粮油加工几个重要工艺流程题
碱炼的化学原理：
中和：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
RCOOH＋Na2CO3→RCOONa+NaHCO3
2RCOOH+Na2CO3→2RCOONa+CO2+H2O
不完全中和：2RCOOH+NaOH→RCOOH ▪ RCOONa+ H2O
水解：2RCOONa+ H2O→RCOONa ▪ RCOOH+NaOH
间歇式碱炼工艺流程：
碱液┌含皂脱酸油→洗涤→静置沉降→净油→干燥
↓│↑↑↓
过滤毛油→精炼→中和→静置沉降→│废水废水脱油酸
└富油皂脚→皂脚处理→回收油→皂脚
大豆蛋白分离物(大豆分离蛋白)：脱脂豆粉→用PH：10的稀碱浸提→分离出残渣后溶液→酸化至等电点→沉淀→中和→干燥→大豆分离蛋白（蛋白质量超过90％以上，基本不含抗营养因子），在水中的溶解度也比前二者高，但回收率较浓缩蛋白低得多。
1.脱脂豆粉：大豆→脱皮→压浸去油脂→蛋白质和碳水化合物→加热灭活抗营养因子、胰蛋
白酶抑制物和血球凝集素→脱脂豆粉（蛋白质含量约为50％）
浓缩大豆蛋白：脱脂豆粉→用PH4.5水或含一定浓度乙醇的水浸提处理→除去低聚糖(胀气因子)和降低胰蛋白酶抑制物的量→蛋白质的含量在70％左右。由于浸提使脱脂豆粉中相当量的蛋白质损失。
玉米淀粉提取工艺流程
玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。
工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。
玉米子粒
↓
清理去杂
↓
亚硫酸水溶液→浸泡→浸泡液→浓缩→玉米浆
↓
粗破碎
↓
胚芽分离→胚芽→脱水→榨油→玉米油→胚芽饼粕
↓
细破碎
↓
渣滓筛分→渣滓→脱水→饲料
↓
淀粉与蛋白分离→麸质水→浓缩→压滤→干燥→蛋白粉
↓
淀粉洗涤→工艺水
↓
离心脱水→气流干燥→淀粉
玉米淀粉生产的工艺流程
三玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点
1、玉米原料选择、加工前的清理和输送
原料：马齿型、半马齿型。
玉米要充分成熟，储存期较短，未经热风干燥处理，具有较高的发芽率。未成熟和过干的玉米子粒加工时会遇到困难，影响技术经济指标。发芽率过低的玉米和经热风干燥过的玉米子粒中淀粉老化程度高，蛋白质成为硬性凝胶不易与淀粉分离，会给淀粉的得率和质量带来不利的影响。
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（1）清理：玉米在进入浸泡工艺之前必须清理干净，否则会给后面的工序带来麻烦，增加淀粉中的灰分，降低淀粉的质量。石子、金属杂质会严重损坏机器设备。
玉米的清理主要用风选、筛选、密度去石、磁选等方法，其除杂方法的原理与小麦、水稻的
清理相同，所用设备包括谷物清理振动筛、密度去石机、磁选机等。
（2）输送：清理后的玉米送至浸泡罐进行浸泡。
一般多采用水力输送法，水通过提升机把玉米送至罐顶上的淌筛之后与玉米分离再流回开始输送的地方，重新输送玉米，循环使用。这一输送过程也起到了清洗玉米表面灰尘的作用。
2、玉米的湿磨分离
从玉米的浸泡到玉米淀粉的洗涤整个过程都属玉米湿磨阶段，在这个阶段中，玉米子粒的各个部分及化学组成实现了分离，得到湿淀粉浆液及浸泡液、胚芽、麸质水、湿渣滓等。（1）玉米的浸泡
玉米的浸泡是湿磨的第一环节。浸泡的效果影响到淀粉的得率和质量。
①玉米浸泡工艺：一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有O.2％～O.3％浓度的亚硫酸水中，在48～55℃的温度下，保持60～72 h，即完成浸泡操作。
②浸泡机理和作用：
在浸泡中亚硫酸水进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质基质中释放出来。
亚硫酸增加皮层的透性，加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。
亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。
亚硫酸具有防腐作用，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。
亚硫酸可在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，有利于玉米的浸泡作用。
浸泡可降低玉米子粒的机械强度，利于粗破碎使胚乳与胚芽分离。
浸泡结果：经过浸泡，玉米中7％～10％的干物质转移到浸泡水中，其中无机盐类可转移70％左右；可溶性碳水化合物可转移42％左右；可溶性蛋白质可转移16％左右。淀粉、脂肪、纤维素、戊聚糖的绝对量基本不变。浸泡好的玉米含水量应达到40 ％以上。
③浸泡方法
玉米浸泡的工艺有3种，即静止浸泡法、逆流浸泡法和连续浸泡法。
静止浸泡法是在独立的浸泡罐中完成浸泡过程，现已淘汰。
逆流浸泡法是国际上通用的方法，该工艺是将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组。使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动，增加浸泡液与玉米子粒中可溶性成分的浓度差，提高浸泡效率。
连续浸泡是从串联罐组的一个方向装入玉米，通过升液器装置使玉米从一个罐向另一个罐转移，而浸泡液则逆着玉米转移的方向流动，工艺效果很好，但工艺操作难度比较大。
（2）玉米的粗破碎与胚芽分离
①胚芽分离的工艺原理
玉米经浸泡、软化容易破碎，胚芽吸水后仍保持很强的韧性，粗破碎过程胚芽保持完整。破碎后的浆料中，胚乳碎块与胚芽的密度不同，胚芽的相对密度小于胚乳碎粒，在一定浓度的浆液中处于漂浮状态，而胚乳碎粒则下沉，可利用旋液分离器进行分离。
②玉米的粗破碎
粗破碎就是利用齿磨将浸泡的玉米破成要求大小的碎粒。一般经过两次粗破碎，第一次破碎可将玉米破成4～6瓣，经第一次胚芽分离后，再进一步破碎成8～12瓣，将其中的胚芽再次分离。
进入破碎机的物料，固液相之比应为1：3，以保证破碎要求，如果含液相过多，通过破碎机速度快，达不到破碎效果。如果固相过多，会因稠度过大，而导致过度破碎，使胚芽受到破坏。
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③胚芽的分离
分离胚芽通用的设备是旋液分离器。
水和破碎玉米的混合物在一定的压力下经进料管进入旋液分离器。破碎玉米的较重颗粒浆料做旋转运动，并在离心力的作用下抛向设备的内壁，沿着内壁移向底部出口喷嘴。胚芽和玉米皮壳密度小，被集中于设备的中心部位经过顶部喷嘴排出旋液分离器。
分离出来的胚芽经漂洗，进入副产品处理工序。
④浆料的细磨碎
经过破碎和分离胚芽之后，由淀粉粒、麸质、皮层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组成破碎浆料。在浆料中大部分淀粉与蛋白质、纤维等仍是结合状态，要经过离心式冲击磨进行精细磨碎。最大限度地释放出与蛋白质和纤维素相结合的淀粉。
⑤纤维分离
细磨浆料中以皮层为主的纤维成分是通过曲筛逆流筛洗工艺从淀粉和蛋白质乳液中被分离出去。
曲筛逆流筛洗流程的优点是淀粉与蛋白质能量大限度地分离回收，同时节省大量的洗渣水。分离出来的纤维经挤压干燥作为饲料。
⑥麸质分离
通过曲筛逆流筛洗流程的第一道曲筛的乳液中的干物质是淀粉、蛋白质和少量可溶性成分的混合物，干物质中有5％～6％的蛋白质，利用离心机可以使淀粉与蛋白质分离。
离心机分离的原理是蛋白质的相对密度小于淀粉，在离心力的作用下形成清液与淀粉分离。分离出来的麸质(蛋白质)浆液，经浓缩干燥制成蛋白粉。
⑦淀粉的清洗
分离出蛋白质的淀粉悬浮液含干物质含量为33％～35％，其中还含有0.2％～0.3％的可溶性物质可溶性物质含量高，对工艺过程不利，严重影响糖浆和葡萄糖的产品质量。
可利用真空过滤器或螺旋离心机进行洗涤，也可采用多级旋流分离器进行逆流清洗。
如果连续生产淀粉糖等进一步转化的产品，可以在淀粉悬浮液的基础上进一步转入糖化等下道工序，而要想获得商品淀粉，则必须进行脱水干燥。
3 淀粉的脱水干燥
淀粉脱水要相继用两种方法：机械脱水和加热干燥。
（1）淀粉的机械脱水
用于含水量在60％以上的悬浮液，效率高。脱水极限为34%。
（2）加热干燥
主要采用气流干燥法将淀粉干燥为含水量为12％～14％的纯净、粉末状淀粉。
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第三节马铃薯淀粉的提取
马铃薯是多年生草本植物，属于块茎类。块茎的化学成分中，水分占马铃薯全部质量的3/4，淀粉约占块茎干物质质量的80%，这也是马铃薯作为淀粉生产原料的主要依据。
1.马铃薯淀粉提取工艺
马铃薯淀粉生产的主要任务是尽可能地打破马铃薯块茎的细胞壁，从释放出来的淀粉颗粒中清除可溶性及不溶性的杂质。
马铃薯淀粉提取工艺由下列工序组成：原料的输送及清洗、马铃薯的磨碎、细胞液的分离、从浆料中洗涤淀粉、细胞液水的分离、淀粉乳的精制、细渣的洗涤、淀粉的洗涤、淀粉的干燥等。
2.马铃薯淀粉生产工艺要点
（1）原料的输送和清洗
原料的输
送规模较大的生产企业，由于加工量大，原料用水力输送，在此过程中，马铃薯表面的部分污泥被洗掉。
马铃薯的洗涤
在水力输送过程中可洗除部分杂质，彻底的清洗是在洗涤机中进行。
（2）马铃薯的磨碎
马铃薯磨碎的目的在于尽可能地使块茎的细胞破裂，并从中释放出淀粉颗粒。磨碎时多采用擦碎机。擦碎后的马铃薯悬浮液由破裂的和未破裂的细胞、细胞液及淀粉颗粒组成。（3）细胞液的分离
马铃薯细胞富含蛋白质、氨基酸、微量元素、维生素及其他物质，在空气中氧气的作用下，发生氧化作用导致淀粉的颜色发暗。为了合理地利用马铃薯中的营养成分，改善加工淀粉的质量，提高淀粉产量，应将这部分细胞液进行分离。
分离细胞液是通过离心机进行。分离出的浓细胞液可作为副产品加以利用。
（4）从浆料中洗涤淀粉
分离出细胞液后再用水稀释的马铃薯浆料是一种水悬浮液，其中包含了淀粉颗粒、破裂及未破裂的马铃薯细胞，还有残留在浆液中的部分可溶性物质。
本工序的任务是从浆料中筛除粗渣滓。方法是用水把浆料在不同结构的筛分设备上，用不同的工艺流程进行洗涤。粗渣留在筛面，筛下物包括淀粉及部分细渣的水悬浮液。
（5）细胞液水的分离
在上面工序中被冲洗出来的筛下物悬浮液中的干物质含量只有3%-4%，仍含有易被空气中氧气氧化的成分，容易变成暗褐色，而影响淀粉的颜色。
用离心机将其稀释后的细胞液水分离出去。所用设备为卧式沉降式离心机。
（6）淀粉乳的精制
淀粉乳精制就是把大部分细渣从淀粉乳中清除。
淀粉乳的精制一般在振动筛、离心筛或弧形筛上进行。筛洗后的淀粉乳中细渣对淀粉乳的干物质量不能大于0.5 %。
（7）细渣的洗涤
在淀粉乳精制工序中，留在筛面的细渣滓中，还含有30%-60％的游离淀粉。为了分离出这些淀粉，要对这些细渣进行洗涤。由于细渣和淀粉在大小和质量上相差不大，所以不易分离，最好采用曲筛洗涤工艺。
（8）淀粉乳的洗涤
精制后淀粉的干物质纯度可达97 %-98%，但还有2%-3％的杂质，主要是细沙、纤维及少量的可溶性物质，有必要再进行清洗。除沙和洗涤淀粉可采用不同类型的旋液分离器进行。（9）淀粉的干操
马铃薯淀粉的脱水和干燥，也和玉米淀粉的干燥相似，采用机械脱水和气流干燥。
豆乳生产的基本原理
豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质。中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，这种缔合体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。Page No.26
二、豆乳生产工艺和操作要点
豆乳的生产工艺流程：
大豆一清理一脱皮一浸泡一磨浆一浆渣分离一真空脱臭一调制一均质一杀菌一罐装
1.清理与脱皮
大豆经过清理除去所含杂质，得到纯净的大豆。脱皮可以减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。要求脱皮率大于95%。脱皮后的大豆迅速进行灭酶。。
2.制浆与酶的钝化
豆乳生产的制浆工序与传统豆制品生产中制浆工序基本一致，都是将大豆磨碎，最大限度地提取大豆中的有效成分，除去不溶性的多糖和纤维素。
豆乳生产中制浆必须与灭酶工序结合起来。制浆中抑制浆体中异味物质的产生，因此可以采用磨浆前浸泡大豆工艺，也可以不经过浸泡直接磨浆，并要求豆浆磨的要细。
3真空脱臭
真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭首先利用高压蒸汽(600 kPa)将豆浆迅速加热到140～150℃，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，对过热的豆浆突然抽真空，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。从脱臭系统中出来的豆浆温度一般可以降至75～80℃。
4调制
豆乳的调制是在调制缸中将豆浆、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等混合在一起，充分搅拌均匀，并用水将豆浆调整到规定浓度的过程。豆浆经过调制可以生产出不同风味的豆乳。1）豆乳的营养强化
根据大豆蛋白乳的特点，需要进行以下3个方面的营养强化：
①添加含硫氨基酸(如蛋氨酸)。
②强化维生素。
③添加碳酸钙等钙盐。
2）赋香剂
添加甜味剂，可直接采用双糖，因为添加单糖杀菌时容易发生非酶褐变，使豆乳色泽加深。甜味剂添加量控制在6％左右。
若生产奶味豆乳，可采用香兰素调香，也可以用奶粉或鲜奶。奶粉添加量为5％(占总固形物)左右，鲜奶为30％(占成品)。
生产果味豆乳，采用果汁、果味香精、有机酸等调制。果汁(原汁)添加量为15％～20％。添加前首先稀释，最好在所有配料都加入后添加。
3）豆腥味掩盖剂
尽管生产中采用各种方法脱腥，但总会有些残留，因此添加掩盖剂很有必要。
热凝固的卵蛋白、棕榈油、环状糊精、荞麦粉、核桃仁、紫苏、胡椒等具有掩盖豆腥味的作用。
4）油脂
豆乳中加入油脂可以提高口感和改善色泽，其添加量为 1.5％左右(使豆乳中脂肪含量控制在3％)。添加的油脂应选用亚油酸含量较高的植物油，如豆油、花生油、菜子油、玉米油等，以优质玉米油为最佳。
5）稳定剂
豆乳中含有油脂，需要添加乳化剂提高其稳定性。
常用的乳化剂以蔗糖酯和卵磷脂为主，此外还可以使用山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯。两种乳化剂配合使用效果更好；卵磷脂添加量为大豆质量的0.3％～2.4％。
5.均质
均质处理是提高豆乳口感和稳定性的关键工序。均质效果的好坏主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。一般豆乳生产中采用13～23 MPa的压力，均质温度控制在70～80℃较适宜。均质次数应根据均质机的性能来确定，最多采用2次。
均质处理可以放在杀菌之前，也可以放在杀菌之后，各有利弊。
6.杀菌
豆乳是细菌的良好培养基，经过调制的豆乳应尽快杀菌。在豆乳生产中经常使用三种杀菌方法。
(1)常压杀菌
(2)加压杀菌
(3)超高温短时间连续杀菌(UHT)
7.包装
包装根据进入市场的形式有玻璃瓶包装、复合袋包装等。
1、预糊化淀粉
含义：将天然淀粉加热糊化，淀粉失去晶区结构，称糊化淀粉或a-化淀粉。
2、酸变性淀粉
含义：用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度。然后用水洗至中性或先用碳酸钠中和后再用水洗，最后干燥，即得到酸变性淀粉。
3、氧化淀粉
含义：氧化淀粉是一种用氧化剂作用而得到的一种低黏度淀粉。
4、交联淀粉
含义：淀粉用多功能（多个官能团）试剂处理可发生交联即：试剂引起淀粉分子之间的桥接，使分子之间形成交联，从而获得的淀粉就是交联淀粉。
5、淀粉磷酸酯
含义：淀粉与磷酸盐发生酯化反应，即生成淀粉磷酸酯。淀粉分子的一个羧基经正磷酸作用而酯化，称淀粉磷酸单酯。淀粉分子中的2个羟基同1个正磷酸分子酯化或2个淀粉分子各有1个羟基同1个正磷酸分子酯化称淀粉磷酸二酯。
6、阳离子淀粉
含义：阳离子淀粉是淀粉与叔胺或季胺生成的衍生物，如淀粉叔胺烷基醚和季胺淀粉醚等。是一种高分子表面活性剂。
7、醋酸淀粉
含义：醋酸淀粉又称乙酰化淀粉、淀粉酯，是由乙酐、醋酸、乙烯酮、醋酸乙烯等与淀粉发生乙酰化的产物。
8、接枝淀粉
在催化剂硝酸铈铵的作用下，将丙烯脂接枝聚合在糊化淀粉上，生成的淀粉接枝-聚丙烯腈共聚物，经碱皂化，将腈基转化成氨基甲酰基和碱金属羧酸基团的混合体。这种聚合物除去水，便可提供一种能够吸收为自身数百至上千倍质量的而不溶解的固体物质，因为它能够快速吸收大量水，故而称作超级吸水剂。
粮油 复习题
1粮油加工学的研究内容有哪些？：（1）粮食的碾磨加工包括稻谷制米，小麦制粉，玉米及杂粮的粗制品如玉米粉，玉米渣等。粮食的碾磨加工既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。（2）以米面为主要原料的食品加工包括挂面，方便面，培烤食品，米粉及以玉米豆类等杂粮为原料的早餐食品等。（3）植物油脂的提取、精炼和加工包括各种植物油的提取，如大豆，花生，油菜籽，棉籽，玉米胚芽，米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。（4）淀粉生产包括玉米，马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。（5）淀粉的深加工与转化包括淀粉制糖，变性淀粉的生产，淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。（6）植物蛋白质产品的生产包括传统植物蛋白质食品与新蛋白食品如豆腐，豆奶，浓缩蛋白，分离蛋白和组织蛋白的制取。（7）粮油加工副产品的综合利用包括麦麸，稻壳，米糠，胚芽，皮壳，废渣，废液，糖蜜等的加工和利用。 2,稻谷按生长方式可分为哪些？按生长季节和生长期长短可分为哪些？按粒形粒质可分为哪些？：稻谷按生长方式可分为水稻和旱稻。按生长季节和生长期长短可分为早稻，中稻，晚稻。按粒形粒质可分为籼稻，粳稻，糯稻。 3稻谷加工的主要工艺过程？：稻谷的清理；砻谷及砻下物的分离；碾米及成品的整理。 4稻壳有哪些用途：（1）炭化后制备有机肥料的吸附剂和亲和色谱填料。（2）作燃料。（3）制备活性炭和白炭黑。（4）制备隔热、保温材料。（5）制备防水材料。（6）制备水泥和混泥土。（7）制备绝热耐火材料。（8）制备涂料。 5什么是碾米？糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？米糠用途？：a、运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，是保证大米质量，提高出米率，降低电耗的重要环节。b、糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪，粗纤维是人体不能吸收的消化的物质，而且还会影响成品大米的色泽和气味，因此必须通过碾米过程将皮层除去，除去的皮层称为米糠。米糠具有较高的经济价值，从中可提取米糠油和谷维素、植酸钙等产品，也可用作饲料。c、米糠用途：米糠油制备；糠蜡制备；谷维素制备；谷甾醇制备；植酸钙与肌醇制备。 6什么是蒸谷米？有什么特点？：蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适用于生产蒸谷米。特点：（1）稻谷经水热处理后，子粒强度增大，加工时碎米明显减少，出米率增高。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒结构变的紧密，坚实，加工后米粒透明、有光泽。（2）营养价值升高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高。（3）出饭率高，蒸谷米做成的米饭容易消化。（4）易于保存。7免淘洗米生产关键工序有：（1）除杂：为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质。（2）碾白：碾白的目的是进一步取去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求。（3）抛光：抛光时生产免淘米的关键工序，它能使米粒表层形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外视晶莹如玉，煮食爽口细腻。（4）分级：成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量的碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘洗米。 8营养强化米的生产方法有：浸洗法；涂膜法；强烈型强化法；造粒法。 9什么是麦路？什么是粉路？什么是润麦？麦的清理流程简称麦路，是由原料小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的过程。研磨、筛理、清粉，刷麸等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程，物料在此过程以粉状流动又称之为粉路。润麦是将着水后小麦入仓存放一定时间，使水分在麦粒内部分布更加均匀，并产生一系列的物理变化，最终完成水分调节过程的工序。 9为什么小麦适合制粉而不适合制米：小麦制粉是将胚乳与麦皮和麦胚分离，其最佳方法应该是剥皮制粉，最大限度的避免胚乳部分受皮层麦胚的污染。但是麦粒的结构特殊，皮层与胚乳之间没有明显的分离层，且结合紧密，所以不可能做到完全剥皮而制成米粉。 10什么是面粉的自然熟化？：熟化是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为黄硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。
粮油加工几个重要工艺流程题
碱炼的化学原理： 中和：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O RCOOH＋Na2CO3→RCOONa+NaHCO3 2RCOOH+Na2CO3→2RCOONa+CO2+H2O 不完全中和：2RCOOH+NaOH→RCOOH ▪ RCOONa+ H2O 水解：2RCOONa+ H2O→RCOONa ▪ RCOOH+NaOH 间歇式碱炼工艺流程： 碱液┌含皂脱酸油→洗涤→静置沉降→净油→干燥 ↓│↑↑↓ 过滤毛油→精炼→中和→静置沉降→│废水废水脱油酸 └富油皂脚→皂脚处理→回收油→皂脚 大豆蛋白分离物(大豆分离蛋白)：脱脂豆粉→用PH：10的稀碱浸提→分离出残渣后溶液→酸化至等电点→沉淀→中和→干燥→大豆分离蛋白（蛋白质量超过90％以上，基本不含抗营养因子），在水中的溶解度也比前二者高，但回收率较浓缩蛋白低得多。 1.脱脂豆粉：大豆→脱皮→压浸去油脂→蛋白质和碳水化合物→加热灭活抗营养因子、胰蛋 白酶抑制物和血球凝集素→脱脂豆粉（蛋白质含量约为50％） 浓缩大豆蛋白：脱脂豆粉→用PH4.5水或含一定浓度乙醇的水浸提处理→除去低聚糖(胀气因子)和降低胰蛋白酶抑制物的量→蛋白质的含量在70％左右。由于浸提使脱脂豆粉中相当量的蛋白质损失。 玉米淀粉提取工艺流程 玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。 工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。 玉米子粒
↓ 清理去杂 ↓ 亚硫酸水溶液→浸泡→浸泡液→浓缩→玉米浆 ↓ 粗破碎 ↓ 胚芽分离→胚芽→脱水→榨油→玉米油→胚芽饼粕 ↓ 细破碎 ↓ 渣滓筛分→渣滓→脱水→饲料 ↓ 淀粉与蛋白分离→麸质水→浓缩→压滤→干燥→蛋白粉 ↓ 淀粉洗涤→工艺水 ↓ 离心脱水→气流干燥→淀粉 玉米淀粉生产的工艺流程 三玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点 1、玉米原料选择、加工前的清理和输送 原料：马齿型、半马齿型。 玉米要充分成熟，储存期较短，未经热风干燥处理，具有较高的发芽率。未成熟和过干的玉米子粒加工时会遇到困难，影响技术经济指标。发芽率过低的玉米和经热风干燥过的玉米子粒中淀粉老化程度高，蛋白质成为硬性凝胶不易与淀粉分离，会给淀粉的得率和质量带来不利的影响。 Page No.19 （1）清理：玉米在进入浸泡工艺之前必须清理干净，否则会给后面的工序带来麻烦，增加淀粉中的灰分，降低淀粉的质量。石子、金属杂质会严重损坏机器设备。 玉米的清理主要用风选、筛选、密度去石、磁选等方法，其除杂方法的原理与小麦、水稻的
粮油加工工艺学整理
粮油制品分类： 按加工程度分：初加工，深加工 初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。 深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。 千粒重：1000粒稻谷的质量。 密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。 容重：单位容积内稻谷的质量。 出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。 散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。 二章稻谷制米 三大过程：清理→砻谷→碾米 一，清理 1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。 2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。 二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。 a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100% b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100% c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示 三，清理方法及原理 1、风选法： 根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。 悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。 2、筛选法： ①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将 物料进行分级的方法。合适的筛孔尺寸的筛面组合 ②筛选法必须具备的3个基本条件： a 选择适当的筛面和筛孔 b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会 c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度 ③筛面形式：冲孔筛、编织筛 ④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔 ⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长） ⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式 B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛 3、密度（比重）分选法： 根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。 设备：重力分级机、比重去石机 比重去石机分类：①吸式：风网(波动稳定)、负压（干净） ②吹式：自带风机（稳定）、正压 3、磁选法：
粮油加工工艺
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1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。 2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。 3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。 4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。 5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。 6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。 7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。 8、面筋特性：○弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力； ○延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能； ○韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力； ○比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。 9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。 10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。
粮油加工课程重点_习题答案
粮油思考题 二、填空： 1、常规稻谷加工工艺包括有（稻谷的清理）、（砻谷及砻下物的分离）、（碾米及 成品处理）三个主要工序。 2、常规稻谷加工工艺中清理工序主要有（风筛组合/振动筛）、（去石机）、（磁选 机）等设备组成。 3、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有（振动筛）、（砻谷机）、（谷糙分离机） 等设备组成。 4、常规稻谷加工工艺中砻谷工序主要有(砻谷）、（谷壳分离）、（谷糙分离）等工艺操作。 5、按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同，砻谷原理分为（挤压搓撕脱壳）、（端 压搓撕分离）、（撞击脱壳）。 6、按砻谷原理不同，砻谷设备中有（胶锟砻谷机）、（砂盘砻谷机）、（离心砻谷 机）等典型设备。 7、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米机）、（白米分级机）等设备组成。 8、常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有（碾米）、（分级）、（整理）等工艺操作。 9、蒸谷米加工与常规稻谷加工在上工艺主要区别是在清理后进行（浸泡）、（汽 蒸）、（干燥与冷却）等水热处理，然后砻谷、碾米等工艺。 10、营养强化米种类主要有（外加营养素强化米）、（内持营养素强化米）、（人造 营养米）等。 11、内持营养素强化米有（蒸谷米）、（留胚米）。 13、外加营养素强化米的生产方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。 14、小麦加工工艺包括有（麦路）、（粉路）、（后处理）三个主要工序。 15、小麦加工工艺中麦路主要有（毛麦清理）、（水分调节）、（搭配）等工序组成。 16、小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比，主要增加有（水洗湿法清理）、 （精选）、（表面清理）等工艺操作。 17、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（擦麦机）、（打麦机）、（撞击机）等设 备进行小麦的表面清理。 18、常用打麦机进行小麦的表面清理，在着水润麦前使用的打麦机一般为（轻打）、 在着水润麦后使用的打麦机一般为（重打）。 19、小麦加工工艺中清理工序中一般采用（抛车）、（碟片精选机）、（滚筒精选 机）等设备进行小麦的精选作业。 20、小麦加工工艺中水分调节包括（着水）、（润麦）两个主要工序。 21、小麦加工工艺中搭配工段设置位置不同，有（毛麦）搭配、（光麦）搭配、（面粉）搭配等形式。 22、小麦加工工艺中粉路主要有（研磨）、（筛理）、（清粉）、（刷麸）等系统组成。 23、小麦加工工艺的粉路中研磨系统按作用不同分有（皮磨）、（渣磨）、（心磨） 等系统。 24、粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时，一般采用以（剪切力）为主 要作用力、磨辊形式采用（齿辊）形式。 25、粉路研磨系统中心磨系统在处理麦心、粗粉时，一般采用以（加压力）为主 要作用力、磨辊形式采用（光辊）形式。 26、面制食品根据加工方式可分为（焙烤食品）和（蒸煮食品）两大类。 27、焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括（面
粮油加工学-考试题目+答案
一、填空： 1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。 2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。 3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。 4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是 5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。 6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。 7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。 8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。 9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。 10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。 二、粮油加工名词解释： 1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。 2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入 磨净麦要求的整个过程。 3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简 称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。 5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从 前路到后路逐渐增大。两辊齿斜度相同。 6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。 7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。 8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与 经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。 9.面团发酵：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。 10.面筋质：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。小麦中面筋质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。 11.分离大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大 豆蛋白质，得到蛋白质含量达到90%以上的产品。 12.稻谷爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰，爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰 率。 13.小麦品质：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而 改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。 14.面团形成时间：简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间， 准确到0.5min。 15.焙烤食品：焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化 的一大类食品。具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
粮油加工工艺学复习题
粮油加工工艺学复习题： 稻谷的分类 和生长季节来分：早、中、晚稻。 现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。 大米加工精度（碾米工艺效果的评定） 大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。 以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。 大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。 稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。 在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。 胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中V B1、V B2、V E等含量较高。营养价值高。 是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。 糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。
糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。 →干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品 这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。原料选择→清理→淘洗 浸泡：浸泡实际在中性或偏酸性水中进行，浸泡的目的就是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造条件。浸泡的方法主要有常温浸泡和高温浸泡以及常压浸泡和减压浸泡法等几种类型。a化米饭浸泡后含水量在35%，浸泡温度50～60℃，浸泡时间为0.5～1h。 搅拌：a化米的抗粘结剂的添加。→蒸煮糊化→冷却 离散：可以使用冷水冷却并洗涤1～2min的方法；也可采用机械设备对米饭进行离散；也可以先将蒸煮好的米饭及时地短时间冷冻处理，以达到离散米饭的目的。也可加抗粘结剂辅助处理。 干燥：一般采用热风干燥，干燥温度为60～100℃使a化米饭的水分降至10%以下。 质量控制措施：可通过提高速煮米的a度和控制回生，来改善米饭的质量。包括：大米的选择、浸泡和高温处理、加水量、添加剂、大米糊化工艺、干燥。 精白米→清理→淘洗→浸泡→预糊化→配料搅拌→装袋密封→装盘→蒸煮杀菌→蒸煮袋表面脱水→成品
粮油加工学试题
粮油食品工艺学B卷答案及评分标准 一、填空题（共20分，每题1分） 1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。 2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为 一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。 3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。 4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。 5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。 6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。 7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。 9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。 二、名词解释（共30分，每题3分） 1 大豆蛋白凝胶化： 指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。 2 湿面筋： 面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成
分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。 3面筋性蛋白质 麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。 4 面团形成时间： 简写为D T，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0.5min（1分）。 5中种发酵法 即二次发酵法。先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。 6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（oven loss） 7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。 8风味豆乳大豆或脱脂大豆为原料（1分），在加工中可添加甜味剂和各种香精、香料、果汁，配成各种风味豆乳（1分），以适应不同消费者的需求。这类产品中豆固形物在４％～６％，花色品种多，风味好（1分）。 9 油料轧坯： 利用机械的挤压力（1分），将颗粒状油料（1分）轧成料坯
粮油加工工艺学复习资料
粮油加工工艺学复习资料 一、名词解释 1.油脂的制取：就是利用一定的方法将油脂原料中的油脂提取 出来的过程。如压榨法、浸出法以及动物油脂的熬煮法。 2.油脂的精炼：将毛油经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡以及脱色 等精炼工序后，去除毛油中的有害杂质，使油脂品质符合国 家标准的过程。 3.油料的预处理：在油料制油之前，对油料进行清理、剥壳与 仁壳分离、干燥、破碎、软化调理、轧胚、蒸炒或膨化等操 作，以符合浸出或压榨要求，并能提高出油率的过程。 4.营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需 的营养素制成的成品米，包括浸吸法、涂膜法和强烈型强化 等方法。 5.蒸谷米：首先通过浸泡、气蒸的方式是稻谷中淀粉糊化，再 干燥处理，最后进行碾米加工生产的大米。它属于以内持法 生产的一种营养强化米。 6.麦路：小麦入磨前（包括小麦的清理，小麦搭配，水分调节） 的工艺流程称为麦路。 7.粉路：是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合， 此工段主要包括研磨，筛理，清粉，松粉，打麸和配粉等工 序。粉路又称为小麦制粉流程。 8.筛路是指每仓平筛中物料筛理流动的路线。通常利用1仓平
筛将研磨后的中间产品分成预定的几个等级，由于1组筛面 只能分成筛上物和筛下物2类，当需要把中间产品分成N个 等级时，在同一筛仓中要使用N-1组筛面。这就需要把多个 不同的筛格组合排列起来，形成合适的筛路。 9.自动分级：谷物在振动或移动时，同类型油料或杂质集中在 料堆的某一部分，造成料堆组成成分的重新分配，破坏了原 来的均一性，这种现象称为自动分级。 10.变性淀粉：为了满足应用需要，把天然淀粉经过物理或化学 方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色 泽、味道及流动性等，此种经过处理的淀粉或其制品，称为 变性淀粉。 二、问答题： 1.压榨法、浸出法制油的优缺点分别是什么？ 蒸炒或膨化浸出法制油的优缺点： 优点：出油率高、豆粕质量高、加工成本低、劳动生产率高。 缺点：毛油质量差，采用的溶剂易燃易爆且具有一定的毒性。 压榨法的优点：工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量高、色泽浅、风味纯正 缺点：饼残留油率高、出油率低、耗能大、不适用于低脂油料、适于中小型油脂企业使用。
《粮油食品工艺学》试卷试题
《粮油食品工艺学》试题 第一章绪论 1、有关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教课的调研。国内外粮油公司的调研。 2、何为主食工业化，实行主食工业化有什么重要意义？ 剖析早饭谷物食品的种类、产品特色、加工工艺原理和发展趋向。剖析蒸煮挤压技术在 早饭谷物食品加工中的作用和典型应用领域。挤压膨化食品的生产原理和特色。食品在挤压 膨化过程中主要成散发生了那些变化？ 第二章稻谷制米及其精湛加工 1、稻谷的分类。 2、稻谷清理的目的、方法及其机理。 3、千粒重、爆腰率及出糙率。 4、稻谷加工清理工艺成效的两种评论指标。 5、砻谷、砻下物分别和碾米的目的及其方法。 6、稻谷加工副产品的综合利用。 7、稻谷营养加强的目的、方法及工艺要求。 8、何为免淘洗米，其重点生产工序是什么？ 9、方便面和方便米饭的生产原理 10、蒸谷米营养保持的原理。 11、说说你对转基因大米的见解。 第三章小麦制粉及面制食品的加工 1、当前国内小麦的区分等级。 2、小麦制粉的基根源理和工艺过程。小麦水分调理的意义、机理和方法。配麦的目的和原 则。配粉的定义和技术要求。加强面粉的加强原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含 量和沉降值；粉质曲线和 拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。 4、小麦质量的内容和评论方法。影响面粉加工质量的最重要要素，此中蛋白质质量包含哪 两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？ 5、什么是面筋蛋白（根源、主要构成、各组分特征、构造）？ 6、面团形成机理和形成过程。面包面团调制过程中一定控制面团 温度的原由。 7、酥性面团和韧性面团的差别（从投料次序、调粉时间、面团温 度和静置时间等方面）。 8、何为冷冻面团焙烤技术？ 9、面团发酵过程中影响面团持气的要素有哪些？
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一、名词解释 农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。 粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础,研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产 品质量的科学即为粮油加工学。 碾减率：糙米在碾白过程中,因皮层及胚的脱落,其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5—12％ 稻谷初加工:将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米（普通大米）的加工过程称为稻谷初加工。 留胚米:、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值（ DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品 1、蒸煮米的质量决定于、、、及。 2、面粉中的蛋白质吸水后能形成,根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。 3、小麦搭配的目的：①；②。 4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以 ,如米果、雪米饼等.
5、面包的配方原则:根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。 6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分,可分为。 7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构,是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。 8、生产淀粉原料的条件：①；②； ③ ;④ . 9、酶糖化工艺时，使用的β—淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β—1，4键,顺次将它分解为 ,同时发生尔登转化作用,最终产物全是。 10、淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列,互相靠拢，彼此以结合，重新组成混合的 . 11、淀粉酸糖化机理:淀粉乳加入稀酸后加热,经糊化、溶解，进而裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下,最终将全部变成，而在此酸仅起。 12、稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺,设备、操作有密切关系的物理特性，包括: ①，② ,③， ④，⑤等。 13、小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用三种因素的作用，改善小麦性质的工艺,可分为室温水分调节和加温水分调节两种。 14、淀粉是食品的重要组分之一,是人体热能的主要来源，又是许多工业生产的原、辅料，其可
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题 1、植物油料的种类有哪些？ 植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、 葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等； (2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、 大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等； (3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含 油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理 (1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等； (2)原理 ①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高； ②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序； ③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。也是直接浸出制油时调 节油料入浸水分的主要工序； ④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程； ⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程； ⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向 前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和 机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联 合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离 的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水 分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏 松的膨化料。物料从膨化机末端的模孔中挤出，并立即切割成颗粒物料； 3、植物油料的挤压膨化的效果 （1）使膨化物料浸出时，溶剂对料层的渗透性和排泄性都大为改善；（2）浸出溶剂比减小，浸出速率提高；（3）混合油浓度增大，湿粕含溶降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加；（4）浸出毛油的品质提高，并能明显降低浸出生产的溶剂损耗以及蒸汽消耗； 4、机械压榨法制油的特点、机理及工艺 （1）特点：①工艺简单，配套设备少；②对油料品种适应性强，生产灵活；③油品质量好，色泽浅，风味纯正；④但压榨后的饼残油量高，出油效率较低；⑤动力消耗大，零件易损耗； （2）机理：压榨过程中，压力、黏度和油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件；（3）工艺：在压榨制油过程中，榨料坯的粒子受到强大的压力作用。致使其中油脂的液体部分和非脂物质的胶凝部分分别发生两种不同的变化，即油脂从榨料空隙中被挤压出来和榨料粒子经弹性变形形成坚硬的油饼；具体来说： ①油脂从榨料中被分离出来的过程：Ⅰ原始物料在压榨的开始阶段：粒子发生变形并 在个别接触处结合，粒子间隙缩小，油脂开始被压出；Ⅱ压榨的主要阶段，粒子进 一步变形结合，其内空隙缩得更小，油脂大量压出；Ⅲ压榨的结束阶段，粒子结合
粮油加工学-粮油加工学考B及答案【大学考试试题】
粮油加工学-粮油加工学考B 及答案【大学考试试题】 粮油加工学课程试卷B 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共4题，共12分） 1、 稻谷爆腰率： 2、 分离大豆蛋白： 3、碘价： 4、油脂氢化： 二：选择题（每小题2分，共12题，共24分） 1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ）。 A 、 蛋白质 B 、 淀粉 C 、 纤维素 D 、油脂 2、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（ ）。 A 、砻谷 B 、砻下物分离 C 、碾米 D 、成品整理 3、在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ ）。 A 、面包>饼干>挂面 B 、 饼干>挂面>面包 C 、面包>挂面>饼干 D 、 挂面>面包>饼干 4、对辅料用量多，体积小的面包应采用 的条件烘烤。 A 、高温短时 B 、低温长时 C 、高温长时 D 、低温短时 5、在 的条件下，大豆蛋白质的溶解度最好。 A 、 PH6.5 B 、 PH2 C 、 PH4.2 D 、 PH12 6、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（ ）。 A 、冲击磨 B 、旋液分离器 C 、刮刀式离心机 D 、扬升器 7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（ ）。 A 、植物油脂 B 、 支链淀粉 C 、 直链淀粉 D 、面筋蛋白 8、人们常测定面粉的 以判别面粉的新鲜程度。 A 、纤维素 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素 9、面包在 的温度下老化极快。 A 、60℃ B 、40℃ C 、20～—2℃ D 、—7℃ 10、毛油中的胶体杂质以（ ）为主。 A 、蛋白质 B 、磷脂 C 、糖类 D 、脂肪醇 系： 专业班级： 姓名： 学号： 装 订 线
粮油加工习题参考答案.doc
一、填空 1、按生长期长短不同，稻谷可分为早稻（90-120d）、中稻（120.150d）和晚稻（150-170d）o 2、麦路系统指小麦的清理、水分调节、配麦等流程。 3、低筋小麦粉用于生产饼干、糕点等低面筋食品。 4、根据加工方式速冻面米食品可分为生制品（及产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品，包括发酵类产品和非发酵类产品）。 5、变性淀粉生产的方法主要有湿法、干法、滚筒干燥法和挤压法等几种。 6、植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体莘取法及水溶剂法等。 7、传统类大豆制品包括非发酵大豆制品和发酵大豆制品；新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品。 8、按粒型粒质分，稻谷可分为：柚稻、粳稻和糯稻。 9、小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。 10、中式热加工糕点包括烘烤糕点、油炸糕店、水蒸糕点和熟粉糕点。 11、速冻水饺常见质量问题有：成型时脱水或冷藏时脱水、容易解冻、颜色发暗和水饺破损率高。 12、在马铃薯原淀粉加工工艺中，原料选择最重要的一点是考虑马铃薯淀粉含量, 因为直接关系到淀粉的产量。马铃薯淀粉含量与比重有很高的相关性，一般说来, 比重大，淀粉含量较高。 13、植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体莘取法及水溶剂法等。 14、我国大豆制品加工存在的问题包括生产标准不健全；现代化程度不够，科技含量低；民族品牌开发不够。 二、名词解释 1 粉路 将研磨、筛理、清粉、刷魏等制粉工序组合起来，对净麦按一定产品等级标准进行加工的生产工艺过程称为制粉流程。物料在此过程以粉状流动又称为粉路。 2、烘焙食品 烘焙食品是以小麦粉为主要原料，采取烘焙加工手段来对产品进行熟制的一类食品，主要
粮油食品加工学习题及参考答案
《粮油食品加工学》复习题 一、填空题 1、稻谷制米主要包括、、、等工序。 2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。 3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。 4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。 5、常用的油脂制取工艺有和，其中__ __ 适合于大规模生产。 6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。 7、稻谷脱壳的方式可分为、和。 8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。 9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。 10、蒸谷米浸泡的目的是、。 11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。 12、饼干成型的常用方式有：、、。 13、稻谷脱壳的方式可分为、和。 14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。 15、制粉厂通常将小麦划分成、、、 四种类型。 16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。
17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的。 18、我国大宗油料包括、、、四种 二、单项选择题 1、油炸过程的主要传热方式是（）。 A、传导和对流 B、对流和辐射 C、辐射和传导 D、都有 2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。 A、大米 B、面粉 C、玉米 D、大豆 3、测定蛋白质变性程度方法有（）。 A、 NPU和PER B、 PER和NSI C、 NSI和PDI D、 PDI和NPU 4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。 A、着色剂 B、增稠剂 C、稀释剂 D、抗氧化剂 5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。 A、筛路 B、粉路 C、麦路 D、米路 6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。 A 蛋白质 B 淀粉 C 纤维素 D油脂 7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。 A 小麦蛋白 B 玉米蛋白 C 大米蛋白 D 高粱蛋白 8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。 A 面筋蛋白 B 支链淀粉 C 直链淀粉 D 植物油脂 9．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）。 A 饼干 B 糕点 C 馒头 D面包 10．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。 A 面包>挂面>饼干 B 饼干>挂面> 面包 C 饼干>面包>挂面 D 挂面>面包> 饼干 11. 种植业所收获的产品统称为农产品，包括（）.
《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc
2010 -2011学年第1学期 《粮油食品加工学》试题（卷）A 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、 、、和混合小麦。 2、、、和 碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。 3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于 大规模生产。 4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质 5、按不同目的，可将调和油分为：、和o 6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、 和四个阶段。 7、面团发酵的作用：、、和 二、名词解释（每题2分，共计14分） 4B ZX 1、物理精炼 2、面筋质
3、磨齿斜度 4、锋角钝角 5、人造奶油 6、粉未油脂 7、糖的反水化作用 三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k 1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点
2、如何采用快速发酵工艺生产面包 3、传统豆腐生产的基本原理 4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？ 5、简述豆味的来源和消除方法 6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务 7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用
8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。 9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。 四、提高题（每题19分，共计38分） 1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。 2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并 从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期 课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲 课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷 一、填空题（每空0.5分，共计12分） 8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合 小麦。 9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先 进的食用油精炼工艺。 10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生 产。 11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质 形成面筋质 12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调 和油。 13、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：—混合_、面筋形成阶段 _、面筋延伸阶段—和破坏阶段—四个阶段。 14、面团发酵的作用：产生CO2 ,疏松结构一、产生风味物质_、产生营养物医 _、酵母增值。 二、名词解释（每题2分，共计14分） 10、物理精炼：利用中性油和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温高真空 下进行水泰新储出脂肪度，从而达到脱酸目的精炼工艺。 11、面筋质：指面团在水中揉洗时，淀粉和芨皮微粒呈悬浮态分离出来，
安阳工学院11级粮油加工试题库
粮油食品加工学习题库 一、名词解释 1、砻谷 2、麦路与粉路 3、韧性面团 4、磨齿斜度 5、专用粉 6、面团发酵 7、葡萄糖值 8、浸出法制油9. 面筋质 10.分离大豆蛋白11. 淀粉糖12．稻谷爆腰率13.小麦品质 14.面团形成时间15．焙烤食品16.大豆浓缩蛋白17.浸出法制油 18.DE 值19、碾米20、面粉营养强化21、预糊化淀粉 22 、变性淀粉23、组织蛋白24、面筋质25、锋角、钝角 26 变性淀粉27 淀粉糖28 谷糙分离29 润麦30 自发粉 31 淀粉糖32 稻谷爆腰率33 油料34 焙烤食品碾米、磁选、精选、粮 油加工学、留胚米、砻谷、蒸谷米、淀粉液化、植物油料、轧胚、机械压榨法制油、油脂氢化、浓缩蛋白、清粉 1.麦路：小麦清理流程是指从原料接收到第一道研磨之前所有工序的组合，包括小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工序。 2.留胚米：米胚保留率在80%以上，每100g大米胚芽质量在2%以上的大米。 3. 变性淀粉：在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过2次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。 4. 浸出法制油：就是用溶剂将含有油脂的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序处理，成为符合国家标准的食用油脂。挥发出来的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。 5. 组织蛋白：是指蛋白质经加工成型后其分子发生了重新排列，形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白。组织蛋白主要工艺过程包括原料粉碎、加水混合、挤压膨化等工艺。 6. 碾米：运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。 7.精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。 8.油料：油脂工业通常将含油率高10%的植物性原料称为油料。 9.粮油加工学：以化学、机械工程学和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。 10.配粉：根据成品面粉（专用面粉、等级粉等）的质量要求，将质量指标(灰分、细度、粉色麸星、湿面筋含量、稳定时间、降落值、吸水率、评价值等) 不同的基础粉进行搭配，同时均匀地加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程称为配粉。 1.油料：油脂工业通常将含油率高10%的植物性原料称为油料。 2.小麦容重：单位容积内小麦的质量称为容重，一般用g/L表示 3.爆腰率：爆腰米粒占试样米粒的百分率，称为爆腰率。 4.精选：根据子粒长度和形状的不同，将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除的过程称为精选。 5.砻谷：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷。