食品分析方法的分类
食品分析
3、食品添加剂的分析食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。
食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种和数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。
因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。
此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。
三、食品的种类食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。
食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同，可分为许多种类。
根据来源的不同，食品可分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。
植物性食品是人类所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味类等。
动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类。
矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。
根据食品加工程度的不同，可将食品分为：初加工食品：如米、面、油、食糖等。
再加工食品：如面包、糕点、酒类等。
这类食品是由初加工进行加工制成的。
深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。
根据商业经营习惯，又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、培烤食品、罐头食品、饮料等。
根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。
主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它是人体热量的主要来源。
副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源。
嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。
四、食品分析方法的分类：对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。
食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。
食品分析
食品分析1.食品具有三项功能：（1）、营养功能：即用来提供人体需要的各种营养素；（2）、感官功能：以满足人们不同的嗜好和要求；（3）、生理调节功能。
2、常见的食品分类9种方法：（1）、按原料划分：可分为稻米及制品，麦、面及制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆类制品，果蔬制品，糖及其糖果，乳制品，肉制品，蛋制品，水产制品。
（2）、按加工方法划分：可分为天然食品、油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等。
（3）、按包装划分：可分为罐头食品、袋装食品、散装食品等。
（4）、按保存方法划分：可分为冷藏食品、冷冻食品、腌制食品、糖渍食品等。
（5）、按方便性划分：可分为方便食品和一般食品等。
（6）、按消费方式划分：可分为休闲食品、主食食品、饮料食品等。
（7）、按消费对象划分：可分为儿童食品、老年食品、军用食品、旅游食品、一般食品。
（8）、按功能划分：可分为功能食品、强化食品、一般食品等。
（9）、按受污染程度划分：可分为一般食品、绿色食品、有机食品。
3、国际标准：ISO（国际标准化组织），FAO（联合国粮食与农业组织），WHO（世界卫生组织），CAC（“食品法典”联合委员会），AOAC（美国分析化学家协会）。
4、食品分析：食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术。
5、食品分析任务：是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
6、食品分析的内容：食品营养成分的分析，食品添加剂的分析，食品中有毒物质的分析（有害元素，农药，细菌、霉菌及其毒素，食品加工中形成的有害物质，来自包装材料的有害物质），食品的感官检验。
7、食品检验的发展趋势：新的测定项目和方法不断出现，食品分析的仪器化，食品分析的自动化。
8、感官检验的原理：食品的感官检验是依靠人的感觉器官，即味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
食品重量分析
（4）灰化法 灰化法利用高温灼烧试样，使试样中的有机 物生成二氧化碳、水汽、氮的氧化物等挥发逸出， 金属元素以氧化物残渣形式留下，根据残渣质量 或进一步处理后再测定组分的含量。 如灰分、粉状粮食中含砂量等。
3. 重量分析法的特点 重量分析法是根据直接利用分析天平的准确 称量而获得分析结果的，因此产生误差的机会较 少。如果分析方法本身可靠，操作规范化，称量 准确，那么对于中等含量以上组分的测定可获得 很准确的分析结果。 但重量分析操作繁琐费事，且不宜测定低含量 的组分，故目前已被其他分析方法所代替。 不过对于某些常量元素如硫、硅、水分、不溶 物、灼烧失量、残渣等的测定仍采用重量法。另 外，在校对其他分析方法的准确度时，也常以重 量分析为标准。
的测定
二、分类 按聚合度分： 单糖、低聚糖和多糖 按氧化与还原性分： 还原糖和非还原糖
的测定
三、测定方法 GB5009.7测还原糖 GB5009.8测非还原糖 其它物理法（折光法、旋光法、 密度法）、物理化学法（光度 法、 液相色谱法）等
的测定
四、直接滴定法注意事项 1、方法中碱性酒石酸铜甲、乙液等量混 合时，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这沉 淀立即与酒石酸钾反应，生成深蓝色的氧 化铜和酒石酸钾钠络合物，该络合物与还 原糖作用，生成红色的氧化亚铜沉淀。滴 定反应以次甲基蓝为指示剂，当达到终点 时，稍微过量的还原糖即将次甲基蓝还原， 这时溶液蓝色腿去，以此为滴定终点。
在试液中加入沉淀剂使待测组分沉淀下来， 沉淀的组成形式叫沉淀形式。沉淀烘干或灼烧 后其组成形式叫称量形式。 （一）、对沉淀形式的要求： 沉淀形式的溶解度要小。 沉淀形式必须纯净。 沉淀应易于过滤和洗涤。 （二）、对称量形式的要求： 称量形式必须要有确定的化学式。 称量形式必须稳定。 称量形式应具有较大的式量。
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品分析检验的一般方法
感觉的基本规律
感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香”
感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝
不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从 弱到强。 感觉的协同效应及掩蔽现象
食品感官检验常用的方法
二、方法分类
1. 差别检验法 是对两个或两个以上的样品
测定相对密度，可用以检查制 品的纯杂程度、浓度及判断其质 量。
（三）测定方法
密度瓶法 密度计法 相对密度天平法
1. 密度瓶法 (1) 仪器
密度瓶是测定液体相对密度的 专用精密仪器，它是容积固定的 玻璃称量瓶。
常用：带毛细管的普通密度瓶
带温度计的精密密度瓶
普通密度瓶
(2) 测定原理
密度瓶容积 一定，一定温度下 用同一密度瓶分别 称量等体积的样品 溶液和蒸馏水的质 量，两者之比即为 该样液的相对密度。
第二章 食品分析检验的一般方法
感官检验法 物理检验法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法
第一节 感官检验法
食品感官检验概念 感官检验的类型
一、食品感官检验概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、 文字、符号或数据进行记录，再运用统 计学的方法进行统计分析，从而得出结 论，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法。
(2) 锤度计
专用于测定糖液浓度
以蔗糖溶液的百分比浓度为刻度，， 以符号“°Bx”表示。
其标度方法以20℃为标准温度，在 蒸馏水中为0 °Bx ，在1%的蔗糖 溶液中为1 °Bx ，以此类推。
注意：
若样液温度不是20℃，所测得 数值需校正:
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品成分分析方法的研究与比较评价
食品成分分析方法的研究与比较评价食品成分分析对于食品安全和营养评估非常重要。
随着科学技术的发展，各种成分分析方法也不断涌现，但不同方法的优缺点如何评价，这是一个值得探讨的问题。
本文将从分析方法的原理、适用范围、准确度、灵敏度和简便性等方面，对常见的食品成分分析方法进行研究和比较评价。
一、传统方法：重量法和体积法传统的食品成分分析方法常采用重量法和体积法。
重量法适用于固体和液体样品的含量测定，通过将食品物质加热使其脱水，然后称取样品重量，并通过差值计算得出食品成分的含量。
体积法则适用于液体样品中成分的含量分析，通过容积法或系统的容积测量设备来测定样品中成分的数量。
这两种方法简便易行、经济高效，但对于一些复杂组分的分析则有限。
此外，这些方法往往无法同时测定多个成分，无法提供更为详尽的分析结果。
二、光谱分析法光谱分析法是一种非破坏性的分析方法，常用于测定样品的成分含量及结构等。
它基于物质与电磁辐射相互作用的原理，利用物质在特定波长下的吸收、散射、发射等光谱特性进行分析。
常见的光谱分析方法包括红外光谱法、紫外-可见光谱法和核磁共振光谱法。
这些方法具有高准确度、灵敏度较高的特点，可同时分析多个成分。
然而，光谱分析法的设备成本较高，操作技术要求较高，对样品的要求较为严格，适用范围受到限制。
三、色谱分析法色谱分析法是一种分离和定量分析的方法，常用于复杂成分的分析。
常见的色谱分析方法有气相色谱法（GC）和液相色谱法（HPLC）。
这些方法利用样品中成分在色谱柱中的分配和传输过程，通过分离各种成分，再利用检测器对它们进行定量分析。
色谱分析法可以同时测定多个目标成分，分辨率高，灵敏度较高，且适用范围广。
然而，该方法对操作人员的技术要求较高，仪器设备较昂贵，需要较长的分析时间。
四、生物传感器方法生物传感器方法是近年来非常热门的研究领域，广泛应用于食品成分分析。
生物传感器通过将生物组分与传感器技术相结合，实现对食品成分的高效、准确的检测。
食品中的化学成分分析方法
食品中的化学成分分析方法导语：食品安全一直备受关注，而食品中的化学成分是决定食品安全性的关键因素之一。
因此，研究食品中的化学成分并建立相应的分析方法显得极为重要。
本文将介绍几种常见的食品化学成分分析方法，以期帮助读者更好地了解和掌握这一领域。
一、黄酮类化合物的分析方法黄酮类化合物是一类常见的食品中活性成分，具有较多的生物活性和药用价值。
为了准确测量食品中的黄酮类化合物含量，科研人员通常采用高效液相色谱法（HPLC）进行分析。
该方法使用HPLC仪器，通过样品的进样、分离、检测和定量等环节，可以快速、准确地测量食品样品中的黄酮类化合物含量，并且可以对不同种类的黄酮类化合物进行分离。
二、重金属的分析方法重金属在食品中的含量过高会对人体健康造成严重危害，因此，准确测量食品中重金属的含量对于保护人体健康十分重要。
目前，常用的重金属分析方法主要有原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和原子发射光谱法（AES）等。
这些方法具有高灵敏度、高准确度和高选择性等优点，可以对食品样品中的重金属进行准确测定。
三、维生素的分析方法维生素在食品中起着重要的营养作用，对人体健康至关重要。
为了准确测定食品中的维生素含量，科研人员通常会采用液相色谱法（LC）进行分析。
该方法利用液相柱进行样品分离，通过改变流动相、柱温和检测波长等条件，可以对食品样品中的不同种类的维生素进行分离和定量。
同时，该方法还可以通过添加内标物的方式提高测定的准确度和稳定性。
四、农药残留的分析方法农药残留对食品质量和食品安全具有较大的影响。
为了准确测量食品中的农药残留量，科研人员通常会采用气相色谱法（GC）和液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）进行分析。
这些方法具有快速、准确、灵敏度高等特点，能够对多种农药在食品样品中的残留量进行精确测量和定量。
结语：食品中的化学成分分析方法是保障食品安全的重要手段之一。
本文介绍了黄酮类化合物、重金属、维生素和农药残留等几个常见的食品成分的分析方法，希望对读者了解和掌握食品中的化学成分分析方法有所帮助。
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食品分析方法的分类
对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。
食品分析所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。
1.感观分析法感官分析又叫感观检验或感观评价，是通过人体的各种感
官器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。
感观检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。
依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
（1）视觉检定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食物的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、又无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。
（2）嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）
（3）味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食物的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。
味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。
（4）听觉器官听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。
听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。
（5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。
如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。
感官分析的方法很多，常用的检验方法有差别检验法，标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。
感官分析法虽然简便、实用且多数情况下不受鉴定地点的限制。
但也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉作为一种“仪器”来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的明锐程度和实践经验密切相关。
同时检验者的主观因素（如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等），以及环境条件(如光线、声响等)都会对鉴定结果产生一定的影响。
另外，感官检验的结果大多情况下只能用于比较性的用词（优、良、中、劣等）表示或用文字表述，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。
2.理化分析法根据测定原理、操作方法等的不同，梨花分析又可分为物理分析法、化学分析法和仪器分析法三类。
（1）物理分析法通过对被测食品的某些物理性如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明度的的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。
物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。
（2）化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析和滴定分析法两大类。
化学分析法适用于食品中常量组分的测定，所用仪器设备简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。
同时化学分析法也是其他分析方法的基础，虽然目前有许多高灵敏度、高分辨率的大型仪器应用于食品分析，但现在仪器分析也经常需要用化学方法处理样品，而且仪器分析测定的结果必须与已知标准进行参照，所用标准往往需要用化学分析法进行测定，因此经典的化学分析法仍是食品分析中最重要的方法之一。
（3）仪器分析法是以物质的物理量和物理化学性质为基础的分析方法。
这类方法需要借助较特殊的仪器，如光学或电学仪器，通过测量试样溶液的光化学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。
在食品分析中常用的仪器分析方法有一下几种。
a 光学分析法根据物质的光学性质所建立的分析方法，主要包括吸光光度法、发射光谱法、原子吸收分光光度法和荧光分析法等。
b 电化学分析法根据物质的电化学物质所建立的分析方法，主要包括电位分析法、电导分析法、电流滴定法、库伦分析法、伏安法和波谱法等。
c 色谱分析法是一种重要的分离富集方法，可用于多组分混合物的分离和分析，主要包括色相色谱法、液相色谱法（又分为柱色谱和纸色谱）以及离子色
谱法。
此外，还有许多用于食品分析的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、全自动全能牛奶分析仪等。
仪器分析方法具有简便、快速、灵敏度和准确度较高等优点，是食品分析发展的方向。
随着科学技术的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将食品分析的自动化程度进一步提高。
3.微生物分析法此法是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进行相应组分测定的方法。
例如乳酪乳酸杆菌在特定的培养液中生长繁殖，能产生乳酸，在一定条件下，产生的乳酸量与维生素B2 的加入量称呈相应的比例关系。
利用这一特性，可在一系列额培养液中加入不同量的维生素B2 标准溶液或样品提取液，接入菌种培养一定事件后，用标准氢氧化钠溶液滴定培养液中的乳酸含量，通过绘制标准曲线比较，即可得出待检测样品中维生素B2 的含量。
微生物分析法测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用于维生素、抗生素残留和激素等成分的分析。
4. 酶分析法此法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
酶是具有专一性催化功能的蛋白质，用酶法进行分析的主要优点在于高效和专一，克服了用化学分析法测定时，某些共存成分产生干扰以及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。
酶分析法测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有机酸、糖类和维生素的测定。