烟草化学成分
香烟的成分及危害
香烟的成分及危害
1、烟草中的化学成分非常复杂，含有4500多各种各样的化学成分，这些化学成分有些会让人感觉到快乐、兴奋，有些人感觉到刺激、痛苦，更主要的是有200多种化学物质直接跟癌症的发生有关，也就是指香烟可以致癌。
癌症是非常可怕的疾病，香烟所导致的癌症可能包括呼吸系统和消化系统的癌症，包括唇癌、舌癌、牙龈癌、喉癌、支气管癌、肺癌以及食道癌、胃癌等，都跟香烟有关。
2、香烟本身会直接导致支气管发生炎症，出现慢性支气管炎、肺气肿、慢阻肺等问题。
3、香烟的刺激容易诱发心脏病、消化系统疾病，比如胃溃疡、肠炎等都跟吸烟有关。
4、长期吸烟后会产生对烟草的依赖，一旦不吸烟，会产生一种严重的戒断症状，出现精神障碍，如精神恍惚、情绪低落、心情烦躁、流泪、流涕等现象。
有些人由于长期的吸烟，突然戒烟也可能会出现情绪问题，比如出现焦虑、抑郁等问题。
5、其实吸烟还会产生其它公共危害，比如很多的火灾都跟吸烟有关，比如烟头的不正确处理，也可以导致公共危害，出现火灾。
香烟的危害极为严重。
对于我国来说，香烟给我们带来了疾病的负担，或者每年用于治疗跟香烟相关的疾病的医疗费用非常巨大，又给我国带来了巨大的经济负担。
烟草化学成分
生芳香胺
第四节 烟草其他含氮化合物
一、硝基化合物 二、腈和异腈 三、含氮农药
一、硝基化合物
(一)结构 烃分子中的氢原子被硝基取代后的衍生 物，称为硝基化合物
伯硝基化合物
仲硝基化合物
2 水解：酸解，碱解，酶解 调制过程种蛋白质降解就是在蛋白酶作用下进行
3 蛋白质的胶体性质
4 蛋白质的沉淀和变性
二、烟草中的蛋白质
（一）种类 1可溶性蛋白
组分I蛋白(FI蛋白)
叶绿体蛋白， 核酮糖－1，5－二磷酸羧化酶/加氧酶
组分II蛋白（FII蛋白）
2不可溶性蛋白
（二）存在状态 纯蛋白：仅含氨基酸 复合蛋白：与油脂、核酸、色素、酚类结合
例：测得某烟叶样品总N为2％，烟碱含量3％，请计算该烟 样粗蛋白含量？
解1：粗蛋白％＝2％×6.25 =12.5%
解2：粗蛋白％＝（总N％-烟碱N）×6.25 ＝（总N％-烟碱% ×0.1728） ×6.25 ＝（2％-3％ ×0.1728） ×6.25 ＝9.26％
（三） 性质
1 两性性质和等电点 电泳法分离各种蛋白质或氨基酸
白肋烟(mg/g) 7.84 0.43 0.17 10.30 1.78 0.38 0.45 0.14 0.35 微量 0.06 0.10 0.84 0.50 0.33 0.45 0.26 0.50 24.88
注：资料来源于Leffingwell（1976），烟碱含量相同
烤烟中主要的游离氨基酸：天冬酰胺，谷氨酰氨，脯氨酸 白肋烟主要的游离氨基酸：天冬酰胺，天冬氨酸，谷氨酸
（一）种类 （二）存在状态 （三）分布特点
烟草中化学成分及其生物代谢
烟草中化学成分及其生物代谢烟草作为一种传统的毒品，其成分和作用一直备受关注。
烟草组成复杂，含有很多化学成分，包括尼古丁、烟酸、烟醛、二氧化碳等。
这些成分会对人体产生不同的生物代谢效应，对健康造成危害。
本文将对烟草中的化学成分和生物代谢做一个简要介绍。
一、烟草中的化学成分（一）尼古丁尼古丁是烟草中最重要的成分之一，也是烟草的主要成瘾物质。
尼古丁会直接作用于人体神经系统，引起强烈的兴奋和愉悦感。
但是过量的尼古丁摄入会引起心跳加速、血压升高等不良反应。
（二）烟酸烟酸是一种重要的维生素B，可以促进脂肪、蛋白质的代谢，维持人体正常的神经系统和消化系统功能。
但是，过量的烟酸摄入会导致光过敏症、呕吐、感觉异常等不良反应。
烟草中的烟酸含量并不高，不会对人体造成过大的危害。
（三）烟醛烟醛是烟草燃烧后产生的有害物质之一。
烟醛可以直接影响人体DNA，导致突变和致癌。
此外，烟醛还会影响人体的免疫系统和神经系统，增加患病风险。
（四）二氧化碳烟草中的二氧化碳含量较高，进入人体后会导致呼吸困难、头晕、疲劳等症状。
长期吸烟会增加肺癌、心脏疾病等疾病的风险。
二、烟草中的生物代谢效应长期吸烟会对人体的生物代谢产生一系列负面影响。
下面是几个主要的方面：（一）心血管系统烟草中的尼古丁和烟醛等成分会直接影响心脏和血管的功能，增加心脏疾病、中风等疾病的发生风险。
长期吸烟还会导致血管收缩，影响血液循环，引起血压升高等症状。
（二）呼吸系统吸烟产生的燃烧气体和颗粒物质会直接影响呼吸道的健康，引起咳嗽、气急等症状。
长期吸烟会增加患有肺癌、支气管炎、慢性阻塞性肺疾病等疾病的风险。
（三）神经系统烟草中的尼古丁可以影响人体神经系统的正常功能，引起兴奋和愉悦感。
但是过度吸食会导致神经系统的疲劳和不适。
长期吸烟还会导致抑郁症、焦虑症等疾病的发生。
（四）代谢系统烟草中的成分会直接影响人体的新陈代谢、消化和吸收功能。
长期吸烟会导致营养不良、肥胖等代谢性疾病的发生。
烟草化学成分
二、烟草的化学成分1.烟叶的常规化学成分总糖烟碱氯钾总氮18221.53.50.40.8241.53.5不同产地的烟叶其常规化学成分含量差别较大烟草中含有数百种复杂的化学成分主要为碳水化合物占4050其评价烟叶品质的常规化学成分为我国卷烟用烟叶一般含烟碱2以下据测定烟草燃烧时释放的烟雾中含有5068种化学物质其中包括一氧化碳、尼古丁、胺类、腈类、酚类、烷烃、醛类、氮氧化物多环芳烃、杂环族化合物、羟基化合物、有机农药等它们有多种生物学作用对人体造成各种危害。
2.吸烟释放的烟雾中化学成分吸烟者吸入香烟过程是香烟在不完全燃烧过程中发生一系列的热分解与热合成的化学反应形成大量新的物质。
下面介绍几种主要的有毒物质香烟包含了烟草中所有的化学成分同时在制成卷烟的过程中还加入了一些可可、甘草、糖、甘油、乙二醇等调味、湿润、产香、助燃物质。
1尼古丁C10H14N2尼古丁又称烟碱是一种无色透明的油状挥发性液体具有刺激的烟臭味是主要的成瘾源。
系统命名为N-甲基-2αβγ-吡啶基四氢吡咯沸点为248℃溶于水和有机溶剂尼古丁有剧烈毒性。
吸入纸烟烟雾中的尼古丁只需7.5秒就可到达大脑使吸烟者达到一种愉快的感觉它可使中枢神经系统先兴奋后抑制。
尼古丁在血浆中的半衰期为30分钟当尼古丁低于稳定水平时吸烟者会感到烦躁、不适、恶心、头痛并渴望吸一支烟以补充尼古丁。
尼古丁可引起胃痛及其它胃病尼古丁可造成血压升高、心跳加快、心律不齐并诱发心脏病尼古丁损害支气管粘膜引发气管炎尼古丁毒害脑细胞可使吸烟者出现中枢神经系统症状尼古丁可促进癌的形成。
1支香烟中的尼古丁可以毒死1只小白鼠25克烟中的尼古丁可以毒死一头牛一滴纯尼古丁可毒死3匹马4060毫克纯尼古丁相当于2535支烟的含量可以毒死一个人。
法国在一个俱乐部举行吸烟比赛优胜者吸了40支烟未来得及领奖便死去其它参加比赛者都因生命垂危到医院抢救。
英国一个长期吸烟的40岁的健康男子因从事一项十分重要的工作一夜吸了14支雪茄和40支香烟早晨感到难受经医生抢救无效死去。
7个烤烟品种主要化学成分含量特点研究
２ ３ 蛋 白质 ．
１ ２ 方 法 ．
总 糖 和 还 原 糖 含 量 的 测 定 采 用 烟 草 及 烟 草 制
品 、水溶 性 糖 的测 定 、连 续 流 动 法 （ Ｃ Ｔ １ ９ Ｙ ／ ５ — ２０ ） ０ ２ ，总碱 含量 测定 采 用 烟 草 及 烟 草 制 品 、总植
物 碱 的 测 定 、连 续 流 动 法 （ Ｃ Ｔ １０ ２ ０ ） Ｙ物 质之 一 ，优质 烤烟 的蛋 白质 含 量 要 求 为 ７ ～１ ％ ，蛋 白质 含 量 过 ％ ０ 高 ，影 响 香 气 和 吃 味 ，使 香 气 质 变 差 ，刺 激 性 增 大 ，烟灰 发暗 ；蛋 白质 含量过 低 ，烟 味平淡 ，劲 头
Ｋ２ 、云 烟 ８、 云 烟 ９ 、 云 烟 ２３ Ｙ ０、 ３６ ５ ７ ０ 、 Ｈ ５
烟 碱 是 影 响 烟 草 品 质 最 重 要 的 化 学 成 分 ， 它 决 定 烟 气 的 劲 头 。 优 质 烤 烟 烟 碱 含 量 要 求 为 １５ ～ ．％ ３ ５ ， 以 ２ ５ 左 右 为 宜 。７个 参 试 品 种 中红 花 ．％ ．％
大 金 元 等 ７个 烤 烟 品 种 不 同 部 位 及 等 级 （ 括 Ｂ Ｆ ｃ Ｆ ｘ Ｆ 的 烟 叶 样 的 总糖 、还 原 糖 、 两 糖 差 、烟 碱 、 淀 包 、 、 ：） 粉 、蛋 白质 、钾 、石 油 醚 提取 物 、 挥发 酸 、 挥发 碱 含 量 进 行 了 分 析 比较 ，７个 品 种 的 烟 碱 、 淀 粉 、 蛋 白质 含 量 较
关 键 词 ：烤 烟 ；化 学 成 分 ；含 量 中 图 分 类 号 ：Ｓ５ ２ ０ ２ ７ ． ２ 文 献 标 志 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：０ ２ — １ （ ０ ０ ０ －９ ９ ０ ５ ８９ ７ ２ １ ） ５０ ６ —３ ０
烟草化学成分分析讲义
烟草化学成分分析讲义任课教师：保志娟第一章：绪论第一节烟草质量与烟草化学成分一、烟草质量（综合概念）烟草质量是一个综合概念，主要包括：外观质量、内在质量、物理特性、化学成分、安全性。
1、外观质量是指人体感官直接感触和识别的烟叶外观特性，即人体感官可以作出判定的烟叶外观质量因素，是以眼观、手摸、鼻闻等经验性感觉判定，是烟叶分级的主要依据。
2、内在质量是指烟叶燃烧时，吸烟者对香气、吃味的综合感受，包括香气、吃味、劲头、杂气、刺激性、余味等。
评吸是鉴定内在质量的重要手段。
3、物理特性是指烟叶的外部形态和物理性能，包括烟叶的填充性、抗碎性、吸湿性、燃烧性、弹性等。
4、化学成分包括烟叶化学成分和烟气化学成分。
烟草品种特征由烟草的化学成分决定，任何影响烟草化学成分的因素（包括烟草品种、种植、加工等）都会改变烟草的品种特征。
因此对烟草化学成分的研究对于指导烟草的工农业生产具有重要意义。
5、安全性是指化学农药残毒和卷烟烟气中的有害物质状况等。
（焦油、烟碱、亚硝酸盐、亚硝胺、CO、NO、NH2、HCN等）小结：优质烟叶和烟制品：具有完美的外观特征、优良的内在品质（即香气和吃味）、完善的物理特性、协调的化学成分、无毒无害相对安全。
烟叶和烟制品的质量概念具有地域性、时间性和适应性。
二、烟叶化学成分与烟草质量的关系烟草化学成分的结构、性质和含量，是烟草化学研究的基础。
烟草内在化学成分是烟叶品质的“内在”标准，烟叶外观特征是内在化学成分的具体体现。
（一）烟叶化学成分与外观质量的关系1. 颜色与光泽烟叶的颜色是鉴别烟叶外观品质的重要因素之一。
一般情况下，烟叶中总氮量、烟碱含量和石油醚提取物含量较高时，烟叶的颜色较深。
同时，一些化学成分的变化也直接影响烟叶颜色与光泽。
（1）烟叶生长过程产生的色素。
如质体色素中的叶绿素、胡萝卜素和叶黄素，这些色素在烟叶调制过程中绝大部分被分解。
新鲜烟叶中色素的组成及总量随着烟草的品种类型和生长阶段的不同而变化。
烟草的成分
烟草的成分烟草主要由碳水化合物（占40%-50%）、羧酸、色素、萜烯类物质、链烷烃、类脂物质等组成，同时还有一些生长过程中必需的营养物（如硝酸盐等）以及某些污染物（如农药、重要金属元素等）。
烟草与其它植物的不同点是所含的萜烯类物质比较丰富，即通常所说的“尼古丁”。
吸烟的过程，是香烟在不完全燃烧状态下发生一系列的热分解与热合成的化学反应过程，形成大量新的物质，其化学成分很复杂。
从烟雾中分离出的有害成分达3000余种，其中主要有毒物质为尼古丁（烟碱）、烟焦油、一氧化碳、氢氰酸、氨及芳香化合物等。
烟草中原有的蛋白质、碳水化合物、维生素、氨基酸等人体需要的有益物质，经过燃烧而释放出的烟雾灰尘也都变成有害物质。
烟草点燃的烟雾由两部分组成，其中气体部分占92%，包括多量的氧、氮等无害气体和一定量的一氧化碳及微量的致癌、促癌物质；粒相部分占8%，主要为尼古丁和烟焦油。
吸烟的危害烟草的烟雾中至少含有三种危险的化学物质：焦油，尼古丁和一氧化碳。
焦油是好几种物质的混合物，在肺中会浓缩成一种粘性物质。
尼古丁是一种会使人成瘾的药物，由肺部吸收，主要是对中枢神经系统发生作用。
一氧化碳能减低红细胞将氧输送到全身的能力。
一个每天吸15到20支香烟的人，其易患肺癌、口腔癌或喉癌的几率，要比不吸烟的人大14倍；其易患食道癌的几率比不吸烟的人大4倍；其易患膀胱癌和心脏病的几率比不吸烟的人大两倍。
吸烟是导致慢性支气管炎和肺气肿的主要原因，而慢性肺部疾病本身也增加了罹患肺炎、心脏病和高血压的危险。
1、口腔及喉部：烟雾中的焦油是致癌物质，能导致所接触到的组织产生癌变。
因此，吸烟者呼吸道的任何部位（包括口腔和咽喉）都有癌变的可能。
2、心血管：尼古丁能使心跳加快、血压升高，一氧化碳能够促使动脉粥样硬化，这是造成心脏疾病的一个原因。
大量吸烟的人，心脏病发作时，其致死几率比不吸烟的人大很多。
3、食道：大多数吸烟者喜欢将一定量的烟吞下，因此消化道（特别是食道及咽部）就有癌变的危险。
优质烟化学成分标准
优质烟化学成分标准
优质烟草的化学成分会因品种、生长地区、气候等因素而有所不同。
烟草中的主要化学成分包括尼古丁、烟碱、糖分、挥发性物质、灰分等。
以下是一些与烟草品质相关的常见化学成分：
1.尼古丁（Nicotine）：尼古丁是烟草中最为重要的成分之一，它
负责烟草的成瘾性。
尼古丁含量通常以每克烟草的毫克数来表
示。
2.烟碱（Nornicotine）：烟碱是尼古丁的一个衍生物，它在烟草
中也具有成瘾性。
烟碱的含量也以每克烟草的毫克数表示。
3.糖分：烟草中的糖分会影响烟草的口感和燃烧性能。
常见的糖
分包括蔗糖、果糖等，其含量可以通过化学分析来确定。
4.挥发性物质：包括各种酚、醛、酮、酯等物质，这些物质会在
燃烧时产生烟雾，影响烟草的风味。
5.灰分：烟草的灰分是在燃烧过程中残留下来的无机物质，其含
量通常以百分比表示。
6.水分：烟草中的水分含量会影响烟草的储存和加工性能。
水分
的含量通常以百分比表示。
具体的化学成分标准可能会因国家、地区或烟草品牌而有所不同。
相关的标准和法规通常由卫生部门或烟草监管机构制定。
在烟草工业中，制造商通常会遵循这些标准以确保其产品的质量和合规性。
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2.1.2 与甲醛作用后氨基转化为亚胺或醇胺，氨基的 碱性消失
甲醛滴定法测氨基酸含量
氨基酸中的氨基与甲醛反应，失去碱性，转变为羧酸类化合物，因此 可以用NaOH滴定氨基酸中NH4+的量，再进一步推算出氨基酸的量
2.1.3在酶或H2O2或高锰酸钾作用下氧化脱氨，生成酮酸
此反应会导致烟叶中羰基化合物增加，对改善烟叶品质， 增加香吃味非常重要
形成了不同的氨基糖（Amadori化合物），
烤烟中Amadori化合物占陈化烟叶干重的1.5-2.5％ 调制后烤烟中游离脯氨酸含量增加的量大大超过了F1蛋 白质水解产生的量，有假设认为叶绿素的吡咯部分代谢 部分转化生成了脯氨酸。
3.2不同氮用量 叶片中的TAA随氮肥用量增加而提高 有机氮肥比例增加，TAA含量下降。
4)芳香胺氧化而变成黄至红氮的氧化物作用生成亚硝胺，尤其 仲胺和叔胺对具有致癌活性的亚硝胺的生成起一定作用 1)伯胺和亚硝胺的反应生成重氮盐
R-CH2NH2 HONO
+ -N2 H2O
R-CH2OH
HONO HCl
+
Cl
+
HCl
+ N2
2)仲胺和亚硝酸的反应生成N－亚硝基胺
2不可溶性蛋白
（二）存在状态 纯蛋白：仅含氨基酸
复合蛋白：与油脂、核酸、色素、酚类结合
复合蛋白对烟株生理代谢不可缺少
（三）影响因素 烟草类型、环境、密度、施肥、打顶和调制等 调制过程中降解的主要是FI蛋白。
第三节 烟草氨、酰胺、胺类 一、氨 二、酰胺
三、胺类
一、氨
（一）性质 氨是碱性、有刺激性的无色气体，属于烟草挥发 碱类，可以从烟草中可直接挥发，也可以从烟草中 蒸馏出来。刺激人的黏膜会引起中毒。
α- L– 谷氨酰基- L–谷氨酸、谷胱甘肽、高胱氨酸、
高丝氨酸、6 – 羟基犬尿氨酸、1 – 甲基组氨酸、 S – 氧化蛋氨酸、哌可酸、降亮氨酸、吡咯烷- 2–乙酸、 苯基丙氨酸、氨基乙磺酸等 。
（二）存在状态
1游离态 鲜烟叶和调制过程中多种氨基酸呈游离态
鲜烟叶中主要的游离氨基酸是： 天冬氨酸，谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸，
人体不能合成且不能缺少的氨基酸有8种：
缬氨酸Val, 亮氨酸Leu,异亮氨酸Ile,
苏氨酸Thr，赖氨酸Lys, 蛋氨酸Met，
苯丙氨酸Phe,
色氨酸Try。
这8种氨基酸必须从食物中摄取。
（二）性质 1 物理性质
1.1无色结晶 1.2溶解性：
一般可溶于水，难溶于有机溶剂
胱氨酸和酪氨酸既不溶于水也不溶于有机溶剂
HONO
NO
HONO
NO
水或难溶于水
中性或接近中性
热解会产生氨
（三）烟草中的酰胺
鲜烟叶中的酰胺主要是谷氨酰胺和天冬酰胺 调制后烟叶中酰胺少，因为热解产生了氨 烟气中多，其来源：
1)燃吸期间硝酸盐产生的中间体氨和甘氨酸的衍生物 2)腈水解生成 3)使用抑芽剂马来酰肼的降解产物
三、胺类
（一）结构 脂 肪 族
伯胺 仲胺 叔胺
吡嗪类化合物占烟叶质量的比例很小，但对烘烤食 品和烟叶的香味至关重要。 试验表明：热处理使5种氨基酸的质量百分数显著 降低，而在烟碱百分数不变的条件下，烘烤使吡嗪 类含量大幅度增加，尤其是那些氨或氨前体含量高 的烟叶。 烟叶在烘烤和陈化期间，吡嗪类、吡咯类和吡啶类化 合物增加，这种增加可通过多种途径实现：
氮用量增加，根中与合成烟碱有关的氨基酸含量 增加
3.3烟株不同根际pH叶片中氨基酸含量不同
根际pH对叶片氨基酸的代谢有影响
氨基酸与烟碱合成有关
3.4烟草叶片不同发育过程氨基酸的含量不同
％
30
25 20 15 10 5 0 10 20 30 40 50 60 适熟 烤后
下 中 上 d
35 30 25 20 15 10 5 0 10 20 30 40 50
第三章烟草含氮化合物
第一节 烟草氨基酸
第二节 烟草蛋白质
第三节 烟草氨、酰胺、胺类 第四节 烟草其他含氮化合物
第五节 主要含氮化合物对烟质的影响
一、概述
（一 ）氮素的地球化学
大气圈
生物圈
岩石
地球上的氮素分配
大气圈的N2
氨化 反硝化
闪电 紫外辐射 生物固氮
微生物
有机N
矿质态氮
（二）烟草对氮素的利用
1 两性性质和等电点
电泳法分离各种蛋白质或氨基酸 2 水解：酸解，碱解，酶解
调制过程种蛋白质降解就是在蛋白酶作用下进行 3 蛋白质的胶体性质 4 蛋白质的沉淀和变性
二、烟草中的蛋白质
（一）种类 组分I蛋白(FI蛋白)
叶绿体蛋白， 核酮糖－1，5－二磷酸羧化酶/加氧酶
1可溶性蛋白
组分II蛋白（FII蛋白）
蛋白质系数：6.25
例：测得某烟叶样品总N为2％，烟碱含量3％，请计算该烟 样粗蛋白含量？
解1：粗蛋白％＝2％×6.25 =12.5% 解2：粗蛋白％＝（总N％-烟碱N）×6.25 ＝（总N％-烟碱% ×0.1728） ×6.25 ＝（2％-3％ ×0.1728） ×6.25 ＝9.26％
（三） 性质
用盐酸溶液处理含胺的混合物
过 滤
不溶于酸水的 沉淀，弃去
胺的盐酸溶液 向胺的盐酸溶液加强 碱，将胺游离出来 乙醚萃取
2.2 氧化性
1) 伯胺氧化成肟（脂肪胺>氨>芳香胺)
R-CH2NH2
[O]
R-CH=N-OH
2)仲胺氧化为羟胺
R1 NH R2
[O]
R1 N-OH R2
3)叔胺氧化：
H2 O2 O
α－碳原子的构型与D－甘油醛相同的称为D－型， 与L－甘油醛相同的称为L－型。 二者生理活性相差很大
在动植物体的酶系统中只能促进L－型氨基酸的代谢
2.4 根据是否参与蛋白质组成分为：
1）组成蛋白质的氨基酸
2）非蛋白质氨基酸 ACC 3）仅存在于少数蛋白质中的氨基酸: L－羟脯氨酸(存在胶原 蛋白质中)
％
下 中 上
12 10 8 6 4 2 0 50 60 适熟
下 中 上
mg/g
适熟
d
d
烟草叶片成熟过程中FAA含量变化
烟草叶片成熟过程中TAA含量变化
3.6调制阶段烟叶氨基酸含量不同
调制期间组分1蛋白（F1蛋白）降解，游离氨基酸增加
寒冷潮湿寡照或施氮肥过多、欠熟采收都会导致衰老和调 制期间F1蛋白水解代谢被抑制，蛋白质水解不完全，燃吸时 产生不愉快的蛋白质气味，即使二次发酵也不足以提高其可 用性，因此提出过熟比欠熟好
2.2由羧基表现出来的性质 2.2.1 酯化、酰胺化、还原为醇
2.2.2 脱羧生成胺
2.2.3 脱羧脱胺生成醇
2.3由氨基和羧基共同表现出来的性质
2.3.1两性性质和等电点
2.3.2与水合茚三酮的醇溶液共热反应产生兰紫色物质
2.3.3与还原糖反应生成氨基糖
+
低 温 降 解
麦芽酚 DDMP
二、烟草中的氨基酸
脯氨酸和半胱氨酸既溶于水又溶于有机溶剂
1.3旋光性：左旋（甘氨酸除外）
2 化学性质
2.1由氨基表现出来的性质
2.2由羧基表现出来的性质
2.3由氨基和羧基共同表现出来的性质
2.1由氨基表现出来的性质
2.1.1 与亚硝酸反应生成羟基酸和水，并放出N2
万斯莱克氨基酸测定方法
该反应在室温下可迅速进行，只发生在伯氨基上组成蛋白质的 20种常见氨基酸仅精氨酸（含胍基）、组氨酸（含咪唑环）、 脯氨酸（亚氨基），其他都是伯氨基，因此可以根据反应中N2 的释放量近似测定样品中的氨基酸含量（Van Slyke氨基酸测 定法）。
α －氨基酸 结构通式
2 分类
2.1 按照氨基的位置可以分：
α－、β-、γ－、δ－、ε－氨基酸等 ε δ γ β α
2.2 按所含烃基不同 ：
一氨基一羧基（中性） 1)脂肪族 一氨基二羧基（酸性） 二氨基一羧基（碱性）
2）芳香族
OH
3）杂环族
N H COOH
组氨酸
脯氨酸
2.3 按构型不同可以分为D－型和L－型
2与糖或多酚类物质形成复杂化合物而存在于烟叶中
调制陈化后
（三）分布特点
3.1不同烟草类型间氨基酸含量不同
与烤烟相比，白肋烟具有相当丰富的游离氨基酸
原因：1白肋烟蛋白质含量大于烤烟 2调制期间白肋烟蛋白质水解较烤烟充分（50％VS.20%）
表3.1优质卷烟配方烟气中的游离氨基酸/（mg/g）
氨基酸 天冬氨酸 苏氨酸 烤烟（mg/g） 0.13 0.04 白肋烟(mg/g) 7.84 0.43
0.68
0.24 0.03 0.11 － － 7.84
0.84
0.50 0.33 0.45 0.26 0.50 24.88
注：资料来源于Leffingwell（1976），烟碱含量相同
烤烟中主要的游离氨基酸：天冬酰胺，谷氨酰氨，脯氨酸 白肋烟主要的游离氨基酸：天冬酰胺，天冬氨酸，谷氨酸 烤烟的蛋白质或氨基酸含量仅是白肋烟的20-25％， 二者主要氨基酸种类和数量的差异，会影响到吸食品质：
丝氨酸
天冬酰胺 谷氨酸 谷酰胺 脯氨酸
0.06
1.12 0.10 0.82 4.11
0.17
10.30 1.78 0.38 0.45
甘氨酸
丙氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 亮氨酸
0.02
0.32 0.06 － 微量
0.14
0.35 微量 0.06 0.10
酪氨酸
苯丙氨酸 赖氨酸 组氨酸 精氨酸 色氨酸 合计
（一）种类 （二）存在状态 （三）分布特点
（一）种类