和运输。
2. 食品加工过程中的质量控制措施包括原料选择、加工环境的卫生、加工设备的消毒、产品检验等。
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一、名词解释1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌12. 软饮料；13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工；38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂二、填空题1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。
3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。
4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。
7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。
8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。
9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。
10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。
一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。
11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。
12.糖制有_______和_______两种。
13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。
14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。
15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。
16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。
17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。
18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。
一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。
19. 天然水中含有许多的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三大类：______________、______________、溶解物质，它们对水质有严重影响。
20.水的硬度分为________ 、________和非碳酸盐硬度。
21.总硬度是________硬度和___________硬度之和。
22.瓶装饮用水分为饮用___________，饮用________和其他饮用水三类。
23.常用的水消毒的方法有________ 、________和_______。
24.以大豆为主要原料，经________、________、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。
可分为________、调制豆乳和________三类。
25.碳酸饮料生产目前大多采用两种方法，即________灌装法和________灌装法。
26.调味糖浆是由制备好的________加入香料和________等物料而制成的可以灌装的糖浆。
27.根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类________ 、________ 、________ 、__________等。
28.面包制作的三大基本工序为__________ 、__________、_________。
29. 面包制作的工序包括________ 、________ 、________ 、__________、_________、________、_________、____________等。
30.饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，其种类和花色很多。
一般可按照加工工艺特点，分成以下四类：____________、____________、____________和____________ 饼干。
31.蛋糕的制作流程主要包括__________、__________、__________、_________、______________、__________等工序。
32.肉制品加工中常用的辅料种类很多，但大体上可分为三类，即__________、__________和__________。
33.中式火腿是我国著名的传统腌制品，因产地、加工方法和调料不同而分为三种：南腿，以________火腿（浙江）为正宗；北腿，以________火腿（江苏）为正宗；云腿，以________火腿（云南）为正宗。
34.干肉制品主要有________、________、________三大类。
35. 我国畜产品加工历史悠久，出现一大批著名的传统产品，其最著名的香肠是________ ，最著名的烤鸭是________ ，最著名的板鸭是________ ，最著名的肉松是________ ，最著名的皮蛋是________ ，最著名的咸蛋是________ ，最著名的糟蛋是________ 。
36. 正常牛乳的酸度为 ______ o T，密度（20℃）为________。
37.牛乳酸度分__________和__________。
38. 液态乳按杀菌方法分为四类，即______________、______________、______________、______________。
39.酸乳按成品的组织状态分为______________和______________。
40.冰淇淋的种类很多，按冰淇淋中脂肪含量，可分为______________淇淋、______________冰淇淋、______________冰淇淋。
按硬度分有______________冰淇淋和______________冰淇淋。
41.水产干制品的种类很多，大体可分为______________、______________、______________、______________、______________几大类42.鱼糜制品分熟食品和生食品两大类，其中熟食品按其烹制方式可分为______________、______________、______________、油炸制品等。
43.传统豆制品按其有无微生物作用，可以划分为______________和______________。
44.传统的豆腐凝固剂是______________和______________。
45.大豆的加工特性主要指大豆在加工过程中的吸水性、蒸煮性、蛋白变性、起泡性、凝胶性和乳化性。
46.日常生活中常见的豆腐有______________、______________和______________。
47.传统工艺黄酒可分为、、喂饭酒。
48. 根据葡萄酒中含糖量多少可以分为、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、。
49.典型的黄酒发酵有发酵，和发酵。
50. 食醋酿造是一个复杂的生化过程，包括、酒精发酵、三个阶段。
三、单项选择题1、巴氏杀菌的温度通常在（）以下。
A. 80℃B. 100℃C. 60℃D. 135℃2、（）多用于蔬菜和某些水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。
A. 烹饪B. 热烫C. 热挤压D. 杀菌3、热装罐密封杀菌可用于以下哪种食品的杀菌（）。
A. 果酱B. 肉干C. 果脯D. 蜜饯4、果蔬速冻加工中的护色的主要目的是（）。
A防止叶绿素变色 B防止汁液流失 C防止氧化变色 D防止腐败5、速冻果蔬食品的最大冰晶生成区为（）。
A. 1-10℃B. -1─ -5℃C. 0─-5℃D. 0─-3℃6、一般能使果蔬产品的中心温度在（）内从-1℃下降到-5℃的，称为快速冻结，简称为速冻。
A、30minB、40minC、50minD、60min7、一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（）以下并在冻结后保存在这个温度下。
A．0～4℃ B. -1～-2℃ C. -2～-5℃ D. -18～-20℃8、速冻果蔬产品的干耗主要是由于表面的冰晶（）而造成的。
A. 升华 B . 融化 C . 汽化 D . 结晶9、通常1%的蔗糖溶液可产生（）kPa的渗透压。
A．121.6 kPa B.70.9 kPa C.618kPa D.304～608kPa10、原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂，下列不属于的硬化剂是（）。
A. 石灰 B . 明矾 C . 柠檬酸 D . 葡萄糖酸钙11、果脯蜜饯类按产品形态及风味可分为（）。
A.干态果脯、湿态蜜饯、凉果 B .果脯、果酱 C.果泥、果冻 D . 果糕、果丹皮12、泡菜加工过程中，微生物发酵最主要作用是（）。
A. 乳酸发酵 B . 醋酸发酵 C . 丁酸发酵 D . 有害酵母发酵13、要完成罐头食品灭菌就必须考虑杀菌时（）的关系。
A. 方法和效果 B . 温度和时间 C . 容器和时间 D . 容器和方法14、软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于（）的饮料制品。
A．0.5% B.1% C.2.5% D.5%15、软饮料用水的水质要求硬度小于（）°d。
A. 5.5B. 7.5C. 8.5D.1016、果汁饮料成品中果汁含量不低于（）质量分数。