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营养与食品卫生学_百度文库(精)
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( 手足痉挛症、骨质软化症、( 骨质疏松症、和( 佝偻病。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( 海产品和(植物油类。
3.除8种必需氨基酸外,还有(组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( B组维生素和( 维生素C 。
5.(奶类和(奶制品含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( 计算法和( 测量法7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( 皮炎、(腹泻和(痴呆。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( 叶酸9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(婴儿性脚气病 ? 、(湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( 生长发育、( 劳动消耗和( 食物热效应三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为(含铁血红蛋白和(红细胞比积下降。
12.铁损耗的三个阶段包括(铁蛋白减少期、红细胞生成缺铁期和( 缺铁性贫血期。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生(干瘦型营养不良症。
14.亚油酸主要存在于(植物油中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有( n-3 和( n-6 两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上,主要从(蛋白质含量、(机体蛋白质消化吸收情况和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
二、单选题1.血胆固醇升高时,血中( b 浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2.膳食蛋白质中非必需氨基酸( a 具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( dA 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4.维持人体基本生命活动的能量消耗是( bA 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5.能促进钙吸收的措施是( aA 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( cA 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( aA 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( dA 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( b 具有节约苯丙氨酸的作用。
《营养与食品卫生学》电子教案
《营养与食品卫生学》电子教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等基本营养素的作用和食物来源。
1.2 膳食指南与营养计划膳食指南的制定原则和应用实例。
营养计划的制定方法和步骤。
第二章：食品卫生学原理2.1 食品安全与卫生食品污染的类型和来源。
食品保存和加工的卫生措施。
2.2 食品中毒与预防食品中毒的类型和原因。
食品中毒的预防和控制措施。
第三章：食品营养与卫生检测3.1 营养素分析方法营养素分析的方法和仪器设备。
营养素测定结果的解读和应用。
3.2 食品卫生检测技术食品中有害物质的检测方法。
食品安全指标的分析与评价。
第四章：食品营养与卫生法规与标准4.1 食品营养法规与标准食品营养法规的制定和实施。
食品营养标准的制定和评价。
4.2 食品卫生法规与标准食品卫生法规的主要内容和应用。
食品卫生标准的制定和执行。
第五章：食品营养与卫生管理与教育5.1 食品营养管理食品营养管理的基本原则和方法。
食品营养管理的效果评估和改进。
5.2 食品卫生教育食品卫生教育的目标和方法。
食品卫生教育的实践和效果评估。
第六章：儿童与青少年营养6.1 儿童营养需求与膳食指南儿童不同发育阶段的营养需求。
儿童膳食指南的制定和实施。
6.2 青少年营养问题与预防青少年常见的营养问题及其原因。
青少年营养不良和超重/肥胖的预防和干预措施。
第七章：成年人群营养7.1 成年人营养需求与膳食平衡成年人的营养需求和推荐摄入量。
膳食平衡的原则和实用建议。
7.2 特殊生理状态人群的营养孕妇、乳母、老年人等特殊人群的营养需求和膳食指导。
第八章：慢性疾病与营养8.1 慢性疾病与营养关系慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病等）与营养因素的关联。
营养干预在慢性疾病管理中的作用。
8.2 营养治疗与膳食调整慢性疾病营养治疗的原则和方法。
特殊膳食（如低盐、低脂、低糖膳食）的制定和遵守。
第九章：食品安全与危机管理9.1 食品安全风险与评估食品安全风险的识别、评估和管理。
《营养与食品卫生学》电子教案
《营养与食品卫生学》电子教案第一章：营养学基础1.1 营养概述营养的定义与重要性营养素的分类与作用膳食指南与营养计划1.2 蛋白质蛋白质的组成与功能蛋白质的食物来源蛋白质的摄入与代谢1.3 脂肪脂肪的分类与功能脂肪的食物来源脂肪的摄入与健康影响1.4 碳水化合物碳水化合物的分类与功能碳水化合物的食物来源碳水化合物的摄入与代谢第二章：营养与健康2.1 营养与免疫系统免疫系统的基本概念营养素对免疫系统的影响免疫力与营养的关系2.2 营养与慢性疾病慢性疾病的概述营养素与慢性疾病的关系膳食干预对慢性疾病的影响2.3 营养与肥胖肥胖的定义与危害营养素与肥胖的关系减肥饮食计划与健康第三章：食品卫生学基础3.1 食品污染概述食品污染的定义与类型食品污染的来源与途径食品污染的防控与处理3.2 微生物污染微生物污染的来源与危害微生物污染的检测与控制食品消毒与灭菌的方法3.3 化学污染化学污染的来源与危害食品添加剂的使用与管理食品安全与风险评估第四章：食品加工与保存4.1 食品加工概述食品加工的意义与类型食品加工的方法与技术食品加工过程中的质量控制4.2 食品保存原理食品腐败的原因与机制食品保存的方法与技术食品保存对营养的影响4.3 食品安全与质量控制食品安全的基本概念食品安全的风险评估与控制食品质量管理体系与认证第五章：膳食指南与营养干预5.1 膳食指南膳食指南的基本原则膳食指南的应用与实践膳食指南的个性化与调整5.2 营养干预策略营养干预的目标与方法营养干预的应用于实践营养干预的效果评估与改进5.3 特殊人群的营养与膳食孕妇与哺乳期的营养与膳食儿童与青少年的营养与膳食老年人的营养与膳食第六章：营养与疾病的关系6.1 营养与心血管疾病心血管疾病的概述营养素与心血管疾病的关系膳食干预对心血管疾病的影响6.2 营养与糖尿病糖尿病的定义与分类营养素与糖尿病的关系糖尿病患者的饮食管理6.3 营养与肾脏疾病肾脏疾病的概述营养素与肾脏疾病的关系膳食干预对肾脏疾病的影响第七章：食品安全法律法规与标准7.1 食品安全法律法规概述食品安全法律法规的定义与重要性食品安全法律法规的体系与结构食品安全法律法规的执行与监管7.2 食品安全标准食品安全标准的定义与作用食品安全标准的制定与修订食品安全标准的实施与监督7.3 食品安全事件与应对食品安全事件的类型与影响食品安全事件的监测与报告食品安全事件的应对与处理第八章：食品营养强化与功能性食品8.1 食品营养强化营养强化的定义与目的营养强化剂的种类与使用营养强化食品的安全性与效果8.2 功能性食品功能性食品的定义与分类功能性食品的成分与作用功能性食品的市场与发展趋势8.3 食品营养与功能性食品的营销与管理功能性食品的营销策略功能性食品的管理与监管功能性食品的消费者教育与传播第九章：食品营养与健康促进9.1 营养教育与健康促进营养教育的定义与目的营养教育的方法与技巧营养教育与健康促进的实践案例9.2 社区营养与健康促进社区营养的重要性社区营养促进项目的实施与管理社区营养与健康促进的成效评估9.3 公共卫生与营养政策公共卫生与营养政策的定义与重要性营养政策的制定与实施营养政策的影响与评估第十章：营养与食品卫生学的前沿与发展10.1 营养与食品卫生学的研究进展营养学与食品卫生学的研究热点营养与食品卫生学的新技术应用营养与食品卫生学的国际发展趋势10.2 个性化营养与精准医学个性化营养的定义与意义个性化营养的实现与挑战精准医学与营养干预的应用案例10.3 未来食品与可持续发展未来食品的创新与变革食品产业可持续发展的挑战与机遇消费者行为与食品产业的发展趋势重点和难点解析重点环节1：营养与慢性疾病的关系补充说明：深入解析不同营养素对慢性疾病的影响机制，如膳食纤维对心血管疾病的预防作用，抗氧化剂对癌症的预防作用等。
营养与食品卫生学
*
NPU（%）
=
消化吸收率×生物价
=
储留率
×100
食物氮
2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 较BV更为全面 该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源
*
*
PER（%）
=
动物体重增加（g）
摄入食物Pro（g）
3．蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价
*
*
流 行 病 学
＊生长迟缓 38% , 2亿620万 ＊体重不足 31% , 16,730万 亚洲 35% 非洲 28.4% ＊消瘦 9% , 4,880万 亚洲 10.3%, 3,740万 非洲 8%, 970万
42
25
22
17
57
33
40
苯丙氨酸+酪氨酸
72
63
22
19
93
102
80
苏氨酸
43
34
28
9
47
44
46
缬氨酸
55
35
25
13
66
64
50
色氨酸
17
11
9
5
17
14
12
总计
460
339
241
127
512
504
479
摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985
【免费下载】食品营养与卫生学版
食品营养与卫生学备注：此为复习版，共5页。
由于时间仓促，其中疏漏在所难免，欢迎提出修稿意见，以期再版时完善。
感谢孔明，谭志，荣媛媛，任曦竹，王某等同学的技术合作。
考试版将有所精简，将在下期发出。
1、食品污染：食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。
这些有害因素主要从农作物生长到收获，畜禽2、食品卫生从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤都能确信食品处于安全、完整及美好情况。
3、农药残留：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象。
4、食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。
5、膳食营养素参考摄入量（DRI）：指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养的摄入量，6、功能食品：又称保健食品，是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
7、平衡膳食：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。
8、亚健康状态：当健康状况透支，身体处于不适的感觉却又未发现器官病变的状况时，称为亚健康。
9、食品营养强化：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂10、限制性氨基酸：指一定饲料或饲粮所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。
由于这些氨基酸的不足，11、氮平衡：机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。
正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。
基础知识1．水、蛋白质、脂肪、碳水化合物，膳食纤维功能作用水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。
脂肪是储存和供给能量的主要营养素。
《营养与食品卫生学》电子教案
《营养与食品卫生学》电子教案第一章：营养学基础1.1 营养素的分类与作用蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等基本营养素的作用及食物来源。
1.2 营养与健康营养与生长发育、免疫力、慢性疾病等健康问题的关系。
1.3 膳食指南与营养规划平衡膳食的原则及营养食谱的设计。
第二章：食物卫生与安全2.1 食品安全基本概念食品污染的类型、来源及危害。
2.2 食品保存与加工卫生食品保存方法（如冷藏、真空包装等）及加工过程中的卫生问题。
2.3 食品中毒及其预防食物中毒的类型、症状及预防措施。
第三章：营养与疾病3.1 营养与慢性疾病营养与心血管疾病、糖尿病、肥胖等慢性疾病的关系。
3.2 营养与免疫系统疾病营养与自身免疫性疾病、过敏性疾病等免疫系统疾病的关系。
3.3 营养支持与康复营养支持在临床治疗与康复过程中的作用及应用。
第四章：特殊人群营养4.1 孕妇营养孕妇营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。
4.2 儿童与青少年营养儿童与青少年营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。
4.3 老年人营养老年人营养需求、膳食指南及常见营养问题的预防。
第五章：食品营养强化与功能性食品5.1 食品营养强化营养强化食品的概念、作用及法规要求。
5.2 功能性食品功能性食品的定义、分类、作用及在我国的法规管理。
5.3 营养补充剂营养补充剂的种类、作用、使用指南及注意事项。
第六章：膳食营养与慢性疾病6.1 膳食营养与心血管疾病膳食纤维、抗氧化物、脂肪酸等膳食成分对心血管疾病的影响。
6.2 膳食营养与糖尿病碳水化合物、膳食纤维、脂肪等膳食成分对血糖控制的影响。
6.3 膳食营养与肥胖能量平衡、膳食模式、营养素摄入与肥胖的关系。
第七章：营养与免疫系统健康7.1 营养与免疫系统功能蛋白质、维生素、矿物质等营养素对免疫系统的影响。
7.2 营养与过敏性疾病膳食成分、营养状态与过敏性疾病的关联。
7.3 营养与自身免疫性疾病膳食营养对自身免疫性疾病的影响及作用。
《营养与食品卫生学》第六版word精品文档53页
《营养与食品卫生学》绪论１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
食品营养学是研究２．营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。
人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
一、营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。
早在两千多年前，我国《黄帝内经.素问》中即提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。
现代营养学起源于19世纪末叶，整个19世纪和20世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。
经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。
营养学与食品卫生学总结
绪论营养：是指机体从外界社区事务，经过体的消化、吸收和代后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。
营养学：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学。
食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制。
营养学研究容：1.食物营养2.人体营养3.公共营养食品卫生学研究容：1.食品的污染2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督第一章营养学基础第一节概述一、食物成分（一）营养素种类及分类1、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
2、特点：1、必须从外界环境中摄取；2、能够满足机体的最低需求3、营养素五大类：脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素。
4、分类：宏量营养素、微量营养素（二）水及其他膳食成分1、水的生理功能：1）构成细胞和体液的重要组成部分2）参与新代3）调节体温4）润滑作用2、植物化学物：在植物性食物中的生物活性成分，具有保护人体、预防心血管和癌症等慢性非传染疾病的作用。
（三）合理膳食1、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
2、要求：1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2）保证食物安全3）科学的烹调加工4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯二、人体营养需要（一）营养素的代及生理功能1、营养素的代：是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体物质的转换过程。
2、营养素代的三个阶段：（1）消化吸收（2）中间代（3）排泄3、营养素的生理功能：1）提供能量2）调节机体生理活动3）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料（二）人群的营养需要1、合理营养：是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
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1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。
4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
8．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。
这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。
9．必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。
10. 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。
计算公式是B=I—（U+F+S）。
11. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100℅12. 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价=（储留氮/吸收氮）×100。
13.蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100℅。
14. 蛋白质功效比值（PER）:是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
15.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
如亚油酸，亚麻酸。
16. 反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，这些脂肪酸的空间构象由顺式转为反式，称为反式脂肪酸。
17. 膳食纤维：是指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。
18. 血糖指数（GI）：是50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。
GI=(食物餐后2h血浆葡萄糖曲线下总面积/等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积)*10019. 乳糖不耐受：由于乳糖酶缺乏，使得机体不能或者只能少量的分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起肠道不适、胀气、痉挛和腹泻等健康问题的现象，称为乳糖不耐受。
20. 基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18～25℃），禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
21. 基础代谢率（BMR）:是指人体处于基础代谢状态下，、每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。
22. 食物热效应（TEF）：是指人体在膳食过程中引起的额外能量消耗。
人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）。
23. 暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。
24. 视黄醇当量：是指膳食中具有视黄醇活性的物质（包括维生素A和维生素A原）按其活性折算成视黄醇的总量。
即：总视黄醇当量（ug RE）=视黄醇（ug）+B-胡萝卜素（ug）×0.167+其他维生素A原（ug）×0.084.25. 维生素D原：是指植物性食物中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，它们在紫外线照射下可分别转化为麦角钙化醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3）。
26. “三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia）而称“三D”症状。
27. 植物化学物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养素成分（除个别维生素前体B-胡萝卜素以外）。
28. 食品的营养价值：是指某种食品中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
29. 营养质量指数（INQ）：是评价食品营养价值，是指营养素密度（某营养素与参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
30. 婴儿配方奶粉：是指参照母乳组成成分和模式对牛奶的组成进行调整，配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的产品。
31. 断奶过渡期：是指母乳喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐添加除母乳外的其他食物，减少哺乳量量及哺乳次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全由母乳外的其他食物营养的过程。
通常从4月龄开始，持续6-8个月或更长，期间母乳照常喂养，直至断奶。
32. 肥胖：是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。
常表现为体积超过了相应身高标准体重20%以上。
33. 估计平均需要量（EAR）：系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的，即依据某些指标进行判断，可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。
用于制定推荐摄入量，评价或计划群体的膳食摄入量。
34. 推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%—98%）的需要量的摄入水平。
主要是作为个体每日适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据。
35. 适宜摄入量（AI）：系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
主要用作个体的营养素摄入目标，也用于计划群体的平均摄入量水平。
36. 可耐受最高摄入量（UL）：是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害，但是并不表示达到此水平可能是有益的，故其不是一个建议的摄入水平。
37. 营养素生理需要量：是机体为维持“适宜营养状况”，并处于继续保持其良好的健康状况，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。
它是制定DRIs的基础。
38. 营养调查：为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（以及个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为居民营养状况调查，简称营养调查。
39. 营养监测：为了掌握居民的营养状况，搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。
40. Engel指数：食物支出占家庭总收入的比重（=用于食品的开支/家庭总收入*100%），它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。
41. 膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
42.食品强化：就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。
43.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学物合成或天然物质。
44．粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身的生命活动下降到最低限度，以及能抑制微生物等生物性污染因素的生长所含水分。
45.酸价（AV）：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。
可用于评价油脂酸败的程度。
46.过氧化值（POV）：是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。
是油脂酸败的早期指标。
47.羰基价（CGV）：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。
以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，或以相当1kg油样中羰基的mEq数表示。
48.保温试验：成品在37±2℃下保温7d，发生产气膨胀的“胖听”应剔除。
49.胖听：感官检查见到罐头底盖一端或两端向外鼓起。
50.食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
51.食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
52.水分活度（Aw）:是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值，即Aw=P/Po。
，通常是用来表示食品中可被微生物利用的水。
53.菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g），容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示。
菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
54.大肠菌数最近似数（MPN）:食品中大肠菌数的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
55.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。
56.挥发性盐基总氮（TVBN）:指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，，即在此条件下能形成氨的总氮物。
57.农药残留：简称农残，是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。
58.生物富集作用：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力的农药、或可长期储存于脂肪组织的农药（如有机汞、有机氯、有机锡等），通过食物链的作用可逐级浓缩，称之为生物富集作用。