南昌大学08~09学年期末考试食品工艺学试卷

南昌大学2008～2009 学年第一学期期末考试试卷

试卷编号：( A )卷课程编号：X56031017 课程名称：食品工艺学基础考试形式：闭卷

适用班级：食品053、食质051姓名：学号：班级：

学院：生命科学与食品工程专业：考试日期：08.12.03

题号一二三四五六七八九十总分累分人

签名题分28 40 32 100

得分

考生注意事项：1、本试卷共 4 页，请查看试卷中是否有缺页或破损。如有立即举手报告以便更换。

2、考试结束后，考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。

一、填空题(每空1 分，共28 分)

得分评阅人

1、可根据是否完全失活来判断巴氏杀菌是否充分。

2、寒带运往热带的罐装食品经常出现胀罐现象，多属于性胀罐。

3、食品工业生产中常用微波频率为HZ 和HZ 。

4、从相对流动方向来看，食品料液进行气流干燥时与空气的接触方式有流，

流和流。

5、食品冷却方法主要有、、、。

6、常压杀菌法适用于性食品的杀菌，即pH值的食品才能采

用。大多数蔬菜罐头的杀菌（能或不能）采用常压杀菌，但也有例外，如。而高压杀菌方法主要适用于食品。

7、目前食品的低温保藏方法有、；现在通用的冷冻方法是

冻，利用此方法冻结的食品晶核尺寸、形状呈，数量。

8、商业无菌是指杀灭食品中菌、菌以及

菌，食品中可能存在少量芽孢。9、食品盐腌有多种方法，按照用盐方式

不同，可分为法，湿腌法，注射腌制

法和法。

二、选择题( 一个或多个答案正确，错、漏、多选不得分，请把答案统一填

在表格对应处，每题 2 分，共40 分)

得分评阅人

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

1、以下食品保藏方法中，历史最久？

A、干制 B 、腌制 C 、烟熏 D 、罐制

2、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式有哪几种？

A 、导热

B 、对流

C 、导热与对流混合传热

D 、辐射

3、加热杀菌的方法有。

A、巴氏杀菌法 B 、常压杀菌法 C 、高压杀菌法 D 、欧姆杀菌

4、加热排气法有哪几种形式？。

A、热装罐法 B 、真空封罐排气法 C 、蒸汽喷射排气法 D 、排气箱加热排气法

5、下列产品中属于罐藏食品的有。

A、汇源果汁 B 、银鹭桂圆八宝粥 C 、蒙牛早餐奶（利乐砖）D、筒装可比克薯片

6、以下属于罐头食品变质的是。

A、橘子罐头出现氢胀现象 B 、番茄罐头出现pH降低的现象

C、品罐头发黑 D 、番茄酱表面长毛

7、不同糖类对受热细菌的保护作用由强到弱的顺序，以下正确的是。

A、蔗糖>葡萄糖>山梨糖醇 B 、蔗糖>山梨糖醇>甘油

C、山梨糖醇>果糖>甘油 D 、山梨糖醇>甘油>果糖

8、某蔬菜罐头食品采用杀菌公式为10min－35min/100℃，分段冷却，可以推

测：。

A 、它可能是番茄罐头

B 、它是酸性食品

C、它是低酸性食品 D 、它采用了玻璃罐包装

9、在食品腌制加工中, 既可以作为肉类发色助剂, 又可以作为抗氧化剂的是。

A、硝酸盐 B 、L-抗坏血酸 C 、磷酸盐 D 、BHA E 、BHT

10、糖制主要是利用来保藏食品。

A 、控制水分活度

B 、控制渗透压

C 、控制PH值

D 、微生物发酵

11、常见的常压空气对流干燥法有。

A、固定接触式对流干燥法 B 、悬浮接触式对流干燥法 C 、滚筒干燥 D 、升华干燥

12、食品中水分活度为0.80 时，能抑制下列哪些菌的生长：。

A 、黄曲霉

B 、青霉

C 、最普通酵母

D 、金黄色葡萄球菌

E 、大肠杆菌

13、随着温度升高，酶的催化反应速度和失活速度。

A、同时增大 B 、前者增大，后者降低 C 、前者降低，后者增大 D 、同时降低

14、可表述为在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活

菌数的90%所需要的加热时间。

A 、TRT值

B 、F 值

C 、D值

D 、Z 值

E 、以上都不是

15、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生

现象。

A、返砂 B 、流汤 C 、煮烂 D 、皱缩

16、以下说法正确的有。

A、升华干燥食品后的产品极易吸潮和氧化，不适合于速溶咖啡的干制

B、对于低酸性食品必须采用高压杀菌

C、食盐溶液对微生物细胞有脱水作用，1%食盐溶液可以产生617Kpa的渗透压

D、食品经干制后应立刻进行包装

17、果脯蜜饯类产品的糖渍工艺顺序正确的是。

①包装②上糖衣③糖制④预处理⑤烘晒⑥整形

A、④②⑥③⑤① B 、④②⑤③⑥① C 、④③⑤②⑥① D 、④③⑥②⑤①

18、下列说法中正确的是。

A、水果冷藏法是运用了食品保藏中的假死原理

B、全麦面粉中维生素含量高于精面粉，如长期偏食精面粉可能出现维生素B缺乏症

C、食品的腐败变质并非一种原因所致，大多数是由细菌、霉菌或酵母菌同时污染作

用的结果。霉菌是干制品中常见的腐败菌

D、冷害是指在有些果蔬储温低于其冻结点时，表现出一系列生理病害现象

19、预封是在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，

进行相互钩连的操作。下列关于预封目的说法正确的是。

A、预防食品膨胀出现汁液外溢 B 、防止罐内好气性菌的生长繁殖

C、避免排气箱冷凝水滴入罐内 D 、防止顶隙温度降低和外界冷空气侵入

20、食品腌制时，食盐对微生物的影响包括。

A、食盐溶液对微生物细胞的脱水作用 B 、食盐溶液能提高水分活度

C、食盐溶液对微生物产生生理毒害作用 D 、食盐溶液中氧的浓度上升

三、问答题（共32 分）

得分评阅人

1、新鲜鱼经剖腹洗净后，在鱼身上涂一层盐巴，腌制一个晚上后自然晒干。干鱼切

成鱼块，涂上一层曲，浸渍在米酒中（若是制酒槽鱼，则鱼块浸在酒槽中），并用一层食用油覆盖液面，加盖，一个月后，“红鱼”即可经炒或炸后食用。味道可口，酒

香迷人。

试问，“红鱼”的制作工艺中采用了哪些保藏方法？这些方法分别属于那种保藏原

理？（6 分）