食品加工原辅料-资料共83页
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原辅料描述集
原辅料目录：1、原料名称：麦芽糊精2、原料名称：5-核苷酸（食品添加剂:营养强化剂）3、原料名称：大豆色拉油4、原料名称：食用棕榈油5、原料名称：脱盐乳清粉D706、原料名称：脱脂乳粉7、原料：低聚果糖8、原料名称：白砂糖9、原料名称：外包装纸袋10、原料名称：内包装白袋11、原料名称：乳糖12、原料名称：WPC8013、原料名称：WPC34修改状态修改说明修改人批准人修改日期修改记录原料：麦芽糊精1、定义：用淀粉或淀粉质原料经酶法控制低度水解、净化、喷雾干燥制成DE值≤20%的不含游离淀粉的麦芽糊精。
2、特性：项目要求色泽白色糊精为白色或带浅黄色阴影，黄色糊精为均匀的黄色。
滋味和气味具有麦芽糊精的正常气味、微甜，无异味。
组织状态无定形粉末，疏松、无结块。
杂质无肉眼可见杂质。
项目指标DE值，% ≤15(MD150型)，≤20(MD200型)，15-20(黄色糊精)，PH值 4.5-6.5（黄色糊精6.0-7.0）﹡溶解度，% ≥98水分，% ≤6.0（黄色糊精≤5.0）﹡硫酸灰份，% ≤0.6﹡砷（以AS计），mg/kg ≤0.5﹡铅（以Pb计），mg/kg ≤1.0﹡典曲霉毒素B1，ug/kg ≤0.5﹡二氧化硫残留物，g/kg ≤0.05项目指标细菌总数，cfu/g ≤1000修改状态修改说明修改人批准人修改日期修改记录修改记录修改状态修改说明修改人 批准人 修改日期大肠菌群，MPN/100g ≤30致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出 3、包装、交付方式、标签、贮存、运输：3.1内袋采用无色无味的食品级塑料袋，外用复合牛皮纸袋包装：25kg/袋。
3.2外包装袋必须标志：品名、净重、生产厂家、生产日期、保质期，且保质期在有效期内。
3.3产品应贮存在干燥、通风、阴凉、地面有垫板的清洁仓库内；防止霉烂变质，不得与有毒或易污染物品一起堆放。
3.4运输工具必须清洁、干燥、车船要有遮盖，避免产品受潮、曝晒变质；不得与有毒性或易污染物品混装混运。
食品加工制造的主要原料特性及其保鲜
一、食疗调理要点
1、平衡膳食结构，减少动物脂肪的摄入，适当增加 动物蛋白质的摄入，特别是鱼类。
2、饮食宜清淡，多食蔬菜和水果，如菠菜、油菜。 3、限制食盐的摄入，每日摄入量应控制在
3〜5克以内。 4、少食多餐。 5、严禁饮用烈性酒、浓茶、咖啡及刺激性饮料。
二、辨证施膳
1、心脾两虚，中气不足 • 临床表现：头晕头痛，或胀麻不适，倦怠乏力，
当有供长期使用的存储空间。
• 每个实验室都应有洗手池，并最好安装在出口处，尽可能 用自来水(要有防止嚼齿动物和节肢动物侵扰的装置)。
• 实验室的门应有可视窗，并达到适当的防火等级，最好能 自动关闭。
• 二级生物安全水平时，应在靠近实验室的位置配备高压灭 菌器或其它清除污染的工具。
• 安全系统应当包括消防、应急供电、应急淋浴及洗眼设施。
二、食品加工辅助原料
（一） 调味料 （二） 香辛料
第二节 果蔬原料特性及保鲜
一、果蔬类原料及其加工产品 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类
二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系
（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 有机酸 4. 含氮物质 5. 脂肪 6. 单宁物质 7. 维生素 8. 酶 9. 其它
• 是通过规范的实验室设计建造、实验设备的配置、个人防 护装备的使用（硬件）、严格遵从标准化的操作程序和管 理规程等（软件）：
✓ 确保操作生物危险因子的工作人员不受实验对象的伤害； ✓ 确保周围环境不受其污染； ✓ 确保实验因子保持原有本性所采取综合措施的实验室。
生物安全防护的基本原则(三要素)
• 安全设备、个体防护装置和措施 。 • 实验室的特殊设计和建设要求 。 • 严格的管理制度和标准化的操作程序和规程目标确保实验
面制食品的原辅料
一般以为强力粉旳评价值在70以上，薄力粉在30下列，中力粉在 30~70之间。
16
面粉旳蛋白质含量与质量是影响其食品加 工品质旳最主要原因。但在实际生产中， 蛋白含量相等旳面粉，其食品加工性能相 差较多。
而湿面筋含量则很好地表征了面粉中麦谷蛋白 和麦醇溶蛋白旳含量及百分比，所以湿面筋含 量被各国作为面粉等级原则旳主要指标。
损伤淀粉对食品品质旳影响
α-淀粉与β-淀粉
淀粉之外旳其他糖类
少许旳游离糖、戊聚糖和纤维素
8
(3) 脂质
面粉中脂肪旳含量极少，为1%~2%。 面粉在储备过程中，甘油脂在裂脂酶、脂
肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水 分含量可增进脂肪酶旳作用，因而在高温、 高湿季节面粉易酸败变质。 最新研究表白，面粉中旳类脂是构成面筋 旳主要部分，如卵磷脂是良好旳乳化剂， 使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉 老化。
21
5．油脂在面制食品中旳工艺性能
(1) 油脂旳可塑性 (2) 油脂旳起酥性 (3) 油脂旳充气性 (4) 油脂旳乳化分散性 (5) 油脂旳稳定性
22
三、糖与糖制品
面制食品中常用旳糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、 蜂蜜等
糖在面制食品中旳工艺性能
(1) 改善制品旳色、香、味、形 (2) 作为酵母旳营养物质 (3) 作为面团旳改良剂
9
(4) 水分
特一粉和特二粉 :(13.5±0.5)%． 原则粉和: (13.0±0.5)%。 面粉中旳水分含量过高，易酸败变质。面粉中旳水绝大部
分呈游离水状态，面粉水分旳变化也主要是游离水旳变化， 它在面粉中旳含量受环境温度、湿度旳影响。 结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合， 在面粉中含量相对稳定。
至搅拌器自由降落一段特定距离旳全过程所需要旳时间(S)，即为
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面粉旳蛋白质含量与质量是影响其食品加 工品质旳最主要原因。但在实际生产中， 蛋白含量相等旳面粉，其食品加工性能相 差较多。
而湿面筋含量则很好地表征了面粉中麦谷蛋白 和麦醇溶蛋白旳含量及百分比，所以湿面筋含 量被各国作为面粉等级原则旳主要指标。
损伤淀粉对食品品质旳影响
α-淀粉与β-淀粉
淀粉之外旳其他糖类
少许旳游离糖、戊聚糖和纤维素
8
(3) 脂质
面粉中脂肪旳含量极少，为1%~2%。 面粉在储备过程中，甘油脂在裂脂酶、脂
肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水 分含量可增进脂肪酶旳作用，因而在高温、 高湿季节面粉易酸败变质。 最新研究表白，面粉中旳类脂是构成面筋 旳主要部分，如卵磷脂是良好旳乳化剂， 使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉 老化。
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5．油脂在面制食品中旳工艺性能
(1) 油脂旳可塑性 (2) 油脂旳起酥性 (3) 油脂旳充气性 (4) 油脂旳乳化分散性 (5) 油脂旳稳定性
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三、糖与糖制品
面制食品中常用旳糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、 蜂蜜等
糖在面制食品中旳工艺性能
(1) 改善制品旳色、香、味、形 (2) 作为酵母旳营养物质 (3) 作为面团旳改良剂
9
(4) 水分
特一粉和特二粉 :(13.5±0.5)%． 原则粉和: (13.0±0.5)%。 面粉中旳水分含量过高，易酸败变质。面粉中旳水绝大部
分呈游离水状态，面粉水分旳变化也主要是游离水旳变化， 它在面粉中旳含量受环境温度、湿度旳影响。 结合水以氢键与蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合， 在面粉中含量相对稳定。
至搅拌器自由降落一段特定距离旳全过程所需要旳时间(S)，即为
原辅料
第二章 原 料
总结：第二节 糖 一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆
二 糖在焙烤食品中的作用※
(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
第二章 原 料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养
(四)调节面团中面筋的胀润度 (五)抗氧化作用
第二章 原 料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
[6] [7] [8] [9] [10] 下一页
(一)增加制品的甜味 糖使产品具有甜味，增强食欲。
面筋性蛋白质胀润结 ⑴胶体溶液或溶胶 在一定条件下，溶胶浓 果是在面团中形成坚 度增大或温度降低，溶 ⑵凝胶 实的面筋网络，在网 胶失去流动性而呈软胶 蛋白质的水溶液 络中包括有胀润性差 状态，即为蛋白质的胶 蛋白质吸水膨胀 ⑶胀润作用 的淀粉粒及其他非溶 凝作用，所形成的软胶 解性物质，这种网状 蛋白质脱水 ⑷离浆作用 结构即所谓面团中的 湿面筋
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂 肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期 与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质
面粉中的矿物质含量是用灰分来 表示的。面粉中灰分含量的高低，是 评定面粉品级优劣的重要指标。
第二章 原 料
总结：第二节 糖 一 几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (四)转化糖浆 (五)果葡糖浆
二 糖在焙烤食品中的作用※
(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
第二章 原 料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
(一)增加制品的甜味 (二)提高制品的色泽和香味
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养
(四)调节面团中面筋的胀润度 (五)抗氧化作用
第二章 原 料
第二节 糖
二 糖在焙烤食品中的作用
[6] [7] [8] [9] [10] 下一页
(一)增加制品的甜味 糖使产品具有甜味，增强食欲。
面筋性蛋白质胀润结 ⑴胶体溶液或溶胶 在一定条件下，溶胶浓 果是在面团中形成坚 度增大或温度降低，溶 ⑵凝胶 实的面筋网络，在网 胶失去流动性而呈软胶 蛋白质的水溶液 络中包括有胀润性差 状态，即为蛋白质的胶 蛋白质吸水膨胀 ⑶胀润作用 的淀粉粒及其他非溶 凝作用，所形成的软胶 解性物质，这种网状 蛋白质脱水 ⑷离浆作用 结构即所谓面团中的 湿面筋
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂 肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期 与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质
面粉中的矿物质含量是用灰分来 表示的。面粉中灰分含量的高低，是 评定面粉品级优劣的重要指标。
第二章 原 料
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谢谢！
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
食品加工原辅料-资料 4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
肉制品辅料及特性精
主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、
八角、茴香、丁香、桂皮、月桂
叶等。
第18页/共113页
茴香
第19页/共113页
八角
又称大茴香
第20页/共113页
月桂叶
第21页/共113页
麝香草
第22页/共113页
桂皮
第23页/共113页
丁香
第24页/共113页
胡椒
第25页/共113页
第三节 香辛料
二、香辛料
第37页/共113页
第四节 添加剂
二、发色助剂
• δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄 糖酸, 造成火腿腌制时的酸性还原环 境,促进亚硝酸盐向亚硝酸转化,利于 NO-Mb和NO-Hb的生成。
• 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水的pH 值,这会影响Vc的助色效果。因此往
第38页/共113页
第四节 添加剂
二、发色助剂
• 同时,生成的NO可以被空气中的氧氧化成亚硝基(NO2),进而与水生成硝酸和亚硝酸:
2NO+O2→2NO2
2NO2+H2O→HNO3+HNO2(5)
第35页/共113页
第四节 添加剂
二、发色助剂 • 反应结果不仅减少了NO的量,而且又生
• 发色助剂具有较强还原性,其助色作用 通过促进NO生成,防止NO及亚铁离子的 氧化。以Vc为例:
• 因此磷酸盐可以使原料肉pH值偏离等电点.
第43页/共113页
第四节 添加剂
(一) 磷酸盐
2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性
• 肌原纤维蛋白(肌动蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋 白),其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%,溶解 于离子强度为0.2以上的盐 溶液中;肌动球蛋白 则需在离子强度为0.4以上的盐溶液中才能溶解。
原辅料清单
名称编号 供应商
黄豆 李林
老母鸡鲜 香粉
青岛大厨 四宝餐料 有限公司
吴江慈云
鸡肉香精 香精有限
公司
47-50
湖南省汇 湘轩食品
佛山市南
鸡肉精膏 海区浓纳
食品
干海椒
洗涤剂
青岛宝泰
丙酸钙 精制化工
有限公司
康力复合 消泡剂
江苏康力 生物科技 发展公司
鸡粉香葱 调味粉
泰州市海 陵区银泰 调味品厂
杭州龙山
碳酸钠 化工有限
康宏园食 品
猪膏 牛 膏
上海鑫迪 食品有限 公司
黄豆 周化南
湖南天味
8--21、 食品配料
有限公司
塑料包装 袋
重庆市精 达印务有 限公司
食用油香 精
重庆市油 脂公司南 岸分公司
连南瑶族自
孝母精
治县奇乡生 物科技有限
公司
河南莲花
谷氨酸钠 味精股份
有限公司
云南永德
白沙糖 糖业集团
有限公司
重庆索特
食用盐 盐化股份
公司
脱皮芝麻
盘溪市场 唐艳
手撕干豆 巴南区广
பைடு நூலகம்
肧
财食品厂
天津市唐
氯化镁
沽金轮盐 化有限公
司
云南通海
小米辣 兆成农业
有限公司
泡红椒 赵家驹
乙基麦芽 酚生姜粉
北京兴盛 旺香料有 限公司
希杰（聊
呈味核苷 城）生物
酸二钠 科技有限
公司
山梨酸钾 王龙集团
炖鸡膏 五香粉
佛山市南 海区浓纳 食品
烤肉香精 爆烤鸭香 精
有限公司
天津洁润
氯化镁 化工有限
公司
黄豆 李林
老母鸡鲜 香粉
青岛大厨 四宝餐料 有限公司
吴江慈云
鸡肉香精 香精有限
公司
47-50
湖南省汇 湘轩食品
佛山市南
鸡肉精膏 海区浓纳
食品
干海椒
洗涤剂
青岛宝泰
丙酸钙 精制化工
有限公司
康力复合 消泡剂
江苏康力 生物科技 发展公司
鸡粉香葱 调味粉
泰州市海 陵区银泰 调味品厂
杭州龙山
碳酸钠 化工有限
康宏园食 品
猪膏 牛 膏
上海鑫迪 食品有限 公司
黄豆 周化南
湖南天味
8--21、 食品配料
有限公司
塑料包装 袋
重庆市精 达印务有 限公司
食用油香 精
重庆市油 脂公司南 岸分公司
连南瑶族自
孝母精
治县奇乡生 物科技有限
公司
河南莲花
谷氨酸钠 味精股份
有限公司
云南永德
白沙糖 糖业集团
有限公司
重庆索特
食用盐 盐化股份
公司
脱皮芝麻
盘溪市场 唐艳
手撕干豆 巴南区广
பைடு நூலகம்
肧
财食品厂
天津市唐
氯化镁
沽金轮盐 化有限公
司
云南通海
小米辣 兆成农业
有限公司
泡红椒 赵家驹
乙基麦芽 酚生姜粉
北京兴盛 旺香料有 限公司
希杰（聊
呈味核苷 城）生物
酸二钠 科技有限
公司
山梨酸钾 王龙集团
炖鸡膏 五香粉
佛山市南 海区浓纳 食品
烤肉香精 爆烤鸭香 精
有限公司
天津洁润
氯化镁 化工有限
公司
11焙烤食品加工的原辅料其他辅料
焙烤食品加工的原辅料
------其他装饰辅料
主要内容
1.水果蔬菜及其制品 2.坚果类产品 3.肉制品 4.酒类及其他制品
1.水果蔬菜及其制品（草莓、蓝莓、猕猴桃、火龙果）
1.水果蔬菜及其制品（圣女果、葡萄、菠萝、樱桃、桃）
1.水果蔬菜及其制品（各类果膏）
1.水果蔬菜及其制品（各类果酱）
1.水果蔬菜及其制品（葡萄干、果脯）
4.酒类及其他制品（椰蓉、豆沙、水产品）
4.酒类及其他制品（淀粉、生粉、澄粉）
•谢谢观看
2.坚果类产品（核桃、腰果）
2.坚果类产品（杏仁、芝麻）
3.肉制品（肉松、火腿肠）
3.、朗姆酒）
各式慕斯、蛋糕中使用白兰地
樱桃杏仁蛋糕——朗姆酒
4.酒类及其他制品（利口酒）
樱桃类利口酒用于黑森林蛋糕
柑橘类利口酒用于香橙蛋糕
4.酒类及其他制品（巧克力）
------其他装饰辅料
主要内容
1.水果蔬菜及其制品 2.坚果类产品 3.肉制品 4.酒类及其他制品
1.水果蔬菜及其制品（草莓、蓝莓、猕猴桃、火龙果）
1.水果蔬菜及其制品（圣女果、葡萄、菠萝、樱桃、桃）
1.水果蔬菜及其制品（各类果膏）
1.水果蔬菜及其制品（各类果酱）
1.水果蔬菜及其制品（葡萄干、果脯）
4.酒类及其他制品（椰蓉、豆沙、水产品）
4.酒类及其他制品（淀粉、生粉、澄粉）
•谢谢观看
2.坚果类产品（核桃、腰果）
2.坚果类产品（杏仁、芝麻）
3.肉制品（肉松、火腿肠）
3.、朗姆酒）
各式慕斯、蛋糕中使用白兰地
樱桃杏仁蛋糕——朗姆酒
4.酒类及其他制品（利口酒）
樱桃类利口酒用于黑森林蛋糕
柑橘类利口酒用于香橙蛋糕
4.酒类及其他制品（巧克力）