不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究
利用响应面法优化HS-SPME镇江香醋香气成分的条件
利用响应面法优化HS-SPME镇江香醋香气成分的条件
李国栋;孙宗保
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2009(000)008
【摘要】为了优化镇江香醋香气成分的提取,在单因素实验的基础上,根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法,以提取物质的质(色)谱图总峰面积为响应值做响应面和等高线图.结果表明,HS-SPME萃取镇江香醋香气成分的最佳条件是氯化钠添加量2.5 g,萃取温度50.16℃,萃取时间39.76 min.
【总页数】4页(P45-48)
【作者】李国栋;孙宗保
【作者单位】江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013;江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013
【正文语种】中文
【中图分类】O52
【相关文献】
1.响应面法优化砂梨香气成分SPME萃取条件的研究 [J], 崔涛;谢定;钟海雁
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3.HS-SPME/GC-MS/GC-O对镇江香醋特征香气成分的确定 [J], 孙宗保;赵杰文;邹小波;李国栋
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恒顺香醋中的挥发性风味物质研究
先将萃取头在气相质谱的进样口于250 °C老化至无杂峰，将 8 mL醋律放15 mL律品瓶中，加入2.5 g固体氯化钠，盖上盖子，
放入40 °C恒温水浴中，将SPME萃取头通过瓶盖插入到样品的 顶空部分，退出纤维头，顶空吸附40 min,随后抽回纤维头，从 样品瓶中拔出萃取头，再将萃取头插入GC仪的气相质谱进样口， 推出纤维头，于250 °C解吸2 mine 2.2.2选择合适的仪器条件
Abstract: In this study, hengshun vinegar as the main material, using the Solid phase microextraction (SPME) of zhenjiang hengshun vinegar by pretreatment.Then, qualitating and quantitating analysis of hengshun aromatic vinegar by the gas phase mass spectrometry combined with headspace sampling, finally the results of Solid phase microextraction (SPME) were analyzed, and the results showed that the zhenjiang hengshun vinegar of low boiling point substances content is more, the vinegar in the aroma composition mainly includes: alcohols, acids, esters, aldehydes, ketone and other volatile components. Among them, furfuralacetic acid> octasiloxane、phenylethyl alcohol、4-amino-l,5-pentandioic acid、17-octadecynoic acid> benzaldehyde、isobutyl isothiocyanatebutanedioic acid^ diethyl ester> 2-furanmethanol is higher in zhenjiang hengshun vinegar. The results show that the different material mix in zhenjiang hengshun vinegar, giving the unique aroma and flavor, thus ensuring the quality of the products.
地理标志产品镇江香醋主要理化指标影响因素分析
地理标志产品镇江香醋主要理化指标影响因素分析强敏;吕复强;王韦岗【摘要】Study and discuss the effects of different production period and storage time on the content of the main physical and chemical indexes such as total acid,non-volatile acid,amino acid nitrogen, reducing sugar and soluble salt-free solids in Zhenjiang vinegar,and the relationship between causes and indicators is discussed,hope to guide the actual production process by controlling the influencing factors such as production and storage conditions and so on.%文章研究和探讨了不同生产时期和储存时间对于镇江香醋主要理化指标总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖以及可溶性无盐固形物含量形成的影响,并对成因及指标之间的内在联系进行了分析探讨,希望通过控制生产及储存条件等影响因素用以指导实际生产过程.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)007【总页数】4页(P154-157)【关键词】镇江香醋;理化指标;生产应用【作者】强敏;吕复强;王韦岗【作者单位】镇江市产品质量监督检验中心,江苏镇江 212132;江苏恒顺醋业股份有限公司,江苏镇江 212028;镇江市产品质量监督检验中心,江苏镇江 212132【正文语种】中文【中图分类】TS264.22镇江香醋是产自镇江地区的一种风味独特的酿造米醋，它以糯米、麸皮、大糠为主要原料，采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺，再经6个月以上的陶坛密封陈酿而成。
GCMS分析镇江恒顺香醋香味成分
167-9646 (201) 08-093G C/M S分析镇江恒顺香醋香味成分袁仲谢银军商丘职业技术学院，河南商丘47600摘要：采用同时蒸馏萃取法(S D E)对镇江恒顺香醋进行预处理，应用毛细管气相色谱(C G)和色质联用 (G C/M S)技术对其进行定性定量分析，对同时蒸馏萃取法的结果进行了分析。
结果表明，镇江恒顺香醋中低沸点的物质含量较多，镇江恒顺香醋中检测出了32种香味成分，有酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、杂环化合物等。
主要香气成分有：酸类10种，醇类8种，酯类1种，醛类1种，酮类3种，其中醋酸、吡啶、四甲基肼、3-戊醇、2-糠醛、戊酸、1，1-二乙酰基乙烷、2-羟基-2甲基-丙酸、肉桂酸、己酸、苯甲酸在镇江恒顺香醋中的含量较高。
这些香味物质糅合在一起赋予镇江香醋的独特香气和风味。
醋；香味成分；同时蒸馏萃取；气相色谱；质谱法T S264.2;O659 A10.3969/j i s s n.1671-9646(X).201.08.024G C/M S A n a l y i s o f F l a v o r C o m p n e t s i n t h e T o w n o f F r a g n t V i n e g a rY u a n Z h o n g X i e Y i n j u n2011-03-30袁仲（1967-），男，河南人，硕士，副教授，研究方向：食品加工与质量控制。
E-m a i l：s q z y@126.c o m。
94@[1]沈志远.镇江香醋的营养保健和药用功能研究[J].食品科学，205(8):483-5.@[2]余鸣春，敖宗华，陶文沂，等.镇江恒顺优质香醋理化指标的分析研究[J].中国调味品，206(6)：18-2.@[3]张丽娟.恒顺香醋醋酸发酵过程中风味物质的变化分析[D].无锡：江南大学，208.@[4]孙宗保，赵杰文，邹小波，等.H S-P M E/G C-S/C-O对镇江香醋特征香气成分的确定[J].江苏大学学报（自然科学版），201(2):139-4.@[5]袁仲，杨继远.同时蒸馏萃取法-G C/M S法分析国产食醋的香味成分[J].中国酿造，209(7)：150-2.@[6]袁仲，杨继远.液液萃取-G C/M S法分析国产食醋的香味成分[J].中国调味品，209(7):102-5.@[7]孙宗保，赵杰文，邹小波，等.镇江香醋特征香气成分加工过程中的变化和形成机理分析[J].中国食品学报， 201(3)：120-7.@[8]贺铮怡，敖宗华，吴珏，等.镇江香醋中川芎嗪的测定及生成机理的研究[J].中国调味品，204(2):36-9.。
食醋香气成分及其检测方法研究进展
万方数据万方数据万方数据食醋香气成分及其检测方法研究进展作者：魏永义， 王飞， WEI Yong-yi， WANG Fei作者单位：漯河医学高等专科学校,河南漯河,462002刊名：中国调味品英文刊名：China Condiment年，卷(期)：2011,36(11)被引用次数：3次参考文献(29条)1.魏永义,王琼波,张莉,焦驼文,崔广模糊数学法在食醋感官评定中的应用[期刊论文]-中国调味品 2011(2)2.J Nieto;M A Gonzalez-VInas;P Barba Recent progress in wine vinegar R&D and some indicators for the future 19933.李丽,路海峰,梁丽绒,吕利华,赵良启山西老陈醋香气成分分析[期刊论文]-山西大学学报（自然科学版） 2005(2)4.李丹亚镇江香醋生产过程中风味物质和功能因子的变化规律[学位论文] 20085.马永昆,魏永义,蒋家奎,孙乐六,夏蓉,徐康平不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理的研究[期刊论文]-食品科学2006(10)6.魏永义,焦驼文,崔广,张莉,李超敏食醋特征香气成分分析研究[期刊论文]-中国调味品 2010(6)7.徐欢,励建荣金华火腿特征风味物质研究进展[期刊论文]-中国调味品 2008(1)8.魏永义镇江香醋香气检测及其香气指纹图谱的研究[学位论文] 20079.乔海军,杨继涛,魏晋梅,梁慧光云晓养生保健醋香味成分的GC-MS分析[期刊论文]-中国酿造 2009(9)10.杨晰,杨继涛,乔海军云晓熏醋香味成分的GC-MS分析[期刊论文]-中国酿造 2010(9)11.苗志伟,刘玉平,陈海涛,黄明泉,孙宝国两种陈酿期山西老陈醋挥发性成分分析[期刊论文]-食品科学 2010(24)12.张峻松,张文叶,谭宏祥,王花俊大枣香醋中香味成分的GC-MS分析[期刊论文]-中国酿造 2007(2)13.袁仲,杨继远同时蒸馏萃取法-GC/MS法分析国产食醋的香味成分[期刊论文]-中国酿造 2009(7)14.杨继远同时蒸馏萃取-GC/MS法分析食醋的香味成分[期刊论文]-化学试剂 2008(9)15.袁仲,马绮云,杨继远液液萃取和同时蒸馏萃取与气质联用分析国产食醋香味成分[期刊论文]-食品科学 2010(4)16.袁仲,杨继远液液萃取-GC/MS法分析国产食醋的香味成分[期刊论文]-中国调味品 2009(7)17.刘杨岷,张家骊,王利平,袁身淑食醋风味成分比较研究[期刊论文]-食品与机械 2005(5)18.C M Remedios;R N Mar;tine Optimisation of headspace solid-phase microextraction for analysis of aromatic compounds in vinegar 2002(953)19.魏永义,石晓,马永昆,郭明月,赵永敢顶空固相微萃取和气质联用分析醋中香气成分[期刊论文]-中国调味品 2009(5)20.N M Ramon;R C Mejias Headspace solid-phase microextraction analysis of aroma compounds in vinegar Validation study 2002(967)21.李国栋,孙宗保利用响应面法优化HS-SPME镇江香醋香气成分的条件[期刊论文]-中国酿造 2009(8)22.鲁周民,郑皓,赵文红,白卫东发酵方法对柿果醋中香气成分的影响[期刊论文]-农业机械学报 2009(9)23.解华东,布丽君,李志西,樊艳丽,李博,毋锐琴,张学良岐山高粱醋陈化期香气成分研究[期刊论文]-西北农林科技大学学报（自然科学版） 2008(10)24.孙宗保,邹小波,赵杰文几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究[期刊论文]-中国调味品 2010(9)25.G Lucia;R Calabrese Quantitative analysis of 2-furfural and 5-methyl fuefural in different Italian vinegars by headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography mass spectrometry using isotope dilution 200326.黄荣斌多次相平衡液上毛细管气相色谱法测定食用醋中的挥发成分 1998(11)27.张顺平,张覃轶,李登峰,柏自奎,谢长生电子鼻技术在食醋识别中的应用[期刊论文]-传感技术学报 2006(1)28.马永昆,蒋家奎,魏永义,孙乐六,夏蓉,徐康平基于GC-MS与嗅闻联用的镇江香醋香气指纹图谱研究[期刊论文]-食品科学2007(9)29.邹小波,张建,赵杰文嗅觉可视化技术及其对四种食醋的识别[期刊论文]-农业工程学报 2008(6)引证文献(2条)1.周钰欣,张建新,许彦腾5种固态发酵食醋香味物质的GC-MS分析[期刊论文]-西北农业学报 2014(02)2.宋静,陈平,王玉莹,张玉刚,戴洪义苹果酒、醋中香气物质分析[期刊论文]-中国酿造 2013(06)引用本文格式：魏永义.王飞.WEI Yong-yi.WANG Fei食醋香气成分及其检测方法研究进展[期刊论文]-中国调味品 2011(11)。
镇江恒顺优质香醋理化指标的分析研究
镇江恒顺优质香醋理化指标的分析研究
余鸣春;敖宗华;陶文沂;吴珏;李国权;叶有伟
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2006(000)006
【摘要】用费林滴定、高效液相色谱(HPLC)、气质联用(GC-MS)等方法对镇江恒顺优质香醋进行研究.发现其指标基本如下:总酸＞5.0 g/100mL,还原糖范围在2.6～3.0 g/100mL,总游离氨基酸含量在1000 mg/100mL左右,以丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸为最主要的种类,同时发现香气成分丰富,并各自具有其独特性.引入川芎素含量作为一重要理化指标,能快速检测醋样的优劣.
【总页数】4页(P18-21)
【作者】余鸣春;敖宗华;陶文沂;吴珏;李国权;叶有伟
【作者单位】江南大学,工业微生物教育部重点实验室,江苏,无锡,214036;江南大学,工业微生物教育部重点实验室,江苏,无锡,214036;江南大学,工业微生物教育部重点实验室,江苏,无锡,214036;镇江恒顺集团,江苏,镇江,212004;镇江恒顺集团,江苏,镇江,212004;镇江恒顺集团,江苏,镇江,212004
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.镇江香醋加工过程中理化指标分析及其与香气成分关系初探 [J], 孙宗保;赵杰文;邹小波;夏蓉;荐桂茹
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3.恒顺古法酿醋传承镇江香醋文化 [J],
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5.镇江香醋醋酸发酵过程中理化指标的动态分析研究 [J], 王超;付诗鸣;张凤莲;郑吴伟;李攀恒;祁勇刚;胡勇
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镇江香醋发酵过程中微生物分离及其产酸特性的开题报告
镇江香醋发酵过程中微生物分离及其产酸特性的开题报告开题报告：《镇江香醋发酵过程中微生物分离及其产酸特性》一、研究背景镇江香醋是中国传统的发酵食品，源自于江苏镇江地区。
镇江香醋自古以来就享有盛誉，其独特的酸香味道深受人们喜爱。
镇江香醋的发酵过程是一个复杂的微生物发酵过程，其中的微生物种类、数量和分布情况对酸度和风味的形成都有很大影响。
因此，分离镇江香醋中的微生物并研究其产酸特性可以为其制作过程的优化提供理论依据。
二、研究目的1. 分离镇江香醋发酵过程中的微生物，并鉴定其菌种。
2. 研究不同微生物在镇江香醋发酵过程中的产酸特性，探讨其对镇江香醋风味形成的影响。
三、研究方法1. 香醋发酵液样品采集：在镇江香醋制作过程中，在发酵液的不同阶段，采集发酵液样品。
2. 微生物分离：采用分离培养法分离不同的微生物，并进行不同处理（如加热或酸碱处理）以去除其他微生物的干扰。
3. 菌种鉴定：利用生化测试和16S rRNA基因序列分析，对分离到的不同菌株进行鉴定。
4. 产酸特性研究：利用pH计和高效液相色谱法测定不同微生物分离物对香醋的酸度和有机酸种类及其含量。
同时，探讨不同微生物产酸的规律及其对香醋风味形成的影响。
四、研究意义1. 为优化镇江香醋制作工艺提供理论依据。
2. 为镇江香醋的产业化和品牌建设提供科学依据。
3. 丰富相关微生物的研究领域，拓展相关研究的深度和广度。
五、预期结果1. 成功分离不同的微生物，并鉴定其菌种。
2. 探究不同微生物在镇江香醋发酵过程中的产酸特性，并对其对香醋风味形成的影响进行分析。
3. 为优化镇江香醋制作工艺提出相关建议和措施，推动镇江香醋产业的质量提升。
以上是本人为你整理的开题报告草稿，请提供更具体的指导方向。
镇江香醋发酵过程中微生物分离及其产酸特性
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ｍｉｃｒｏｂｅｓ ａｎｄ
ｆｕｎｇｉ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｈｅｒｅ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｔｈａｔ ａｃｉｄ・ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｅｓ，ａｔ
Ｃａｎ ｐｒｏｄｕｃｅ
ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｔｈｅ
ｕｎｖｏｌａｔｉｌｅ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｉｎ
Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ
ｓｅｖｅｎ
ｖｉｎｅｇａｒ，ＳＯ ｍｏｓｔ ｐｒｏｂａｂｌｙ ｔｈａｔ ａｌｌ ｔｈｅｓｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ
ａｃｉｄ－・ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｍｉｃｒｏｂｅｓ ｗｅｒｅ
ｓｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｃａｓｅｉ和Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｓ。此５种产酸菌中乳酸菌、醋酸菌、
芽孢杆菌均属于醋醅中可以检出的常见菌群，但作为产酸的芽孢杆菌，Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ． 和Ｂａｃｉｌｌｕｓ，．ｗ括还是首次从醋醅中检出。有研究显示芽孢杆菌与醋的风味、醋的返浑和 沉淀现象有关。另外对于葡萄球菌，尽管利用分子生物学方法（ＰＣＲ．ＤＧＧＥ）已确定其在 镇江香醋醋醅中的存在，但这还是首次从醋醅中获得葡萄球菌纯培养物。有文献报道某 些种类的葡萄球菌在香肠、火腿等发酵食品生产过程中可产生独特的风味物质，对于其 在食醋酿造过程中的具体作用还不清楚，需要作进一步探讨。 对己鉴定的５种产酸菌分别进行液态发酵，然后利用ＨＰＬＣ分别测定发酵液中有机 酸组成情况。结果显示这５种产酸菌均能生成乳酸，而在镇江香醋含有的多种有机酸成 份中，醋酸含量最高，乳酸其次，因此这些产酸菌的共同作用可能是成品醋中乳酸含量 较高的主要原因之一。另外从５种产酸菌液态发酵产物中共检出７种有机酸，它们分别 是乳酸、乙酸、富马酸、琥珀酸、丙酮酸、酒石酸和草酸。且每种产酸菌均能生成２种 以上不同的有机酸。因此推测在实际酿醋过程中，这５种产酸菌也将起着重要作用，可 以产生多种有机酸，从而不仅为醋液提供一个良好的缓冲体系，降低了香醋的刺激性， 同时也使醋液具有酸而不涩、酸中有甜的柔和风味，赋予镇江香醋独特的口感。另外初
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不同年份镇江香醋的香气成分和含量有一定的差
异。随着后熟时间的增加，其香气成分呈减少趋势，酯 类、醇类和酮类的含量变化不大，但其成分有不同的增 加或减少，杂环类化合物含量的增加与酸类含量的减少 都十分明显，后熟时间保持在１～２年的醋样香气成分和 含量优与新醋和后熟４年的醋。
３．２
要是在后熟过程中进行合成的。异硫氰酸异丁酯会随着 后熟时间的增加而增加，但过长时间的后熟反而会降
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万方数据
物，也可能是饱和脂肪酸氧化降解形成的。
【８】
王德峰．食用香味料制备与应用手册【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，
２０（）０．２９１．
【９】 【１０】
丁耐克．食品风味化学【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，１９９６．１６０－１６５． 贺铮怡，敖宗华，吴珏，等．镇江香醋中川芎嗪的测定及生成机理的 研究【Ｊ】．中国调味品．２００４，（２）：３６．３９．
解。苯乙酸乙酯、乙酸．２．苯乙酯主要是在后熟的过程 中产生的，其反应的前体物是乙酸和苯乙醇，也可能是 后熟过程乙酸乙酯２位的氢原子被苯环直接取代形成的， 依据是随着后熟时间的增加，乙酸乙酯含量降低，而苯 乙醇、乙酸．２．苯乙酯和苯乙酸乙酯的含量都有所增加。
２．２一
镇江香醋香气产生的途径和方式比较复杂，主要
万方数据
万方数据
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Ｓｔｒｅｃｋｅｒ裂解产生，也可以通过乙醛、三羟基二丙酮相 互热作用形成。吡嗪类化合物可由微生物发酵产生，也 可由Ｍａｉｌｌａｒｄ反应和Ｓ仃ｅｃｋｅｒ降解产生的氨基酮经缩合反 应而成【９】。在炒米色中发现还有大量的杂环化合物如吡
［７】
Ｍｏ托ｎｏ・ｅｔａｌ．Ｈｅａｄｓｐａｃｅ ｓ碰ｄ－ｐｈａ∞ｍｉｃｒｏ．ｅｘ仃ａｃｄＯｎ姐ａｌｙｓｉｓＯｆａｒｏｍ
ＲＶ．
＋ＮＨ３
Ｒ／＼
【ｏ】
母的蛋白质在代谢中经过对氨基酸的脱羧作用从氨基酸
的分解产生的，也可能是脂肪酸水解成酸形成的【，．８】。
２．２．３
３
结
论
酯类 酯类化合物的形成途径主要是在后熟和发酵的过程
３．１
镇江香醋的香气成分主要由醇、酸、酯、醛、
酮和杂环类化合物构成，它们协同作用形成了镇江香醋 特有的香气，酯类和吡嗪类对镇江香醋的香气有重要的 影响，可能是其特征香气成分。
包括糖化、酒化、醋化和后熟过程的香气转移、合成 与降解、多种微生物的代谢、美拉德反应、Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降 解及其他降解或合成反应等。 参考文献
【１】
羰基化合物 酮类主要是脂肪酸的自动氧化或微生物催化而成
方瑞斌，王建，邱玲，等．碳素基体固相微萃取气相色谱，气质联用分 析食用醋中的有机挥发物［Ｊ】．化学研究与应用，１９９９，ｌｌ（５）：５５７—５６０． 【２】
【３】
的，４个醋样中３．羟基．２．丁酮的含量较高，但随着后 熟时间的增加而明显降低。它形成的可能途径是发酵酒 中的３．羟基．２．丁酮直接转移到醋中，在醋发酵过程中 和后熟过程发生降解。五碳糖经微生物发酵生成糠醛， 或在炒米色过程中由氨基酸脱羧、脱氨形成。
２．２．５
Ａ咖ｄＬｗ，ＪＡ ｓ蚶咖ｎ’ｅｔ ａ１．Ｖｏｌａｍｅ
甲基取代反应，其反应的条件比较温和，关键是要保
万方数据
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ｎ咖ｒａｌ蛐ｄ ｄｉｓｔｎｌｅｄ Ｖｉｆ嘴啪［Ｊ】．Ｊ Ａ鲥ｃ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅ孔１９６６．３ｌ：１７２－１７７．
李丽，路海峰，梁丽绒，等．山西老陈醋香气成分分析【Ｊ】．山西大学 学报，２００５，２８（２）：２０９—２１３． Ｐａｗｌｉｓｚｙｎ Ｊ蛆ｕｓｚ．ｓｏｌｉｄ ｐｈ船ｅ ｍｉｃｒｏｅｘⅡ∞ｔｉｏｎ：ａ
３．２
中有机酸与醇的酯化反应形成。在发酵三天的酒醅既有
酯类形成，如乙酸乙酯在发酵三天后的酒醅中含量较 高，从４个醋样的检测结果发现，后熟过程乙酸乙酯并 没有增加，推测在酒化过程产生的乙酸乙酯大量转移到 了醋中。２，３一丁二醇二乙酸酯是２，３一丁二醇和乙酸反应形 成的，随着后熟时间的增加，其含量增加，说明它主
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５ｍ１６１．
嗪类化合物和呋喃类等也会直接增加其含量。随着后熟
时间的增加，杂环类化合物增加明显，其中的三甲基 恶唑和四甲基吡嗪含量增加明显，主要是发生了大量的
２．２．２
证醋中含有充足的吡嗪和恶唑的反应前体物，而它们可 在醋酿造与后加工过程发生的美拉德反应形成，如吡嗪 的形成途径如下ｆＩ们。
醇类 镇江香醋中含有一定量的乙醇，但随着后熟时间的
增加，其含量降低，主要是作为底物与醇类反应生成 酯类。乙醇是葡萄糖经酵母代谢作用产生的，在发酵 三天和酒醅样中有大量的乙醇产生，乙醇会直接转移到 醋中；２，３一丁二酮还原可生成２，３．丁二醇，可能是在发 酵过程中造成了缺氧的环境形成的，葡萄糖经细菌作用 也可生成２，３．丁二醇，苯乙醇是苯丙氨酸经Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降 解产生醛，然后在还原生成的；在发酵三天的样品中既 含有大量的醇类化合物（如苯乙醇），它可直接转移到醋 中。高级醇类的生成与原料、酵母、酒醅的成分以及 发酵条件、蛋白质含量都有很大的关系，高级醇是酵