15《食品化学》教学大纲
《食品化学》教学大纲课程名称：食品化学课程代码：03082202英文名称：Food Chemistry总学时：60学时（理论45学时，实验15学时）学分：3课程类别：专业限选课授课专业：适用于食品科学与工程专业。
理论部分教学目标与任务：食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。
食品化学是食品科学的一个重要方面，它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。
通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握内源酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌握食品的配方、加工和储藏的原理，为今后学习专业课打好基础。
第一章绪论1第二章水4第三章碳水化合物6第四章脂类6第五章蛋白质8第六章酶6第七章维生素与矿物质4第八章色素和着色剂3第九章食品风味4第十章食品添加剂 3合计45课程内容与基本要求：第一章绪论本章要求：1.了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；2.了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；3.掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。
主要内容：1.食品化学的定义和它们所涉及的范围；2.食品化学的历史及在食品学科中的作用和地位；3.食品化学的研究方法第二章水本章要求：1.理解水与冰的结构及在食品中的性质；2.理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用；3.理解水分活度的定义和吸湿等温线；4.掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系；5.了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用。
主要内容：1.水和冰的物理性质；2.水分子的缔合；3.水和冰的结构；4.水-溶质相互作用；5.水分活度和相对蒸汽压；6.分子流动性和食品稳定性。
第三章碳水化合物本章要求：1.了解食品中碳水化合物的种类；2.掌握淀粉的一般特性和直链淀粉、支链淀粉的结构特征和性质；3.了解淀粉粒的晶体结构，淀粉糊化与凝沉的本质、机理、影响因素，及其在食品加工和储藏中如何利用和控制；4.掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；5.了解碳水化合物在食品加工和储藏过程中的主要反应。
主要内容：1.食品中的碳水化合物；2.单糖：单糖的异构化、环状结构及与食品有关的单糖反应；3.低聚糖：食品中重要的低聚糖和具有特殊功能的低聚糖；4.多糖：多糖的溶解度、多糖溶液的粘度与稳定性、多糖凝胶及多糖的水解；5.淀粉的结构、糊化、老化和水解；6.非淀粉多糖：纤维素，海藻酸盐，果胶，卡拉胶，瓜尔豆胶和刺槐豆胶，半纤维素、黄原胶，魔芋葡甘露聚糖，阿拉伯胶；7.膳食纤维。
第四章脂类本章要求：1.了解脂肪酸、甘油酯与油脂的关系，基本性质；2.了解油脂的晶体结构概念和同质多晶现象及影响的因素；3.了解乳化剂和性质、HLB值的意义，乳状液的概念、分类、形成条件、影响其稳定的因素；4.掌握脂类的化学性质、机理及其对食品质量的影响；5.掌握脂肪氧化的测定方法，抗氧化剂的作用机理和种类，；6.了解油脂的热分解、氢化和酯交换。
主要内容：1.酰基甘油和脂肪酸的结构和命名；2.脂类的分类与组成；3.脂肪的结构和物理性质4.乳状液与乳化剂；5.脂类的化学性质，包括水解、氧化、热分解、氢化及酯交换；6.抗氧化剂的作用机理及脂肪氧化的测定方法。
第五章氨基酸、肽和蛋白质本章要求：1.了解蛋白质的组成，常见氨基酸的种类和一般性质；2.掌握蛋白质的分类、结构、化学性质；3.理解蛋白质变性的概念、本质和变性作用的动力学；4.掌握使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制；5.掌握蛋白质的功能性质并能联系实际应用；6.了解蛋白质的营养性质和食品中的蛋白质；7.理解食品加工对蛋白质的影响作用。
主要内容：1.氨基酸的物理化学性质2.蛋白质的结构，包括一级、二级、三级和四级结构以及稳定蛋白质结构的作用力；3.蛋白质变性的热力学和变性因素；4.蛋白质的功能性质，包括水合、溶解度、界面性质、蛋白质与风味的结合、粘度、凝胶化作用及蛋白质在面团形成中的作用；5.蛋白质的质量、消化率和营养质量的评价；6.食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化；7.食品中的蛋白质，包括肌肉蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、小麦蛋白质和大豆蛋白。
第六章酶本章要求：1.了解酶是生物催化剂的概念，酶区别于一般催化剂的三个特性，掌握酶的化学本质；2.理解酶的作用机制和酶促反应动力学；3.掌握影响酶促反应速度的因素；4.了解食品中重要的酶类在食品中的含量和分布、种类及一般性质；5.掌握食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响；6.了解作为食品加工助剂和配料使用的酶；7.了解酶在食品分析中的应用。
主要内容：1.酶的化学本质、分类、命名、酶的辅助因子及生物体中的酶；2.影响酶活力的因素，包括底物浓度、温度、pH、水分活度等；3.固定化酶；4.食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响；5.作为食品加工助剂和配料使用的酶；6.酶在食品分析中的应用。
第七章维生素与矿物质本章要求：1.了解主要维生素的结构，性质和生理功能；2.掌握V A、VD、VE、VB1、VB2、VC、VH等重要维生素在食品中含量和分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因、保留和强化的原理；3.了解重要矿物质在食品中的分布和含量，主要功能，影响矿物质生物利用率的因素及安全性；4.掌握重要矿物质的主要化学性质及其矿物质保留强化的原理。
主要内容：1.维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品中营养素的添加；2.食品中维生素损失的常见原因；3.维生素的生物利用率；4.水溶性维生素，包括B族维生素和抗坏血酸；5.油溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K；6.矿物质的一些基本性质、必需的矿物元素、影响食品中矿物质成分的因素及某些微量元素的营养和功能作用。
第八章色素和着色剂本章要求：1.了解食品中肌红蛋白和血红蛋白、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、类黄酮、单宁、甜菜色素的结构和性质，在食品中的含量及分布，稳定性，掌握它们在食品加工、储藏过程中的变化规律；2.了解苋菜红、胭脂红、柠檬黄及靛蓝等人工合成色素的结构性质，在食品中的添加量，添加方法及稳定性，了解食品着色剂的安全性要求。
主要内容：1.色素和着色剂及相关术语的定义；2.食品中的天然色素，包括血红素类化合物、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、类黄酮化合物、单宁、甜菜色素类和焦糖色素；3.我国允许使用的合成食品着色剂；4.国外使用的食品着色剂。
第九章食品风味本章要求：1.了解嗅觉、嗅觉理论和食品风味的研究方法；2.了解植物来源食品的风味、肉类风味、鱼和海产品的风味；3.理解风味化合物的生成途径；4.了解基本味觉甜、酸、苦、咸形成的机理和相关物质。
主要内容：1.嗅觉、感官分析及食品风味的研究方法；2.植物来源食品的风味；3.肉类风味；4.鱼和海产品的风味；5.风味化合物的生成途径；6.基本味觉甜、酸、苦、咸及涩感、辛辣感、清凉感。
第十章食品添加剂本章要求：1.了解食品添加剂的定义和分类；2.了解常用食品添加剂。
主要内容：1.食品添加剂的定义和分类；2.常用食品添加剂，包括酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、保湿剂、螯合剂、稳定剂等。
第二部分实验教学大纲实验教学目标与任务：食品化学是用化学的理论和方法研究食品品质、检测食品中的营养成分、有害成分和添加剂的一门科学，是评定食品安全、卫生、营养、品质的一门实验性很强的学科。
通过该课程的实验教学，加强学生动手能力的培养，巩固和加深学生的理论知识，提高新产品开发能力和食品品质检测技能，培养学生严谨的科学作风及分析问题、解决问题的能力。
学时数分配表序号实验项目学时1 还原糖的测定（直接滴定法） 32 蛋白质含量和持水力的测定 33 食品抗氧化剂在油脂中的应用及油脂过氧化值和酸价的测定 34 还原型维生素C含量的测定 35 食物中胡萝卜素的测定 3实验内容与基本要求一、还原糖的测定（直接滴定法）实验要求：掌握还原糖直接滴定的测定方法。
主要内容：1.配制葡萄糖标准溶液，绘制标准曲线；2.测定乳品、酒类和饮料等样品中的还原糖含量。
二、蛋白质含量和持水力的测定实验要求：1.了解考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量的原理，掌握其测定方法；2.掌握蛋白质持水力的测定方法。
主要内容：1.配制牛血清蛋白标准溶液和考马斯亮蓝染料试剂，制作标准曲线；2.样品蛋白质含量的测定；3.应用过量水法测定大豆蛋白或大豆分离蛋白的持水力。
三、食品抗氧化剂在油脂中的应用及油脂过氧化值和酸价的测定实验要求：1.掌握油脂过氧化值和酸价的测定方法；2.了解食品抗氧化剂在油脂中应用时的注意事项。
主要内容：1.采用碘量法测定原始油样与热处理或放置一段时间后的油样，计算油脂的过氧化值，以碱滴定法测定油脂酸价；2.比较空白和添加抗氧化剂的油样过氧化值的变化，观察抗氧化剂的性能。
四、还原型维生素C含量的测定实验要求：学会用滴定法测定还原型抗坏血酸。
主要内容：1.显色剂2,6-二氯靛酚钠溶液的标定；2.样品溶液的制备及其中还原型抗坏血酸含量的测定。
五、食物中胡萝卜素的测定实验要求：学习从蔬菜或水果中分离、提纯出胡萝卜素的方法，了解植物性样品处理过程的一般要求。
主要内容：1.配制β-胡萝卜素标准溶液并制作标准曲线；2.样品处理和胡萝卜素的抽提，并进行洗涤、浓缩、定容后进行纸层析；3.展开后将胡萝卜素洗脱并进行比色测定，计算含量。
考核方式：考试。
成绩构成：理论考试成绩占70%，平时成绩占10%，实验考核占20%。
推荐教材：《食品化学》，王璋，许时婴，汤坚编，中国轻工业出版社。
推荐实验教学指导书：《食品化学综合实验》（面向21世纪课程教材），黄晓钰，刘邻渭主编，中国农业大学出版社。
参考书目：1.《食品化学》第三版，O.R.Fennema,王璋等译，中国轻工业出版社，2003；2.《食品化学》，阚建全编，中国农业大学出版社，2002；3.《食品化学》，韩雅珊编，中国农业大学出版社，1998；4.《食品化学实验指导》，韩雅珊主编，中国农业出版社。
执笔人：李妍修订时间：2006-2-15。
食品化学教学大纲.doc
《食品化学》教学大纲一、课程基本信息1.课程中文名称：食品化学2.课程英文名称：Food Chemistry3.课程类別：限选4.适用专业：食品科学与工程5.总学时：60学时（其中理论36学时,实验24学时）6.总学分：2学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务《食品化学》为食品科学为工程专业限选课程。
食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学。
它研究食品的组成、性质、结构和功能；研究食品的营养价值，安全性和风味特征；研究食品组分在储藏加工过程中的化学和生物化学变化；研究食品储藏加工的新技术，开发新产品利新的食品资源等，构成了食品化学的重要研究内容。
食品化学少化学、生物化学、植物学、动物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学，毒理学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系，其小有很多学科是食品化学的基础。
三、理论教学内容与教学基本要求1•第1章绪论（2学时）一、教学内容：1.1食品化学的研究内容1.2食品化学在储藏加工中的重要性1.3食品化学发展的历史、现状和展望（含最新研究进展）（重点）1.4食品化学的研究方法1.5食品分析的性质、任务和作用1.6食品分析方法及其发展方向（含最新研究进展）（重点）二、教学要求：1.了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展屮的作用；2.掌握食品化学屮主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响；3.熟悉食品化学的一般研究方法。
2•第2章水（4学时）一、教学内容：2.1概述水在生物体中的作用，水在食品中的作用2.3水的结构少性质2.3冰的结构少性质2.4食品屮水的的存在2.5水与溶质的相互作用2.6等温线2.7水活性与食站的稳定性2.8冰X寸食品稳定性的影响2.9食品中水分含量及水分活度的测定二、教学要求：1.了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动和食品稳定性的关系：2.掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
《食品化学》课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲
一、课程介绍
（一）课程性质
《食品化学》是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支，它是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科，是食品科学和工程专业、食品质量与安全专业的重要专业基础课。
（二）课程任务
通过本课程的讲授，使学生了解食品化学研究的内容、在食品工业中的重要作用和一般的研究方法；重点掌握食品六大营养成分的结构、性质、在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响；培养学生改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术等多方面的能力，打好专业基础。
二、学习目标
（一）课程的总体目标与基本要求
1、了解食品化学在食品工业中的作用及研究方法；
2、掌握六大营养成分（水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质）的结构、性质及在食品加工和储藏中的变化；
3、了解酶的性质及在食品工业中的应用；
4、了解食品色香味成分的结构、性质及在食品加工和贮藏中的变化。
（二）各章节学习目标
三、教学大纲
五、考核要点。
《食品化学》教学大纲(2015)
《食品化学》教学大纲（2015）一，《食品化学》教学目的 食品工业已发展成为我国经济发展的支柱性产业，目前约有300多所高等院校相继开设了食品与工程类专业。
食品化学是食品科学及工程类专业的专业基础课。
近几年来，随着科学技术的不断进步和新技术的应用，极大的促进了食品化学的发展。
如电子自旋共振光谱的应用，促进了脂类的自动氧化及自由基方面的研究；ICP-MS 及EXAFS 等新技术的应用，提示了食品中无机离子的存在状态及营养性或有害性的机理，形成了食品金属组学；食品营养的分子机理水平上研究成果，形成了营养基因组学及功能成分组学；微波技术在食品工业中的应用及应用基础化学研究，形成了食品微波化学等。
总而言之，近年来食品化学研究已引起了各国化学、食品及医学届的广泛关注，已有较多研究进展，为新资源食品的开发、传统食品工程化、新工艺及新包装材料的应用提供了强有力的技术及科学支撑；与此同时食品中一些安全隐患因子也不断被发现，引起了消费者广泛关注。
这就赋予《食品化学》作为一门专业基础课的教学任务应该是： 1），从食品学科角度，介绍大宗食料中主要成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化，并将这些成分的理化性质及变化机理与水产品中表征性成分进行比较，让学生既有较宽的食品化学基础，又能从食品的三个基本属性：安全性、营养性和享受性的协调方面让学生了解食品中成分与三者的统一；同时结合地方特色和所在高校的优势专业，在讲课的过程中对某些产品的化学进行必要的介绍。
2），从食品安全的角度，简要介绍新资源食品、传统食品、新工艺及新包装材料的一些安全隐患因子的化学特性及危害性，为保障食品安全提供必要的理论知识。
3），加强基础化学、有机化学及生物化学等知识与食品学科的联系，培养学生分析问题解决问题的能力。
食品化学是涉及食品学科的应用化学，它的形成和发展与相关的基础学科知识是密不可分的，正是多代人应用了基础学科的科学成果，创造性地应用在食品学科中，解决了食品学科中需要解决的问题和难点，从而极大地促进了食品学科的发展，并逐渐形成了《食品化学》。
食品化学课程教学大纲
《食品化学》课程教学大纲一、课程基本信息1.课程代码：2.课程名称：食品化学（Food Chemistry）3.学时/学分：34/24.开课系（部）、教研室：生命科学系生物工程教研室5.先修课程：无机与分析化学、有机化学、生物化学、食品微生物学6.面向对象：生物工程专业二、课程性质与目标1.课程性质：专业方向课程2.课程目标：通过本课程的教学，使学生了解食品中主要成分的结构与性质，这些组分之间的相互作用，这些组分在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了一个较宽广的理论基础，它也为学生在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供一个基础。
三、教学基本内容及要求第一章绪论（2学时）（一）教学的基本要求1.要求学生了解食品化学的研究内容、研究方法和发展趋势；2. 了解食品化学在食品工业技术发展中的学科地位及应用价值、发展现状和研究方法。
（二）教学具体内容2.食品化学的性质和范畴3.食品中主要的化学变化概述4.食品成分的物理化学性质与功能概述5.食品化学在食品工业技术发展中的作用（三）教学重点和难点1.重点:食品成分的功能。
2.难点:食品成分的理化性质。
（四）思考题1.食品成分一般具有哪些理化性质？第二章水分（4学时）（一）教学的基本要求1.了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；2.理解水与冰的结构及在食品中的性质；3.理解水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
（二）教学具体内容2.水和冰的物理常数3.水和冰的结构4.食品中水的存在形式5.水与溶质的相互作用6.水分活度及吸附等温曲线7.水分活度与食品稳定性的关系（三）教学重点和难点1.重点:食品中水的性质、水分活度、食品水分与食品化学变化的关系。
食品化学教学大纲
食品化学教学大纲一、引言食品化学是一门研究食品组成、性质、制备和变化的学科，它是食品科学的重要组成部分。
本大纲旨在为食品化学课程的教学提供指导，帮助学生全面了解食品的化学性质和各种化学过程。
二、课程目标1. 了解食物的基本化学组成，包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素和矿物质等；2. 掌握食品的化学特性，包括酸碱度、氧化还原反应和酶促反应等；3. 理解食品加工和储存过程中的化学变化，如褐变、发酵、氧化和分解等；4. 学习分析食品中的化学成分和添加剂的方法，如pH测定、氧化反应和色谱分析等；5. 培养分析和解决食品质量问题的能力，如检测食品安全和控制食品质量等。
三、课程内容1. 食品的基本成分1.1 碳水化合物1.1.1 单糖、双糖和多糖1.1.2 食物中的淀粉和纤维素1.2 脂类1.2.1 食物中的脂肪酸和甘油1.2.2 食物中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 1.3 蛋白质1.3.1 氨基酸的结构和功能1.3.2 氨基酸在食品中的作用和组成1.4 维生素和矿物质1.4.1 主要维生素的种类和作用1.4.2 矿物质在食物中的含量和功能2. 食品的化学特性2.1 pH值和酸碱度2.1.1 食品酸碱度的测定和意义2.1.2 食物中的酸碱度调节2.2 氧化还原反应2.2.1 食品中的氧化还原反应2.2.2 利用氧化还原反应进行食品加工 2.3 酶促反应2.3.1 食品中的酶及其作用2.3.2 酶在食品加工和储存中的应用3. 食品的加工和变化3.1 食品的热处理3.1.1 热处理对食品营养成分的影响3.1.2 热处理对食品质量的影响3.2 食品的褐变和发酵3.2.1 褐变及其机理3.2.2 食品发酵的化学过程和产物3.3 食品的氧化和分解3.3.1 氧化对食品品质的影响3.3.2 食品分解产生的有害物质及其控制4. 食品分析与质量控制4.1 食品中常见成分的分析4.1.1 pH值的测定方法4.1.2 维生素和矿物质的分析技术4.2 食品添加剂的检测与使用4.2.1 常用食品添加剂的分类和作用4.2.2 添加剂在食品中的合理应用与质量控制四、教学方法1. 理论授课：通过讲授基本概念和原理，帮助学生建立食品化学的框架；2. 实验教学：进行食品化学实验，培养学生的实验操作和数据分析能力；3. 讨论与案例分析：组织学生进行小组讨论和案例分析，提高学生解决问题的能力；4. 实地考察：参观食品加工企业和实验室，加深学生对食品化学实践的了解。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 了解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和作用。
3. 了解食品添加剂的使用和食品安全知识。
4. 能够运用食品化学知识分析和解决实际问题。
二、教学内容1. 食品化学概述食品化学的定义和研究内容食品的感官性质和营养成分2. 食品中的主要成分碳水化合物、脂肪、蛋白质的基本性质和作用维生素、矿物质的分类和功能3. 食品添加剂食品添加剂的定义和分类常见食品添加剂的性质和用途食品添加剂的安全性和限量要求4. 食品安全与质量控制食品污染的类型和来源食品安全标准和检测方法食品质量控制体系和认证5. 食品化学在实践中的应用食品加工过程中的化学变化食品保存技术的原理和应用食品营养强化和功能性食品的开发三、教学方法1. 讲授：讲解食品化学的基本概念、原理和知识。
2. 案例分析：分析实际案例，加深对食品化学知识的理解。
3. 小组讨论：分组讨论问题，培养学生的思考和表达能力。
4. 实验实践：进行食品化学实验，巩固理论知识。
四、教学资源1. 教材：食品化学教材或相关参考书籍。
2. 课件：制作多媒体课件，辅助讲解和展示。
3. 实验器材：食品化学实验室设备和材料。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言和提问。
2. 小组讨论报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告质量。
4. 期末考试：评估学生对食品化学知识的掌握程度。
六、教学安排1. 课时：共计32课时，包括16次授课，8次实验实践。
2. 授课安排：每次授课2课时，实验实践每次2课时。
3. 实验实践：安排在第4、8、12、16次授课后进行。
七、教学重点与难点1. 教学重点：食品中主要成分的性质和作用。
食品添加剂的种类、用途和安全性。
食品安全与质量控制的基本知识。
食品化学在实践中的应用。
2. 教学难点：食品化学中的一些基本原理和概念。
食品添加剂的安全性和限量要求的理解。
食品化学实验操作技能的掌握。
八、教学进度计划1. 第1-4次授课：介绍食品化学的基本概念和研究内容，讲解食品的感官性质和营养成分。
食品化学教学大纲
第七章矿物质
2
2
多媒体课件
8
第八章酶
4
多媒体课件
9
第九章色素
1
多媒体课件
10
第十章食品的风味物质
2
4
6
多媒体课件
11
第十一章食品添加剂
2
多媒体课件
12
第十二章食品中的有害物质
1
多媒体课件
合计
32
16
48
（六）教材与主要参考书
教材：《食品化学》（第二版），阚健全，中国农业出版社，2008
参考书：
1.《食品化学》，王璋主编，中国轻工业出版社，2003
一、教学目的与要求
了解风味物质在食品中应用及发展；了解气味和嗅感物质的化学关系，熟悉风味的概念；掌握食品的基本味感和呈味物质。
二、教学内容
食品的基本味感和呈味物质；嗅感和嗅感物质；风味物质的分离提取方法、风味物质的形成途径。
三、教学形式与方法
课堂讲授为主。
第十一章食品添加剂
一、教学目的与要求
掌握食品添加剂的定义、分类及选用原则；了解各种食品添加剂的代表性物质。
1）热爱祖国，拥护中国共产党的领导，具有坚定正确的政治方向。诚实守信，忠于人民，自觉践行“双惟精神”，志愿为人类健康而奋斗。
2）热爱食品事业，有远大理想、高尚情操、坚定的意志,“乐学、善学、勤学”。
3）具有敬业爱岗、遵纪守法、团结合作的品质，具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。
4）树立正确的世界观、人生观和价值观。
3.技能目标
通过本课程的学习是使学生具有扎实的食品化学的理论知识、综合分析和解决问题的能力以及较熟练的实验动手技能，培养学生缜密的逻辑思维习惯和综合科研能力，为学生进一步学习后续专业课程提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础;进一步加强食品化学理论与实践的有机结合，增强学生的动手能力，培养学生的创新素质，为我国食品化学工业的发展，输送优秀的的专业人才。通过对食品化学课程的学习，了解和掌握食品加工贮藏过程中所发生的一些重要的物理化学变化、变化机制，直接运用相关理论来解决食品中的实际问题。
《食品化学》教案
《食品化学》教案一、教学目标1. 理解食品化学的基本概念和研究内容。
2. 掌握食品中主要成分的性质和功能。
3. 了解食品添加剂的作用和使用原则。
4. 理解食品加工过程中质量变化的原因和控制方法。
5. 提高学生对食品安全和营养健康的认识。
二、教学内容1. 食品化学的基本概念和研究内容食品化学的定义和研究范畴食品的组成和分类食品化学的研究方法和技术2. 食品中主要成分的性质和功能碳水化合物的作用和来源蛋白质的结构和功能脂肪的分类和营养价值维生素和矿物质的功能和食物来源三、教学方法1. 讲授法讲解食品化学的基本概念和研究内容介绍食品中主要成分的性质和功能2. 案例分析法通过实际案例分析食品中主要成分的作用和影响3. 小组讨论法分组讨论食品添加剂的作用和使用原则探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法四、教学评估1. 课堂参与度学生提问和回答问题的积极性小组讨论的参与度2. 知识掌握程度课堂测试和作业完成情况学生对食品化学基本概念和知识点的理解程度3. 应用能力学生对食品中主要成分性质和功能的应用能力学生对食品添加剂作用和使用原则的应用能力五、教学资源1. 教材：《食品化学》教科书2. 参考资料：相关研究论文和食品化学资讯3. 实验材料：食品样品和实验试剂4. 多媒体教学设备：PPT和视频资料六、教学活动1. 导入新课通过引入食品化学在实际生活中的应用，激发学生的学习兴趣。
展示食品化学相关的图片或视频，引导学生思考食品化学的重要性。
2. 课堂讲授讲解食品化学的基本概念和研究内容，引导学生理解食品化学的研究范畴。
介绍食品中主要成分的性质和功能，通过实例分析帮助学生理解。
3. 小组讨论将学生分成小组，讨论食品添加剂的作用和使用原则，引导学生思考食品添加剂对健康的影响。
探讨食品加工过程中质量变化的原因和控制方法，让学生通过案例分析提出解决方案。
4. 课堂练习给出相关的练习题目，让学生运用所学的知识进行分析和解题。
食品化学教学大纲
《食品化学》教学大纲(Chemistry of Food Products)食品化学是研究人及其食物体系的化学。
为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。
一．教学目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。
要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。
了解本领域研究的现状和展望。
二．教学重点与难点教学重点：食品的主要化学组成及其性质；食品体系中的主要化学变化过程；食品化学原理在食品加工中的应用。
教学难点：食品化学原理在食品加工中的应用。
三．教学方法与手段课堂讲授为主，辅之网上和课堂的讨论和辅导。
四．教学内容与目标教学内容教学目标学时分配第1章: 绪论(1)食品化学的概念与发展史(2)食品化学研究的内容和研究方法(3)食品化学在食品工业技术发展中的作用理解掌握掌握4第2章: 水分（1）水分的结构和性质及在食品中的作用（2）食品中水的存在状态、水分活度及吸湿等温线（3）水分活度与食品的稳定性（4）冰在食品稳定性中的作用（5）食品中的水分移动及其对食品稳定性的影响理解掌握掌握掌握了解4第3章: 碳水化合物（1）食品中碳水化合物结构（2）食品中碳水化合物的性质（3）食品中碳水化合物的变化（4）食品中碳水化合物的应用掌握掌握掌握掌握8第4章：脂质（1）脂质定义、作用及分类（2）脂质的物理性质（3）脂质在贮藏中的变化（4）油脂的质量评价（5）油脂的加工化学理解掌握掌握掌握了解8第5章：氨基酸、肽和蛋白质8（1）化学结构及分类（2）理化性质（3）蛋白质的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）食品中常见蛋白质理解理解掌握掌握了解第6章：维生素和矿物质（1）维生素的结构（2）维生素的性质（3）食品中必须矿物质的种类、存在方式及基本作用（4）维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化理解理解理解掌握4第7章：酶（1）酶的结构、分类、命名（2）酶催化反应动力学（3）酶的固定化（4）酶促褐变（5）酶在食品加工中的应用了解了解了解掌握理解4第8章：色素（1）色素的定义、作用和分类（2）四吡咯色素（3）类胡萝卜素（4）多酚类色素（5）食品着色剂理解掌握掌握理解了解4第9章：呈味物质（1）食品味感的生理基础（2）食品的基本味感（3）基本味感的呈味物质了解掌握理解4第10章：呈香物质（1）嗅觉基础理论及生理学（2）嗅感物质（3）嗅感物质的形成与控制了解掌握理解4复习考试 2 合计学时54《食品化学》复习题纲第2章水分201.结合水的定义、种类202.自由水的定义、种类203.自由水在食品中的实例＃204.结合水在食品中的实例＃205.结合水和自由水在性质上和表现上的异同206.水分活度的定义、实质207.水分活度与食品含水量的关系(一般情况下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成线性关系，其关系曲线为吸湿等温线)。
《食品化学》教学大纲
《食品化学》教学大纲课程英文名称:Food Chemistry课程编码：课程要求：必修课课程类别：学科基础课适用专业：食品科学与工程专业/食品质量与安全专业学时数：40学时学分：2.5学分教学大纲说明（一）课程的性质、教学目的与任务食品化学是食品科学的一个重要方面，它是一门研究食品的组成、特性、保藏及其产生的化学变化的科学。
通过本课程的学习，使学生掌握食品原料的基本组成及其在加工、烹调、贮藏等过程中变化的基础知识，从而应用这些知识来指导食品资源的合理开发及充分利用。
（二）课程教学的基本要求通过本课程的学习，使学生能从化学方面来探讨食品的本质及说明食品的变化。
（三）课程与相关课程的关系学习该课程必须有无机化学、有机化学、生物化学等方面的基础知识。
（四）新大纲的改革说明本大纲为第二版。
新大纲在教学内容及学时：没有变化；在理论教学的编写：重点更加突出，强调了细节部分；教学方法：采用多媒体教学。
教学大纲（一）理论教学部分第一章绪论食品化学的概念※、发展简史、内容、研究方法及在食品工业中的应用※第二章水分水在食品中的作用、水和冰的结构与性质※，水的存在状态，水分活度※、水分吸着等温线▲及滞后现象※，含水食品的水分转移，分子流动性第三章碳水化合物单糖的结构、物理性质和化学反应※，低聚糖的结构、性质及食品中重要的低聚糖※，多糖的性质※、淀粉、果胶、纤维素和半纤维素、其他多糖第四章脂质脂质的定义、作用及分离，油脂的结构和组成，油脂的物理性质，油脂在食品加工和贮藏中的化学变化※、油脂的质量评价※、油脂加工化学、复合脂质及衍生脂质、脂肪替代物※第五章氨基酸、肽和蛋白质蛋白质的化学组成和分类、活性肽※、蛋白质的结构▲、蛋白质的变性作用、蛋白质的功能性质※、蛋白质在食品加工中和贮藏中的变化※、食品中常见的蛋白质第六章维生素和矿物质常见维生素及矿物质的基本性质、维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化※第七章酶酶的化学本质、命名与分类，酶的催化反应动力学▲，酶的固定化※，酶促褐变的机理与控制※，酶在食品加工中的应用※第八章色素食品色素的定义分类和作用，四吡咯色素，类胡萝卜素、多酚类色素，食品着色剂※第九章呈味物质食品味感的生理基础，呈味物质的相互作用，食品的基本味感，基本味感的呈味物质※第十章呈香物质嗅觉生理学基础及嗅觉理论，嗅觉物质，各类食品的香气及其香气物※（果蔬、乳品、焙烤食品、发酵食品、水产品※），食品中香气形成途径，食品加工与香气控制▲第十一章食品添加剂食品添加剂的定义及其在食品贮藏加工中的意义，食品添加剂的分类及选用原则※注：“※”为重点，“▲”为难点（二）实验教学部分实验一果胶的提取、果冻的制备及明胶的性质干桔皮提取果胶及果冻制作的方法实验二卵磷脂、胆固醇的提取与检定卵磷脂、胆固醇的提取与检定的方法实验三油脂过氧化值的测定测定油脂的过氧化值实验四绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定（三）教学时数分配表（四）使用教材及主要参考书教材：《食品化学》，阚建全主编，中国农业大学出版社，2002.9主要参考书：参考书1：《食品化学》，王璋等编，中国轻工业出版社，1999.9 参考书2：《食品化学》，王璋等译，中国轻工业出版社，1991参考书3：《食品化学》，李家瑞编译，中国轻工业出版社，1987。