园艺产品加工工艺学复习资料

名词解释：

1.半成品保藏：是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。

2.果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。

3.果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

4.果蔬罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。

5.内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制。

6.表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制。

7.食品败坏：是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。改变了食品原有的性质和状态，不宜食用或不能食用的现象。

8.水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

9.杀菌：用化学或物理手段，杀死食品中的有害微生物的工艺操作。包括杀死微生物营养体和部分芽孢。

10.非酶褐变：在没有酶参与的情况下出现的褐变。

11.异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型(通过HMP、PK或者HK途径的发酵）。

12.脱气：脱气去除果蔬汁中气体的工艺。

13.商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖的，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期寿命。

14.蒸馏果酒：是指果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的酒。

15.褐变：在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。

16.美拉德反应：由食物种还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。

17.大罐无菌保藏：经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果酱子在无菌条件下装入已灭菌的大罐中，经密封后长期保存。

18.罐头：采用罐藏方法加工和保藏的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

19.真空度：罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

20.顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间保留的间隙。

21.软罐头：蒸煮袋是一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋装罐藏包装容器，也称软罐头。

22.胖听：罐头底盖出现外凸现象为胖听，分为物理性，化学性，微生物胀罐。

23.杀菌公式

24.平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。

25.自由水分：在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。

26.安全水分：指能保证具有吸湿性商品在储运过程中质量安全的最高含水量。

27:.蜜渍：糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。（用蜂蜜浸渍制成的果品）

28.干态蜜饯:糖制后晾干或烘干的制品。

29.湿态蜜饯：果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈透明状。

30.果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量添加酸和果胶）后制成，一般含糖55%以上，含酸1%左右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，酸甜适口，口感细腻。如桃酱、杏酱、草莓酱等。

31.果泥：果经煮软、磨碎打浆，加糖浓缩而成。制品呈酱糊状，糖酸含量稍低于果酱，口感细腻。

32.果冻：用含果胶丰富的果品为原料，经压榨取汁，加糖、酸浓缩，冷却成形而成。含糖60%至65，含酸1%以上，含果胶1.5%以上。倾倒在平面上能保持原型，呈透明的冻胶状，不流汁，下刀切面光滑能成形。

33.结晶返砂：由于蔗糖的转化率过低，转化率含量不足，在低温干燥季节，制品表面或内部所含的蔗糖重新结晶析出，而失去原有的光泽、色泽和透明度。

34.正型乳酸发酵：发酵六碳糖，只生成乳酸，产酸量高。

35.酱菜：盐腌保藏的盐坯菜，经过咸排卤后进行酱料酱渍，使酱料中的成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内，从而制成滋味鲜甜，质地脆嫩的酱菜。

36.榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用荠菜膨大的茎为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料装坛、后熟转味等工艺加工而成。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。

37.果蔬速冻加工：速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。

38.最高冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围。

39.水分湿度梯度：物料的湿度度沿某一方向递减或递增的趋势，是果蔬干制过程中始终是动力。

40. 温度梯度：自然界中气温、水温或土壤温度随陆地高度或水域及土壤深度变化而出现的阶梯式递增或递减的现象。温度梯度是一个矢量，通常把温度增加的方向作为它的正方向。

41.凉果：指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，在晒干而成。

42.副产品综合利用：根据各种果蔬副产品不同部分的成分及特点，对其进行全植株的高效利用，使原料各部分所含有的的有用成分充分被利用。

问答：

1、举例说明果蔬原料烫漂的目的和方法。

答：目的：钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质的损失、增加细胞透性、稳定或改进色泽、降低果蔬中的污染物和微生物数量、除去部分辛辣味和其他不良风味、软化或改进组织结构方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统

2、果蔬半成品保藏有哪些方法？各自原理是什么？

（1）盐腌处理—高浓度的食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品。—渗透作用、细胞失水，水分活度降低、微生物活动能力降低。

（2）硫处理—二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料

（3）防腐剂处理—在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长。（4）无菌大罐—是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存

3、影响果蔬干制加工效果的因素有哪些？如何合理提高干制速度？

①干制介质的物理状态：干燥介质的温度；干燥介质的湿度；气流循环的速度

②原料的性质与状态：干燥面积；原料的种类及装载量；大气压力和真空；果蔬干制前预备处理

加快干制速度方法：减少料层厚度，增加翻动次数，降低空气湿度，提高空气介质温度，适当降低大气压力4、简述果蔬加工中的褐变有哪些类型？如何预防果蔬加工中的褐变？

1）酶促褐变

酶促褐变：指园艺产品中所含的酚类物质在酚酶的作用下被氧所氧化而发生的褐变过程。

（引起酶促褐变最主要的酶为多酚氧化酶）

酚、酶、氧是酶促褐变的三要素，缺一不可。所以防止酶促褐变的方法：1、选择含酚类物质少的果蔬作为加工的原料，或者在加工过程中设法脱除酚类物质；2、利用热处理、调节ph、二氧化硫及亚硫酸盐处理等方法钝化或灭活酚酶；3、隔绝氧气

2）非酶促褐变