瓜子加工炒制新工艺配方
瓜子加工炒制新工艺配方(2006-11-08 22:42:06)转载瓜子是历史悠久、最具传统特色、深得男女老少喜爱、营养价值很高的休闲食品。
随着生活水平的提高,瓜子的消费量愈来愈大。
由于瓜子的潜在市场,瓜子又是可行销国内外市场的“长腿”产品,具备了小产品做大文章的属性。
因此,不少企业投资瓜子产业,促进了行业的发展,大型知名企业不断涌现,仅落户内蒙古西部地区日产30吨以上的大型炒货企业就有十多家,还有不断增长的势头，企业的增多,使竞争十分激烈,竞争又促进了工艺的改进、设备的更新和产品风味的提高。
我国目前日产10吨以上的大中型炒货企业主要采用两种工艺流程:一种是煮制入味,进烘烤房进行烘干、上复烤线进行复烤、二次加香。
另一种工艺是煮制入味后上述工艺的其余工序在一条烘烤生产线上完成。
这两种工艺的共同缺点,一是设备庞大,厂房占用面积大,一条日产30吨的生产线及设施等投资600万元左右。
二是能耗大,以目前应用最多的以导热油为传热介质的烘烤生产线为例,由于生产线传热管线长,保温性能差,热能重复利用少,瓜子在线烘烤时间长,因此煤耗、电耗和导热油老化折旧等加在一起,使能耗成本很大。
三是瓜子煮制入味时间长、效果差。
四是庞大的生产线升温和降温是缓慢渐进的,温度反差达不到瓜子加工的需求,不能很好地将瓜子自身存在的天然香味激发出来,也产生不了“膨化”效果加工的瓜子子仁发硬、口感不好、外观不饱满商品性差。
为了解决上述工艺存在的问题,我们设计了一套新的工艺,其主要流程是负压快速入味,提升脱水烘干,滚筒急火快速炒制。
这种新工艺同上述两种工艺比较,厂房占有减少50%,设备投资减少40%,加工时间可缩短6小时,能耗降低25%,生产总成本可降低20%。
加工出的瓜子由于不经过高温煮制,营养损失少,皮膜色泽好。
这种工艺温度反差大,瓜子有明显的“膨化”效果,不但能很好地激发出天然香味,而且子仁酥脆,外观饱满,商品性好,较好地解决了上述工艺中存在的不足。
目前,我国瓜子入味还是沿用传统的煮制入味,只不过是小锅变大锅,铁锅变成不锈钢锅,加热方式由直燃式变为导热油或蒸气传热煮制。
用这种方式进行入味处理,煮制时间长,能耗大,瓜子营养损失多,皮膜易损坏,香精、香料蒸发多,保留少,属于被动入味方式,很难煮制出理想味道。
在美国,早在上世纪60年代就在炒货行业广泛采用了负压快速入味技术。
用这种方式,入味时间由2小时左右缩短至几十秒钟,使瓜子由煮制被动入味变为可控主动入味,入味时间缩短了几十倍,节约能源80%,入味成本降低了30%,产品口味及瓜子综合水平的提高有了可靠的技术保证。
负压快速入味系统的应用是解决瓜子入味难的杀手锏。
该系统采取负压强制入味,并实现了入味程度的可控制;入味常温进行,这就从根本上解决了瓜子入味难和高温煮制香味易挥发的难题,使瓜子调味用料成本大大降低,也为口味创新提供了技术保证。
用这种方法入味的瓜子,因不经高温煮制,营养保留多,瓜子皮膜损伤少,产品外观好;没有煮制入味瓜子皮壳产生的不良气味对瓜子的影响,瓜子口味纯正。
负压快速入味系统并不十分复杂,它主要由真空获得系统、真空工作室、控制系统、调味料配制系统等组成,国内已研制出了这种设备。
用这种设备一台可代替十多台煮锅的效率,可满足日产30吨瓜子的入味需求"使用这种设备比煮锅节约投资50%,厂房占有减少60%。
应用负压快速入味系统进行炒货入味处理,是变革性的创新发展,这种入味方式可用于葵花瓜子、黑瓜子、带壳花生、花生仁以及板栗、核桃等皮壳坚硬难以入味的原料进行入味处理。
用这项技术取代煮制入味势在必行。
口味是食品之魂,瓜子更是如此。
瓜子是既成原料,在其他方面做改进的余地不大。
瓜子要出精品,创名牌,最佳切入点就是口味创新,然而,瓜子入味难和香味“留住性”差成为出新品、创新味的“卡脖子”难题。
我国瓜子生产的基本入味手段是高温煮制入味,即将香精、香料和其他调味料同瓜子一起入锅煮制。
这种入味方式在煮制过程中调料味、香精味随蒸气挥发很大,70%左右的香味物质被挥发。
蒸煮入味后的瓜子还要进行长时间的高温烘干和二次复烤。
这样又使一部分香味随之挥发,瓜子加工成成品时只有一部分天然香味和咸、甜味,煮制时加进去的香味保留甚少,这就是所谓的入味难和“留住性”差的难题。
为此厂家也想了不少办法:一是加大香精和香料用量,有的厂家每吨瓜子用于调味品的投入就达到700元之多,加大了生产成本;二是采取后加香的办法,即在复烤后或包装前将香味均匀喷撒在瓜子表面,但这种方法只能使香味附着在表面,不能进入子仁。
因此,瓜子只有闻香,而体香和尾香问题并没有解决。
这几年随着入味新设备的研制成功和耐高温香精的推出,特别是一些能够很好地激发天然香味物质的面市,使破解瓜子入味难和“留住性”差的难题成为可能。
瓜子的生产过程不可避免地要有高温加工过程,所以选用什么样的香精至关重要。
这几年,一批炒货专用新产品,如耐高温香精、综合增香精、护味剂、增味剂、清凉剂等新型食品添加剂的面市,为改善香精、香料等呈味物质在瓜子生产中“留住性”差的难题提供了可能,也为新口味瓜子的开发提供了有力支持,如最新面市的茶瓜子、冰凉瓜子,天然香瓜子等就是应用新型香精、香味剂的代表。
所以,瓜子生产要不断推出新口味产品,就要努力跟进食品添加剂新产品,新技术,不断进行试验、改进和提高。
尽可能地激发瓜子自然香味,既可减少调味料和香精的投入,降低生产成本,又可满足现代人追求自然风味的欲望。
但目前激发天然风味的手段除了添加剂和综合增香剂等激发天然香味外,其他主要手段就是通过对瓜子的高温炒制或一次高温复烤,用高温激发天然香味的溢出。
然而,不少厂家的产品,由于过分强调突出瓜子的天然香味,生产的瓜子子仁变成黄色甚至褐色,这样的瓜子实际上已“过火”,既破坏了天然香味,又破坏了瓜子自身存在的抗氧化成分,使瓜子的保质期大打折扣。
炒成这样程度的瓜子,在高温季节20~30天即开始氧化变质,产生“哈喇”味。
变质后的瓜子黄曲霉素含量很高,食用后对人体危害很大。
所以在追求天然香味时,一定要把握“度”,要掌握好瓜子炒制到什么程度能将天然呈味物质激发出来,又不破坏或少破坏瓜子自身存在的天然抗氧化成分,从而达到既要使瓜子变香,又要保持一定的保质期,忽略这一点会造成很大的损失。
瓜子油脂含量很高,经高温加工后特别容易产生氧化变质,所以生产瓜子必须采取综合措施,尽可能延长瓜子的保质期。
首先应控制好后加工温度,在瓜子含水量高时可采用180度左右高温,使水分尽快蒸发,瓜子含水量低于20%时烘烤温度应控制在150度以下,至子仁变硬时烤炒温度应降110度左右。
当仁表面由灰白变为略见微黄时,应迅速下线或出锅,如发现瓜子“成色”已到,出锅后的瓜子应迅速摊开,以防余热使瓜子“成色”过火。
延长瓜子保质期的另一措施是,有些品种的瓜子加工时一定要添加瓜子专用抗氧化剂,如黑瓜子和白瓜子在高温季节生产必须放抗氧化剂,原因是黑瓜子上亮时,为了提高亮度和保持湿度且不反盐,要外加一定量的食用油脂,这样又多了一种易氧化变质的物质。
白瓜子经高温炒制后自身存在的抗氧化成分损失很大,其皮壳密度低隔氧能力差,所以也很容易变质。
添加适量抗氧化剂其成本增加甚微,因为其添加量为万分之一点五左右,保质期则可延长3~8倍。
瓜子的氧化变质是有条件的,如氧的存在、温度、湿度及光照等都是促使氧化变质的条件。
所以,选择包装时应选择透气性差的;包装袋的视物透明孔应当小一些;产品摆放时不能有阳光直射;库房要干燥通风,高温季节应设法调节库内温度。
上述几项做好了,瓜子的保质期就基本能满足瓜子市场流通的需要。
一、奇香瓜子1、选料：选取无霉烂变质、无虫咬、大小较均匀的瓜子。
2、配料：以煮 100 千克瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各 2 千克花椒300 克，盐 6 千克，糖精、味精各200 克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。
3、蒸煮：当开水锅里煮出味时再放入瓜子，盖上易透气的织布。
蒸煮时火要匀，勤翻动，以不烧干水为宜，蒸煮 1－2 小时可捞起。
再重新倒入新瓜子按以上方法可重复进行 6 次，配料即全部用完（但第二锅开始加用糖精、味精、盐，均按第一锅的配方加煮。
其他配料不变）。
4、炒干脱皮：将蒸煮好的瓜子放入旋转式瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即可出机。
二、甘草瓜子甘草性平、具有解毒、镇咳、解痉等功能，制作成的瓜子常食，有宜健康。
用甘草 5%、食盐 3%、糖精0.05%煮水滤汁待用。
将黑瓜子洗净，晾干，入锅以旺火烧至烫手时，改用文火，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直到瓜子肉泛黄为止。
三、玫瑰瓜子玫瑰具有养颜作用，用玫瑰加工成瓜子适口性好，倍受爱美女士的喜爱。
1、原料：瓜子 10 千克、食盐 0.5 克、糖精 10 克、五香粉 300 克、公丁香 100 克、开水 6 升、玫瑰香精30 毫升（或按另一种配方：红糖 2－3%、糖精 0.01%食盐少许，加工后拌入 0.02%的玫瑰香精）。
2、制法：清水烧开，放入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。
将瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香精，搅拌均匀，加盖放置 24 小时，中间搅拌 3－4 次。
取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。
可制成小包装便于出售。
1.工艺流程原料选择→筛选→手工精选→清冼去膜→煮制入味→炒制→冷却→磨光→冷却→筛杂→包装→成品。
2.操作要点（1）原料选择选择成熟度好、瓜子平整、没有霉变嘿㈥淋过的瓜子为原料，同时注意选择“射翘板”少、“阴阳板”（瓜子没有完全成熟，有部分白边）少且没有隔年的陈瓜子为原料。
在原料选择时还要注意，遭受冷害的瓜子千万不能使用，这是由亿瓜子原料在室外贮藏过程中，没有注意保温，瓜子受冻变质，使得瓜子籽仁颜色褐白，加工后籽仁苦涩。
（2）筛选有条件的企业，可采颐比重式筛选机。
经过比重机的处理，可将原料中的石子、泥土、瓜皮、瓜瓤、白皮和“阴阳板”等杂质清除干净，同时能将瓜子按大小筛分成特大片、大片、中片和小片等4种规胳。
（3）手工精选经过比重机筛选后的瓜子原料，仍然有部分“射翘板”和极少量“阴阳板”存在，需将其手工拣除。
（4）清冼去膜将筛选干净的瓜子倒入带搅拌装置的电动冼锅中，冼锅容量为一次可投入瓜子500kg～1000kg，加入足够量的清水，开启搅拌后，添加石灰粉。
清冼20min左右，手抓一把瓜子感觉略猾不涩，瓜子能从指缝中挤出，即说明瓜子已清冼干净。
如果手抓一把瓜子感觉很猾，说明瓜子没有清冼干净；若石灰添加过量，手抓一把瓜子会感觉发涩，不光猾，指缝中挤不出瓜子，则说明清冼失败，后道磨光工序无法完成。
石灰粉的用量为每500kg瓜子夏天加石灰4kg，冬天加石灰7.5kg。
瓜子清冼干净后，放出石灰水，再用清水淘冼两遍，将瓜子冼干净备用。
葵花籽的生产流程及注意事项
葵花籽的生产流程及注意事项
瓜子是我国主要的传统休闲炒货食品之一，瓜子经过炒制加工后香脆可口，营养丰富，风味独特，瓜子仁含30%——50%不饱和脂肪酸，对心血管有益，长期以来深受广大消费者的喜爱，我国的广大消费者的重要口味主要以五香和奶油为主，但随着人们生活水平的不断改善和提高，这就需要我们不断创新推出新的系列品种，以满足人们日益增长的生活水平的要求。
一：香瓜子生产工艺流程
原料→机选→清洗→煮制→闷制→烘烤→冷却→外喷香精→精选→包装→成品
↑ ↑
辅料 香精
二：工艺要点：
1、原料：要求无霉变、无虫蛀、饱满、品种单一。
2、机选：除去瓜子中的杂质及在规定大小之外的瓜子。
3、清洗：除去瓜子表面得灰尘。
4、煮制：在煮制按配方加入相应的水及辅料，加热至80℃以上，加入瓜子煮制2—3小时(水微沸)，过程中均匀翻锅3—4次。
5、闷制：在煮制时难以加入的香精，在此过程加入搅拌均匀，保温闷制30一60分钟至瓜子入味。
6、烘烤：将煮制完成的瓜子移至烘房等干燥设施中干燥至脆。
7、冷却：将烘烤脆的瓜子冷却至40—50℃。
8、外喷香精：将瓜子冷却至40—50℃的瓜子均匀喷上一层香精。
9、精选：除去霉变、黄皮、虫蛀粒及杂质。
1 0、包装：按包装要求进行包装，要求封口平整、严密。
炒货配方大全
炒货配方大全炒货就是将葵花子、南瓜籽、西瓜籽、花生、蚕豆等植物籽实进行烘炒熟制的食品统称。
炒货加工在我国有很长的历史。
炒货制品因其品种繁多、口味独特、价格低廉，很受人们的欢迎。
由于炒货制作原料来源广泛，加工技术简单，设备投资少，很适合作为发展农村经济的产业。
为了使大家了解炒货的加工方法，我们摄制了电视片《炒货加工技术》供大家学习。
葵花籽炒货五香葵花籽[水煮瓜子配方：每千克葵花籽加花椒3克、大料10克、桂皮5克、丁香2克、盐15克]五香葵花籽是葵花籽炒货中的传统产品。
因为这种葵花籽在制作过程中要加入多种调味料。
成品香脆可口，因此被称为五香葵花籽。
五香葵花籽的制作过程有筛选、清洗、水煮调味、烘烤、二次风选等几个步骤。
其中水煮调味是决定成品口味的关键，下面我们就介绍下制作方法：1、原料筛选：由于葵花籽的原料中，会混有砂石土块等各种杂质，所以在加工前要对原料进行筛选。
目前在有一定规模生产中，筛选工作已形成机械化了。
筛选机械一般是由选料口，风选部分，升降部分，筛选部分和出料口几个部分组成。
过筛就是筛除原料中细小的砂土及杂质颗粒。
风选可清除原料中的空壳，未成熟的籽粒，而分类机械可将葵花籽分成大、中、小三个等级。
但是由于品种和产地的不同，葵花籽的大、中、小三个等级的尺寸也有些差异，这时就要及时更换不同孔径的筛片来进行筛选工作。
一般情况经过一次筛选，还不能使原料达到洁净和颗粒均匀的目的，所以，筛选工作要根据具体情况的不同进行2-3次。
2、清洗：葵花籽虽然经过了筛选，但是在籽粒的表面还难免沾有灰尘，这样，制作出来的成品既不美观也不卫生。
所以，经过筛选的葵花籽还要进行仔细的清洗。
葵花籽的清洗可分为水捞和水冲两个步骤。
水捞就是将葵花籽放在一个水盆中。
在盆中注满清水，用大笊篱反复搅动后，将初步洗净的葵花籽捞出。
经过水捞后，不但可以清洗掉葵花籽上的大部分泥土，还能将较重的沙石沉淀在水盆底部。
捞出的葵花籽需要再放入滚筒中，进行反复冲洗，冲洗干净的葵花籽就可以进入下一道工序水煮调味。
炒瓜子的配方是什么？
炒瓜子的配方是什么？大部分人在生活中都喜欢嗑瓜子，尤其是闲着无聊的时候，一边嗑瓜子一边看电视，这会让人心情很放松，需要提醒注意，嗑瓜子一定要控制好量，有的人会有长时间大量嗑瓜子的习惯，这种习惯就不好了，对身体健康会有很多危害，另外如果不会炒瓜子的话，下面来学习正确的配方以及做法。
炒瓜子配方：生瓜子500g辅料油适量盐适量花椒粒适量大料适量步骤1.生瓜子500g，挑出虫眼的扔掉2.倒入清水清洗干净3.再倒入清水泡一下瓜子4.准备大料和花椒粒，比例是3：1.大概是5、6瓣的大料，一捏的花椒粒5.将花椒粒和大料放入锅中倒入清水，放了两碗的清水（平常吃饭用的小碗）6.放入适量盐7.将水烧开8.放入瓜子，小火煮半小时，中途用铲子翻动使瓜子都煮熟入味9.大概半小时后，锅底的水分已经煮干，汤汁已经煮进瓜子里了10.关火，盖盖焖2个小时11.2小时后，盛出瓜子12.另起锅，倒入一点点油防粘13.小火，倒入瓜子不停的翻炒。
这个过程很累人需要耐心14.炒至瓜子完全干燥，响声清脆，瓜子仁熟即可，也可以尝尝瓜子是否熟在外面买的炒瓜子终究没有自己炒的好吃，而且自己可以在里面加入各种的调味品。
比如辣椒。
相信大多数人没有吃有辣味的瓜子。
看看下面是怎么做的。
准备盐，大料，花椒，辣椒，八角，瓜子建议洗一次在外面买的瓜子不怎么干净，然后把瘪的能挑出来就挑出来。
把盐，大料，花椒，辣椒，八角倒入到锅内去煮，煮的出香味了就可以加入瓜子到锅内去。
把锅子倒入锅内煮。
在锅内煮半个小时，然后把火关了，然后再焖到完全凉了再装入容器里去凉干外壳。
最后是在太阳下晒一下，然后再倒入到锅内炒干，炒的时候加入一点点盐可防止瓜子壳烧了。
烧的里面的仁差不多脆了就可以出锅，冷确后就会完全脆的。
一定要把握好火候搞不好吃的就是苦苦的。
冷确以后把它装入到罐子里，然后就可以上班的时候偷偷的磕瓜子了。
美味葵花子生产工艺与配方的研究
葵花子是 向 日葵种子 的俗称 ， 将它加盐 或其他调 味料炒 制后芳香可 口， 是深受大众青 睐的休 闲食 品。葵花子 富含油 质（ ０ 、 ３ ％） 必需脂肪 酸、 白质 、 用纤维 、 生素 和微量 矿 蛋 食 维 质元 素 ， 常食葵花子对 身体大有 益处 。以前 我 国葵花 子的 口味以五香和奶油为 主 ， 近年来 ， 为满足消 费者的需 求 ， 花 葵 子 的口味也不断推陈出新 。美 味葵花子具有 口感芳香 、 酥脆 、 可 口的特点 ， 这些特点与炒货生产工 艺和配方关系密切 ， 生产 工艺一般有煮法 、 煮浸兼用 ２种 ， 但其 目的都 是类 似的 。其
江苏农业科学 ２ １ 年 第 ３ ０１ ９卷第 ３期
田其英．美味葵花子 生产工 艺与配方 的研究［ ］ Ｊ ．江苏农业科学，０ ｌ３ （ ） ３７— ５ ２ １ ，９ ３ ：５ ３ ９
， ５ － ． — ７－ —３ — —
美 味葵 花子生产工艺 与配方 的研究
田其 英
（ 江苏食 品职业 技术学 院食 品工程系 ， 江苏淮安 ２ ３０ ） ２ ０３
ｆ 葵 花 子一清 洗
ｆ 糖 、 水 盐
经单 因素试验得出美味葵花子配方 以 １ 葵花子配香 ０ 辛料 ４ ０ｇ食盐 ｌ ０ 、 ２ 、 ０ｇ 甜味剂 ３ 时为宜。 ２ ２ｇ
２ ３ 响应 面 法优 化 美味 葵 花 子 生 产 配 方 ．
（ ） 味 葵花 子 生 产 工 艺 流 程 二 ： ２美
瓜籽加工六法
瓜籽加工六法
金玉松
【期刊名称】《大众科技》
【年(卷),期】2001(000)002
【摘要】@@ 1、多味葵花籽.葵花籽10公斤、食盐1公斤、花椒0.5公斤、大料0.1公斤、小茴香0.3公斤、糖精2克.制作:在锅中加适量水,倒入各种配料,将水烧开后倒入葵花籽,边煮边翻,煮1-1.5小时.趁热捞出装入麻袋,反复揉搓除去黑皮,晒干后簸去残余辅料及杂质.再将瓜籽放锅中用小火干炒,至皮呈微黄色即为成品.【总页数】2页(P34-35)
【作者】金玉松
【作者单位】无
【正文语种】中文
【相关文献】
1.不同加工方法对猫屎瓜籽油出油率的影响 [J], 柯斧;刘继瑞;李瑜
2.依托产业创品牌拓展市场奔小康--记新疆塔城市张新生打瓜籽加工专业合作社[J], 嵇雪峰;王俊芳;张新生
3.打瓜籽热风干燥加工工艺研究 [J], 杨振华;孔庆浩;陈国刚
4.西瓜籽的加工 [J], 维普
5.西瓜籽的加工 [J], 无[1]
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喜籽瓜瓜籽加工工艺[资料]
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喜籽瓜瓜籽加工工艺1.1.1 原料喜籽瓜1.1.2 辅料食盐、花椒、奶油、五香粉、白砂糖1.1.3 化学试剂生石灰2.喜籽瓜瓜子加工工艺喜籽瓜瓜籽→筛选→石灰水浸泡→漂洗→初煮→加香煮制→烘箱干燥→包装封口.3.操作要点3.1筛选所选瓜子成熟度好、瓜子平整、没有霉变和雨淋过, 同时要求选择籽大肉多、表面光滑。
去除石块和砂粒等杂质, 同时除去秕子与病残粒。
3.2石灰水浸泡碱浸的作用: 一方面去除瓜子表面蜡质(粘膜),因为瓜子本身带有瓜汁, 晒干后便于粘附于表面; 另一方面也是为了软化瓜子、复水瓜子, 这样在后面入味时味道容易进入且均匀。
要彻底洗去粘液, 一般100kg瓜子约加入1~1. 5kg生石灰即可。
生石灰与水发生化学反应, 可有效去除粘液, 同时还具有杀菌的作用, 碱浸时间一般为20min。
3.3漂洗用自来水清洗瓜子两到三次以除去瓜子表面石灰生成物和残留粘液及污物，准备初煮。
3.4初煮将清洗干净的瓜子放入适量的沸水中煮制30min，使瓜子得到初步软化，以便在加香煮制时更容易入味。
3.5加香煮制将瓜子和香辛料放入适量的水中，迅速加热, 至水煮开后, 便保持微沸状态煮制,入味时要煮透, 一般煮至汤汁渐干为止, 让所有味道基本全部进入瓜子。
3.6烘箱干燥将煮制好的瓜子放入烘箱中，在一定的温度下烘干（以瓜子易嗑，干燥适宜为准）。
3.7包装封口将烘好的瓜子用透气性差的包装袋封口包装。
4.感官指标形态瓜子外形完整、大小基本均匀、颗粒饱满色泽色泽基本一致、具有该品种应有的色泽口味香味纯正、味道适中、具该品种特有风味、无异味质地组织饱满、疏松；脆嫩易嗑喜籽瓜瓜子感官评分标准项目标准评分形态（20分）外形完整，大小均匀，饱满、无空瘪粒14—20有少量不完整粒，大小较均匀，较饱满、有少量空瘪粒7—14有较多不完整粒，大小不均匀，空瘪粒较多0—7色泽（20分）鲜红色14—20浅红色7—14略带红色0—7口味(30分) 香味纯正，味道适中16—20香味纯正，味道稍淡11—16香味较纯正，味道过淡6—11香味不纯正，味道过浓0—6质地（30分）脆嫩、易嗑14—20脆嫩、较易嗑7—14较脆嫩、难嗑0—7。
炒脱皮瓜子的工艺流程
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茶香瓜子的加工技术
茶香瓜子的加工技术
茶香瓜子外壳色泽呈浅红色，不仅具有品质、风味佳、吃味好，油脂含量低，保质期较长，吃后不易上火的特点、而且还有回甜、生津之功效。
生产工艺简单。
适合个体户和小型企业生产。
其加工技术如下：
一、原料：向日葵、中、低档绿茶，甘草、食盐、水。
二、工艺流程：茶叶、甘草→粉碎→浸提液+食盐→浸泡液+向日葵→浸泡→过滤→摊晾→炒制→冷却→成品。
三、操作要点
1、浸泡液的配制。
按生产100千克茶香瓜子计，准确称取茶叶12千克、甘草1.50千克（切成体积、厚薄大致均匀的薄片），用粉碎机粉碎后，倒入200千克沸水中，浸泡30分钟，用100目尼龙网过滤，除去茶叶渣和甘草渣，就得到茶叶甘草浸提液，待冷却后，加入1.50千克食盐，就制得浸泡液。
2、原料的预处理。
首先剔除向日葵中的空瘪、变质籽粒和杂质。
然后用炒籽机（亦可用大铁锅），在中低温（60-80℃）条件下炒至含水量7%左右备用。
3、瓜子浸泡。
将浸泡液煮沸，倒入瓜子，浸泡4-5小时（冬季可适当延长）。
注意浸泡时间不宜过长，时间过长，浸泡液易发馊而影响产品的品质。
4、摊晾、烘（炒）干。
先将浸泡液滤除，然后把向日葵摊晾在竹席或干净的晒场上，晾晒1小时后，倒入80℃的炒籽机（或铁锅）中炒至瓜子含水率7%左右即可。
若用
大铁锅炒，应注意翻拌，防止干湿不均匀和外焦里生现象的发生。
四、包装出售。
将炒好的瓜子按一定的重量包装（如：100克/袋，250克/袋，10千克/袋）后，若是企业加工，贴上商标，即可上市出售。
炒货机-炒栗子的配方
炒货配方糖炒栗子工艺流程原料选择→分级→备砂→配料→炒制制作方法1.原料选择：应选用肉质细密，水分较少的小栗子。
2．分级：如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的现象，所以在炒制前，应剔除腐烂果、开果或虫蛀果，并按果形大小分级后，分别炒制。
3．备砂：选洁净及颗粒均匀的细砂（将细砂用清水洗净泥土，统一过筛、晒干，用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用）。
久经使用的陈砂比新砂更好。
4．燃料：用木柴或煤。
木炭发火快，火力旺，减火和来火方便，便于掌握火候。
5．锅灶：分滚筒和铁锅两种。
使用滚筒较省力，但炒制的质量不及铁锅炒制的好。
6．配料：栗、砂、糖、油的比例是：栗与砂的数量之比为1：1，每100公斤栗子用饴糖4～5公斤，茶油200～250克。
7．炒制：预先将砂炒热，以烫手分度，再倒入栗子，按比例加适量饴糖、茶油，连续翻炒。
由干砂粒的闷热作用，约经20～30分钟便可以炒热。
用筛筛去砂粒后，置于保温桶内，即可趁热食用。
炒栗子时加入饴糖和茶油的目的在于滋润砂粒，减少果实粘砂，便于翻炒，并使栗果润泽光亮。
质量标准果实饱满，颗粒均匀，果壳老结，无蛀口，无闷烂。
味道香而甜糯。
炒松子原料配方松子1公斤白糖20克黄沙500克制作方法 1.先将白糖化成半杯（80克酒杯）糖水，待用。
2.把沙子放入锅内炒干、炒烫，然后将糖水倒入炒匀，等糖烟刚一冒出，即将松子放入，不停翻炒（火不要太急）。
翻炒五六分钟后，取几粒松子砸开，如仁已呈黄色即熟，筛净沙子，待松子晾后方可食用。
炒榛子、小胡桃原料配方：榛子500克细盐25克黄沙400克制作方法 1.用热水将细盐化成一杯（40克酒杯）浓盐水，待用。
2.把沙子放入锅内炒烫，放入榛子，不停地翻炒（火不要太急），翻炒约10分钟后，取几粒砸开，如仁心已呈黄色即成，速将沙子筛净，将榛子倒入干盆内，急将浓盐水倒入搅拌，待榛子晾凉后，方可食用。
小胡桃的炒法与榛子相同，只是翻炒的时间长些，见仁呈黄色即成。
瓜子制作和配方
操作工艺:1.瓜子筛选通过筛选除去沙土、石块等杂质。
2.浸泡瓜子表面有一层粘膜，若生产前不除去，将影响口感和外观质量，因此必须用石灰溶液除去粘膜。
根据原料投放相应数量的石灰，石灰入池前与水按l:l。
的比例进行预溶解之后，再倒入水池中配成溶液，投入瓜子浸泡24小时，浸泡时不断用搅拌机翻拌。
3.冲洗浸泡后，必须用清水反复冲洗，以除去瓜子表面的石灰及残存的粘膜。
4.蒸煮蒸煮是瓜子生产中的重要环节，必须严把蒸煮时间及调味料比例，煮锅中依次加入瓜子、食盐、调味料，蒸煮4小时左右。
5.烘晒在60℃的供房内连续烘烤8一10小时，使瓜子含水量在30%以下。
6.干炒用炒锅炒15一20分钟，使含水量在10%以下。
7.磨光磨光时，按每100千克瓜子拌人熟清油2千克，最好使用棕桐油，因棕桐油不易酸败，味清淡，价格又便宜。
8.包装根据需要真空包装成小袋。
在生产具有南方风味的瓜子，如话梅瓜子、陈皮瓜子、酱油瓜子时，可在烘干后拌入香精、味精、糖楠_片楼酪、糟食汕等句.奖成岱配方：香草瓜子：瓜子10千克、精食油200克、食盐30克、香草香精10克、糖精80克。
酱油瓜子：瓜子10千克、桂皮50克、小茵香50克、大香40克、味精4克、酱油l千克、精食油100克、石灰l千克多味瓜子：瓜子10千克、花椒50克、辣椒粉30克、食盐30克、五香面60克、桂皮60克、小茵香40克、大香10克、精食油60我国目前日产10吨以上的大中型炒货企业主要采用两种工艺流程:一种是煮制入味,进烘烤房进行烘干、上复烤线进行复烤、二次香另一种工艺是煮制入味后上述工艺的其余工序在一条烘烤生产线上完成。
这两种工艺的共同缺点,一是设备庞大,厂房占用面积大,一条日产30吨的生产线及设施等投资600万元左右。
二是能耗大,以目前应用最多的以导热油为传热介质的烘烤生产线为例,由于生产线传热管线长,保温性能差,热能重复利用少,瓜子在线烘烤时间长,因此煤耗、电耗和导热油老化折旧等加在一起,使能耗成本很大。