葡萄酒的病害(13)
酿酒葡萄病虫害规范化防治技术
酿酒葡萄病虫害规范化防治技术前言酿酒葡萄病虫害是影响酿酒葡萄产量和质量的主要因素之一。
病虫害会导致酿酒葡萄生长不良、荒芜、死亡等问题，严重影响葡萄的产量和质量。
因此，规范化防治酿酒葡萄病虫害是十分必要的。
酿酒葡萄病害防治技术酿酒葡萄病害主要分为真菌病、细菌病、病毒病三种。
以下是常见的酿酒葡萄病害及其防治技术：真菌病•黑腐病–黑腐病是酿酒葡萄病害中较常见的病害之一，它会导致葡萄酿造过程中产生异味，从而降低葡萄酒的质量。
–防治方法：保持葡萄枝条的干燥、适量施用杀菌剂如苯酚或三氯生，对有病叶子及早摘除并烧掉。
•灰霉病–灰霉病对葡萄的危害极大，可导致葡萄腐烂、过早脱落等。
–防治方法：及早进行预防性喷药、缩短摘果后的处理时间、清除有病的果实以减小病害的扩散。
•炭疽病–炭疽病是一种黑颈病和黑粉病，是由真菌侵袭叶子和果实而导致的。
–防治方法：及时对患有炭疽病的葡萄梢进行剪枝处理、施用低毒和高效杀菌剂，注意疫病区清除病源。
细菌病•沙门菌病–沙门菌病是一种比较常见的细菌病，它会导致葡萄出现蜘蛛网状病斑、猖獗皮、早期脱落等症状。
–防治方法：使用抗生素、环境卫生措施等方法可以对抗沙门菌病。
病毒病•黄化病–黄化病主要通过传染媒介——蚜虫，在葡萄间迅速传播。
–防治方法：妥善保管葡萄梢、清理害虫、适时使用农药等可以有效防治黄化病。
酿酒葡萄虫害防治技术酿酒葡萄虫害多种多样，常见的有葡萄小实蝇、葡萄藤蚜、葡萄花叶螟等。
以下是常用的酿酒葡萄虫害防治技术：葡萄小实蝇•葡萄小实蝇是葡萄的常见害虫，其危害葡萄烂果率非常高。
•防治方法：采用配套输液器喷施低毒的杀虫剂，规范施药和喷药量，按照季节和环境温度进行防治。
葡萄藤蚜•葡萄藤蚜危害仅次于葡萄小实蝇，它会导致葡萄生长不良、老化和死亡等问题。
•防治方法：在春季进行早期防治、确保葡萄梢没有死僵的松树，及时进行有效抑制。
葡萄花叶螟•葡萄花叶螟危害葡萄病害非常严重。
它是一种食叶性害虫，会危害葡萄的生长。
葡萄酒的病害课件
这类病害是由细菌引起的，通常表现 为酒体浑浊，有异味，有时会出现沉 淀物。常见的细菌病害有乳酸菌病、 醋酸菌病和丁酸菌病等。
红葡萄酒病害
红葡萄酒病害通常表现为酒体颜色变 淡，有时会出现异味，如霉味、腐臭 味等。常见的红葡萄酒病害有酒脚病 、酒花菌病和酒花病等。
病害对葡萄酒品质的影响
01
02
03
风味影响
醋酸菌病
醋酸菌病是一种由细菌引起的病害，主要在葡萄酒酿造过程中出现。症状包括酒 液变酸、浑浊和产生异味，导致葡萄酒变质。
03
CHAPTER
葡萄酒病害的防治方法
农业防治
种植抗病品种
选择对病害有较强抵抗 力的葡萄品种，从根本 上降低病害的发生率。
合理施肥
科学施肥，保持土壤营 养均衡，增强葡萄树的
抵抗力。
合理灌溉
根据葡萄生长需要，适 时适量灌溉，避免过湿
或过干。
加强田间管理
定期清理葡萄园，去除 病枝、病叶和病果，保
持园内卫生。
化学防治
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03
04
化学药剂预防
在病害高发期前，使用化学药 剂进行预防，降低病害的发生
率。
及时治疗
一旦发现病害，应立即使用适 当的化学药剂进行治疗，防止
病害扩散。
合理使用药剂
防治病害可以增加葡萄酒的稳定性，使其在储存和运输过程中不易 出现变质问题。
保护消费者的健康
防治病害也可以保护消费者的健康，避免消费者因摄入病害葡萄酒 而出现健康问题。
02
CHAPTER
常见葡萄酒病害
葡萄叶片病害
霜霉病
霜霉病是一种常见的葡萄叶片病害，由真菌引起。症状包括 叶片上出现黄色或黄绿色的斑点，随后发展为不规则的形状 。这些斑点最终会变成褐色并脱落，严重影响葡萄树的健康 和产量。
葡萄酒中的好气性微生物病害主要有哪几种？
葡萄酒中的好气性微生物病害主要有哪
几种？
（1）酒花菌病害酒花菌是产膜酵母的俗称。
葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌蕈。
这种膜将酒面全部盖满。
随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，（1）酒花菌病害酒花菌是产膜酵母的俗称。
葡萄酒感染这种病害时，表现为在酒的表面产生一层灰白色或暗黄色的膜，时间长了逐渐增厚，形成白色干燥的菌蕈。
这种膜将酒面全部盖满。
随着病害发展，老膜开始破裂，分成无数白色的小片或白粒下沉，使酒出现浑浊，酒度降低，酒味变淡。
由于乙醛的含量升高，使葡萄酒有一种不愉快的气味。
（2）醋酸菌病害醋酸菌侵染时，酒液表面产生一层淡灰色的薄膜，最初是透明的，以后变暗，有时变成一种玫瑰色薄膜并出现皱纹，然后薄膜部分脱落沉入容器中，形成一种黏液稠密物体使酒体浑浊，发出不良醋酸气味，降低葡萄酒的色度和酒度。
1。
葡萄与葡萄酒工程基础知识单选题100道及答案解析
葡萄与葡萄酒工程基础知识单选题100道及答案解析1. 葡萄属于（）植物。
A. 草本B. 木本C. 藤本D. 水生答案：C解析：葡萄是一种藤本植物，依靠卷须攀援生长。
2. 以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒？（）A. 霞多丽B. 长相思C. 赤霞珠D. 雷司令答案：C解析：赤霞珠是著名的红葡萄品种，常用于酿造红葡萄酒。
3. 葡萄酒发酵过程中，主要的微生物是（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 放线菌答案：C解析：酵母菌在葡萄酒发酵中起关键作用，将糖转化为酒精和二氧化碳。
4. 葡萄酒的颜色主要来源于（）A. 葡萄皮B. 葡萄肉C. 葡萄籽D. 葡萄梗答案：A解析：葡萄皮中含有的色素赋予了葡萄酒颜色。
5. 以下哪个国家是葡萄酒的主要生产国？（）A. 中国B. 美国C. 法国D. 澳大利亚答案：C解析：法国是世界著名的葡萄酒生产国，拥有众多知名产区和优质葡萄酒。
6. 葡萄酒的酒精度一般在（）之间。
A. 5% - 10%B. 10% - 15%C. 15% - 20%D. 20% - 25%答案：B解析：多数葡萄酒的酒精度在10% - 15% 这个范围。
7. 干型葡萄酒的残糖量通常不超过（）A. 4g/LB. 9g/LC. 12g/LD. 18g/L答案：A解析：干型葡萄酒残糖量一般不超过4g/L 。
8. 葡萄酒在橡木桶中陈酿的主要作用是（）A. 增加颜色B. 增加酸度C. 增加单宁D. 增加甜度答案：C解析：橡木桶陈酿可使葡萄酒获得更多单宁，改善口感和结构。
9. 以下哪种葡萄品种常用于酿造白葡萄酒？（）A. 美乐B. 黑皮诺C. 品丽珠D. 霞多丽答案：D解析：霞多丽是常见的优质白葡萄品种。
10. 葡萄酒的香气可以分为（）A. 一类香气、二类香气、三类香气B. 果香、花香、香料香C. 清新香、浓郁香、沉闷香D. 以上都不对答案：A解析：葡萄酒香气分为一类香气（来自葡萄本身）、二类香气（发酵过程产生）、三类香气（陈酿过程产生）。
常见葡萄酒病害
一、铁破败：1、症状：有白色沉淀，葡萄酒会呈现乳状浑浊2、检测方法：加入强酸或置于阳光下，浑浊复原；3、处理方法：（1）柠檬酸处理，只能处理铁含量低于20mg/l的葡萄酒，且要求酒自身的微生物稳定性很好，最好正常进行完苹－乳发酵。
（2）植酸钙或小麦麸皮：1－2克/升，但处理不彻底，氧化条件下会二次沉淀，反复处理（也可设法降低其中植酸钙溶解量，处理前先对酒通气，处理后避免氧化条件），可以尽可能多的除铁。
（3）亚铁氰化钾：处理效果最好，但该处理过程中会产生剧毒气体，危险性大，慎用；（4）加特定单宁后通气：在氧化条件下，处理后用酪蛋白下胶即可，选择单宁结构一定要合适（如VIB和TGA），否则影响感官质量，相对操作比较简单！（5）特定胶体保护，如FIP。
二、氧化破败：1、症状：白葡萄酒颜色变深发黄，出现棕黄色调，形成少量沉淀（多酚在氧化酶作用下被氧化的结果，多为原料卫生状况不佳的潜伏病患）。
2、检测方法：520nm或420nm吸光度分析；3、处理方法：特定抗氧化材料下胶，如POL/LBV1/DEL等，注意以防为主。
三、还原病害：1、症状：装瓶后见日光暴晒或高温条件，瓶内出现浑浊并逐渐出现棕红色沉淀。
2、检测方法：对患病酒进行通气，浑浊或沉淀逐渐消逝。
3、处理方法：（1）热处理（75-80度处理1小时），但是处理温度对酒体上海较大；（2）下胶处理；（3）特定胶体保护，如FIP。
四、酒石沉淀：1、症状：出现飞片状或晶体状沉淀，少量时或形成初期可能为云团状；（颜色可能源自葡萄酒氧化后的染色）2、检测方法：镜检结晶形状或加热处理沉淀量减少；3、处理方法：（1）加晶种冷处理并过滤；（2）加特定胶体保护，如FIP。
五、其他可能：1、处理设备中某些零部件和待处理酒指标不够匹配，使前期处理不够彻底；2、设备操作问题：硅藻土质量不过关过滤预涂不均一，使处理不彻底或残带；3、检测方法：同类处理方法处理不同的酒，同类酒用不同的处理方法，观察处理结果；4、处理方法：检测设备，重新处理。
164-名词术语-葡萄酒病害的分析方法
葡萄酒病害的分析方法
（1）感官：葡萄酒病害的特征：①颜色变化；②发生雾浊、混浊；③产生沉淀；
④酒的口感和香气发生变化。
（2）显微镜检查：发现大量微生物。
（3）测定挥发酸含量：葡萄酒正常情况下挥发酸含量小于0.7g/L左右，如果
超过0.8 g/L葡萄酒就可能发生了病变，再高（超过1.2g/L）就超标，葡萄酒失去
其使用价值。
（4）特征反应实验：特征反应实验主要用于鉴别蛋白质、果胶、单宁和金属盐引起的混浊沉淀。
利用蛋白质加热变性原理来检测蛋白质的稳定性，咔唑实验用于
鉴别果胶；生物碱用于鉴别单宁；钼酸铵用于鉴别正磷酸盐(白色铁酸败)；焰色实
验用于鉴别金属离子。
葡萄酒微生物病害的防治
252百家论坛葡萄酒微生物病害的防治张晓楠沙城长城葡萄酒厂有限公司摘要：葡萄酒以其营养丰富而赢得人们的喜爱，然而其易发微生物病害，主要包括变酸病、酒花病、乳酸菌造成的疾病以及酵母再发酵病。
为了保护葡萄酒，应采取措施预防微生物病害，利用稳定性试验与微生物计数来预测病害是否发生以及发生的程度，通过保障原料质量、提升卫生条件、选用适当的工艺以及贮藏管理方式来控制微生物的入侵。
关键词：病害；微生物；葡萄酒葡萄酒属于一种发酵酒，其制作过程为利用苹果酸乳酸菌与酵母菌来处理葡萄，其营养成分多样，易发微生物感染。
如果酵母菌已经分解了葡萄酒中的糖分，苹果酸乳酸菌已经分解了苹果酸，那么大部分葡萄酒的制作便不再需要其他微生物，上述情况下，不管是哪种微生物，其存在均会影响葡萄酒的颜色、气味、形态，甚至会造成葡萄酒的败坏，无法饮用，则该葡萄酒遭受了微生物病害。
对微生物进行研究并寻求防治方法有利于增加企业的经济效益。
1微生物病害的种类1.1变酸病醋酸菌会引发变酸病，该病较为常见，且对葡萄酒的危害较大。
感染初期，葡萄酒会变浑浊，其表面会形成分散的灰色斑点；之后会产生带有皱纹的灰白色薄膜，发出醋酸味；感染后期，菌膜将不断增厚，颜色由灰白色转变为玫瑰色，病菌会氧化酒精，使之变成乙醛与醋酸，进而产生乙酸乙醋，若不采取任何措施，酒精将完全变为醋酸，产生酸涩味，具有较大的刺激性。
1.2酒花病假丝酵母会引起酒花病，其主要发生于灌装的瓶酒以及干红酒的储藏罐中。
葡萄酒厂的墙壁、罐壁、表土中含有大量的该菌，葡萄酒在感染该菌后表面会形成菌膜，颜色为暗黄色或灰白色，该菌会氧化酒中的有机酸与酒精，引起酒味变淡，同时产生较为怪异的气味。
产膜酵母在低度葡萄酒中繁殖速度快，当酒精含量超过10%(v/v)时，该病菌繁殖会被抑制，当酒精含量为12%(v/v)时，该病菌将无法繁殖。
1.3乳酸菌病害乳酸菌能够发酵苹果酸乳酸，苹果酸分解完全后，乳酸菌对葡萄酒产生危害，其会分解糖分、甘油、酒石酸等，引起苦味病、乳酸病、酒石酸发酵病等，葡萄酒则无法继续饮用。
葡萄酒工艺学：葡萄酒的病害(13)
17.2 微生物病害
好气性：酒花病－酵母菌、变酸病－醋酸菌 厌气性：再发酵－酵母菌 乳酸菌病害－酒石酸发酵病，苦味 病 甘露糖醇病，油脂病 症状、化学变化、发病条件、防治 影响因素？
影响微生物病害发生的因素
好气、厌气、 温度、 酒度、酸、pH、糖、氮、 pH 原料变质 如何防治微生物病害？
微生物病害的防治
铜破败病
还原性病害 必须的四个条件 为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？
酒石
影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温 度、pH、酒石酸 用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映 了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态 冷冻前后测电导率的变化值 某一温度下加晶核，观察电导率的变化 甘露蛋白
蛋白质
来源于葡萄，与病原学相关的PR蛋白 机械采收、伤害引起浸渍、水分胁迫、果 实皱缩都引起升高 膨润土 蛋白酶
防治葡萄酒病害最有效的方法
原料良好的成熟度和卫生状况； 良好的工艺条件和卫生条件； 适宜的酿造和贮藏管理措施。 病害重在预防，葡萄酒一旦生病，即使 经过最合理的治疗，也永远达不到应有 的质量水准。
思考题
如何防治微生物病害 葡萄酒铁破败的机理？从哪些方面防治？ 葡萄酒铜破败的机理？从哪些方面防治？ 蓝色下胶、白色破败、蓝色破败 酒石、色素、蛋白不稳定时如何处理？ 葡萄酒中常见的不良风味及处理方法？
葡 萄 酒 工 艺 学
17.葡萄酒的病害
17 葡萄酒病害
本章主要讲述各种病害的病症、发生发展条 件和防治方法。 要求学生建立起“良好的卫生条件和完善的 工艺措施是防止各种病害的最佳方法”、 “病害重在预防”的概念，掌握各种病害的 诊断和防治方法。 教学的重点和难点：病害的预防、诊断、防 治
17 葡萄酒病害
物理化学性病害的防治
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17.葡萄酒的病害
17 葡萄酒病害
本章主要讲述各种病害的病症,发生发展条 件和防治方法. 要求学生建立起"良好的卫生条件和完善的 工艺措施是防止各种病害的最佳方法", "病害重在预防"的概念,掌握各种病害的 诊断和防治方法. 教学的重点和难点:病害的预防,诊断,防 治
17 葡萄酒病害
预防为主,及时发现,治疗 微生物:SO2,山梨酸,转罐,下胶,过 滤,离心,热处理 发病条件:满罐或充气贮藏,控温,卫生 预测:微生物计数,稳定性试验,挥发酸, 感官分析 在防治病害的同时,要充分考虑对葡萄酒质 量的影响
17.3 物理化学病害
氧化性 铁破败病(蓝色破败,白色破败) 铁破败的生成原理图 氧化破败病 还原性 铜破败病 其他的 酒石,蛋白,色素
17.1 葡萄酒病害的定义和分类 17.2 微生物病害 17.3 物理化学病害 17.4 不良风味 17.5 葡萄酒病害的诊断和防治 思考题
17.1 葡萄酒的病害的定义,分类
定义:装瓶后的一切(贮罐中非正常成熟 产生的)浑浊沉淀,不良风味,影响感官 质量. 分类 微萄酒病害最有效的方法
原料良好的成熟度和卫生状况; 良好的工艺条件和卫生条件; 适宜的酿造和贮藏管理措施. 病害重在预防,葡萄酒一旦生病,即使 经过最合理的治疗,也永远达不到应有 的质量水准.
思考题
如何防治微生物病害 葡萄酒铁破败的机理?从哪些方面防治? 葡萄酒铜破败的机理?从哪些方面防治? 蓝色下胶,白色破败,蓝色破败 酒石,色素,蛋白不稳定时如何处理? 葡萄酒中常见的不良风味及处理方法?
物理化学性病害的防治
防治:预防为主, 治疗:根除性措施,保护性措施
17.4 不良风味
臭鸡蛋味 马德拉化 燥辣味 不良风味的处理方法 新鲜葡萄皮渣 新鲜牛奶 酪蛋白 通风 再发酵
17.5 葡萄酒病害的诊断和防治
感官分析 症状 各类酒浑浊的种类 镜检(生物,结晶,其他) 发病条件 理解浑浊沉淀与酒病的关系.
17.2 微生物病害
好气性:酒花病-酵母菌,变酸病-醋酸菌 厌气性:再发酵-酵母菌 乳酸菌病害-酒石酸发酵病,苦味 病 甘露糖醇病,油脂病 症状,化学变化,发病条件,防治 影响因素?
影响微生物病害发生的因素
好气,厌气, 温度, 酒度,酸,pH,糖,氮, pH 原料变质 如何防治微生物病害?
微生物病害的防治
铁破败原理图
还原铁 Fe2+
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氧化铁Fe3+
与柠檬酸,苹果酸等 有机酸形成可溶性化 合物 澄清葡萄酒
与磷酸(白色破败), 与单宁(蓝色破败) 形成不溶性化合物 浑浊葡萄酒
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铜破败病
还原性病害 必须的四个条件 为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病?
酒石
影响酒石不稳定的因素:钾,钙,酒度,温 度,pH,酒石酸 用电导率变化预测酒石稳定性:电导率反映 了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态 冷冻前后测电导率的变化值 某一温度下加晶核,观察电导率的变化 甘露蛋白
蛋白质
来源于葡萄,与病原学相关的PR蛋白 机械采收,伤害引起浸渍,水分胁迫,果 实皱缩都引起升高 膨润土 蛋白酶