禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
第六章++禽蛋的组成、特性及分级
第三节 禽蛋的质量指标及分级
一、禽蛋的质量指标 （一）蛋形指数 （七）蛋黄指数 （二）蛋壳厚度和强度 （八）哈夫单位 （三）蛋重 （九）蛋黄色泽 （四）蛋的比重 (五)气室高度 （六）蛋白指数
二、禽蛋的新鲜度鉴别 禽蛋的新鲜度除了可以用蛋的比重、气室高度、蛋白 指数、蛋黄指数和哈夫单位等指标衡量外，在实际生产中 多用感官鉴别和光照透视鉴别法。 (一)感官鉴别法 1.看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和 完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙，表面干净，附有一层霜状 胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈 蛋。 2.听：敲击时新鲜蛋发出的声音坚实，裂纹蛋发音沙哑，大 头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发音尖细；振摇时没有声 响的为新鲜蛋，有响声的是散黄蛋。 3.ห้องสมุดไป่ตู้嗅：用鼻子嗅时新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥 味。
4. 蛋清中的脂质 新鲜蛋清中含极少量脂质（约为0.02％），其中性脂 质和复合脂质的组成比是6：1。中性脂质中的蜡、游离脂 肪酸和醇为主要成分，而复合脂质中神经鞘磷脂和脑磷脂 为主要成分。 5. 蛋清中的维生素及色素 蛋清中的维生素比蛋黄中略少，其主要种类有 VB2(240～600mg/100g)、维生素C(0.21mg/100g)、烟碱 酸(5.2mg/100g)、泛酸在干燥的蛋清中含有 0.11mg/100g。蛋清中的色素极少，其中含有少量的核黄 素，因此干燥后的蛋清带有浅黄色。
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7.蛋黄中的灰分 蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷 最为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之 占13％，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋 黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食 品。
第二节 禽蛋的加工特性
一、禽蛋的凝固性 1.禽蛋的热凝性 2.禽蛋的酸碱凝胶化 3.蛋黄的冷冻胶化 二、蛋白的起泡性 三、禽蛋的乳化性
畜产品 第一章 蛋的基本知识
二、蛋的构造
蛋的构造
蛋壳外膜 蛋壳 气孔 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄
1、蛋壳外膜 又壳外膜
✓胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 蛋白质 85～87%,
糖类 3.5～3.7%,
成分
脂质 2.5～3.5％,
灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入
作用
防止水分及CO2逸散
2、蛋壳 又石灰质硬蛋壳
H
的黄色乳状物，呈深浅不
同的轮状。
D
蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
散黄蛋的形成？
水分50% 蛋黄化学成分
干物质50%
蛋白质 15%
脂肪 30-33%
糖
0.2-1%
盐类 1－1.5％
色素
维生素
三、 蛋的化学组成及性质
表 主要禽蛋的化学组成
（一）蛋白
1.水分 占85-88% 各层有所不 同
空气
NaOH、NaCl
外界
蛋内 外界
蛋内
CO2、H2O
CO2、H2O
钢壳蛋、砂壳蛋
再制蛋的制作？
4、蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜 由角质蛋白纤维交织成的网状结构
成分: 由蛋白质、糖组成的复合蛋白质，1.35%脂肪 作用: 阻止微生物进入,所有霉菌的孢子均不能透过使蛋白 不流散、溶于水,酸、盐液能透水、透气
化学成分： 水分88％ 干物质12％
87％蛋白质
3％脂质 10％糖
胚盘：直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当 T=25℃ 就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而 产生树枝形的血丝，(热伤蛋)。未受精的叫胚珠,呈圆形,稳 定。
蛋类
蛋白质
8.科学吃鸡蛋
最营养的烹饪方法：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
2、脂肪
鸡蛋每百克含脂肪11．6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
3、其他微营养素
鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。
皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚
6通常来说体积越小的蛋营养价值越高，如鹌鹑蛋，体积越大营养价值越低，如鸵鸟蛋。鹌鹑蛋是我们经常食用的蛋类中营养最高的鹌鹑蛋！老一辈的人说一个鹌鹑蛋等于三个鸡蛋。不过每次不能吃多于三个。.
1．禽蛋主要有哪些？2．优质安全蛋主要有哪些种类？-幻灯片一
1．禽蛋主要有哪些？答：禽蛋主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、脱鸟蛋和火鸡蛋，其中食用最多的是鸡蛋。
蛋品营养丰富，特别是蛋白质和必需氨基酸含量比例非常适合人体需要，脂肪分布于蛋黄中，分散成细小颗粒。
容易消化吸收，深受消费者喜爱，在我国人民膳食构成中约占1.4％。
2．优质安全蛋主要有哪些种类？答：（1）无公害禽蛋，是指依据无公害禽蛋生产技术规程生产，符合无公害禽蛋标准，许可使用无公害禽蛋标志的安全优质禽蛋。
（2）绿色禽蛋，是我国所特有的无污染、安全、营养类食品。
它是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类禽蛋。
（3）有机禽蛋，是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发给证书供人们食用的禽蛋。
有机禽蛋比国内通行的绿色禽蛋的环保标准更高，要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药、化肥、促生长剂、兽药、添加剂等物质，不使用辐照处理，也不使用基因工程生物及其产品。
有机鸡蛋，指购买不足1岁的小母鸡，在按照有机生产标准饲养至少4个月后，所产出的、经过有机食品颁证组织颁发给证书的鸡蛋。
3．蛋壳有哪些基本的结构和作用？答：蛋壳是用来保护蛋白和蛋黄的结构，主要是由碳酸盐所构成，蛋壳外表覆有一层水溶性的透明无结构的胶质薄膜，亦称壳上膜、胶质膜或蛋壳膜，它可以阻止细菌或霉菌等微生物侵入蛋内，防止蛋内水分蒸发过多和阻止二氧化碳逸出，对蛋的品质起有一定的保护作用。
这层膜是水溶性的，蛋清洗后应立即加工和烹调，以防变质。
蛋壳的长轴耐压性较强而短轴较弱，因而运输鲜蛋时，应直立码放，不要横放，更不要横竖乱放。
蛋壳上密布的微小孔隙称为气孔，鸡蛋壳的气孔小些，鸭蛋和鹅蛋壳上的气孔大些。
蛋壳上的气孔是为受精蛋在孵化时蛋内进行气体代谢的通道，而且在加工再制蛋的过程中，料液可通过气孔进入蛋内，但是当蛋的保藏条件不良或蛋壳被污染时。
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义
禽蛋的构造及其在贮藏和加工的意义一、禽蛋的概念及构造1、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋壳膜1% ～ 3%，蛋白55% ～ 66%，蛋黄四部分32% ～ 35%。
2、蛋的构造1）：壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。
作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散。
该膜对蛋有短期的保护作用。
2）：蛋壳蛋壳的厚度一般为２７０～３７0 微米（平均３００微米）。
蛋壳表面常带有深浅不同的色泽和肉眼看不见的微小气孔。
蛋的大头有气孔300 ～ 370个/cm2，小头最少为１５０～１８０个／ｃm2。
气孔：（１）空气和二氧化碳进出的通道。
（２）造成蛋的失重原因。
（3）加速蛋的腐败。
（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入。
蛋壳化学成分是:无机物９４％～９７％，有机物３％～６％。
无机物碳酸钙９３％，碳酸镁１.0%及磷酸钙和磷酸镁。
有机物主要为胶原蛋白质，还有水分和少量脂质。
3）：壳内膜及蛋白膜蛋壳内有一层壳内膜，厚度73 ～ 114微米。
壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。
内层紧贴蛋白，称蛋白膜。
（1）壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。
(3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉4）：气室壳内膜和蛋白膜在蛋的钝端分离而形成气室。
壳下膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液中。
当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入蛋白内，所以说蛋壳膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是鉴别蛋新鲜度的主要标志之一。
禽蛋及蛋制品
禽蛋及蛋制品
常用蛋制品
禽蛋制品是以鲜蛋为原料，经加工后的加工品。
禽蛋及蛋制品
皮蛋
别名、产地、产季 皮蛋又名松化蛋、彩蛋、 变蛋、五彩松花蛋等。皮蛋是以新鲜的蛋在 纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铅等辅料的 综合作用下，经复杂的化学反应而制 微山湖、北京等。一年四季均产。 品质特点 皮蛋形状椭圆，孔隙细小，内质 不粘皮，蛋白呈黄棕色、褐色或茶色。富有 弹性的半透明固体上不满了美观的结晶花纹， 状如松枝松花。蛋黄外呈墨绿色或草绿色， 蛋黄内呈黄红色或橙红色。 烹饪运用 皮蛋多作为冷菜食用，也可熘、 炸、煮等用于热菜，并可以制作小吃、粥品 等。
禽蛋及蛋制品
糟蛋
产地、产季 糟蛋以鸭蛋、鹅蛋等禽 蛋为原料，用酒糟、食盐、醋等腌渍而 成的蛋制品。著名的糟蛋有浙江平湖糟 蛋和四川叙府糟蛋。四季均产。 品质特点 糟蛋蛋壳柔软，蛋质细腻， 蛋色晶莹，蛋白呈乳白色的胶冻状，蛋 黄呈橘红色半凝固状，滋味浓郁醉香， 鲜美，食之沙甜可口，回味悠长。 烹饪运用 糟蛋多为冷食，作为冷菜 使用，也可作为凉菜怪味的调味品。
皮蛋
禽蛋及蛋制品
咸蛋
咸蛋
别名、产地、产季 咸蛋又称盐蛋、腌蛋等。 咸蛋是将鲜蛋放在浓盐水中浸泡或用含盐的 泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋类制品。通 常使用鸭蛋作为制作的原料。全国一年四季 均产，以江苏高邮咸鸭蛋最为著名，具有鲜、 细、嫩、松、沙、油6大特点。 品质特点 咸蛋以咸淡适口、个大、蛋黄含 油丰润。 烹饪运用 咸蛋蛋黄油炒后颇似蟹黄，故常 用于热菜中，以咸蛋代替蟹黄制作菜肴，如 “赛蟹黄”、“蟹黄豆腐”、“金沙炒蟹” 等。此外，咸蛋黄还常作为面点的馅心用料， 如“蛋黄月饼”。
糟蛋
烹饪原料
禽蛋及蛋制品
禽蛋的烹饪运用
禽蛋养殖名单
禽蛋养殖名单
禽蛋养殖包括了许多不同的种类。
常见的禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋。
此外，还有一些其他较少的种类，如鹅蛋、鸟蛋等。
以下是详细的禽蛋养殖名单：
1. 鸡蛋：鸡蛋是最常见的禽蛋，来源于鸡。
鸡蛋营养丰富，适用于各种烹饪方法，被广泛应用于日常生活和餐饮业。
2. 鸭蛋：鸭蛋营养价值高，蛋黄较大，口感鲜美。
鸭蛋分为普通鸭蛋和咸鸭蛋两种。
咸鸭蛋具有独特的风味，深受人们喜爱。
3. 鹌鹑蛋：鹌鹑蛋个小味美，营养价值较高。
鹌鹑蛋富含卵磷脂、蛋白质等成分，具有滋补养生的作用。
4. 鸽子蛋：鸽子蛋营养价值丰富，含有多种氨基酸、矿物质和维生素。
鸽子蛋具有较高的滋补作用，被誉为“动物人参”。
5. 鹅蛋：鹅蛋营养价值高，蛋清透明，蛋黄饱满。
鹅蛋含有多种矿物质和维生素，具有滋补养生的作用。
6. 鸟蛋：鸟蛋是指鸟类产的蛋，如斑鸠蛋、鹧鸪蛋等。
鸟蛋味道鲜美，营养价值较高，但产量相对较低。
以上是常见的禽蛋养殖种类。
养殖者可根据市场需求、地区特色和自身兴趣选择合适的禽蛋种类进行养殖。
禽 蛋
皮蛋 其他腌制或煮过的带 壳濒危野鸟卵
其他腌制或煮过的带 壳禽蛋
20.0 90.0 13.0
20.0 90.0 13.0
个
个 个
AB ABF E
AB
20.0 90.0 13.0
去壳禽蛋及蛋黄，鲜、干、冻、蒸过或水煮、制成型或用
其他方法保藏的，不论是否加糖或其他甜物质
商品编码
附加 编号 进口税率 计 量 单 位 千 克 千 克 千 克 监 管 条 件 AB
干蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋类为原料,取其
全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、 喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如蛋粉、干蛋白片、 干蛋黄等。
冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料， 取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理， 冷冻工艺制成的蛋制品，包括巴氏杀菌冰 全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等。 冰蛋便于贮存与运输，营养成份不变，在 解冻后冰冻的蛋就还原成鲜蛋。
带壳禽蛋，鲜、腌制或煮过的
商品编码 附加 编号
进口税率
商品名称 优 惠 其他带壳鲜禽蛋 普 通
增值 税
计 量 单 位
个
监管 条件
04070029 04070091
90
20.0 80.0 13.0
AB
咸蛋
20.0 90.0 13.0
个
AB
04070092
04070099 04070099 10 90
感官检验
鲜蛋：蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙 红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有 韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味，破次率≤7%， 劣蛋率≤1%。 皮蛋：（松花蛋）外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整，无 霉变，敲摇时无水响，剖检时蛋体完整；蛋白呈青褐、棕 褐或棕黄色，呈半透明状，有弹性，一般有松花花纹。蛋 黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，溏心或硬心。具有皮蛋应 有的滋味和气味，无异味，破次率≤5%，劣蛋率≤1%。 咸蛋：包壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整， 无霉斑，灯光透视可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清， 蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无 异味，破次率≤5%，劣蛋率≤1%。
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导语：一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。
家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
禽蛋类的介
一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。
家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
禽蛋类的介绍-蛋的基本常识
禽蛋类的介绍
家禽的介绍
人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。
家禽的饲养驯化，在中国已有数千年的历史，培育出不少世界名贵品种。
如由绿头鸭驯化成的家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产70～120个蛋，而且制成的北京烤鸭，其美味已驰名中外。
另外一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡驯化成的家鸡等。
家禽除提供人类肉、蛋外，它们的羽毛和粪便也有重要的经济价值。
蛋的介绍
蛋指的是某些陆上动物产下的卵，胚胎外包防水的壳。
鸟类、爬行类以及哺乳类的鸭嘴兽和针鼹科都下蛋。
在适当的温度下，蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。
蛋的营养丰富、价格低廉，而且又可做成炖蛋、茶叶蛋、蛋糕等各式各样的美食，所以自古即被视为营养补给的最佳来源。
同时也是一部电影。
蛋的选购
购买蛋时，请多留意以下事项，以免买到“坏蛋”：
把蛋放入4%的盐水中，会立即沉底的是好蛋。
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