食品与健康_绪论
合集下载
2-食品安全与健康-绪论2
2014-6-8
8 8
营养素（nutrients）：是指食物中具有营养功能的 物质。 人体需要的营养素有：六大类40种营养素 1）宏量营养素： 蛋白质（protein） 脂类（lipids） 碳水化合物（carbohydrate）（包括膳食纤维） 2）微量营养素 无机盐（钙,磷,镁,钾,钠,氯,硫和微量元素(铁,锌, 硒,氟,碘,铜,锰,铬,钼,钴)（mineral & microelement） 维生素（vitamin）B族，VC，VA,VD,VE,VK 3）水（water）
2014-6-8 11
营养素功能包括：
构成组织：参与机体组织、细胞的构成，以满 足生长发育及组织修复的需要。（这是蛋白质 的主要功能。）
提供能量：供给机体基础代谢、活动和生产劳 动所需的热量。
调节代谢：作为调节生理功能的物质基础，维 持和调节正常的生理功能。
12
2014-6-8
膳食结构
2、中国居民一般人群膳食指南
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物
食物营养、食品安全与人体健康 关系
合理营养：促进健康，预防疾病 营养 不合理营养 食物 食品安全→有害因素 营养不足 营养过剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突变作用
食物营养、食品安全与人体健康 关系
食物
有利因素
（营养学） 健康
有害因素 食品卫生、安全
食品营养与健康绪论
国内外实践表明;人均GDP国内生产总值 由1000美元增至3000美元的时期是居 民膳食营养结构迅速变化的关键时期;也 是营养干预的最佳时期
3500 3000 2500 2000 1500 1000
500 0
人均GDP
2005 2007 2008
一 现状
• 居民膳食营养结构是否合理;将会严重 影响国民经济的持续发展
健康的生命源于
科学的运动和合理的营养
生活方式决定寿命长短
来源：中国中医药报 一份瑞典研究报告说;生活方式可决定寿
命长短 健康长寿的秘诀在于心态乐观 饮食 均衡和生活有规律
报告指出;世界总人口中;只有1/4的人 的长寿是遗传因素决定的 对大多数人而言; 能否长寿取决于他们的生活方式
报告说;欧洲僧侣的平均寿命高于一般人的平 均寿命;原因就在于他们遵守作息时间;生活 没有压力;而压力是导致循环系统疾病的主 要原因之一
主要是胃病 肝病等;主要与中青年饮食 生活 不规律有关
3 神经系统疾病 长期睡眠不好;会导致脑供血不足;从而诱发
神经系统疾病
• 你关心过你的健康状况吗
哪些生活方式有害健康 中国人健康生活调查
世界卫生组织有句名言：
疾病本身 三分之一可以预防; 三分之一通过早期治疗可以好转; 三分之一通过治疗可以改善
世界银行公布2008各国GDP最新排名; 中国升至世界第三
3500
中国人均GDP：
3000
2005年 1700美元
2500 2000
2005
2007年 2460美元 1500
2007 2008
1000
2008年 3266 8美元 500
0 人均GDP
国际经验表明;当一个国家或地区人均GDP 超过三千美元之后;城镇化 工业化的进程会 加快;居民的消费类型 消费行为也会发生重 大的转变
食品营养与健康绪论
从17世纪起，所谓西餐一般都指的是法国菜。法国人喜欢吃肥嫩 的猪、牛、羊肉和各种香肠、虾、鱼、蛋、禽、牡蛎、蜗牛以及 新鲜蔬菜。
德国人用餐大概最符合营养学家关于“早吃好，午吃饱，晚吃少” 的建议。他们一向对早餐、午餐较重视，晚餐较简单。像其他欧 洲国家一样，喜欢吃猪肉、牛肉、鸡鸭和野味，以及蛋糕、甜点 心和各种水果，尤其爱喝啤酒。
健康
食品
营养
营养：机体摄取消化吸收和 利用食物中的养料以维持生 命活动的整个过程称为营养。
健康
健康：根据世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方面全 部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病 或虚弱。全世界一致公认的健康标志有 13方面 ：生气勃勃，性格开朗充满活力， 正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚 固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食 欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健 康的皮肤，正常的大小便，不易得病， 明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口 腔黏膜。
目的：让学生掌握各类食物的营养功能，学 会结合实际情况合理搭配膳食
参考书：《营养学》高等教育出版社；《营养与食品卫生学》人民卫生出版社
第四章 食品卫生与食品添加剂 食品安全卫生 食品添加剂对人体的影响
• 食品的细菌污染与腐败变质；细菌、霉菌 对健康的影响 • 农药、容器及包装材料对食品的污染及预 防 • 食品添加剂 目的：让学生了解日常生活中食物腐败变质 对健康的影响；走出日常生活中对卫生、 消毒等概念的误区；正确理解食品添加剂 的作用
1930年英国科学家Moore证实β-胡萝卜素为维生素A前体。
1918年美国科学家Osbome 和Mendel 通过动物试验证实钠的必需性。 1924年美国科学家Thomas 和Mitchell 提出以生物价来评价蛋白质质 量的方法。 1926年法国科学家LeRoy 通过小鼠试验证明镁是一种必需营养素。 1928年美国科学家Hart及其同事研究发现铜与铁对血红蛋白的合成均 是必需的。1928年美国成立营养学会。
德国人用餐大概最符合营养学家关于“早吃好，午吃饱，晚吃少” 的建议。他们一向对早餐、午餐较重视，晚餐较简单。像其他欧 洲国家一样，喜欢吃猪肉、牛肉、鸡鸭和野味，以及蛋糕、甜点 心和各种水果，尤其爱喝啤酒。
健康
食品
营养
营养：机体摄取消化吸收和 利用食物中的养料以维持生 命活动的整个过程称为营养。
健康
健康：根据世界卫生组织（WHO）的定义： 健康是生理、心理及社会适应三方面全 部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病 或虚弱。全世界一致公认的健康标志有 13方面 ：生气勃勃，性格开朗充满活力， 正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚 固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食 欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健 康的皮肤，正常的大小便，不易得病， 明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口 腔黏膜。
目的：让学生掌握各类食物的营养功能，学 会结合实际情况合理搭配膳食
参考书：《营养学》高等教育出版社；《营养与食品卫生学》人民卫生出版社
第四章 食品卫生与食品添加剂 食品安全卫生 食品添加剂对人体的影响
• 食品的细菌污染与腐败变质；细菌、霉菌 对健康的影响 • 农药、容器及包装材料对食品的污染及预 防 • 食品添加剂 目的：让学生了解日常生活中食物腐败变质 对健康的影响；走出日常生活中对卫生、 消毒等概念的误区；正确理解食品添加剂 的作用
1930年英国科学家Moore证实β-胡萝卜素为维生素A前体。
1918年美国科学家Osbome 和Mendel 通过动物试验证实钠的必需性。 1924年美国科学家Thomas 和Mitchell 提出以生物价来评价蛋白质质 量的方法。 1926年法国科学家LeRoy 通过小鼠试验证明镁是一种必需营养素。 1928年美国科学家Hart及其同事研究发现铜与铁对血红蛋白的合成均 是必需的。1928年美国成立营养学会。
食品与健康绪论
2020/11/4
食品与健康（第一章绪论）
32
其他饮食
性平：
白糖、冰糖(微凉)、豆浆、枸杞子(微温)、灵芝、 银耳(微凉)、燕窝、玉米须、黄精、天麻、党参、 茯苓、干草、鸡内金、酸枣仁、菜油、麻油、花 生油、豆油、饴糖(麦芽糖、糖稀)。
性温：
生姜、砂仁、花椒、紫苏、小茴香、丁香、八角、 茴香、山奈、酒、醋、红茶、石碱、咖啡、红糖、 桂花、松花粉、冬虫夏草、紫河车(胎盘)、川芎、 黄芪(性微温)、太子参(微温)、人参、当归、肉苁 蓉、杜仲、白术、何首乌(微温)。
性凉：
西红柿(微凉)、旱芹、水芹菜、茄子、油菜、苤 蓝、茭白、苋菜、马兰头、菊花脑、菠菜、金针 菜(黄花菜)、莴苣(莴笋)、花菜、枸杞头、芦蒿、 豆腐(豆腐皮、豆腐干、豆腐乳)、面筋、藕、冬 瓜、地瓜、丝瓜、黄瓜、海芹菜(裙带菜)、蘑菇、 金针菇。
性寒：
慈姑(微寒)、马齿苋、蕹菜(空心菜)、木耳菜(西 洋菜)、发菜(龙须菜)、竹笋(微寒)、菜瓜、海带、 紫菜、海藻、地耳、草菇、苦瓜、荸荠。
食品与健康
第一章 绪论 wyuspyjk@
123456
2020/11/4
食品与健康（第一章绪论）
1
一.饮食
1. 饮食—— 人类为了维持生命、生长、 繁衍和从事一切活动，每天必须从外 界取得一定的物质和能量，从外界取 得物质和能量的过程称为饮食。
2020/11/4
食品与健康（第一章绪论）
食品与健康（第一章绪论）
25
（3）肥胖的预防：一无、二少、三多。
一无 —— 不吸烟；
二少 —— 少吃、少饮酒（尤其是啤酒）；
三多 —— 多运动、多休息、多接触人。
四 .平衡饮食
1. 中华民族传统用膳的十大平衡：
食品与健康精品PPT课件
2020/10/11
食品与健康（第一章绪论）
9
2020/10/11
食品与健康（第一章绪论）
10
日本青少年的生长发育、营养水平、力量素质、速度素 质均好于中国同龄青少年。
3. 日本15岁青少年平均身高的变化： 1939年 —— 158.1厘米； 1948年 —— 152.7厘米； 1970年 —— 164.3厘米； 2000年 —— 168.5厘米。 4. 中国17岁城市男生身高、体重的变化： 1979年 —— 168.6厘米 ， 54.8公斤， 82.3厘米； 1995年 —— 172.5厘米， 62.0公斤， 85.2厘米； 2000年 —— 172.8厘米， 62.6公斤， 85.8厘米。 5. 营养过剩的危害： 身体肥胖、高血压、高血脂、糖尿病、动脉硬化、冠
食品与健康
2020/10/11
食品与健康（第一章绪论）
1
一.饮食
1. 饮食—— 人类为了维持生命、生 长、繁衍和从事一切活动，每天必 须从外界取得一定的物质和能量， 从外界取得物质和能量的过程称为 饮食。
2020/10/11
食品与健康（第一章绪论）
2
2.食物——为维持人体机能的正常活动 ，而经口腔摄入体内的含有营养素的物 料称为食物。
心病、肿瘤等
2020/10/11
食品与健康（第一章绪论）
11
2020/10/11
食品与健康（第一章绪论）
12
2020/10/11
食品与健康（第一章绪论）
13
6. 慢性非传染性疾病产生的原因：
（1）内因——遗传、倾向，占15%
社会条件：占10%
（2）条件：占7%
（8）食前忌动，食后忌静—— 就餐前后动与静的平衡 ；
食品与健康 绪论
人体中的营养素
（65kg 男性） 蛋白质 含量 （kg） 百分比 （%） 供能
（kcal/g）
脂肪 9 13.8 9
碳水化 合物 1 1.5 4
水 40 61.6
无机物化学物质：
在众多植物食物中，除了含有已明确为营养素
的成分外，还有许多其他成分，其中一些具有一 定的生物活性，可在预防心血管疾病和癌症等慢 性病中发挥有益作用，这些成分通称为植物化学 物质。
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600 500 400 300 200 100 0 粮食 水产 肉类 蛋类 乳品 油脂 蔗糖
19 50 19 55 19 60 19 65 19 70 19 75 19 80 19 85 19 90 19 95 19 98
（二）慢性非传染性疾病患病率上升迅速
1、高血压患病率较大幅度升高
的物质呈粥状，称为食糜。食糜在胃运动的推动
下，逐步排入小肠，称为胃排空。
经胃排空需4-6小时。
小肠
小肠是消化管中最长的一段;
成人长5-7m。
消化和吸收的重要器官
分部：十二指肠、空肠、回肠
十二指肠长约25厘米。十 二指肠中段有胆总管和胰管 的共同开口 , 因此胆汁和胰液 均进入十二指肠。
胰液由胰腺分泌,它含有淀
司则以低于市价的价格购进并制成“全统香猪油”上
市贩售。台食品药品监管单位查明，强冠公司2014年2 月至8月间共出产劣质猪油782吨。
四、课程内容
营养学：研究食物中的营养素及其它生物活性物质 对人体健康的生理作用和有益影响。 基础营养学、食物的营养价值、合理营养 食谱编制、特殊人群的营养与膳食、疾病营养„„ 食品卫生学：是研究食物中含有的或混入食物中 的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措 施。 食品污染、食物中毒的预防 食物的合理储存、加工、烹调„„ 有机食品、转基因食品、保健食品
食品与健康课件
4. 中国居民平衡膳食宝塔:
5. 中国居民膳食指南 （1）食物多样，谷类为主； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、豆类或其制品； （4）经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； （5）食量与体育活动要平衡，保持适宜体重； （6）吃清淡少盐膳食 （7）饮酒要适量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物。
三.营养与健康
1. 人的寿命是多少？人的寿命正常应是120岁。
世界卫生组织（WHO）定义：65岁以前为中 年人；65~75岁为青年老年人；75~90岁为 老年人；90 ~120岁为高龄老年人。
2. 中国、日本两国青少年体质比较：
1979年中国城市乡村男女生身高体重全面低 于日本；
2000年（7~17岁）中国城市男生比日本男 生高1.73厘米，女生高2.68厘米，但中国乡 村的男女生身高均低于日本；
（9）食宜细缓，不可粗速 —— 就餐速度快与慢的平衡 ；
（10）胃好恬愉 —— 食后不可便怒，怒后不可便食；
“怒则气上，喜则气缓，悲则气消，恐则气下，惊则 气乱，思则气结。”
2. 古代“膳食金字塔” （1）五谷为养 五谷 —— 粳米、小豆、麦子、大豆、黄
黍（黄米）。
（2）五果为助
五果 —— 桃、李、杏、栗、枣。
（3）五畜为益 五畜 —— 牛、羊、豕（猪）、犬、鸡。 （4）五菜为充 五菜 —— 葵、韭、薤（藠头）、藿（藿
香）、葱。
五谷宜为养，失豆则不良； 五畜适为益，过则害非浅； 五菜常为充，新鲜绿黄红； 五果当为助，力求少而数。
气味和则服，尤当忌偏独； 饮食贵有节，切切勿使过。
3. 美国食物指南金字塔
苦味—— 心，养心资血，多食苦味则伤心气 ，面色发黑；
辛味—— 肺，养肺资气，多食辛味则肺气受损；
食品营养与健康绪论
食品营养与健康绪论食品营养与健康这门课程应该推广成为大家广为接受的一门学问。
要明白食品营养和健康的关系,首先我们要弄明白什么是健康。
据WHO(联合国世界卫生组织)1989年的定义是:在生理健康,心理健康,道德健康和社会适应良好四个方面健全。
WHO制订的身体健康的初测十项标准：精力充沛,生活工作不疲劳;乐观积极,承担责任不挑剔;善于休闲,睡眠良好;适应各种环境,应变能力强;能抵御一般的感冒和传染病;体重适中,体型比例协调;视力良好,反应灵敏,眼睑不发炎;牙齿清洁,齿龈正常不出血;毛发有光泽,无头屑;皮肤,肌肉有弹性,步履轻松有力。
其次我们应明白营养是什么。
营养作为一个名词、术语已为众所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。
“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。
确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。
“营养”一词确切而比较完整的定义应当是：“机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
”研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。
人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质在营养学上称为“营养素”。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得，称为“必需营养素”。
其中包括8种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸白菜、甲硫氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；2 种脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；碳水化合物；7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯；8 种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴；14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等，共计40余种。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
15
膳食与膳食指南 (food—based dietary guideline) (food— 膳食由不同的食物组成. 膳食由不同的食物组成. 为了指导人们合理选择食物并相互搭配进食, 为了指导人们合理选择食物并相互搭配进食,以利于更好 地获取营养,有益于健康, 以食品为基础的膳食指南. 地获取营养,有益于健康, 以食品为基础的膳食指南. 转基因食品(Genetical 转基因食品(Genetical modified food) 指一种由经基因修饰的生物体生产的, 指一种由经基因修饰的生物体生产的,或由该物质本身构 成的食品.其安全性问题的确尚有待做进一步深入研究. 成的食品. 安全性问题的确尚有待做进一步深入研究.
要量及食物来源; 要量及食物来源;了解合理营 运用膳食指导原则和不同食品的 养的基本要求; 养的基本要求;掌握食品在加 营养特点合理地编制食谱. 营养特点合理地编制食谱. 工烹调过程中营养素的变化及 (2)正确理解食品污染及其预防 提高营养水平的途径. 提高营养水平的途径. 措施,掌握保证食品卫生质量的 措施, 基本要求与基本方法. 基本要求与基本方法. (3)具有指导膳食营养的基本理 论和基本技能. 论和基本技能.
(2) 熟悉各类食物的化学组成,营 熟悉各类食物的化学组成, 养特点以及每类食物中常见食 物的特点. 物的特点. (3) 掌握食品污染的类型,污染的 掌握食品污染的类型, 原因和防止食品污染的一般原 则及其预防措施. 则及其预防措施.掌握食物中 毒的概念, 毒的概念,了解食物中毒发生 的原因及预防措施. 的原因及预防措施.
13
(三)几个与食品有关的定义
强化食品 (fortified food)
指添加有营养素(食品营养强化剂)的食品. 指添加有营养素(食品营养强化剂)的食品.
Байду номын сангаас
功能食品或保健食品(functional food,health food ) food,
指既具有一般食品的营养,感官两大功能,又具有调节人体生理节律, 指既具有一般食品的营养,感官两大功能,又具有调节人体生理节律, 增强机体防御功能以及预防疾病,促进康复等的工业化食品. 工业化食品. 增强机体防御功能以及预防疾病,促进康复等的工业化食品
圣人不治已病治未病
7
WHO指出: WHO指出:组成健康的四大元素中 指出
父母遗传占1 5% 父母遗传占1 5% 社会与自然环境占17% 社会与自然环境占17% 医疗条件占8 医疗条件占8% 个人生活方式占60% 个人生活方式占60%
8
21世纪健康新格言 21世纪健康新格言
最好的医生 最好的医生是自己 医生是 最好的处方 最好的处方是知识 处方是 最好的药物 最好的药物是时间 药物是 最好的心情 最好的心情是宁静 心情是
热量平衡 味道平衡 颜色平衡
荤素平衡 酸碱平衡 阴阳平衡
22
世界卫生组织公布的最佳食品 世界卫生组织公布的最佳食品包括: 最佳食品包括:
最佳水果:木瓜,草莓,橘子,柑子,猕猴桃,芒果,杏,柿子 最佳水果:木瓜,草莓,橘子,柑子,猕猴桃,芒果, 和西瓜. 和西瓜. 最佳蔬菜:红薯,芦笋,卷心菜,花椰菜,芹菜,茄子,甜菜, 最佳蔬菜:红薯,芦笋,卷心菜,花椰菜,芹菜,茄子,甜菜, 胡萝卜,荠菜,金针菇,大白菜. 胡萝卜,荠菜,金针菇,大白菜. 最佳肉食:鹅鸭肉的化学结构接近橄榄油,有益于心脏. 最佳肉食:鹅鸭肉的化学结构接近橄榄油,有益于心脏. 的化学结构接近橄榄油 最佳汤类:鸡汤最优. 最佳汤类:鸡汤最优. 最优 最佳食用油: 米油,米糠油,芝麻油,橄榄油,花生油等尤佳, 最佳食用油:玉米油,米糠油,芝麻油,橄榄油,花生油等尤佳, 植物油与动物油的比例为1 0.5为宜 为宜. 植物油与动物油的比例为1:0.5为宜. 最佳护脑食物:菠菜,韭菜,南瓜, 最佳护脑食物:菠菜,韭菜,南瓜,葱,花椰菜,柿椒,豌豆, 花椰菜,柿椒,豌豆, 番茄,胡萝卜,小青菜,蒜苗,芹菜等蔬菜 核桃,花生, 蔬菜, 番茄,胡萝卜,小青菜,蒜苗,芹菜等蔬菜,核桃,花生,开 心果,腰果,松子,杏仁等坚果食物以及糙米饭 猪肝等 坚果食物以及糙米饭, 心果,腰果,松子,杏仁等坚果食物以及糙米饭,猪肝等.
营养
指机体摄取,消化, 指机体摄取,消化,吸收和利用食物中的营养物质以维持生命活动的 整个过程.营养是一种作用. 整个过程.营养是一种作用.
14
营养素 是人体用以维持正常生长,发育,繁殖和健康生活所 是人体用以维持正常生长,发育, 必须的物质. 必须的物质. 营养密度 指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度. 指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度. 营养价值 指在特定食品中的营养素及其质和量的关系. 指在特定食品中的营养素及其质和量的关系. 取决于食品中营养素的是否齐全 数量多少, 取决于食品中营养素的是否齐全,数量多少,相互比 营养素的是否齐全, 例是否适宜,以及是否易于消化,吸收等 例是否适宜,以及是否易于消化,吸收等.
23
中国人说: 民以食为天" 中国人说:"民以食为天" 西方人说:"You are what you eat" 西方人说: eat" 维多利亚宣言提出:"合理饮食是健康的基石" 维多利亚宣言提出: 合理饮食是健康的基石"
24
�
食物的功效 各类食品的营养价值 小食物, 小食物,大功效
为什么 如何预防 针对性的食疗 食品安全与健康
2
教学基本要求和能力培养
基本要求: 基本要求: 应具备以下能力: 应具备以下能力:
(1) 掌握营养素的性质,作用,需 (1)具备营养学的基础知识,能 掌握营养素的性质,作用, 具备营养学的基础知识,
BMI=体重 BMI=体重/身高2 体重/
单位: 单位: kg/m2
11
二,食 品
(一)食品的定义
通常,食品是指经口摄入并对机体有一定营养作用的 通常,
物质.它是人类获得营养素和能量的来源,以及赖以生存, 物质.它是人类获得营养素和能量的来源,以及赖以生存, 繁衍的物质基础. 繁衍的物质基础.
我国"食品卫生法" 规定,食品是指"各种供人食 我国"食品卫生法" 规定,食品是指"
心理健康
指精神,情绪和意识方面的良好状态. 指精神,情绪和意识方面的良好状态.
道德健康
能够按照社会道德行为规范准则要求自己, 能够按照社会道德行为规范准则要求自己,并支配自己 的思想和行为. 的思想和行为.
5
亚健康
是指人的机体虽检查无明显的疾病,但呈现出 疲劳,活力,适应能力减退;创造能力较弱, 疲劳,活力,适应能力减退;创造能力较弱,自 我有种种不适症状的一种生理状态.
3
绪论
一,健康
(一)健康新概念 是指在身体上,精神上, 是指在身体上,精神上,社会上完全处于 良好的状态,而不是指单纯的指疾病或病弱. 良好的状态,而不是指单纯的指疾病或病弱.
生理健康 心理健康 道德健康
4
生理健康
能抵抗一般性感冒和传染病,体重适中,体型匀称,眼 能抵抗一般性感冒和传染病,体重适中,体型匀称, 睛明亮,头发有光泽,肌肉皮肤有弹性,睡眠良好. 睛明亮,头发有光泽,肌肉皮肤有弹性,睡眠良好.
9
我国城市居民膳食结构不尽合理: 我国城市居民膳食结构不尽合理:
畜肉类及油脂消费过多 谷类食物消费偏低 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 (2004年 (2004年) 我国18岁及以上居民高血压患病人数1.6亿多, 我国18岁及以上居民高血压患病人数1.6亿多, 18岁及以上居民高血压患病人数1.6亿多 血脂异常人数1.6 血脂异常人数1.6亿,糖尿病患病人数2000多万.大城市每 1.6亿 糖尿病患病人数2000多万. 2000多万 100个成年人中,就有30人超重,12.3人过于肥胖 100个成年人中,就有30人超重,12.3人过于肥胖. 30人超重 人过于肥胖. 个成年人中
说明肥胖,糖尿病,高血压,高血脂与人们的饮食习 说明肥胖,糖尿病,高血压, 惯密切相关.现在在"吃"上出了问题,那么,究竟 惯密切相关.现在在" 上出了问题,那么, 怎么吃才是最科学,最合理,最健康的呢? 怎么吃才是最科学,最合理,最健康的呢?
10
体重指数与肥胖程度
BMI 指数 肥胖 程度 < 18.5 体重 偏轻 18.5~ 24.9 正常值 25~ 29.9 体重 超重 30~ 34.9 一级 肥胖 35~ 39.9 二级 肥胖 ≥40 三级 肥胖
16
有机食品与绿色食品
有机食品 在生产加工过程中,必须完全不使用任何 在生产加工过程中,必须完全不使用任何
的化肥, 人工合成的化肥 农药和添加剂, 人工合成的化肥,农药和添加剂,并经有关颁证组织 检测,确认为纯天然,无污染,安全营养的食品方可 检测,确认为纯天然,无污染, 称为"有机食品" 或 "生态食品". 生态食品" 称为"有机食品"
用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药 用或者饮用的成品和原料, 但是不包括以治疗为目的的物品 不包括以治疗为目的的物品" 品,但是不包括以治疗为目的的物品".
12
(二)食品的作用
营养作用 (营养功能) 营养功能) 满足人们不同的嗜好(感官功能) 满足人们不同的嗜好(感官功能) 对身体的生理调节作用
19
采用以下饮食建议来满足膳食纤维的摄入量: 采用以下饮食建议来满足膳食纤维的摄入量: 选择全谷, 选择全谷,全麦食物当早点 用部分粗粮替代精细米面 每日膳食中可添加豆类 每日必须吃青菜
20
补充膳食纤维的途径
1,选择名称中带有麸或纤维素的高纤维含量(每份大于5克) 选择名称中带有麸或纤维素的高纤维含量(每份大于5 谷类早餐. 谷类早餐. 2,改吃全麦面包(每份至少含3克膳食纤维),产品配料表显 ),产品配料表显 改吃全麦面包(每份至少含3克膳食纤维), 示这些面包以全麦,全麦粉或者其他整谷类作为第一原料. 示这些面包以全麦,全麦粉或者其他整谷类作为第一原料. 3,多吃糙米,大麦,全麦意大利面. 多吃糙米,大麦,全麦意大利面. 4,多吃蚕豆,豌豆,扁豆以及芸豆. 多吃蚕豆,豌豆,扁豆以及芸豆. 5,每餐均吃水果,零食选择新鲜水果,干果,生蔬菜,低脂 每餐均吃水果,零食选择新鲜水果,干果,生蔬菜, 爆米花或全谷类饼干. 爆米花或全谷类饼干. 6,如果你没有摄入足够量的膳食纤维,那么最好采取逐渐增 如果你没有摄入足够量的膳食纤维, 加摄入量的方式. 加摄入量的方式.这有助于避免发生一些人在迅速增加纤维 素摄入量时遇到的麻烦,比如胃肠道不适和胀气. 素摄入量时遇到的麻烦,比如胃肠道不适和胀气. 21
膳食与膳食指南 (food—based dietary guideline) (food— 膳食由不同的食物组成. 膳食由不同的食物组成. 为了指导人们合理选择食物并相互搭配进食, 为了指导人们合理选择食物并相互搭配进食,以利于更好 地获取营养,有益于健康, 以食品为基础的膳食指南. 地获取营养,有益于健康, 以食品为基础的膳食指南. 转基因食品(Genetical 转基因食品(Genetical modified food) 指一种由经基因修饰的生物体生产的, 指一种由经基因修饰的生物体生产的,或由该物质本身构 成的食品.其安全性问题的确尚有待做进一步深入研究. 成的食品. 安全性问题的确尚有待做进一步深入研究.
要量及食物来源; 要量及食物来源;了解合理营 运用膳食指导原则和不同食品的 养的基本要求; 养的基本要求;掌握食品在加 营养特点合理地编制食谱. 营养特点合理地编制食谱. 工烹调过程中营养素的变化及 (2)正确理解食品污染及其预防 提高营养水平的途径. 提高营养水平的途径. 措施,掌握保证食品卫生质量的 措施, 基本要求与基本方法. 基本要求与基本方法. (3)具有指导膳食营养的基本理 论和基本技能. 论和基本技能.
(2) 熟悉各类食物的化学组成,营 熟悉各类食物的化学组成, 养特点以及每类食物中常见食 物的特点. 物的特点. (3) 掌握食品污染的类型,污染的 掌握食品污染的类型, 原因和防止食品污染的一般原 则及其预防措施. 则及其预防措施.掌握食物中 毒的概念, 毒的概念,了解食物中毒发生 的原因及预防措施. 的原因及预防措施.
13
(三)几个与食品有关的定义
强化食品 (fortified food)
指添加有营养素(食品营养强化剂)的食品. 指添加有营养素(食品营养强化剂)的食品.
Байду номын сангаас
功能食品或保健食品(functional food,health food ) food,
指既具有一般食品的营养,感官两大功能,又具有调节人体生理节律, 指既具有一般食品的营养,感官两大功能,又具有调节人体生理节律, 增强机体防御功能以及预防疾病,促进康复等的工业化食品. 工业化食品. 增强机体防御功能以及预防疾病,促进康复等的工业化食品
圣人不治已病治未病
7
WHO指出: WHO指出:组成健康的四大元素中 指出
父母遗传占1 5% 父母遗传占1 5% 社会与自然环境占17% 社会与自然环境占17% 医疗条件占8 医疗条件占8% 个人生活方式占60% 个人生活方式占60%
8
21世纪健康新格言 21世纪健康新格言
最好的医生 最好的医生是自己 医生是 最好的处方 最好的处方是知识 处方是 最好的药物 最好的药物是时间 药物是 最好的心情 最好的心情是宁静 心情是
热量平衡 味道平衡 颜色平衡
荤素平衡 酸碱平衡 阴阳平衡
22
世界卫生组织公布的最佳食品 世界卫生组织公布的最佳食品包括: 最佳食品包括:
最佳水果:木瓜,草莓,橘子,柑子,猕猴桃,芒果,杏,柿子 最佳水果:木瓜,草莓,橘子,柑子,猕猴桃,芒果, 和西瓜. 和西瓜. 最佳蔬菜:红薯,芦笋,卷心菜,花椰菜,芹菜,茄子,甜菜, 最佳蔬菜:红薯,芦笋,卷心菜,花椰菜,芹菜,茄子,甜菜, 胡萝卜,荠菜,金针菇,大白菜. 胡萝卜,荠菜,金针菇,大白菜. 最佳肉食:鹅鸭肉的化学结构接近橄榄油,有益于心脏. 最佳肉食:鹅鸭肉的化学结构接近橄榄油,有益于心脏. 的化学结构接近橄榄油 最佳汤类:鸡汤最优. 最佳汤类:鸡汤最优. 最优 最佳食用油: 米油,米糠油,芝麻油,橄榄油,花生油等尤佳, 最佳食用油:玉米油,米糠油,芝麻油,橄榄油,花生油等尤佳, 植物油与动物油的比例为1 0.5为宜 为宜. 植物油与动物油的比例为1:0.5为宜. 最佳护脑食物:菠菜,韭菜,南瓜, 最佳护脑食物:菠菜,韭菜,南瓜,葱,花椰菜,柿椒,豌豆, 花椰菜,柿椒,豌豆, 番茄,胡萝卜,小青菜,蒜苗,芹菜等蔬菜 核桃,花生, 蔬菜, 番茄,胡萝卜,小青菜,蒜苗,芹菜等蔬菜,核桃,花生,开 心果,腰果,松子,杏仁等坚果食物以及糙米饭 猪肝等 坚果食物以及糙米饭, 心果,腰果,松子,杏仁等坚果食物以及糙米饭,猪肝等.
营养
指机体摄取,消化, 指机体摄取,消化,吸收和利用食物中的营养物质以维持生命活动的 整个过程.营养是一种作用. 整个过程.营养是一种作用.
14
营养素 是人体用以维持正常生长,发育,繁殖和健康生活所 是人体用以维持正常生长,发育, 必须的物质. 必须的物质. 营养密度 指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度. 指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度. 营养价值 指在特定食品中的营养素及其质和量的关系. 指在特定食品中的营养素及其质和量的关系. 取决于食品中营养素的是否齐全 数量多少, 取决于食品中营养素的是否齐全,数量多少,相互比 营养素的是否齐全, 例是否适宜,以及是否易于消化,吸收等 例是否适宜,以及是否易于消化,吸收等.
23
中国人说: 民以食为天" 中国人说:"民以食为天" 西方人说:"You are what you eat" 西方人说: eat" 维多利亚宣言提出:"合理饮食是健康的基石" 维多利亚宣言提出: 合理饮食是健康的基石"
24
�
食物的功效 各类食品的营养价值 小食物, 小食物,大功效
为什么 如何预防 针对性的食疗 食品安全与健康
2
教学基本要求和能力培养
基本要求: 基本要求: 应具备以下能力: 应具备以下能力:
(1) 掌握营养素的性质,作用,需 (1)具备营养学的基础知识,能 掌握营养素的性质,作用, 具备营养学的基础知识,
BMI=体重 BMI=体重/身高2 体重/
单位: 单位: kg/m2
11
二,食 品
(一)食品的定义
通常,食品是指经口摄入并对机体有一定营养作用的 通常,
物质.它是人类获得营养素和能量的来源,以及赖以生存, 物质.它是人类获得营养素和能量的来源,以及赖以生存, 繁衍的物质基础. 繁衍的物质基础.
我国"食品卫生法" 规定,食品是指"各种供人食 我国"食品卫生法" 规定,食品是指"
心理健康
指精神,情绪和意识方面的良好状态. 指精神,情绪和意识方面的良好状态.
道德健康
能够按照社会道德行为规范准则要求自己, 能够按照社会道德行为规范准则要求自己,并支配自己 的思想和行为. 的思想和行为.
5
亚健康
是指人的机体虽检查无明显的疾病,但呈现出 疲劳,活力,适应能力减退;创造能力较弱, 疲劳,活力,适应能力减退;创造能力较弱,自 我有种种不适症状的一种生理状态.
3
绪论
一,健康
(一)健康新概念 是指在身体上,精神上, 是指在身体上,精神上,社会上完全处于 良好的状态,而不是指单纯的指疾病或病弱. 良好的状态,而不是指单纯的指疾病或病弱.
生理健康 心理健康 道德健康
4
生理健康
能抵抗一般性感冒和传染病,体重适中,体型匀称,眼 能抵抗一般性感冒和传染病,体重适中,体型匀称, 睛明亮,头发有光泽,肌肉皮肤有弹性,睡眠良好. 睛明亮,头发有光泽,肌肉皮肤有弹性,睡眠良好.
9
我国城市居民膳食结构不尽合理: 我国城市居民膳食结构不尽合理:
畜肉类及油脂消费过多 谷类食物消费偏低 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 (2004年 (2004年) 我国18岁及以上居民高血压患病人数1.6亿多, 我国18岁及以上居民高血压患病人数1.6亿多, 18岁及以上居民高血压患病人数1.6亿多 血脂异常人数1.6 血脂异常人数1.6亿,糖尿病患病人数2000多万.大城市每 1.6亿 糖尿病患病人数2000多万. 2000多万 100个成年人中,就有30人超重,12.3人过于肥胖 100个成年人中,就有30人超重,12.3人过于肥胖. 30人超重 人过于肥胖. 个成年人中
说明肥胖,糖尿病,高血压,高血脂与人们的饮食习 说明肥胖,糖尿病,高血压, 惯密切相关.现在在"吃"上出了问题,那么,究竟 惯密切相关.现在在" 上出了问题,那么, 怎么吃才是最科学,最合理,最健康的呢? 怎么吃才是最科学,最合理,最健康的呢?
10
体重指数与肥胖程度
BMI 指数 肥胖 程度 < 18.5 体重 偏轻 18.5~ 24.9 正常值 25~ 29.9 体重 超重 30~ 34.9 一级 肥胖 35~ 39.9 二级 肥胖 ≥40 三级 肥胖
16
有机食品与绿色食品
有机食品 在生产加工过程中,必须完全不使用任何 在生产加工过程中,必须完全不使用任何
的化肥, 人工合成的化肥 农药和添加剂, 人工合成的化肥,农药和添加剂,并经有关颁证组织 检测,确认为纯天然,无污染,安全营养的食品方可 检测,确认为纯天然,无污染, 称为"有机食品" 或 "生态食品". 生态食品" 称为"有机食品"
用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药 用或者饮用的成品和原料, 但是不包括以治疗为目的的物品 不包括以治疗为目的的物品" 品,但是不包括以治疗为目的的物品".
12
(二)食品的作用
营养作用 (营养功能) 营养功能) 满足人们不同的嗜好(感官功能) 满足人们不同的嗜好(感官功能) 对身体的生理调节作用
19
采用以下饮食建议来满足膳食纤维的摄入量: 采用以下饮食建议来满足膳食纤维的摄入量: 选择全谷, 选择全谷,全麦食物当早点 用部分粗粮替代精细米面 每日膳食中可添加豆类 每日必须吃青菜
20
补充膳食纤维的途径
1,选择名称中带有麸或纤维素的高纤维含量(每份大于5克) 选择名称中带有麸或纤维素的高纤维含量(每份大于5 谷类早餐. 谷类早餐. 2,改吃全麦面包(每份至少含3克膳食纤维),产品配料表显 ),产品配料表显 改吃全麦面包(每份至少含3克膳食纤维), 示这些面包以全麦,全麦粉或者其他整谷类作为第一原料. 示这些面包以全麦,全麦粉或者其他整谷类作为第一原料. 3,多吃糙米,大麦,全麦意大利面. 多吃糙米,大麦,全麦意大利面. 4,多吃蚕豆,豌豆,扁豆以及芸豆. 多吃蚕豆,豌豆,扁豆以及芸豆. 5,每餐均吃水果,零食选择新鲜水果,干果,生蔬菜,低脂 每餐均吃水果,零食选择新鲜水果,干果,生蔬菜, 爆米花或全谷类饼干. 爆米花或全谷类饼干. 6,如果你没有摄入足够量的膳食纤维,那么最好采取逐渐增 如果你没有摄入足够量的膳食纤维, 加摄入量的方式. 加摄入量的方式.这有助于避免发生一些人在迅速增加纤维 素摄入量时遇到的麻烦,比如胃肠道不适和胀气. 素摄入量时遇到的麻烦,比如胃肠道不适和胀气. 21