大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系_图文_百(精)
文献综述--大麦
文献综述1.引言1.1 大麦的介绍与栽培现状大麦（barley）是禾本科大麦属的一年生或多年生草本植物，约有 30 个种，有栽培价值的只有普通大麦种。
根据染色体数目的不同，大麦可分为二倍体（2n=14）、四倍体（2n=28）和六倍体（2n=42）等，普通大麦种中所属的三个亚种均为二倍体。
根据棱型的不同，普通大麦分为六棱大麦和二棱大麦；按籽粒稃壳有无，可分为皮大麦和裸大麦，在不同的地方，裸大麦又被俗称元麦、米麦及青棵等。
大麦是用途广泛的麦类作物，也是世界上最古老是谷类作物之一。
世界大麦栽培面积仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
大麦适应性很广，在世界范围内覆盖面广，分布在自南纬 50°到北纬 70°、海拔 1-2m 到 4750m 的广阔地带。
其分布趋势与小麦近似，在小麦分布带边缘较干旱或寒冷的地区，如欧洲、北美洲的北部地区以及非洲较干旱地区，大麦面积远比小麦多。
统计资料表明，大麦广泛分布在除南极洲以外的六大洲，其中欧洲和亚洲大麦面积最占世界大麦面积的三分之二，总产占世界产量的五分之四。
我国早在五千多年前就种植大麦，20 世纪 30 年代，全国大麦播种面积曾达到6666khm2，从东部沿海地区到西藏地区均有种植。
20 世纪 30 年代以后，我国大麦的栽培面积在波动起伏中逐渐下降。
20 世纪 80 年代以前，我国大麦主要作为饲料和食用，80 年代以后由于啤酒工业的迅速发展，国内已逐渐形成了几个比较集中的啤酒大麦优势产区，如江苏的沿海和里下河地区，云南的大理和昆明地区，湖北的荆州和仙桃地区，甘肃省的西部地区，内蒙古自治区的呼伦贝尔和兴安盟地区，新疆的昌吉州和巴州地区，黑龙江农垦的部分地区。
此外，豫、陕、川、浙、鲁、宁、冀、青等省份也有部分面积种植大麦[1]。
大麦在耕作栽培中具有重要地位。
具体表现在：1）大麦生长期相对较短，在复种指数高的地区，为达到全年高产，各作物均要求早熟，以利于品种的搭配和劳动力的调剂。
大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价
大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价张端莉;桂余;方国珊;刘雄【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2014(035)001【摘要】通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量,研究发芽时间对大麦营养价值的影响.结果表明:发芽过程中,总干物质有一部分降解,蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高,其中还原糖含量上升2.78％～14.36％,总氨基酸含量增加了8.15％,且7种必需氨基酸含量均逐渐增加,赖氨酸增幅最大(32％).与未发芽大麦相比,VB2含量增长了17.8倍;VB1含量变化不大;β-葡聚糖呈下降趋势;可溶性膳食纤维增加.发芽过程中,必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划,第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸.结论:发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制.【总页数】5页(P229-233)【作者】张端莉;桂余;方国珊;刘雄【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆 400716;西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆 400716;西南大学食品科学学院,重庆400716【正文语种】中文【中图分类】TS219【相关文献】1.燕麦发芽过程中营养物质的变化研究 [J], 罗艳平;袁娟;卫娜;黄绵霞2.萝卜苗发芽过程中营养物质的动态变化 [J], 周晨光;朱毅;罗云波3.花生发芽过程中营养物质和功能成分的变化规律研究 [J], 徐世杰;罗庆;雷清芝;夏珂;张雅茹;付晓燕4.3种青稞发芽过程中营养物质的变化 [J], 王波;张文会5.花生芽菜发芽过程中营养物质变化规律研究 [J], 王娜;李娜;余秋颖;宁灿灿;王路瑶;李正邦;任红涛因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
有机大麦发芽过程中淀粉酶的变化
有机大麦发芽过程中淀粉酶的变化
刘岩林;佟恩杰
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2011(000)008
【摘要】本文研究了11种地方品种大麦（普通大麦）和相对应的麦芽。
根据相同的合约，11种大麦在相同气候和土壤条件下种植。
为了确定相同种植条件下的大麦样品在糖化过程中的酶活变化，所有试样测定了α-淀粉酶和β-淀粉酶的活力。
另外，通过SDS—PAGE测定了发芽过程中蛋白质类型的改变。
每个大麦试样的蛋白质含量、淀粉酶数量和质量之间都有差别，尽管通过sDS—PAGE分析Betamy1提取液（含β-淀粉酶）得到两个务带41-42kDa和55—58kDa，但由于仅仅55—58kDa带有差别，因此考虑只用它来评估大麦是否适合于啤
【总页数】5页(P58-61,67)
【作者】刘岩林;佟恩杰
【作者单位】中粮麦芽[大连［有限公司,116200;中粮麦芽[大连［有限公
司,116200
【正文语种】中文
【中图分类】TS245.5
【相关文献】
1.制麦过程中添加金属离子与赤霉素对大麦发芽过程淀粉酶系影响的研究
2.啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究
3.啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化
动态的研究4.大麦发芽过程中主要有机酸变化初探5.α——淀粉酶同工酶在大麦发芽过程中的变化
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浸泡和发芽处理对全籽粒燕麦中蛋白质、氨基酸和矿物质特性的影响
浸泡和发芽处理对全籽粒燕麦中蛋白质、氨基酸和矿物质特性的影响邵玉芳;苑学霞;邵世勤【期刊名称】《粮食与油脂》【年(卷),期】2017(030)008【摘要】研究浸泡和发芽处理对全籽粒燕麦中蛋白质、氨基酸、矿物质含量及生物可给率的影响.结果显示:在发茅24h时蛋白质的含量最高达到5.50 g/100g;而游离态氨基酸的含量呈现出逐渐上升的趋势,在发芽84 h时达到602.85mg/100g.SDS-PAGE凝胶电泳显示:清蛋白的含量逐渐增高,主要表现为38.47 kDa亚基相对含量的增加;球蛋白中18.21、36.08 kDa亚基含量呈峰型变化,发芽24 h处达到顶峰;醇溶蛋白含量在浸泡和发芽过程中无明显变化.浸泡和发芽处理后燕麦中钙和铁的含量差异显著(P＜0.05).体外消化透析-原子吸收分光光度法分析表明,发芽处理后燕麦中钙和铁的生物可给率显著增加(P＜0.05).【总页数】6页(P75-80)【作者】邵玉芳;苑学霞;邵世勤【作者单位】内蒙古农业大学生命科学学院测试分析室,内蒙古呼和浩特,010018;山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,山东省食品质量与安全检测技术重点实验室,山东济南,250100;内蒙古农业大学生命科学学院测试分析室,内蒙古呼和浩特,010018【正文语种】中文【中图分类】TS201.4【相关文献】1.施肥对春小麦籽粒中蛋白质及矿物质含量的影响 [J], 晋永芬;吴凌波;邢淑君;高炳德;张志军2.高温高湿处理对小麦籽粒蛋白质、氨基酸及糖类含量的影响 [J], 韦志彦;王金水;曹志洋;张之玉;李兴军3.发芽对糙米蛋白质及氨基酸组成特性的影响 [J], 郑艺梅;李群;华平4.高温高湿处理对稻谷发芽率与糖类、蛋白质及氨基酸含量的影响 [J], 曹志洋;韦志彦;李兴军5.高温处理燕麦籽粒对面粉黏度特性的影响 [J], 魏益民;任嘉嘉;张波;陈锋亮;胡新中因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大麦蛋白质含量和其制麦特性的关系
大麦蛋白质含量和其制麦特性的关系申通集团9】E拓璞C'酒花{l}【液态姆晦界1玉门拓璞科技开发有限责任公司出晶?29?[摘要]选用了四种蛋白质含量不同的大麦,研究了大麦蛋白质含量和』3一葡聚糖,总多酚的关系.研究表明大麦中蛋白质含量与一葡聚糖含量成正相关性(R2=0.8941),与总多酚含量成负相关性(R2=0.9340).进一步研究了这四种大麦的制麦特性.研究表明麦芽中蛋白质含量与浸出物,d一氨基氮,可溶性氮,蛋白酶活力成正相关性(R2分别为0.9276,0.8783,0.9801和0.9643),与库值,总多酚成负相关性(R2分别为0.9950和0.9838),与8一葡聚糖含量不具有相关性.研究了浸麦过程中不同添加物对高蛋白质含量麦芽溶解性能的改善效果.[关键词]大麦麦芽蛋白质含量蛋白质含量是大麦质量的关键指标之一,制麦过程的本质是大麦蛋白质的适度溶解.在啤酒酿造过程中,大麦的蛋白质含量对发芽,糖化,发酵以及最后成品啤酒的泡沫,风味,稳定性等质量指标都有很大的影响.酿造大麦的蛋白质含量范围是9.0%～12.0%【.但是近年来部分国产大麦的蛋白质含量超过了l3%,甚至达到15%.普遍来讲,高蛋白质含量的大麦存在着蛋白质溶解困难,胚乳溶解不均匀,成品麦芽B一葡聚糖含量高,黏度大,过滤慢等缺点.关于蛋白质含量对大麦制麦性能的影响,国内尚未见有专门的研究报道.本文研究大麦蛋白质含量和其酿造指标的相互关系,这对如何利用这些高蛋白质含量的大麦具有重要的意义.1材料与方法1.1材料1.1.1大麦样品武啤一号,甘肃武威(2003年);甘啤三号,甘肃酒泉(2004年);甘啤三号,甘肃武威(2003年);冈Ⅱ,江苏(20O4年).1.1.2蛋白酶Neutrase1.5MG,诺维信公司产品.1.1.3主要仪器WP—I型啤酒大麦试验机,北京市光电设备厂;收稿日期:2005-03-12unicoUV一2100紫外/可见分光光度计,上海合利仪器有限公司;INFRATEC1229型红外线谷物分析仪,FOSS公司;2300Kjeltec型凯氏定氮仪,F0Ss公司.1.2方法1.2.1大麦蛋白质,水分的测定由INF'RATEC1229型红外线谷物分析仪扫描获得.1.2.2麦芽蛋白质,水分,浸出物,可溶性氮的测定同1.2.1.1.2.3总多酚的测定取细粉样品,用70%丙酮溶液200mL浸泡21h, 3000r/rain离心10rain,取上清液,40℃旋转蒸发,去除有机溶剂,加蒸馏水补足蒸发量,然后按照文献[]测定.1.2.48一葡聚糖含量的测定【J大麦中8一葡聚糖含量的测定同麦芽的测定.1.2.5a一氨基氮的测定[]1.2.6蛋白酶的提取[]与测定:福林法l]以lg绿麦芽在40~C,pH5.4条件下每分钟水解酪蛋白产生lmg酪氨酸为一个单位.1.2.7制麦工艺(171h)浸麦(29h):浸6断9浸4断6浸4;浸麦温度:l5oC;30?申通集团961(lE三拓璞∞2花漫i_}(1砬.超临界)玉门拓璞科技开发有限责任公司出品通氧次数:l0次/h;发芽(120h):18oC24h,16oC48h,15oC48h;湿度控制:90%;焙燥(22h):45cI=5h,50cI=6h,60cI=6h,70cI=2h,83cc3h.1.2.8根霉孢子的收集,预萌发和添加_6J2结果和讨论2.1大麦蛋白质含量与』3一葡聚糖,总多酚的关系大麦蛋白质主要包括贮藏蛋白和组织蛋白.其中糊粉层内胚乳外缘的贮藏蛋白是影响大麦蛋白质含量的主要因素,这一部分蛋白质在发芽过程中大部分会被降解【】].8一葡聚糖是淀粉胚乳细胞壁的主要成分,会随着麦芽的溶解而降解.大麦的酚类物质主要存在于谷皮和糊粉层中,少量存在于胚乳中.随着胚乳的分解,可溶性多酚将增加.本文初步研究了大麦蛋白质和』3一葡聚糖,总多酚的关系,结果以绝干麦芽计,如(表1)所示.表1大麦蛋白质含量与B一葡聚糖和总多酚的关系大麦蛋白质B一葡聚糖总多酚编号大麦品种含量(%)(%)(mg/100g)1武啤1号9.23.327.62甘啤3号10.93.720.43甘啤3号12_87.515.54冈Ⅱ14.68.113.6由(表1)可知大麦的蛋白质含量和』3一葡聚糖,总多酚之间存在明显的相关性(R分别为0.8941和0.9340),即:随着蛋白质含量的增加,S一葡聚糖含量也增加,而总多酚含量减少.2.2大麦蛋白质含量和制麦特性的关系进一步研究了在相同制麦工艺条件下,大麦蛋白质含量和制麦特性的关系.实验结果如(表2)所不n表2不同蛋白质含量大麦的制麦特性编大麦麦芽蛋浸出可溶性库值嘉总多酚a一氨基氮蛋白酶白质含活力号品种物(%)氮(%)(%)(Ⅱ1g/100g)(Ⅱ1g/100g)量(%)(%)(u,g)武啤19.O81.93.942.4O.643.5l1717.9一号甘啤21O.581.O4.139.OO.938.712520.1三号甘啤312.177.94.234.72.227.71加21.5三号4冈Ⅱ13-877.44.431.92.1l8.6l8325.1注:蛋白酶活力以绿麦芽计,其它指标均以绝干麦芽计存在着如下结论:2.2.1大麦蛋白质含量越高,麦芽浸出率越低(R=0.9276).这可以从两方面来解释:一方面,大麦的浸出物主要来自淀粉,淀粉含量和蛋白质含量是一种彼消此长的关系.另一方面,随着大麦蛋白质含量的增加,胚乳的玻璃化程度上升,胚乳会变得难以溶解,胚乳中淀粉颗粒的溶解也会变得不充分,因而降低了浸出物的含量.2.2.2大麦蛋白质含量越高,原料大麦中的8一葡聚糖含量也越高(R=0.8941),但是成品麦芽中的』3一葡聚糖含量并不一定越高.由(表2)可知3号麦芽的S一葡聚糖含量并不介于l号和4号之间.文献_7]研究结论指出,麦芽中』3一葡聚糖含量和l3一葡聚糖酶的活力有关,而和原料大麦中的』3一葡聚糖含量无关.另有文献I8J指出麦芽中的B一葡聚糖酶主要来自微生物.据此.作者推测是因为大麦表皮的不同微生物特性造成了这种相关性的消失.2.2.3大麦蛋白质含量高,大麦总多酚含量降低,麦芽总多酚含量也相应降低(R2分别为0.9340和0.9838).2.2.4随着大麦蛋白质含量的提高,绿麦芽中的蛋白酶含量将提高(a2=0.%43),麦芽中的a一氨基氮含量和可溶性氮也将提高(R2分别为0.8783和R= 0.9801),同时库值变低(R=0.9950).可以看出,对于蛋白质含量较高的冈Ⅱ麦芽而言,在高活力的蛋白酶作用下,麦芽在低库值的情况下就具有很高a一氨基氮含量.这样的大麦是难以直接用于酿造的.2.3高蛋白质含量麦芽溶解性能的改善为了利用高蛋白质含量的大麦,生产中常用的方法是强化制麦条件,但是这同时会引起许多不利影响,如制麦损失增加,生产费用提高等.为了改善麦芽的溶解性能,本实验以冈Ⅱ大麦为对象,探讨了在最后一次浸麦过程中使用不同添加物的效果.实验结果以(表3)所示.表3不同添加物对麦芽溶解性能改善效果n一氨基氮可溶性库值蛋白酶活8一葡聚犍添加剂种类(mg/100g麦芽)氮(%)(%)力(u/g)(%)空白1824.431.925.O2.1蛋白酶1934.532.726.O2.2(20g/kg大麦)蛋白酶1914.532.625.92.2(40g/kg大麦)Na0H+CaCL2134.532.729.62.1根霉孢子2174.734.130.11.2由(表2)可知,对于本实验所选用的四种大麦注:蛋白酶活力以绿麦芽计,其它指标均以绝干麦芽计申通集团S'CNCST~拓璞∞2花i|}(沌§超临界)玉门拓璞科技开发有限责任公司出品?31?由(表3)可知外加蛋白酶后绿麦芽中的蛋白酶活力没有明显的上升.这说明添加到浸麦水中的蛋白酶无法有效地吸附在麦芽的表面,因此也无法透人到大麦的胚乳,更无法帮助胚乳溶解.l3一葡聚糖的含量基本没有变化也证明了这一点.库值的略微提高可视为蛋白酶对破损麦粒的作用所致.添加NaOH(0.8g/kg大麦)+CaCI2(1g/kg大麦)也不能改善麦芽的溶解性.表现为麦芽的库值和8 一葡聚糖含量都没有明显的变化.但是麦芽中的蛋白酶活力和a一氨基氮含量却得到了一定的提高. 作者分析认为,这可能是残留的ca对蛋白酶的保护作用所致.添加预萌发的根霉孢子(103/g大麦)能够明显地改善麦芽的溶解性能.利用微生物方法提高麦芽的质量被视为近年来制麦工业的新进展.据国外研究报道,制麦过程中添加合适的微生物能够有效的改善麦芽的溶解性能,制得的成品麦芽质量会有很大程度的提高,由其酿造的啤酒感观评价非常优秀. 据文献_6J报道,预萌发的孢子能够自动的吸附在麦芽的表皮上,并且在发芽过程中大量的增殖,其分泌的多酶体系能够有效地协助麦芽的溶解,同时根霉菌丝体的穿透效果也是一个不可忽略的因素.3结论和展望对于本实验所选用的四种大麦可获得如下结论: 3.1大麦中蛋白质含量越高,l3一葡聚糖(R2=0.8941)含量越高,而总多酚(R2=0.934o)含量降低.3.2蛋白质含量是大麦关键指标之一,大麦的蛋白质含量与麦芽中的a一氨基氮(R2=0.8783),可溶性氮(R2=0.9801),蛋白酶活力(R2=0.9643)成正相关性,与浸出物(R2=0.9276),库值(R2=0.9950),总多酚(R2=0.9838)成负相关性.但是同3.1一样,由于实验样本数较少,更为准确的结论尚待进一步研究后得出.3.3大麦中蛋白质含量与G一葡聚糖成正相关性,但是制成麦芽后这种相关性将消失.3.4浸麦过程中添加预萌发的根霉孢子能够有效地改善麦芽的溶解性.该技术相对简单易行,具有经济和技术上的可行性.因此,希望该技术能够在我国尽快地获得重视和发展.参考文献[1]顾国贤编着.酿造酒工艺学[M](第二版).北京:轻』:业出版社,l99[2]管敦仪.啤酒工业手册(中)[M].北京:轻工业出版社,1985[3]李永仙,尹象胜,顾国贤,等4人.刚果红法测定麦汁和啤酒中的G一葡聚糖[J].无锡轻工大学,1997,(16):8～13[4]何国庆,曹立明.啤酒用小麦蛋白质含量与制麦芽性能的关系[J].中国粮油,20O2,(17):3234C53薛应龙编.植物生理学实验手册.上海科技出版社,1985[6]NootsI,eta1.ImprovementofmaltmodificationbyRhizopusk~asstarterculture[J].J.Agri&F.Chem,2001,49(b):3718—3724[7]Gzhang,eta1.Cultivarandenvironmentaleffectson(1—3,一4)B—D—glucanandproteincontentinmaltingb~ley[J].J.cere.sci.,2001,(34):295～301[8]HoyJL,eta1.Cellulasesofplantandmicrobialoriginingerminatingbadev[J].J.hast.brew.,1981,(87):7780 TheRelationshipbetweenProteinContentandMaltingQualityofBarley ZHUJun—qin,GUGuo—xian,andLIQi(3heKey[abemtoryofIndustrialBioteehnology,MinistryofFAucation,SouthemYangtzeU niversity,Wuxi,214036,China)Abstract:Therelationshipsbetweenthel3一glucan,polyphenolsandtotalproteininfourkindsofbarleywerestudied. TheresultsshowedthattheG—glucancontenthadpositivecorrelationwithtotalproteinwhilethepolyphenolswerenega—tive(=0.8941and0.9340).I11esubsequentmaltswerealsostudiedinthispaper.I11eresultssh owedthatthetotalproteinhadpositivecorrelationwithextract,a—aminonitrogen,solubleprotein,andproteaseactivity(R=0.9276,0.8783,0.9801andO.9643),butnegativewithKulbachindexandpolyphenols(R=0.9950an d0.9838).Andtherewasnorelationshipbetweentotalproteinandthep—glucancontent.Differentkindsofadditiveswereaddedduringthe steepingtostudytheireffectsonthehighproteinbarley'Smaltingcharacteristictics. Keywords:barley;malt;protein。
大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系
大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系朱玉魁;李琳;刘国琴;李冰;金蓓;廖加宁【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2008(029)005【摘要】研究了大麦发芽前后蛋白质的总量、亚组分含量和酶活力以及它们与麦芽品质的关系.选取国内外6种麦芽,分别研究了发芽前后,蛋白质总量及其亚组分含量和酶活力的变化,并探讨了它们的变化与麦芽品质的关系.结果表明3种大麦总蛋白质含量为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不变,其中清蛋白亚组分含量有所增加,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少,不同品种的大麦其蛋白亚组分含量变化程度不同;麦芽的库值为40%～45%,且麦芽蛋白酶活力与其库值成强正相关性,相关系数R=0.988 1(P<0.01).麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与库值不存在相关性.【总页数】4页(P22-25)【作者】朱玉魁;李琳;刘国琴;李冰;金蓓;廖加宁【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东,广州,510640;广州珠江啤酒股份有限公司,广东,广州,510308【正文语种】中文【中图分类】TS201.2【相关文献】1.不同大麦籽粒品质及发芽后蛋白质含量和主要水解酶活力变化的研究 [J], 白盼;宁正祥;郭培国;李荣华2.同品种不同蛋白质含量大麦主要水解酶活力变化 [J], 李秀琳;董亮;陈莉;栾静;赵长新3.菜青虫感染玫烟色拟青霉后血淋巴蛋白质含量及几种保护酶活力的变化 [J], 张仙红;王宏民;李文英;贺运春;郝赤4.褐藻胶寡糖对大麦发芽水解酶活力和麦芽质量的影响 [J], 赵信池;周海龙;栾静;于放;俞志敏5.結扎家兔胰导管后胰腺內的組織化学变化与胰腺內及血液內淀粉酶活力变化的关系(Ⅱ)胰腺內碱性磷酸酶的组織化学变化的观察 [J], 周石玲;汪堃仁因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系 图文 百精
第29卷第5期河南工业大学学报（自然科学版Vol .29,No .52008年10 月Journal of Henan University of Technol ogy （Natural Scienee Editi on Oct .2008收稿日期:2008203208基金项目：广东省自然科学基金研究团队项目（05200617广东省教育厅产学研基地科技成果转化重大项目（cgzhzd0704广东省科技攻关项目（2007B020801001作者简介：朱玉魁（19832男，河南南阳人，硕士研究生，研究方向为糖类物质及其药物制备与生物利用•文章编号：167322383（20080520022204大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系朱玉魁1，李琳1，刘国琴1,2，李冰1金禧1,廖加宁3（1.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640;2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052;3.广州珠江啤酒股份有限公司，广东广州510308摘要:研究了大麦发芽前后蛋白质的总量、亚组分含量和酶活力以及它们与麦芽品质的关系•选取国内外6种麦芽，分别研究了发芽前后，蛋白质总量及其亚组分含量和酶活力的变化，并探讨了它们的变化与麦芽品质的关系•结果表明3种大麦总蛋白质含量为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不变，其中清蛋白亚组分含量有所增加，球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少，不同品种的大麦其蛋白亚组分含量变化程度不同；麦芽的库值为40%~45%,且麦芽蛋白酶活力与其库值成强正相关性相关系数R =019881(P <0101麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与库值不存在相关性.关键词:蛋白质;麦芽;蛋白酶活力中图分类号：TS20112 文献标识码:B0前言2002年我国的啤酒总产量已经超过美国和欧洲国家,成为世界第一大啤酒生产国•随着啤酒消费量的大幅增加，啤酒工业快速发展，对啤酒大麦的需求量也越来越大•啤酒大麦是啤酒工业的主要原料，其品质和质量将直接影响所制得的麦芽的品质，最终影响啤酒的质量•蛋白质组分及其含量是啤酒大麦质量的核心指标之一.Obs orne通过研究把大麦籽粒蛋白质依其在不同溶剂中的溶解度分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，随后国内外许多研究者对其进行了研究获得了大麦蛋白质组分含量，同时还得出了蛋白质含量受环境和基因遗传的影响.制麦是啤酒酿造的首要环节，该过程的本质就是大麦蛋白质的适度溶解衡量麦芽溶解度的一个重要指标就是库尔巴哈指数，简称库值.库值也称蛋白溶解度或热糖化法测定，是用标准协定糖化法制得协定麦汁以后的总可溶性氮的含量与麦芽含有的总氮的比值，用百分数表示.它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性，从而决定糖化过程中需要的蛋白休止温度与时间，甚至可以决定是否需要添加蛋白分解酶等[1]•国内外对大麦蛋白质含量与麦芽品质的关系进行了研究，发现了适合酿造啤酒的大麦的蛋白质含量一般在9%~12%[2].然而对大麦发芽前后蛋白质亚组分含量变化及与麦芽品质关系的研究，国内尚未见有专门的研究报道.笔者以常见的3种进口大麦为原料，研究了大麦发芽后总蛋白质和蛋白亚组分的变化；同时选取6种大麦芽,研究了麦芽的总蛋白、蛋白亚组分和蛋白酶活力与麦芽品质之间的关系，这对啤酒大麦品种的筛选以及对制麦工艺参数的控制具有重要意义.1材料与方法1.1试验材料1.1.1试验原料3 种大麦:SI oop,Metcalfe 和Gairdner .6 种麦第5期朱玉魁等：大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系23芽:Sl oop,Metcalfe,Gaird ner,Schoo ne南京麦芽和广麦.以上均由广东珠江啤酒集团公司提供.1.1.2试验试剂氯化钠，氢氧化钠,无水乙醇，巯基乙醇，磷酸二氢钠，柠檬酸，牛血红蛋白（上海伯奥，茚三酮，三氯乙酸等.1.1.3主要仪器ALPHA2 —4冷冻干燥机：德国CHR I ST公司;CR22G冷冻高速离心机：日本H I T ACH I公司;B324半自动凯氏定氮仪：瑞士BUCH I公司； 2102—PC紫外可见分光光度计：上海尤尼柯公司;BC224S电子天平:德国S ART OR I U S公司.1.2试验方法1.2.1 [3-4]称取磨碎的大麦或麦芽1010g加入100mL 蒸馏水，室温下水浴振荡1h,离心取上清液,重复3次最后取得上清液为清蛋白；在沉淀中加入5%NaCI溶液100mL,室温下水浴振荡1h,离心取上清液，重复3次最后取得上清液为球蛋白；在沉淀中加入70%乙醇溶液（017%巯基乙醇，60C水浴振荡1h,离心3次取上清液，重复3次最后取得上清液为醇溶蛋白；在沉淀中加入2%Na OH溶液100mL，室温下水浴振荡1h,离心取上清液，重复3次最后取得上清液为谷蛋白.1.2.2蛋白酶的提取与酶活力的测定[4]蛋白酶的提取：称取大麦或麦芽粉215g加入50mLpH512磷酸二氢钠-柠檬酸缓冲溶液,磁力搅拌10m in,在4C条件下存放12h,过滤，上清液为蛋白酶提取液•蛋白酶活力的测定：茚三酮法•取6mL蛋白酶提取液加入2mL4%牛血红蛋白，在45C水浴总保温3h,加入1mL10%三氯乙酸，室温下静置015h,4C ,4000r/m in 离心15m in,取上清液加入2%茚三酮溶液，在沸水中加热20m in,最后在570nm处测定其吸光度值.蛋白酶活力的计算：蛋白酶活力(U=A X200MX(1-X A:570n m下的吸光度值;M:麦芽质量;X:麦芽水分含量;200扩大系数.1.2.3大麦和麦芽品质指标参数测定大麦中蛋白亚组分的含量测定采用凯氏定氮法；麦芽的库值、可溶氮和a2N均按照EBC方法进行测定.1.2.4实验数据的处理采用SPSS13.0分析软件对实验的数据进行处理.2结果与分析2.1大麦发牙前后蛋白质的变化分离提取大麦中的蛋白亚组分，采用凯氏定氮测定其含氮量，结果如图1~图4所示.24河南工业大学学报（自然科学版第29卷由图1、图2和图3可见，大麦和麦芽中醇溶蛋白和谷蛋白占了总蛋白的70%~80%;所选取的3种大麦在发芽前后总的蛋白质含量基本上没有太大的变化•而对于蛋白亚组分（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量在发芽前后发生了显著变化:麦芽中清蛋白的含量较大麦中有所增加；球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量下降，这是因为在发芽的过程中,大麦中的蛋白酶逐渐增加[5-7],其酶活力逐渐提高，从而使醇溶蛋白和谷蛋白降解成氨基酸和多肽[8-9].由图4可见,对于同种蛋白亚组分，由于原料品种的不同，因此在发芽前后蛋白亚组分含量的变化程度也不一样•这可能是因为大麦在生长的过程中，气候条件、施氮量、倒伏程度、籽粒灌浆程度等外部因素以及品种基因遗传因素等会对大麦中籽粒蛋白质含量和其他化学组成等产生影响[10].从而导致在发芽过程中，随着大麦中酶的激活和生成，由于不同品种间的化学物质组成及含量不同而导致了发芽后蛋白亚组分含量变化不同.2.2麦芽蛋白组分与麦芽品质的关系选取了4种进口大麦芽和2种国产麦芽，对其一些品质指标进行了测定，如表1 所示.表1麦芽指标原料总蛋白/%醇溶蛋白/%谷蛋白/%蛋白酶活力/U库值/%a 2N/(mg? (100g-1可溶氮/(g? (100g-1Schoo ner12.1813.1710.37296.3548.201910.939 SIoop12.0013.4012.33285.4741.601690.797Metcalfe12.0016.0618.04290.3643.601670.838 Gairdner10.9418.8812.58270.8334.301180.60南京12.1517.9513.30286.1841.501710.80广麦12.0018.3014.40290.4943.201570.829由分析得到大麦和麦芽中的蛋白亚组分是以醇溶蛋白和谷蛋白为主.在发芽的过程中，大麦中的蛋白质会在蛋白酶的作用下发生分解，特别是贮存蛋白(醇溶蛋白和谷蛋白的降解.采用SPSS1310分析软件，我们分析了麦芽中的总蛋白和醇溶蛋白、总蛋白和谷蛋白之间的关系.结果表明麦芽中总蛋白和醇溶蛋白之间不存在相关性，相关系数R=014826(P>0105麦芽中总蛋白和谷蛋白之间也不存在相关性相关系数R= 010636(P>0105这说明不能简单的以麦芽中贮存蛋白的含量来反映麦芽的总蛋白含量作为标准来选择麦芽.同时分析了麦芽蛋白酶活力与麦芽品质指标之间的关系，结果发现麦芽蛋白酶活力与库值存在强的正相关性,相关系数R=019881 (P<0101说明了麦芽蛋白酶活力对大麦中蛋白质的溶解度有重要的影响；由于本实验条件下所测的蛋白酶活力主要是内肽酶活，产物主要以可溶氮为主[3],所以麦芽的蛋白酶活力与可溶氮之间也成强正相关性，相关系数R=019920(P< 0101醇溶蛋白和谷蛋白和库值之间的关系.同样的采用SPSS1310分析软件，对所得的数据进行相关分析，结果发现麦芽中的醇溶蛋白和谷蛋白均与库值之间不存在相关性，其中，前者相关系数R=012097(P>0105后者的相关系数R= -010583(P>0105.3结论3种大麦的总蛋白质含量为12%左右，且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不变，其中清蛋白亚组分含量有所增加，球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少，不同品种的大麦其蛋白亚组分含量变化程度不同.所研究的几种麦芽的库值大部分在40%~45%之间,表明麦芽溶解良好；麦芽的蛋白酶活力与麦芽的库值存在强的正相关性，相关系数R=019881(P<0101表明麦芽蛋白酶活力对大麦中蛋白质的溶解有重要的影响;麦芽中的总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与麦芽库值不存在相关性，因此，不能简单地从麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量来选择酿造啤酒所需要的麦芽•参考文献：[1] 程殿林•啤酒生产技术[M].北京:化学工业出版社,20051[2] 顾国贤.酿酒工艺学(第2版[M].北京冲第5期朱玉魁等：大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系25国轻工业出版社,20051[3] 薛洁.大麦蛋白质的组成研究[J].酿酒科技,2003(4:672691[4] 金玉红，张开利,付津成，等.小麦蛋白质含量对小麦芽质量的影响[J]•中国粮油学报,2006,21(3:392421⑸李巨秀魏益民,王立柱，等.小麦籽粒在制麦过程中胚乳降解酶活性变化的研究[J].中国粮油学报,2007,22(3:342371[6] Jones B L.E ndop r oteases of barely and malt[J].Journal of Cereal Scie nce,2005(42:13921561[7] Jo nes B L.The en doge nous endop r otease in2hibit ors of barely and malt and their r oles inmalt ing and bre win g[J].Jo urnal of CerealScie nce,2005(42:27122801[8] 李巨秀蒋晓菲.小麦籽粒制麦过程中蛋白质变化研究[J].西北农林科技大学学报：自然科学版,2007,35(4:732761[9] 黄祥斌.制麦过程中的酶变化[J].大麦科学,2003(3:432451[10] 孙军利，董贵民,杨万勇.环境条件对啤酒大麦品质的影响[J].大麦科学,2003(2:292301ST UDY ON THE RELATI O NSH I P BET W EEN THE CHANGES OF THE PROTE I N CONTENT AND ENZY ME ACTI V I TY AFTERGERM I N ATI O N W I TH THE QUAL I TY OF THE MALTZHU Yu2kui1,L IL in 1,L I U Guo2qin1,2,L IB ing1,J I N Bei1,L I A O J ia2ning(〔.College of L ight In dustr y and Food Scie nce,South Chi na Uni ver sity of Techn ology,Gua ngzhou510640,Chi na;2.School of Food Scie nee and Tech no logy,He nan U ni versity ofTech no logy,Zhe ngzhou450052,Chi na;3.Gua ngzhou Zhu jia ng B re w ery Group Co m pany ,Gua ngzhou510308,Chi naAbstract:The t otal and subset content of p r ote in and enzy me activity were intr oduced.The relati on shi p be2 t w een the content of p r ote in and enzy me activity t o the quality of the malt before and after ger m inati on on the basis of six kinds of malts was studied.The result in dicated that the t otal p r ote in content of the barely was about12%and it was invariable,the content of album in increased,but gl obulin,hordein and glute n decreased;Exte nt of the cha nges of differe nt subset content was diverse;Kolbach I n dex of malts were bet w een 40%a nd50%a nd the activity of p r otease had sig nifica ntly positive relativity t o Kolbach I n dex,the correlati on coefficie nt was0.9881(P<0.01.The t otal p r ote in ,horde in, glute n content has no relativity t o Kolbach I n2 dex,which offers the acade m ic refere nee for malt select ing.Key words:barely;malt;p r otein;p r otease activity。
大麦发芽过程中内源激素对大麦蛋白组分及蛋白酶活力影响
大麦发芽过程中内源激素对大麦蛋白组分及蛋白酶活力影响张笑;孙丽华【摘要】选用进口大麦Gairdner和国产大麦甘啤二号，分析比较了两种大麦发芽过程中赤霉素、生长素和脱落酸等内源激素含量的变化。
结果表明，3种激素在两种大麦发芽过程中均呈现出随发芽时间上下波动的趋势，且两种大麦在发芽过程中各激素含量的变化规律基本一致，同时探讨促进生长激素和抑制生长激素的比例对大麦发芽过程中蛋白酶活力的影响。
实验结果表明，随着促进生长激素和抑制生长激素比例的升高，两种大麦发芽时蛋白酶活力均有较大幅度的增长，加速了大麦发芽过程中醇溶蛋白含量的降低及热稳定蛋白的释放。
%In this study, GA3, IAA and ABA concentration of two kinds of barley including imported Gairdner and homemade Ganpi 2 were measured in the process of the malting. The results showed that the curve of GA3, IAA and ABA concentration of both kinds of barley during malting process waved upwards and downwards with the malting time, and the change rules of these hormones during the whole process consisted with each other. Meanwhile, the effects of the ratio of growth-promoting hormones and growth-inhibiting hormones on protease activity were investi- gated, and the results showed that with the increase of the ratio of growth-promoting hormones and growth-inhibiting hormones, protease activity improved greatly for both barleys, which would accelerate the decrease of alcohol-soluble protein content and the release of heat-stable protein.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)010【总页数】4页(P90-93)【关键词】大麦;发芽;激素;蛋白酶;蛋白【作者】张笑;孙丽华【作者单位】大连甘井子区疾病预防控制中心,辽宁大连116034;辽宁经济干部管理学院,生物工程系,辽宁沈阳110000【正文语种】中文【中图分类】TS262;TS261植物激素指在植物体内某些部位合成的、可被运送到其他部位发生特殊的生理作用的微量有机物质。
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1.2试验方法
1.2.1[3-4]
称取磨碎的大麦或麦芽1010g,加入100mL
蒸馏水,室温下水浴振荡1h,离心取上清液,重复
3次最后取得上清液为清蛋白;在沉淀中加入5%
NaCl溶液100mL,室温下水浴振荡1h,离心取上
清液,重复3次最后取得上清液为球蛋白;在沉淀
数,简称库值.库值也称蛋白溶解度或热糖化法测
定,是用标准协定糖化法制得协定麦汁以后的总可溶性氮的含量与麦芽含有的总氮的比值,用百分数表示.它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性,从而决定糖化过程中需要的蛋白休止温度与时间,甚至可以决定是否需要添加蛋白分
解酶等[1]
.国内外对大麦蛋白质含量与麦芽品质的关系进行了研究,发现了适合酿造啤酒的大麦
中加入70%乙醇溶液(017%巯基乙醇,60℃水
浴振荡1h,离心3次取上清液,重复3次最后取
得上清液为醇溶蛋白;在沉淀中加入2%Na OH溶
液100mL,室温下水浴振荡1h,离心取上清液,
重复3次最后取得上清液为谷蛋白.
1.2.2蛋白酶的提取与酶活力的测定[4]
蛋白酶的提取:称取大麦或麦芽粉215g,加
0前言
2002年我国的啤酒总产量已经超过美国和
欧洲国家,成为世界第一大啤酒生产国.随着啤酒消费量的大幅增加,啤酒工业快速发展,对啤酒大麦的需求量也越来越大.啤酒大麦是啤酒工业的主要原料,其品质和质量将直接影响所制得的麦芽的品质,最终影响啤酒的质量.蛋白质组分及其含量是啤酒大麦质量的核心指标之一.Obs orne通过研究把大麦籽粒蛋白质依其在不同溶剂中的溶解度分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,随后国内外许多研究者对其进行了研究获得了大麦蛋白质组分含量,同时还得出了蛋白质含量受环境和基因遗传的影响.制麦是啤酒酿造的首要环节,该过程的本质就是大麦蛋白质的适度溶解.衡量麦芽溶解度的最后在
570nm处测定其吸光度值.
蛋白酶活力的计算:蛋白酶活力(U=A ×200
M×(1-X A:570n m下的吸光度值;M:麦芽质量;X:麦芽水分含量;200:扩大系数.
1.2.3大麦和麦芽品质指标参数测定
大麦中蛋白亚组分的含量测定采用凯氏定氮法;麦芽的库值、可溶氮和a2N均按照EBC方法进行测定.
1.2.4实验数据的处理
采用SPSS13.0分析软件对实验的数据进行处理.
2结果与分析
2.1大麦发芽前后蛋白质的变化
分离提取大麦中的蛋白亚组分,采用凯氏定
氮测定其含氮量,结果如图1~图4所示.
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河南工业大学学报(自然科学版第29卷
由图1、图2和图3可见,大麦和麦芽中醇溶蛋白和谷蛋白占了总蛋白的70%~80%;所选取的3种大麦在发芽前后总的蛋白质含量基本上没有太大的变化.而对于蛋白亚组分(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量在发芽前后发生了显著变化:麦芽中清蛋白的含量较大麦中有所增加;球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量下降,这是因为在发芽的过程中,大麦中的蛋白酶逐渐增加[5-7],其酶活力逐渐提高,从而使醇溶蛋白和谷蛋白降解成氨基酸和多肽[8-9].由图4可见,对于同种蛋白亚组分,由于原料品种的不同,因此在发芽前后蛋白亚组分含量的变化程度也不一样.这可能是因为大麦在生长的过程中,气候条件、施氮量、倒伏程度、籽粒灌浆程度等外部因素以及品种基因遗传因素等会对大麦中籽粒蛋白质含量和其他化学组成等产生影响[10].从而导致在发芽过程中,随着大麦中酶的激活和生成,由于不同品种间的化学物质组成及含量不同而导致了发芽后蛋白亚组分含量变化不同.
1材料与方法
1.1试验材料1.1.1试验原料
3种大麦:Sl oop,Metcalfe和Gairdner .6种麦
第5期朱玉魁等:大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化与麦芽品质的关系23
芽:Sl oop,Metcalfe,Gairdner,Schooner,南京麦芽
和广麦.以上均由广东珠江啤酒集团公司提供.
2.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052;
3.广州珠江啤酒股份有限公司,广东广州510308
摘要:研究了大麦发芽前后蛋白质的总量、亚组分含量和酶活力以及它们与麦芽品质的关系.
选取国内外6种麦芽,分别研究了发芽前后,蛋白质总量及其亚组分含量和酶活力的变化,并探讨了它们的变化与麦芽品质的关系.结果表明3种大麦总蛋白质含量为12%左右,且发芽前后总蛋白质含量基本上保持不变,其中清蛋白亚组分含量有所增加,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白亚组分含量减少,不同品种的大麦其蛋白亚组分含量变化程度不同;麦芽的库值为40%~45%,且麦芽蛋白酶活力与其库值成强正相关性,相关系数R =019881(P <0101.麦芽总蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量与库值不存在相关性.关键词:蛋白质;麦芽;蛋白酶活力中图分类号:TS20112文献标识码:B
第29卷第5期河南工业大学学报(自然科学版
Vol .29,No .5
2008年10月Journal of Henan University of Technol ogy (Natural Science Editi on Oct .2008
收稿日期:2008203208
基金项目:广东省自然科学基金研究团队项目(05200617,广东省教育厅产学研基地科技成果转化重大项目(cgzhzd0704,广东省科技攻关项目(2007B020801001
1.1.2试验试剂
氯化钠,氢氧化钠,无水乙醇,巯基乙醇,磷酸
二氢钠,柠檬酸,牛血红蛋白(上海伯奥,茚三
酮,三氯乙酸等.
1.1.3主要仪器
ALPHA2—4冷冻干燥机:德国CHR I ST公
司;CR22G冷冻高速离心机:日本H I T ACH I公
司;B324半自动凯氏定氮仪:瑞士BUCH I公司;
2102—PC紫外可见分光光度计:上海尤尼柯公
的蛋白质含量一般在9%~12%[2]
.然而对大麦发芽前后蛋白质亚组分含量变化及与麦芽品质关系的研究,国内尚未见有专门的研究报道.
笔者以常见的3种进口大麦为原料,研究了大麦发芽后总蛋白质和蛋白亚组分的变化;同时选取6种大麦芽,研究了麦芽的总蛋白、蛋白亚组分和蛋白酶活力与麦芽品质之间的关系,这对啤酒大麦品种的筛选以及对制麦工艺参数的控制具有重要意义.
入50mL pH512磷酸二氢钠-柠檬酸缓冲溶液,
磁力搅拌10m in,在4℃条件下存放12h,过滤,
上清液为蛋白酶提取液.
蛋白酶活力的测定:茚三酮法.取6mL蛋白
酶提取液加入2mL4%牛血红蛋白,在45℃水浴
总保温3h,加入1mL10%三氯乙酸,室温下静置
015h,4℃,4000r/m in离心15m in,取上清液加
作者简介:朱玉魁(19832,男,河南南阳人,硕士研究生,研究方向为糖类物质及其药物制备与生物利用.
文章编号:167322383(20080520022204
大麦发芽后蛋白质含量及其酶活力变化
与麦芽品质的关系
朱玉魁1
,李 琳1
,刘国琴
1,2
,李 冰1,金 蓓1,廖加宁
3
(1.华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640;