谷物类原料基础知识(1)
稻谷的基本常识
稻谷基本知识稻谷(Roughrice；Paddy)，在植物学上属禾本科（Gramineae）稻属(Oryza)普通栽培稻亚属中的普通稻亚种,学名OlyzaSativaL.。
目前，人类共确认出22类稻谷，但是唯一用于大宗贸易的是Olyza Sativa L.类稻谷，即普通类稻谷。
我国是稻作历史最悠久、水稻遗传资源最丰富的国家之一，浙江河姆渡、湖南罗家角、河南贾湖出土的炭化稻谷证实，中国的稻作栽培至少已有7000年以上的历史，是世界栽培稻起源地之一。
（一）稻谷籽粒的结构稻谷是一种50-130厘米高的年生性植物，有的深水型稻谷可长至5米高。
稻谷的主茎在底部分叉成数个分蘖，这些分蘖的末端可长出圆锥状花簇。
每个花簇可长出50-500个小穗状花序，每个小穗状花序可给出一个果实，即核质仁。
与大麦和燕麦相同，但与其他谷物不同，稻谷的果实收获后并不与花簇的植物结构完全分离。
即便在脱粒后，稻壳与果实也紧紧地连在一起。
稻谷籽粒的外形结构主要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成：1、稻壳包括内颖、外颖、护颖和颖尖（颖尖伸长为芒）四部分组成。
外颖比内颖略长而大；内、外颖沿边缘卷起成钩状，互相钩合包住颖果，起保护作用。
颖的表面生有针状或钩状茸毛，茸毛的疏密和长短因品种而异，有的品种颖面光滑而无毛。
一般籼稻的茸毛稀而短，散生于颖面上。
粳稻的茸毛多，密集于棱上，且从基部到顶部逐渐增多，顶部的茸毛也比基部的长。
因此粳稻的表面一般比籼稻粗糙。
颖的厚度为25-30μm，粳稻颖的质量占谷粒质量的18%左右。
籼稻颖的质量占谷粒质量的20%左右。
颖的厚薄和质量与稻谷的类型、品种、栽培及生长条件、成熟及饱满程度等因素有关。
一般成熟、饱满的谷粒，颖薄而轻。
粳稻的颖比籼稻的薄，而且结构疏松，易脱除。
早稻的颖比晚稻的颖薄而轻。
未成熟的谷粒，其颖富于弹性和韧性，不易脱除。
2、糙米稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可得到糙米（Brown rice）。
糙米属颖果，它的表面平滑有光泽。
第一节 粮食类原料
➢ 面筋蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的 作用下结合而形成
➢ 不溶于水、但遇水膨胀 ➢ 具有延展性、弹性和韧性 ➢ 可利用此特性加工馒头、面包、面条等食品
➢ 面筋蛋白质越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量 越高
➢ 精粉的加工特性比普通粉好 ➢ 某些野生禾本科植物的种子里也可抽洗出面
➢ 豌豆的应用
▪ 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，
如腊肉焖豌豆、清炒豌豆
▪ 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅
心
▪ 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食
品
4.绿豆 ➢ 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、
黄绿、墨绿三大类 ➢ 烹饪应用
▪ 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥
等
▪ 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 ▪ 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良
糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。 粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不 透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。
此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具 有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥 品，如黑米饭、黑米粥等。
②优质米的品象 ➢ 粒形均匀整齐 ➢ 新鲜度高 ➢ 腹白少
（2）胚 ➢ 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 ➢ 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常
发达，占总体积的96% ➢ 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
主要食用部分。
2.组成成分
➢ 主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质 ➢蛋白质，营养价值高 ➢ 根据这三类主要成分的不同，可将豆类分为
筋，但不易抽洗出来。 ➢ 非面筋蛋白质包括麦清蛋白、麦球蛋白。与
加工工艺的关系不大
原料题(1)
豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪。
淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。
如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。
如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪，其次是蛋白质，可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。
原料的感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
绿色食品分为A级和AA级两个等级。
果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。
小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。
低聚糖：亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。
根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生(1)碳水化合物(2)脂肪（3）蛋白质（4）维生素（5）无机盐（6）水二、烹饪原料的分类及命名（一）烹饪原料分类的意义1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；3有助于科学合理的利用烹饪原料。
第二章谷物类原料
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
水分
正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影 响谷物的质量。
思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？
1、 美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷 脂。 2、 学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳， 增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年 性痴呆症的发生。 3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月 后，血脂指标可恢复到正常水平。 4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是 相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。 5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且 还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。 6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充 分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。 7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。 8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具 有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料
粮食类(1)
粳 米《名义别录》 名义别录》
[异名]大米、白米、粳粟米、稻米、硬米 异名]大米、白米、粳粟米、稻米、
粳 米
[基原]为禾本科植物稻（粳稻）去壳的种仁。 基原]为禾本科植物稻（粳稻）去壳的种仁。 性味归经] 入脾、 肺经。 [性味归经]甘、平。入脾、胃、肺经。 功效]健脾益气，和胃除烦，止泻止痢。 [功效]健脾益气，和胃除烦，止泻止痢。 主治]脾胃气虚，食少纳呆，倦怠乏力， [主治]脾胃气虚，食少纳呆，倦怠乏力，心烦口 泻下痢疾。 渴，泻下痢疾。 用法用量]内服：50-200g，煎汤、煮饭、 [用法用量]内服：50-200g，煎汤、煮饭、熬粥 均可， 均可，亦可做成膏饼或将米煮熟后以文火烧成 锅巴研粉用。 锅巴研粉用。
荞 麦(《千金．食治》)
【异名】花麦、乌麦、花养、甜养、养子、 三角麦。
荞 麦
基原】 为蓼科植物荞麦的种子。 【基原】 为蓼科植物荞麦的种子。 性味归经】 微酸， 入脾、 【性味归经】 甘、微酸，寒。入脾、胃、大肠 经。 功效】 健脾消积，下气宽肠，解毒敛疮。 【功效】 健脾消积，下气宽肠，解毒敛疮。 主治】 肠胃积滞，泄泻，痢疾，绞肠痧， 【主治】 肠胃积滞，泄泻，痢疾，绞肠痧，白 带下，自汗，盗汗，疱疹，丹毒，痈疽， 浊，带下，自汗，盗汗，疱疹，丹毒，痈疽， 发背，瘰疬，烫火伤。 发背，瘰疬，烫火伤。 用法用量】 内服：入丸、 或制面食服。 【用法用量】 内服：入丸、散，或制面食服。 外用：适量，研末掺或调敷。 外用：适量，研末掺或调敷。
中篇— 中篇—药膳原料
食物类原料
药膳是在中医理论指导下， 药膳是在中医理论指导下， 通过中药 和食物相互配伍， 和食物相互配伍，采用传统和现代科学技 术制作的膳食品。 术制作的膳食品。其中所用的食物原料包 涵粮食、蔬菜、野菜、食用菌、果品、 涵粮食、蔬菜、野菜、食用菌、果品、禽 肉、畜肉、奶蛋、水产品、调味料的等十 畜肉、奶蛋、水产品、 大种类。 大种类。
第二章谷物类原料
（五）燕麦
（六）莜麦
别名油麦，与燕麦相似， 成熟时籽粒与外稻分离。
产地：西北，东北，西南， 内蒙古等地
豆类
名称 大豆 外形 黄豆、青 豆、黑豆 色浓绿而 有光泽 种皮多为 赤褐色 产地 烹饪应用 营养
营养价值 高。 味甘性寒，可清 热解毒，利尿消 肿，消暑止渴
各地均有栽培， 使用广泛，可鲜食， 也可老熟后食用， 以东北大豆质 还可制成豆制品 量最优 栽培广、 品种多 栽培较广，以 天津红小豆和 东北大红袍为 著名 煮粥，熬制绿豆 汤，也可加工成 绿豆粉皮、绿豆 糕等。 可与米、面掺合 做主食，做小豆 羹，赤豆汤，制 豆沙。
第二节 谷物原料的种类
一、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。
二、面粉
面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。 小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分 布最广的粮食作物，世界上1/2的人口以小麦 为主食，可谓世界性粮食作物。
二、面粉
名称 具体介绍
高筋粉 蛋白质含量为12％~15％，湿面筋重量>35％，具有 强度高、发气性好、吸水量大等特点。
面筋：把面粉加水和成面团，在水中揉洗， 除去淀粉，得到有弹性的胶状物就是面筋。
三、米粉制品
（一）米粉：指大米经加工磨碎而成的粉末 状原料。可以制作糕、团等油炸食品。
（二）米线：以大米为原料，经过洗米、浸 泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序 制成的粉丝状制品。
四、杂粮制品
（一）粉丝：以豆类或薯类等淀粉做原料， 加工成丝或条状的制品。
第二章谷物类原料
第一节 谷物类原料基础知识
（一）谷物类原料的概念
谷物是庄稼和粮食的总称。
烹饪原料知识点总结
烹饪原料知识点总结一、粮食类1. 大米大米是中国最主要的粮食作物之一，主要用于煮饭、制作粥和米饭食品。
大米的品质和种类有香米、籼米、糯米、糙米等。
2. 小麦小麦是常见的主要谷物之一，主要用于面食制品的制作，比如面包、馒头、面条等。
根据加工方法和面粉用途，小麦可以分为强筋面粉和弱筋面粉，还有中筋面粉。
3. 玉米玉米是世界上重要的粮食作物之一，主要用于食用与加工制品，如玉米面、玉米片等。
玉米还可以磨成玉米面，用于制作玉米面食品。
4. 高粱高粱是一种重要的谷物作物，可以磨成高粱面，是中国南方地区的主要谷物之一。
高粱面可以用于制作高粱米粉、高粱饼等食品。
5. 黄豆黄豆是世界上重要的豆类作物之一，富含蛋白质和多种营养成分，常用于制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品。
二、蔬菜1. 白菜白菜是中国主要的叶菜蔬菜之一，富含维生素C和纤维素，适合烹饪煮汤或者凉拌。
2. 胡萝卜胡萝卜是根茎类的蔬菜，富含维生素A和胡萝卜素，可以生食、煮食或者作为调料加入不同的菜肴中。
3. 茄子茄子是一种常见的蔬菜，富含膳食纤维和多种维生素，可以烹饪成烧茄子、红烧茄子等菜肴。
4. 西红柿西红柿是一种常见的水果蔬菜，富含番茄红素和维生素C，可以生食、煮食或者制作成番茄酱、番茄汁等。
5. 青椒青椒是一种常见的辣椒类蔬菜，富含维生素C和胡萝卜素，可以炒菜、凉拌或者做为配菜。
三、豆类1. 黄豆黄豆是一种重要的豆类作物，富含蛋白质和多种营养成分，可以用来制作豆腐、豆浆、豆油等食品。
2. 绿豆绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质和膳食纤维，可以煮熟做成绿豆汤或者制作豆沙月饼等点心。
3. 豆腐豆腐是以黄豆为原料制作而成的食品，是中国常见的大豆制品，有软豆腐、硬豆腐、卤豆腐、臭豆腐等品种。
四、肉类1. 猪肉猪肉是中国常见的肉类食材之一，适合炒、炖、煮、烤等多种烹饪方法。
常用的部位有猪肉腿、猪肉里脊、猪肉肋排等。
2. 牛肉牛肉是重要的肉类食材之一，可以炖、煮、煎、烤等多种方式烹饪。
谷物第1-2节2008
（3）淀粉特性 糯米淀粉遇碘呈红褐色，糊化温度较低。 粘米淀粉遇碘呈紫蓝色，糊化温度较高。 2．演化过程 粘稻是基本型，糯稻是变异型
二、生产、流通与消费
生产：亚洲92%，我国总产最高。单产澳大利亚最高（600kg/亩) 消费 直接食用：南方年人均260kg（籼米），北方年人均30kg（梗米）
工业用：发酵（酒、酒精）、糕点（年糕、元宵等）、米糠油
生 物
总纲 Superclass 纲 Class 亚纲 Subclass
的
总目 Superorder
分
目 Order
类
亚目 Suborder
等
总科 Superfamily
级
科 Family
亚科 Subfamily
属 Genus
亚属 Subgenus
种 Species
亚种 Subspecies
裸子植物门：银杏科、衫科、松科、柏科、麻黄科等
4、果实的分类 （1）真果：单子房形成的果实 假果：不仅由子房，且花的其它部分形成
的果实 （2）荚果：豆类 角果：油菜等十字花科 蒴果：蓖麻、棉花、芝麻 瘦果：荞麦、向日葵 颖果：禾本科作物
粮油原料中物质的特征
一、原料的成分 水、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质
和维生素 特性：分布的不平衡性
（一）水分
重点：三者的区别。
二、粮油籽粒的组成 1． 籽实/籽粒/粮堆或油料堆 2．禾本科植物花的组成 3．籽粒的组成 （1）皮层：包括种皮和果皮 注意：加工过程中需除去 （2）胚：包括胚芽、胚轴、胚根和子叶 禾谷类（禾本科）：一片子叶；豆类：两片肥大的子叶 子叶内贮有大量营养物质，供发芽和初生时的营养需要， （3）胚乳：内贮物质是籽粒初生时的营养来源 注意：禾谷类有胚孔/豆类无胚乳
第二章_谷物类原料
燕麦在烹饪中的应用
可直接作粮食用，可制作小吃、点心、面条 等，也可以制作成麦片。因其含有大量的可
溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中的
胆固醇的含量有明显的作用。
谷物是庄稼和粮食的总称。 （包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料） 谷类又称五谷，是指麻（大麻）、黍(黄米）、稷、麦、 豆；
从结构而言，谷类粮食主要包括 禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。 豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。 一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。
（4）是制作调味品和复制品的重要原料， 如酱油、酱、味精等。
（二）豆类 1.结构特点
种皮
胚
（1）种皮
位于种子的最外层 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一
（2）胚
由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常 发达，占总体积的96%
肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
面粉按加工的精度，可分为特制粉、 标准粉、普通粉和全麦粉。
特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的 面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋 质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制 的面团，筋力强，适于制作各种精细品种， 如花色蒸饺。
标准粉:又称为“七五粉”，加工精度 低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄， 色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用 于制作较精细的面点。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度 低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质 含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒 头等家常食品。
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课题谷物类原料课型讲授课课时2课时教学目标1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。
2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。
3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。
教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点谷物类原料的组织结构教学过程导入新课讲授新课第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。
一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。
主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成分1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。
其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。
淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。
2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。
3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。
绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。
钙的含量更少，且人体吸收很少。
玉米、高粱中钙含量略高。
4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。
5、脂肪：含量很低，多在2%以下。
但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。
二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构1、谷皮包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。
2、糊粉层由大型多角型细胞组成，除含有较多纤维素外，还有蛋白质、脂肪、维生素等。
3、胚乳由许多淀粉细胞构成，位于谷粒的中部，一般占谷粒全重的80%左右。
含大量的淀粉和少量的蛋白质。
4、胚位于谷粒的下部，主要由胚根、胚轴、胚芽和子叶四部分组成。
(二)谷粒在烹饪中的运用1、制作主食2、制作面点3、制作菜肴4、制作菜肴的调料和辅助料第二节谷物类原料的种类一、大米：稻谷经脱壳制成大米，按米粒的性质可分为籼米、粳米、糯米。
二、面粉小麦经加工后即为面粉。
面粉按加工精度和用途可分为等级分和专用粉。
(一)等级粉(二)专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的。
1、面包粉：用硬质小麦和部分中硬小麦混合加工而成的。
要求蛋白质含量较高，为10.8－11.3%。
面包粉具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。
2、饼干、糕点粉：一般先用含淀粉多的软质小麦加工而成。
蛋白质含量在8.5－9.5。
具有细、酥、松脆的口感。
3、面条粉：大部分用蛋白质含量高的硬质小麦磨制而成的。
其劲力强，弹性好，制出的面条耐煮、不断条。
三、杂粮1、玉米别名：苞米、包谷、棒子外形及种类：按颜色不同分为黄玉米、白玉米和杂色玉米。
按粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型等八种。
产地：集中在华北、东北和西南。
品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质。
玉米胚十分发达，约占全体体积的三分之一。
玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，还富含脂肪，约占胚重的30%，可提炼成食用油。
玉米易于酸败，这与富含脂肪有关。
烹饪应用：可磨成粉制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻，现面粉掺和则可做各式发酵糕点。
2、小米（由谷子，即粟）碾制而成外形：卵园形、滑硬、色黄产地及品种：山东、河北及西北、东北各地著名品种：山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米按粒籽黏性可分为糯粟、和硬粟；按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种。
烹饪应用：制作干饭、小米稀粥。
磨成粉可做饼、窝头、丝糕、发糕等。
营养：有较多的维生素，另外，其硫胺素和核黄素的含量也比较丰富，此外，还含有较多的胡萝卜素。
3、高粱产地及品种：主要产地是东北地区。
按颜色不同可分为白、黄、黑、红等品种，白高粱米的质量最好。
按其性质可分为粳、糯两种。
烹饪应用：可制作干饭、稀粥；糯性高粱米磨成粉可制作糕、团、饼等，高粱米也是酿酒、酿醋、提取淀粉及制造饴糖的原料。
营养：其脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色变红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化吸收。
4、大麦外形：籽实扁平，中间宽，两端较尖产地：在北方地区及云南、四川西北部、西藏和青海等地烹饪应用及营养：可制作各式小吃如麦片粥、麦片糕等，其最大用途是制造啤酒和麦芽糖。
其营养价值和小麦差不多，但粗纤维含量较高，面粉不如小麦粉。
5、荞麦别名：乌麦、三角麦产地：生长其短，南北各地均有栽培，以北方地区为多烹饪应用及营养：磨成粉可作主食，也可以面粉掺和制作扒糕等食品中。
所含蛋白质、硫胺素、核黄素、铁相当丰富。
6、燕麦别名：皮燕麦，成熟时内外稻紧包，籽粒不易分离。
产地：西北、内蒙古、东北一带。
烹饪应用及营养：须蒸熟后磨粉，可直接作粮食用，制作小吃、点心、面条等。
也可加工成燕麦片。
燕麦片在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显作用。
7、莜麦别名：油麦外形：与燕麦相似，区别在于成熟的籽粒与外稻分离。
籽粒质软皮薄。
产地：西北、东北、内蒙古等地烹饪应用：食用前应经过“三熟”，即加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟，否则不易消化。
莜麦磨成粉可加工成许多独具风味的莜麦食品，食法多样，可蒸、炒、烩、烙等。
营养：是高蛋白粮食品种，含有较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。
食用能够抗饥无原则耐寒，但易腹涨，常加入温热性调味品食用。
8、甘薯别名及产地：山芋、番薯、白薯、地瓜、红苕等。
各地均有栽培，品种多样。
烹饪应用及营养：食用方法多样，在菜肴操作中可作甜食，甘薯还可酿酒、制造淀粉等9、大豆品种：有黄豆、青豆、黑豆产地：各地均有栽培，以东北大豆质量最优烹饪应用：使用广泛，可鲜食，也可老熟之后食用，还可制成豆制品。
用大豆制作的食品种类繁多，可用来制作主食、糕点、小吃等。
大豆磨成粉与米粉掺和，可制作团子及糕饼，用玉米面做窝头或丝糕时，可掺入大豆粉以改善口味，增加营养。
大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油原料。
营养：每100克大豆中含蛋白质36克，脂肪18克，碳水化合物25克及丰富的钙、磷、铁和维生素B1、维生素B2和胡萝卜素。
10、绿豆别名：吉豆外形：色浓绿而有光泽，以粒大整齐者为佳品产地及品种：栽培广，品种多，著名的品种有安徽明光绿豆、河北宜化绿豆、山东绿豆及四川绿豆。
按种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。
烹饪应用：可与其它豆类煮粥或熬制绿豆汤等，用绿豆粉可制优质淀粉，也可加工绿豆粉皮、绿豆糕等。
用水浸泡可发绿豆芽。
绿豆味甘性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴之功效。
11、红豆别名：赤豆、小豆外形及产地：种皮多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄色。
我国栽培较广，以天津红小豆和东北大红袍最为著名。
烹饪应用：可与米、面等掺各做主食，也可直接做“小豆羹”、“赤豆汤”。
煮熟后去皮制豆沙、豆泥，是制作糕点的馅心的常用原料。
12、豌豆别名：毕豆、麦豆、荷兰豆外形：有黄褐、绿、玫瑰等颜色烹饪应用：一般以嫩豆芽作蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点、豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。
豌豆是制作成罐头，其嫩茎豌豆苗营养丰富，是优质蔬菜。
13、蚕豆别名：胡豆、罗汉豆、佛豆产地及品种：在我国栽培已久，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。
按皮种颜色不同可分为青皮、白皮、红皮蚕豆等。
烹饪应用：豆荚果大而肥厚，种子椭园扁平。
蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料，可炒、烩、焖等，老豆料可煮粥、制糕或制豆酱，可提取淀粉。
第三节谷物制品一、豆制品1、油皮别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮外形及特点：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。
保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。
用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。
其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不粘。
烹饪应用：可单独烹制，也可与其它原料配用。
炸、拌、烧、焖均可。
油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。
营养：每100克油皮中，蛋白质达50.5克，脂肪为23.7克，糖为15克。
2、腐竹制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。
营养同油皮3、豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆，滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。
烹饪应用及营养在烹饪中广泛使用。
可用多种烹调方法烹制多种菜肴。
豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。
豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。
4、豆腐干别名及品种豆干是将豆腐用页面布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。
常见的有白豆腐干、五香茶干、茶干等。
烹饪应用可作为多种冷菜或热菜的主配料。
5、百叶以称千张、豆皮等。
制法与豆腐干基本相似。
特点与烹饪应用百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。
其食法同豆腐干。
6、腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。
品种特点及烹饪应用腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。
米黄色腐乳味偏甜，红色的和青色腐乳味偏咸，是烹饪常用的调味品。
营养具有多种氨基酸，不仅产生鲜味而且是人体必须的营养成分。
7、豆芽是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。
二、面粉制品1、面筋别名及特点又称面根和白搭菜。
把小麦粉加水各成面团，在水中搓洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物质称为面筋。
面筋易发酵变质，不易贮存，常按不同的加工方法制成：①水面筋。
将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。
②烤麸。
将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。
③油面筋。
又称面筋泡。
将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。
烹饪应用适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。
三、米粉制品1、米粉品种及烹饪应用是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。
米粉分生米粉和熟米粉两种。
根据加工方法的不同和大米种类的不同，可制成多个品种。
米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕、粉点等。