食品分析检验方法
食品安全检测方法(77个)
食品安全检测方法(77个)1. 可视检查：检查食品外观、色泽、气味和质地等特征，以判断是否存在异常。
2. 嗅觉检测：使用嗅觉感官检测食品的气味，以识别任何不正常的味道。
3. 味觉检测：品尝食品，以确保味道正常，没有异常的苦涩、酸味或腐败味。
4. pH检测：使用酸碱指示剂测试食品的酸碱性，以确定是否在合理范围内。
5. 湿度检测：使用湿度计测量食品的湿度，以判断是否符合标准。
6. 温度检测：使用温度计测量食品的温度，以确保符合储存和运输条件。
7. 外观检测：使用放大镜和显微镜检查食品的表面，以查看是否存在微观异物。
8. 磺胺类药物检测：使用色谱法或免疫法检测食品中是否含有磺胺类药物。
9. 病原菌检测：使用培养基和PCR技术检测食品中的病原菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
10. 重金属检测：使用原子吸收光谱法或荧光光谱法检测食品中的重金属含量，如铅、汞等。
11. 农药残留检测：使用气相色谱法或液相色谱法检测食品中的农药残留。
12. 色素检测：使用分光光度法或色谱法检测食品中的色素是否合规。
13. 防腐剂检测：使用电化学法或高效液相色谱法检测食品中的防腐剂含量。
14. 抗生素残留检测：使用酶联免疫吸附试验或质谱法检测食品中的抗生素残留。
15. 增塑剂检测：使用气相色谱法或质谱法检测食品中的增塑剂含量，如邻苯二甲酸酯类物质。
16. 过敏原检测：使用免疫学方法检测食品中的过敏原，如花生、鸡蛋等。
17. 氨基酸检测：使用氨基酸分析仪检测食品中的氨基酸含量，以评估蛋白质质量。
18. 脂肪含量检测：使用脂肪测定仪检测食品中的脂肪含量。
19. 糖含量检测：使用糖分析仪检测食品中的糖含量。
20. 维生素含量检测：使用高效液相色谱法或光谱法检测食品中的维生素含量。
21. 氨检测：使用色谱法或光度法检测食品中的氨含量。
22. 硝酸盐检测：使用分光光度法或离子色谱法检测食品中的硝酸盐含量。
23. 硫酸盐检测：使用滴定法或离子色谱法检测食品中的硫酸盐含量。
食品化学检测方法
食品化学检测方法近年来，随着人们对食品安全问题的重视，食品化学检测方法变得越来越重要。
食品化学检测方法是通过化学分析手段对食品中的化学成分进行测试，以确定是否存在有害污染物。
本文将介绍几种常见的食品化学检测方法及其优缺点。
常规检测方法1. 酶联免疫吸附检验法酶联免疫吸附检验法（ELISA）是一种用于分析生物分子的常规检验方法，也可用于食品检测。
其原理是利用抗体-抗原反应来检测目标分子的存在。
ELISA 的优点是操作简便、检测时间短、灵敏度高及自动化程度高等，适合检测大量样品中目标分子的存在。
其缺点是存在交叉反应、假阳性和假阴性等问题，需要多次验证才能确定准确性。
2. 气相色谱法气相色谱法（GC）是一种分离和检测有机化合物的方法，也可用于食品检测。
其原理是利用带载气体将化合物分离出来，再用检测器检测化合物存在的数量。
GC 的优点是精确度高、检出限低、可分析多种有机化合物和容易标准化等。
其缺点是不能检测非挥发性分子，需要先进行样品的预处理，操作难度较高。
3. 液相色谱法液相色谱法（HPLC）是一种用于分离和分析化合物的方法，也可用于食品检测。
其原理是利用固定相将化合物分离出来，再用检测器检测化合物的存在。
HPLC 的优点是灵敏度高、分析速度快、配套检测仪器较多等。
其缺点是样品预处理难度大、仪器和试剂成本高、需要专业技术支持等。
新兴检测方法1. 质谱法质谱法是一种高分辨率身份鉴定方法，可用于食品中的成分分析、污染检测及有害物质鉴定等方面。
其原理是利用分子离子的高分辨率质谱谱图对化合物进行鉴定。
质谱法的优点是精确度高、灵敏度好、无需样品预处理等。
其缺点是设备成本高、需要专业操作技能及维护成本高等。
2. 原子吸收法原子吸收法是通过测量样品中金属和半金属元素的吸收能力来检测食品中的重金属和痕量元素的一种方法。
其原理是利用原子吸收光谱仪来分析样品中存在的元素。
原子吸收法的优点是适用范围广，可用于分析多种元素的存在、精度高等。
食品分析检验 最重点的考点总结
（1）化学分析法方法：重量分析、容量分析（2）仪器分析法方法：色谱分析、电化学分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生物分析法和生物鉴定法经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
2样品的预处理有机物破坏法蒸馏法溶剂提取法沉析法磺化法和皂化法色层分离法3密度计4海砂有两个目的：防止表面硬皮的形成；使样品分散，减少样品中水分蒸发的障碍。
(常压干燥法)适用于100℃不易挥发，不易分解的物质。
不适用于胶体、高脂肪、高糖食品以(减压干燥法)适用于在100～105℃易分解、变质或不易除去结合水的食品，如味精、麦乳精。
2.适用于脂肪食品和除水分外还含有大量挥发物的食品如香辛料等。
对于香料，。
本法对谷类、干果等样品的检验结果也较为准确。
3. 滴定法固体和一些气体样品中水分含量的测定；在很多场合，此法也常被作为水分特别是痕量水分(低至ppm级)的标准分析方法，用以校正其他测定方法。
在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定。
试验表明含有强还原性的物料(包括维生素C)的样品不能测定。
3 偏高偏低？：（1）样品颗粒过大（2）测水蒸发不完全（3）烘干时间过长导致样品分解产生水，样品的氧化等一系列反应。
（偏低）（4）蒸馏法中，冷凝管上结成水滴。
（5）蒸馏法中，冷凝管和水没有完全接触到刻度管里去。
（6）卡尔费休滴定法中，里面还含有还原性物质。
（7）没有加海砂。
食品的灰分按其溶解性还可分为水溶性灰分和水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
*炭化①防止高温灼烧时试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；②防止易发泡物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；③不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
①原理样品在500～600℃的马福炉中。
❖水分、挥发成分蒸发；❖有机物→二氧化碳、氮的氧化物；❖大部分的矿物质→金属氧化物和无机盐；❖一些元素如铁、硒、铅和汞可被部分挥发。
一般以灼烧至灰分呈白色或浅灰色，无碳粒存在并达到恒重为止。
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品分析检验的一般方法
感觉的基本规律
感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香”
感觉的对比现象 在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝
不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从 弱到强。 感觉的协同效应及掩蔽现象
食品感官检验常用的方法
二、方法分类
1. 差别检验法 是对两个或两个以上的样品
测定相对密度，可用以检查制 品的纯杂程度、浓度及判断其质 量。
（三）测定方法
密度瓶法 密度计法 相对密度天平法
1. 密度瓶法 (1) 仪器
密度瓶是测定液体相对密度的 专用精密仪器，它是容积固定的 玻璃称量瓶。
常用：带毛细管的普通密度瓶
带温度计的精密密度瓶
普通密度瓶
(2) 测定原理
密度瓶容积 一定，一定温度下 用同一密度瓶分别 称量等体积的样品 溶液和蒸馏水的质 量，两者之比即为 该样液的相对密度。
第二章 食品分析检验的一般方法
感官检验法 物理检验法 化学分析法 仪器分析法 微生物检验法
第一节 感官检验法
食品感官检验概念 感官检验的类型
一、食品感官检验概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官 对食品的各种质量特征的“感觉”，如： 味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、 文字、符号或数据进行记录，再运用统 计学的方法进行统计分析，从而得出结 论，对食品的色、香、味、形、质地、 口感等各项指标做出评价的方法。
(2) 锤度计
专用于测定糖液浓度
以蔗糖溶液的百分比浓度为刻度，， 以符号“°Bx”表示。
其标度方法以20℃为标准温度，在 蒸馏水中为0 °Bx ，在1%的蔗糖 溶液中为1 °Bx ，以此类推。
注意：
若样液温度不是20℃，所测得 数值需校正:
食品分析与检验技术
1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。
2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。
3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。
4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。
3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。
2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。
4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。
2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。
3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。
4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。
5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。
6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。
包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。
但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。
对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。
2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。
食品检验与检测
食品检验与检测食品是人类生活中必不可少的一部分，对于食品的安全与质量的保证显得尤为重要。
食品检验与检测作为一项关键的质量控制手段，在这个过程中发挥着重要的作用。
本文将从食品检验的定义、检验方法和检测技术等方面进行探讨。
一、食品检验的定义食品检验是指对食品样品进行系统、科学的分析、测定和评价，以确保食品安全性和质量的一种过程。
通过检验，可以对食品的组成、营养成分、添加剂使用、农药残留、微生物污染、重金属等方面进行全面的评估，从而保证食品安全，保障消费者的权益。
二、食品检验的方法1. 物理检验：通过观察和测量食品的形态、色泽、密度、纹理等性质，判断食品的外观特点和质量状况。
例如，通过目测判断食品的颜色是否正常，通过密度测量判断食品是否掺杂有异物等。
2. 化学检验：通过化学分析方法对食品中的化学成分进行识别和测定，以评估食品是否符合安全标准和质量要求。
常见的化学检验方法包括滴定法、稀释法和光谱分析法等。
3. 生物学检验：通过对食品中的微生物进行检测和鉴定，判断食品是否受到微生物污染。
采用细菌培养、酶活性测定和PCR等方法，可以对食品中的细菌、真菌等微生物进行定量和质量评估。
4. 感官检验：通过人体感觉器官对食品的观察和评价，以判断食品的口感、气味等特性是否符合消费者的需求。
例如，通过品尝食品或嗅闻食品的气味，来评估其食用价值和品质。
三、食品检测技术的应用1. 快速检测技术：包括免疫层析、酶联免疫吸附、生物传感器等技术，可以快速对食品中的农药残留、重金属等有害物质进行检测，缩短了检测时间，提高了检测效率。
2. 分子生物学检测技术：如PCR、基因测序等技术，可以检测食品中的基因改造、转基因成分等特定基因信息，确保食品的合规性和安全性。
3. 高效液相色谱法：该方法可以对食品中的添加剂、防腐剂、色素等进行定性和定量分析，判断其是否超过安全标准，保障消费者的健康和安全。
4. 质谱技术：通过对食品中化学成分的离子化和质量分析，可以对食品样本进行快速和准确的鉴别和测定。
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
注意：
一种抗体对应一种抗原，一种抗原可能对应多种抗体。 一种酶对应一种底物，一种底物可能适应多种酶。
样品制备、增菌培养和分离
DNA提取液
细菌模板DNA的提取
PCR扩增
根据肠出血性大肠埃希氏菌O157特 有的靶序列rfbE设计一对特异性引物。 引物序列： 5’ATT GCG CTG AAG CCT TTG-3
引物
酶联免疫吸附试验（ELISA）
概念：指将可溶性的抗原或抗体结合到聚苯乙烯等固相载体上， 利用抗原抗体结合专一性进行免疫反应的定性和定量检测方法。 夹心法 将具有专一性之抗体固著于塑胶孔盘上，完成后洗去多余抗 体 加入待测检体，检体中若含有待测之抗原，则其会与塑胶孔 盘上的抗体进行专一性键结 洗去多余待测检体，加入另一种对抗原专一之一次抗体，与 待测抗原进行键结 洗去多余未键结一次抗体，加入带有酵素之二次抗体，与一 次抗体键结 洗去多余未键结二次抗体，加入酵素受质使酵素呈色，以肉 眼或仪器读取呈色结果
四、食品分析检验技术的发展
新兴技术 ：
色谱分析 核磁共振 免疫分析
农药残留试纸法 硝酸盐试粉法
酶联免疫吸收试剂盒法
快 速 检 测 技 术
分 析 结 果 准 确 ， 微 量 、 快 速 、 自 动 化
转基因产物的检测
转基因产物什么问题？ 转基因花生生产的油对人的健康有影响。 原因：转基因花生的DNA片段会融入人的DNA片 段里面。 1.PCR检测
化 学 分 析 法
称量法（常规法）：水分、灰分、脂肪、纤 维等 容量法：酸碱滴定、氧化还原、沉淀滴定等
定量分析
定性分析
3.仪器分析法
特点：以被测物的物理或物理化学性质为基础、 利用光电仪器来测定物质含量的方法。包括物 理分析法和物理化学分析法
粘度 密度（糖液浓度、酒精含量、乳液纯正度） 折射率（果汁、番茄、蜂蜜、糖浆等食品固形物的含量） 旋光度（蔗糖含量、淀粉含量）
5.酶分析法
利用酶的特异性，不需要分离就能辨别试样中 的被测组分，从而对被测物质进行定性和定量 分析。
所以，酶法分析常用于复杂组分中结构和物理 化学性质比较相近的同类物质的分离签定和分 析，而且样品一般不需要进行很复杂的预处理。 酶法分析具有特异性强，干扰少，操作简便， 样品和试剂用量少，测定快速精确，灵敏度高 等特点。
3.微生物法的测定结果反映了样品中具有生物活性 的被测物含量。 由于微生物法是通过观察微生物的 生长繁殖速度来间接测定维生素的含量，并且微生 物本身就是一种生物体，所以采用微生物法测定出 的维生素均是能够被生物体所利用的。例如，在测 定螺旋藻中的维生素B12时，微生物法的测定结果 远小于其它方法的测定结果。 Herbert 等人的研究证明，虽然螺旋藻含有丰富的 维生素B12，但不具有生物活性，在人体内不能发 挥其应有的生理作用。 可见，微生物法的测定结果 反映了具有生物活性的维生素含量
绪论（2）
食 品 分 析 检 验 方 法
选取不同食品分析检验方法的原因
一、目的不同 二、被测组分和干扰成分成分不同 三、不同食品的数量差异
感官检验法 化学检验法
常用方法
仪器分析法 微生物检验法 酶分析法
1.感官检验
概念：通过人体的各种感觉器官（眼、耳、鼻、 舌、皮肤）所具有的感觉、听觉、味觉、嗅觉、 触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定 的仪器，对食物的色、香、味、形等质量特征 和卫生状况作出判定和客观评价。
存在问题： 虽然微生物具有以上优势，但它仍旧逐渐被其 他方法所取代，这是由于它固有的一些致命的缺点， 主要包括以下几点： 1.分析周期长 一般在4-6天，而其它方法（HPLC法） 一般在1-2天内即可完成。 2.实验步骤烦琐 通常来说，微生物法要包括样品前 处理、菌种液的制备、测试管的制备、接种、测定、 计算等步骤，与仪器分析方法相比，步骤繁多。 以上两点与目前分析方法简便、快速、高效的发展 方向不符，这也正是微生物逐渐被其他方法替代的 主要原因。
特点：简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材
优点：能够替代某些仪器， 因为一起往往不能客观地、 自由地、准确地表达出某 些食品的特性（很难量化 某些食品的味道、品质、 外观色泽）。因此，感官 检验广泛用于水果滋味检 验、食品风味检验、烟、 酒、茶的气味检验等。
2.化学分析法
概念：以化学反应为基础，使被测成分在溶液 中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量 来确定被测成分含量。
PCR(聚合酶链式反应）是利用DNA在体外摄氏 95°高温时变性会变成单链，低温（经常是60°C 左右）时引物与单链按碱基互补配对的原则结合， 再调温度至DNA聚合酶最适反应温度（72°C左 右），DNA聚合酶沿着磷酸到五碳糖(5'-3')的方向合 成互补链。
何为PCR
肠出血性大肠杆菌O157:H7 PCR方法检验程序
间接法 间接法常用于检测抗体，一般之操作步骤为： 将已知之抗原固著于塑胶孔盘上，完成后洗去多余之抗原 加入待测检体，检体中若含有待测之一次抗体，则其会与塑 胶孔盘上的抗原进行专一性键结 洗去多余待测检体，加入带有酵素之二次抗体，与待测之一 次抗体键结 洗去多余未键结二次抗体，加入酵素受质使酵素呈色
物 理 分 析 法
物 理 化 学 分 析 法
光学分析法（紫外-可见分光光度法、原 子吸收风光光度法等） 电化学分析法 色谱分析法（有机酸、氨基酸、农药、维 生素、黄曲霉素） 质谱分析法比较常用Fra bibliotek 4.微生物分析法
微生物分析法特点： 1.准确度高 近50年来，微生物法被广泛地纳入各类 标准方法中，如AOAC，AACC，GB以及其他国家 的标准方法。以AOAC为例，每种微生物方法的建 立，都需要经过全球20家以上的实验室进行方法验 证，因此微生物法准确性是被广泛公认的。 2.先期投入少，见效快 该方法的先期投入少，当实 验室具备超净台、培养箱、分光光度计、医用灭菌 器和一些实验室常用玻璃器皿即可开展微生物法， 不需要大量额外的人力和物力，适于在任何水平的 实验室快速建立。